服务热线：培根的生产
北京美添前景科技有限公司 郝立静、刘国红、刘凯
说起西式肉制品，人们首先想到的就是香肠、火腿和培根，由此可见培根的地位。近几年来，培根逐渐得到中国消费者的喜爱，生产培根的厂家也越来越多。下面以猪腹部肉生产的美式培根为例，介绍培根生产中的一些注意事项。
培根是一种整块肌肉注射产品，制作工艺相对简单，加工步骤包括注射、滚揉、蒸煮、烟熏、冷却和切片。要生产出高质量的培根，每一步都有一些关键点要注意，另外，生产设备的维护也很重要。
原料肉
首先是原料肉的选择。我们知道切片的完整性对培根的质量是至关重要的，瘦肉与脂肪连接处分离、甚至脂肪脱落和切面有气孔是培根生产中常见的质量缺陷，直接影响产品的外观和售价。
制作培根用的猪腹部肉60%是脂肪组织，研究表明，脂肪的组成受猪的遗传和性别的影响。在过去的二十年间，遗传学在养猪业的应用使猪肉的质量得到了改善，猪变得更瘦了，猪脂肪的成分也发生了变化。
瘦型猪的脂肪往往更柔软，因为瘦型猪脂肪中饱和脂肪酸的含量较低。另外猪的饲养方式和饲料的组成也会导致脂肪中不饱和脂肪酸含量增加，使脂肪组织变软。柔软的猪脂肪比正常的猪脂肪熔点低，在注射时，容易与瘦肉分离，脂肪软对培根的切片也是一个挑战，因为低熔点的脂肪对温度上升更敏感，更容易融化。
所以，采购原料肉时需要多了解上游的情况。
作为原料的猪腹部肉应该按大小和肥瘦比例挑选和分类，保证每批产品外观的一致性，还要检查猪腹部肉是否有PSE特征。
猪腹部肉经过挑选和分类后，按照规范修整成矩形或方形，修整时要小心避免在肉块上形成深的刀口，否则会影响切片时的得率。
盐水注射
制作培根的基本配料是水、食盐、糖、硝酸盐或亚硝酸盐、异抗坏血酸钠和磷酸盐，还需添加香辛料和调味料。专业的配料供应商可以提供效果更好的培根用腌制剂产品，美添公司的MA 1230和MA 1301BN两个产品就是专门用来生产培根的。
为了增强熏香味，在注射盐水中还要添加硬木烟熏香味料，也称天然烟熏液，用得最多的是美国红箭公司的Solu Smoke Special H 和Aro Smoke P50两个型号。
培根中的食盐含量一般在1.5%到2%，亚硝酸盐的用量要根据出品率确定，确保成品不超标。盐水通过注射或浸泡渗透到肉块中。盐水应该在约4-5℃配制，配料的添加顺序也十分重要。
1、称量水时应该按质量，而不是体积，考虑到水的比重随温度变化，一般在4-5℃时称量。
2、先加入腌制剂，充分溶解后再加入食盐。
3、每一种配料都应该慢慢加入，以保证良好的溶解。
用新鲜的盐水，避免使用前一天的盐水，因为很多配料成分会随时间的推移而失效。
使用部分冻结的原料肉会造成盐水注射时配料成分渗透不均匀，因此要使猪腹部肉在4℃充分地解冻。
配方中各种配料的用量是根据注射量确定的，所以在注射过程中保证注射量稳定非常关键。否则，配料在成品中的含量过高或过低，会导致产品质量和稳定性的问题，甚至配料含量超标问题。
培根的注射量在14%-16%时，一般可以保证产品在加热后增重1%左右。注射压力过大会在瘦肉和脂肪的连接处形成气孔，导致盐水在肌肉组织中分配不均匀，使瘦肉和脂肪在切片过程中容易分离。所以一定要在尽可能小的注射压力下达到需要的注射量。
注射猪腹部肉时，应注意以下几点：
1、先注射几块猪腹部肉，称一下平均数，看是否达到了要求的注射量，在生产过程中，多重复几次，确保注射量稳定。
2、注射时，应把猪腹部肉的瘦肉面朝上、脂肪面朝下放在传送带上，这样会使盐水渗透和吸收更均匀，并能减少脂肪堵塞注射针头的几率，保持注射压力和注射量的稳定。
3、注射盐水的温度不高于4℃。
腌制
培根的特征腌肉红色就是在腌制过程中产生的，注射后的猪腹部肉腌制时间为1-5小时，如果浸泡腌制猪腹部肉，时间要长得多，要二到七天。
对注射后的猪腹部肉进行真空滚揉,可以确保配料的良好分散，加速腌制过程，减少“气孔”的产生。一些专家认为,在此步骤中提取的蛋白质使培根在烟熏后的外观更诱人。但滚揉时间不应过长，否则结缔组织会被损坏，导致产品质量下降。真空滚揉应在-1℃到4℃下低速进行。
热加工
在这个环节，猪腹部肉变成了培根。用挂钩将猪腹部肉挂起来,从瘦肉的一面穿入，再把肉块梳理一下，使之形状更规整，呈平板状，可以提高切片率。之后，将猪腹部肉挂在活动车上，推入烟熏室。
加热和熏制猪腹部肉时，应使其中心温度达到51℃到55℃。加热和烟熏过程通常会造成10%到12%的损失，根据产品种类的不同，热加工时间可以从一至两个小时到一天或一天半不等。
烟熏可以用燃烧木材熏制或者使用烟熏液。烟熏赋予培根传统的诱人的熏香味，并且在瘦肉部分和肉表面形成经典的烟熏色。
冷却和压制
为了保证培根块形状统一，在蒸煮后，要对培根块的侧面和表面进行压制，以利于后续的切片。培根块的冷却和温度调节对压制和切片产生影响。热加工之后，培根块立刻用冷水快速喷淋降温，然后移至冷藏区，确保在24小时内中心温度降到4℃，之后降到-12℃，然后送到另一个冷藏区，调节温度，准备压制。一些专家建议调温至-8℃，而另一些建议-5.5℃到-3.3℃。
温度是压制和切片的关键。如果压制时培根块的温度过高，肌肉纤维会试图恢复其原始长度，使其趋于恢复原来的形状。如果温度太低，切片时脂肪可能会与瘦肉分离或切散。在压制过程中，培根块的温度应该保持在-2℃?-1℃，这样有利于在切片时形成更好的形状，增加切片的出品率。
切片
切片过程中，培根块应该保持在-5℃到-4℃。培根块太凉会变得很硬，除了对设备产生不良影响外，还会切得不光滑，而且容易被切破，如果切片时培根块的温度太高，脂肪容易融化黏在刀上，瘦肉和脂肪层容易分离。
设备维护
对于盐水注射机，针头的维护与清洁至关重要。培根是高脂肪的产品，堵塞针头的情况并不少见，需定期检查。
烟熏室需要注意的是，温度和空气流动不均匀会使同一批次的产品差别很大。
在切片过程中，切片机的刀片钝化是出现切片完整性问题的主要原因。产量大的话，刀片用一个班次就得换新的，卸下来的刀片重新打磨。
总之，设备的定期保养非常重要。
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