我国生猪屠宰加工业经过近二十年的治理整顿、规范发展，大部分定点屠宰企业已走过规范企业行为的阶段，产品加工开始向标准化、规模化、精益化方向发展，开始注重产品质量、产品品质，开始追求最大化的工作效率及经济与社会效益。但实现这一切都需要不断创新产品加工工艺、提升企业装备水平。
一、生猪屠宰加工工艺及装备的概念
依照国家制订的生猪屠宰有关规范、标准，参照当地生猪资源状况、市场消费情况、生产加工习惯等因素，制订的整套生猪屠宰加工操作流程、具体加工环节的操作要求方法、产品质量、产品品质的控制手段及计划实现的工艺目标就叫做生猪屠宰加工工艺。
依照产品加工工艺和工艺目标的要求，在保证其实现的基础上，根据自身经济条件和产品发展目标，选择配备的用于生产加工的设施、设备合起来就叫生猪屠宰加工装备。
二、加工工艺和加工装备的关系
按传统理论分析，“工欲善其事必先利其器”其中的“善事”就是好的方法，就是好的加工工艺，“利器”不言而喻就是先进的装备。也就是说，二千年前我们祖先就明白，欲用好的工艺去加工好的产品就必须有先进的装备来支持、来保证。
按现代理论讲，工艺是软件，装备是硬件；工艺是上半圆，装备是下半圆，两个合起来才是一个圆。没有硬件，软件是无助的、干瘪的、没有发展的；没有软件，硬件是无力的、迷失的、没有方向的。因此软件设计是第一步，硬件执行是第二步，越过第一步去走第二步那是浮躁的、急功近利的，这样的企业走不远。
按具体的生产操作来讲，工艺是产品生产加工的流程，是方式方法，是实现产品质量、产品安全、产品品质理论上的保证，也是制订企业产品发展目标的理论基础，可以说是产品生产加工的灵魂，它决定着装备的配置。加工装备是实现工艺目标的工具，是企业实力和加工能力的体现，是实现提高生产效率、节能降耗、增强企业获利能力、最终全面提升经济与社会综合效益的保证，可以说加工装备是加工工艺强有力的臂膀。
三、国内生猪屠宰业所需的加工工艺及装备的特征
我国幅员辽阔、地大物博，在远古时期，为了丰富人们的食物，始祖神农就遍食百草，为后人寻找可食之物，经过五千多年的发展，源远流长的中华饮食文化已成为世界文化中一支绚丽多彩的奇葩。大小菜系数不胜数，口味要求千差万别，有的喜欢吃廋的，有的喜欢吃肥的，有的喜欢吃当地的土猪；对副产品的喜好各地区也各自不同，个性的消费习惯和风格形成极具民族特色的饮食文化，巨大差异、各式的需求也是生猪资源繁杂的原因所在。根据不同的资源情况和消费习惯，制定不同的加工工艺和与之相对应的加工设备，也就是不同加工工艺就需要不同参数、不同性能的设备来支持，这就形成了国内生猪屠宰加工工艺及装备多样化的特征。
繁杂的生猪资源状况，复杂的生活消费习惯，还形成了个性化很强不可复制的一些生产加工模式，作为行业装备业设计的工艺装备必须去考虑适应这些条件这是天经地义的事情，不要刻意去改变这些传统的，个性的，优秀的，我们赖以骄傲的东西，要相信千百年能够存在的就是科学的，要尊重这些习惯。传统的东西可能存在些陋习，要科学地去规范，这又展现了其个性化、专业化的特征。
四、国内生猪屠宰业加工工艺及加工装备的现状
由于复杂的历史原因，国内生猪屠宰加工业发展很不均衡。除少数规模企业加工工艺及装备先进外，大多数企业产品加工工艺及加工装备较为落后，还有一小部分企业是加工装备精良，加工工艺却很落后；再有部分企业精良的设备在闲置，普通设备在使用。这些状况表现出企业没有制定好产品加工工艺及工艺目标，更不是根据工艺要求配备的设备，多是为了求先进的、求进口购置的装备，殊不知再好的奔驰轿车在田地里也跑不过拖拉机。
当前很多加工企业对加工工艺重要性认识不足，盲目认为有好的设备就能出好的产品。试想一下，没有思路、没有方向、没有目标，犹如没有灵魂的躯干，再强壮有什么用？
五、生猪屠宰加工业提升工艺及装备重要性
依前所述，实现加工工艺与加工装备科学地结合，才能展现出强大的效能。当前，行业已进入新的发展时期，开始追求产品质量、产品品质，追求高的生产效率和最大化的经济与社会效益。优胜劣汰，企业不进步就会形成落后产能，就会被淘汰。因此，因地制宜的提升企业加工工艺及加工装备水平是当前行业发展的需要。
六、当前国内生猪屠宰主要加工环节的先进工艺与装备
1、称重环节的先进工艺与装备
利用称重管理软件进行称重管理，此系统从生猪进场至发货贯穿整个接收、生产、售货、称重过程，在所控点自动显示记录需要的重量数据，最终自动计算出出肉率，为加强购销管理与成本核算提供了条件。
对应以上工艺要求，考虑计划投资额度（品牌之间价格差别很大），选择配备满足工艺条件的电子磅秤、电子轨道秤（接收磅秤、车间动态秤、批发静态秤）安装在固定的工艺位置，然后连接上位机输入管理软件。
2、赶猪、致晕环节的先进工艺及装备
体现动物福利、实行人性化屠宰，减轻应激反应、保证致晕效果是本环节工艺控制的要点。
对应工艺要求，可配置自动赶猪装置、三点麻电机或二氧化碳致晕装置，以上可满足其工艺要求，实现工艺目标。现三装置均已形成系列化生产，可根据生产量、生猪资源的实际情况适当选择。
3、洗猪环节的先进工艺及装备
这往往是被轻视的一个环节，其实它很重要。清洗效果好，可减轻对烫池的污染；拍打效果好，可缓解尸僵，提高脱毛效果和肉品质量。更重要的是，生猪放血后，体内温度迅速升高，经过充分、完全的清洗拍打，可有效释放体内温度，抑制细菌生成，也是控制白肌最有效的办法之一。
工艺要求冲洗充分、拍打完全、力量适中，清洗拍打有效时间不少于一分钟，要求提高用水效果，实现节约用水。
对应以上条件，现已有系列化的洗猪设备，可根据生产量进行选择。
4、烫毛环节的先进工艺装备
生猪烫毛是生产线最为重要的环节之一，谈先进的生猪烫毛工艺和装备，首先必须谈谈当今世界上最先进的生猪蒸汽烫毛装置。据了解，全世界数中国安装的最多，但实际在用的却很少，这是行业发展初期重设备轻工艺的结果。
优点：它采用连续在线烫毛方式，实现了该工序生产加工的有序性；吊挂式的浸烫方式，有效控制了肛门污物的排出，杜绝了浸烫水对刀口、内腔、体表形成的交叉污染。
缺点：对生猪品种、体重要求苛刻，由于浸烫时间较长，对猪肺、猪头及肉的色泽影响较大，因此不适应国内生猪资源繁杂的现状，不适应浸烫时间尽可能短的工艺要求，不适应国内副产品的加工消费，这就是蒸汽烫毛用的少的主要原因。
我不是在否定蒸汽烫毛，而是实事求是地为它正名。二〇〇七年十月，由原肉类协会（边增林）秘书长、南京农业大学周光宏校长等多名国内一流专家，对我公司开发制造的国内第一套蒸汽烫毛生产线进行了新产品鉴定。它是我公司单套设备研发耗资最大的，我深刻了解它的先进性，也极力推广该装备。但先进不代表实用，前面讲过八缸的奔驰在田地里也跑不过拖拉机，这就是不争的现实。因资源繁杂，蒸汽隧道烫不好，不计污染加重、成本增高，在刨毛环节边烫边刨，为什么设计这样低劣的工艺？为什么不因地制宜地选择性价比更高的工艺装备？
工艺要求：首先保证有序的浸烫， 最大限度地控制交叉污染，均衡浸烫温度，缩短脱烫后的滞空时间，确保烫毛效果。
对应要求，可采用带有温度平衡系统和消泡装置的喷淋烫毛设备或采用设有塞肛工位、温度平衡系统、猪体横向漂移装置、池外延伸喷淋装置的运河式烫毛设备。以上两种设备基本满足工艺要求，同时也符合国内生猪资源的实际情况，能够实现工艺目标。
5、刨毛环节的先进工艺装备
从行业发展角度看，普通型刨毛机已不在推广的范围，主要原因是无法进行有序生产，无法实现整个生产过程的质量可追溯。但由于脱毛速度快、脱毛时间短和脱毛效果可控，适用于超大型的生猪。由于以上优势，它至今仍畅销于生猪资源较为繁杂、形体较大和热鲜肉加工销售的企业。
工艺要求：最大限度的减轻交叉污染，保证脱毛效果，降低次品率。刨毛机内腔配置自清理系统、猪毛输送分离系统、脱毛过程猪体降温装置，保证运行平稳出猪流畅的结构（设备精细化设计和精益化制造）是工艺目标。
对应工艺要求，新型双机螺旋自动刨毛机、为大型生猪脱毛加工所设计的加重型单机螺旋自动刨毛机，两种设备的配置和性能可以满足工艺要求，实现工艺目标。
循环水猪毛输送系统和旋风分离器，能有效完成猪毛输送分离要求。
6、剥皮环节的新工艺及装备
工艺要求：减少交叉污染，减少胴体带毛，降低皮张带油率和皮张破损率。
卧式剥皮机生产效率高，皮张带油低，但胴体粘毛多，交叉污染严重，仅这一条就是一票否决不应再推广的工艺装备。
立式剥皮机杜绝了加工过程中的交叉污染，降低了胴体带毛，带油率略高于卧剥，工作效率略低于卧剥。它更适用于以烫毛为主的、剥皮在300头/班以下的生产线。将立剥并在刨毛线上，剥脱毛后的净皮，这样可节省一条剥皮线的土建位置；在一条线上加工，可节省一班人员；选择品相不好、打花打破的进行剥皮，解决了刨毛过程次品的问题。
两机对比，立式剥皮机更符合工艺要求。
7、解剖环节的先进工艺装备
由于整个生产加工环节充满了血腥，工作环境较差，操作人员较为难招工、难培养、难留住。我们应当提高控制交叉污染的防范意识，其实每个操作人员都是个污染源，减少用工就是在降低污染。
工艺要求： 提高整个环节自动化加工的程度，控制交叉污染是重点，应保证三线同步，设置血物接收装置。
对应设备有：自动开肛机器人、自动剪头机器人、自动开膛机器人，设有自动追踪系统的同步检疫装置，防范血液流入下水道的接血装置。
8、劈半环节的先进工艺装备
劈半设备有多种，手抓、身靠、交叉污染严重的手工劈切的方式应淘汰，大部分中小企业使用的往复式劈半锯也会随着国产带式锯的推出逐步退出。
工艺要求：劈半环节已属净区，主要是防止交叉污染，减少劈切损耗，保证劈切面平整、劈切面色泽，提高劈切效率等。
对应工艺要求的有固定或移动式机器人劈半机，按生产量又分四个机型，还有带式劈半机可供不同生产量的企业选择。
9、分级、输送、预冷、分割、鲜销发货的先进工艺及装备
整个区域处于洁净区，首当其冲地是控制交叉污染，整体实行程序化的自动输送是控制污染最有效的方法，否则前面工序防止交叉污染的努力皆是徒劳。
工艺要求：严格控制交叉污染，在必要位置设置门禁、消毒、空气净化等装备，整个过程实现自动化输送。
对应工艺要求的设备有：全自动化的分级、预冷、分割、输送装置和门禁、风淋消毒等装置。
10、猪头、猪蹄等副产品加工工艺及装备
猪副产品在国内一直是畅销之物，是人们餐桌上的美味佳肴，为企业盈利能力远在肉品之上。可我们不得不承认，除少数几个大企业外，对它的加工工艺和产品质量管理控制力度都差了点，也缺少相应标准。几年来兴隆在双汇技术中心、金锣设备部、南京雨润集团、青岛万福集团、临沂凯佳等企业集团支持下一直致力于这方面的开发研制，并已取得一定的进展。
毛头加工工艺要求：自动输送线连接屠宰车间剪头处和副产品加工车间，控制输送中的交叉污染，分两次浸烫，经粗打、细打、精打、风干、强火燎毛、洗白。目标旨在不再使用松香甘油酯辅助拔毛。
毛蹄加工工艺要求与猪头加工方式基本相似，只是自动化程度更高，三处转换均不再用人。
对应工艺要求设备有：猪头自动输送浸烫装置，实现粗打、细打、脱毛设备，二次浸烫设备，实现精打、风干、强火燎毛的装置，洗白装置等一系列蹄、肚、肠、洗槽头、洗血脖、劈猪头的设备。
11、节能降耗、减少污染的先进工艺装备及理念
生猪屠宰加工的消耗主要是水、电，污染源主要来自于血液、内容物、废弃物和清洗工器具和地面用的洗涤用品，这些因素都可控，要做的就是把它的污染控制到最低。
工艺要求：所有用水点实现水资源的充分利用，争取血液的充分收集，争取废弃物充分收集，争取内容物充分收集，控制污染地面的一切因素，尽可能少用或不用火碱等洗涤用品。
对应工艺要求的设备有：真空自动放血装置、血液储存装置、水系统增压装置、水控制系统、高压喷淋装置、解剖工位集血装置，内容物和废弃物吹送系统，内容物和废弃物收集装置等。
配置猪毛旋风分离器，在车间污水混合处再进行一次综合分离，使杂物猪毛不流入污水管道。
能按以上要求去做，相信污染能降低七到八成，这样做对企业可能产生不了多大的经济效益，但如果整个行业这样做，社会效益会是多大？如果所有行业都去这么做，我们离青山碧水、蓝天白云还远吗？
工艺与装备是一个圆，其实世上的一切都是圆的，都在周而复始地发展、运动着。我们行业就像无数大圆中一个正在规划发展的小圆，在座的各位都是为追求它的完美在辛勤画圆的人，也是行业中仰望星空、制订标准及发展目标的人，我们今天望高的能力有多强、求发展的决心有多大，求美的境界有多深（要融合自己民族的、优秀的、个性的东西，最终形成自己的文化的美才更具备感染力），都影响着行业工艺标准的设计和装备配置的水平，该水平又决定着产品品味的高低和产品品质的完美程度，最终决定着产品生产加工实现的经济与社会效益。
大家都知道，圆周率等于3.1415926….是个约数，说明没有人可以画到最圆，也说明对“美”的追求是无穷无尽的，为了行业更美好的明天，我们别无选择、穷其一生努力吧！
谢谢大家！
