服务热线：如何达到滚揉（翻滚和按摩）的最佳效果
北京美添前景科技有限公司 郝立静 齐晓辉
翻滚机（也称摔打机Tumbler）和按摩机（Massager）国内统称为滚揉机，其实他们的工作原理是有区别的。
翻滚和按摩是火腿生产中的重要步骤，根据产品需要，可选择翻滚或者按摩，也可能是两者的结合。
从功能角度看，高质量熟肉制品最重要的特性是肌肉的结合力和持水能力，两者都取决于肉中的肌原纤维蛋白。肌原纤维蛋白必须先被提取和溶解，才能像“胶水”一样把肉块粘合在一起，并且，肌原纤维蛋白还必须是“膨胀”的，这样水分子才能渗透到它们之间的空隙中。
通过化学和机械方法可以实现肌原纤维蛋白的溶解和膨润。在火腿生产中，化学方法是添加影响肉pH值的配料，机械方法是对肉进行翻滚或按摩。
机械作用使肌肉结构变得松散，肌肉细胞破裂，细胞膜渗透性增强，从而更好地吸收盐水。翻滚或按摩得当的产品具有更高的持水能力，更低的蒸煮损失，更好的颜色和嫩度（可能是由于肉的结缔组织被破坏带来的）。
对肉制品进行机械处理，基本上有两种方法：
翻滚
在这个过程中，挡板抬起肉块后，再将它们抛下，撞击下面的肉块，在这个过程中产生强烈的机械作用，导致大量细胞破裂，从而达到理想的蛋白质溶解和提取。
翻滚适用于高出品率产品，或者只能通过机械作用提高嫩度的低出品率产品。剧烈的翻滚会加快配料和水分进入肌肉中的速度，加快的程度取决于机器内部的真空度和配料的分子量。
按摩
按摩时通过挡板的搅动，使肉块之间、肉块与机器壁之间产生摩擦作用，挡板的搅动不会影响肌肉的结构。
按摩最适合既要保持完整的肌肉纤维状结构，又需要足够的蛋白质溶解来粘合肌肉的产品。
达到最佳效果的关键因素
机械作用的过程复杂，达到最佳效果的关键因产品而异。应重点关注以下几个因素:
原料肉的质量
僵直前的肉需要较短的翻滚或按摩时间就可以达到最佳的蛋白质提取和功能性配料的渗透，并且比僵直后的肉吸收盐水快，蛋白质提取也多。
机械作用只能在一定程度上改善肉蛋白的功能性，其他因素如动物的年龄、肉块的部位也会影响翻滚/按摩的效果。翻滚之前针刺嫩化肉块可以增加嫩度。
配料
机械作用能显著促进蛋白质的提取和溶解，但其效果随介质的离子强度、食盐和多聚磷酸盐的存在与否而异。盐水的配比、食盐、香辛料和风味料都可能改变翻滚/按摩产品的性质。
作用时间
肉被按摩的时间越长，蛋白质溶解和提取程度越高。但机械作用过度会影响最终产品的持水能力和切片美观。
在翻滚和按摩的过程中适当间歇也能促进配料的吸收，食盐和其他配料在间歇时会更好地渗透入蛋白质中。因此，翻滚/按摩循环应包括间歇时间，例如10分钟。
另一个重要概念是，即使我们在实验室严格控制的条件下，加工过程中微小的差异也可能极大地影响最终产品的特性。因此，需要密切监测每个产品的加工时间。一般来说，大块的牛肉或猪肉至少需要二到四个小时的翻滚，小块肉或碎肉，总翻滚时间相对较短，牛腱子肉或类似高密度的产品需要的时间相对长些。
加工速度
翻滚或按摩的速度越快，蛋白质溶解和提取越好。但也可能对肌肉结构的破坏越大。因此，需要找到一个平衡点。
在一项对重组腌牛肉产品结构特性的研究中，在不同的翻滚速度（5，10，15和20转/分钟）下进行了12小时的间歇翻滚（每小时间歇10分钟）。结果表明，经不同处理的肉块，出品率、颜色和肉块间的孔隙率没有显著差异。15转/分和20转/分翻滚的肉块，嫩度（Instron值）比5转/分和10转/分翻滚的肉块差。20转/分翻滚的肉块比5转/分的肉块表面提取了更多的蛋白质。总体而言，5，10和15转/分的产品令人满意，15转/分的产品具有更强的结合力。
批量大小
对翻滚作用来说，机器中的肉块装得满还是空会大大影响最终效果。机器装得很满，肉块翻滚的距离就很短，如果肉块装的不到半满，这个距离就会长很多。这可以帮助我们决定哪些产品适合大批量生产，哪些适合小批量生产。
真空
蛋白质的功能特性之一就是起泡性，肉块在翻滚或按摩过程中摩擦而产生气泡起沫。如果机器不能抽真空，形成的泡沫会妨碍肌肉的结合，导致肌肉间甚至是肌肉内部出现气泡。不过现在大多数机器都附带抽真空装置，真空滚揉或按摩也能提高产品颜色的稳定性。
温度和食品安全
蛋白质提取的最佳温度接近于肉的冰点（-2℃到0℃），盐水注射也是在这个温度。内置的冷却设备能将产品控制在所需的温度,避免发生污染。
一般来说肉温升高会带来食品安全的问题，但堪萨斯州立大学的一项研究将肉块在0℃和12.8℃下按摩，结果表明，在稍高温度（12.8℃）下按摩，肉块有更好的持水能力，而且更加坚实。后续的研究结果表明，采用以上的温度、时间和加工环境，病原体的生长不是问题。因此，在良好的操作规范下，并且产品经过适当的热处理，在12.8℃条件下按摩也是安全的。当然，基于目前国内的原料情况和加工车间的卫生条件，还是选择低温按摩更稳妥。
人的因素
设备是人来操作的，工人的责任心和经验比什么都重要。他们必须全面地知晓设备的操作和原料的处理方法。配方和加工步骤的任何变化要及时通知他们。□
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