服务热线：GB/T 10644-2022 电热食品烤炉
前 言
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件代替GB/T 10644-2008《电热食品烤炉》。与GB/T 10644-2008相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：
--增加了不适用范围（见第1章）；
--更改了部分术语和定义（见3.1、3.3～3.8，2008年版的3.1、3.3～3.8）；
--增加了“分层烤炉”的术语和定义（见3.9）；
--增加了“试验的一般条件”（见第5章）；
--增加了制造和非重大危险（见6.1.1、6.1.2）；
--增加了保温材料厚度，炉门与炉体间隙以及配备取出食品的方式（见6.2.1.1和6.2.1.2）；
--更改了“稳定性”（见6.2.2，2008年版的5.2.2）；
--更改了“电气安全”（6.3，2008年版的5.3.）；
--增加了“烤炉不应含有石棉”（见6.4.2）；
--删除了密封材料应符合食品卫生的要求（见2008年版的5.4.2）；
--更改了“噪声”（见6.6，2008年版的5.6）；
--更改了“性能”（见6.7.2和6.7.3，2008年版的5.7）；
--更改了“质量”（见6.9，2008年版的5.9）；
--试验方法按技术要求进行了调整并补充了相应试验方法（见第7章）；
--更改了“检验规则”（见第8章，2008年版的第7章）。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由中国轻工业联合会提出。
本文件由全国饮食加工设备标准化技术委员会（SAC/TC 383）归口。
本文件起草单位：北京市服务机械研究所有限公司、广州市赛思达机械设备有限公司、广东恒联食品机械有限公司、安徽华菱西厨装备股份有限公司、滨州市厨具产品质量检验中心、深圳市富裕宝厨房设备有限公司、新麦机械（中国）有限公司、佛山市顺德区奥利焙食品机械有限公司、浙江一喜机械有限公司、宁波科控电子有限公司、浙江莎普电器有限公司、广州格优智能控制系统有限公司、三幸机械（上海）有限公司、乐清市柳市宏星仪表厂、浙江柳市电子仪表厂、北京新同达机电装备科技有限公司、广东美控电子科技有限公司、广州红菱电热设备有限公司。
本文件主要起草人：李继萍、唐树松、刘文忠、许正华、靳涛、颜华、丁健、梁秋颜、丁朝标、胡旭明、叶亚林、何文彦、高木敏、陈永博、郑元田、韩军、范广、李炳良。
本文件所代替文件的历次版本发布情况为：
--1989年首次发布为GB/T 10644-1989，2008年第一次修订；
--本次是第二次修订。
1 范围
本文件规定了电热食品烤炉的相关危险描述、试验的一般条件、技术要求、试验方法、检验规则、使用信息。
本文件适用于以电作为能源进行连续或间歇烘烤作业的烤炉。利用其他能源形式（例如燃气或燃油）的烤炉（如适用）可参照本文件执行。
本文件适用于：
--工业电热食品烤炉；
--商用电强制对流烤炉和蒸汽对流炉；
--商用电烤炉和烤面包炉；
--商用电炉灶、烤箱。
本文件不适用于：
--家用电器；
--带有台车的旋转热风电烤炉。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 1804-2000 一般公差 未注公差的线性和角度尺寸的公差
GB/T 3768 声学 声压法测定噪声源声功率级和声能量级 采用反射面上方包络测量面的简易法
GB 4706.1-2005 家用和类似用途电器的安全 第1部分：通用要求
GB 4706.34-2008 家用和类似用途电器的安全 商用电强制对流烤炉、蒸汽炊具和蒸汽对流炉的特殊要求
GB 4706.39-2008 家用和类似用途电器的安全 商用电烤炉和烤面包炉的特殊要求
GB 4706.52-2008 家用和类似用途电器的安全 商用电炉灶、烤箱、灶和灶单元的特殊要求
GB/T 5226.1-2019 机械电气安全 机械电气设备 第1部分：通用技术条件
GB/T 15706-2012 机械安全 设计通则 风险评估与风险减小
GB 16798 食品机械安全卫生
GBZ 2.2-2007 工作场所有害因素职业接触限值 第2部分：物理因素
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 食品烤炉
烤炉
烤箱
通过热的传导、对流、辐射或电磁能对食品进行加热、烘烤、烘焙的一种设备。
注：按热源不同，有电烤炉、燃气烤炉、燃油烤炉等。
3.2 工业烤炉
以大批量连续或间歇烘烤为特征的一种设备。
注：设备主要用于工业化生产的食品企业，通常额定输入功率＞3.0kW，由专职人员操作。
3.3 商用烤炉
以烘烤多品种、小批量间歇为特征的一种设备。
注：设备主要用于超市、面包房、大型饭店、食堂等场所用，也可用于中小型食品生产企业。通常额定输入功率在2kW（含2kW）～3.0kW（含3.0kW）之间。
3.4 箱式烤炉
箱式炉
烤炉外形如箱体，炉膛内壁上安装若干层支架，用以支承烤盘，加热元件与烤盘相间布置，通过加热元件加热，对食品进行烘烤的一种设备。
3.5 旋转炉
烤制食品时，烤盘内食品与电热元件间做相对回转的一种器具。
注：烤炉外形如箱体，炉膛内设有旋转烤盘支架，烤盘小车置于其内。
3.6 热风炉
强制对流炉
通过外部加热使箱内空气升温并由风机鼓动形成循环热风，热风在烤炉内流动实现烘烤食品的一种设备。
3.7 摇篮炉
烤炉外形呈箱体状，炉膛内设有卧式回转轴、烤篮、支架，烤篮绕轴作周向平动的一种设备。
注：烤制食品时，烤篮上的食品与电热元件间做相对运动，间歇操作。
3.8 隧道炉
隧道烤炉
烤炉炉体很长，烘烤室为一狭长的隧道，隧道内带有连续运转的输送装置的一种设备。
注：烤制食品时，食品与热元件之间做相对运动。
3.8.1 钢带式隧道烤炉
钢带炉
隧道炉的一种，烘烤时食品以钢带为载体，钢带在隧道两端的滚筒驱动下，沿隧道连续运动。
注：钢带一般采用冷轧薄钢板，或镂空的冷轧薄钢板焊接而成。
3.8.2 网带式隧道烤炉
网带炉
隧道炉的一种，烘烤时食品以钢丝网带为载体，网带在隧道两端的滚筒驱动下，沿隧道连续运动。
3.8.3 链条式隧道烤炉
履带式隧道烤炉
链条炉
隧道炉的一种，烘烤时食品以烤盘为载体，烤盘在链条或履带牵引下沿隧道连续运动。
3.8.4 强制对流隧道炉
隧道炉的一种，通过加热元件加热，并由风机鼓动形成热风循环，热风在炉膛内流动以实现食品的烘烤。
3.9 分层烤炉
箱式烤炉的一种，由多层组成，一般每层可独立控温。
4 相关危险描述
4.1 通则
本文件列举了烤炉使用中的常见危险。如果烤炉存在其他危险，制造商应针对危险提供相应的预防措施。
4.2 机械结构危险
4.2.1 危险区域
烤炉炉门开启、烤盘进出炉、烘烤输送带移动、机械传动装置工作、设备及烤盘清洗等过程中将会造成机械结构危险。
烤炉工作过程中可能出现的危险：
--区域1：炉体
包括外壁、保温层和内壁。当炉体保温层材料性能较差或厚度不够时，将加大炉内热量的损失，造成能耗提高和工作环境恶化，引起炉体外壁或外壳表面温度过高，操作人员触及有烫伤的危险。
当金属构架炉体的保温材料充填不紧实，或保温材料因震动下垂造成松紧不均时，将引起保温效果下降。
--区域2：炉门
当炉门启闭方式不合理或启闭不灵活时，有因用力不当而碰伤、夹伤身体的危险。
当炉门密封不好时，将加大炉内热量损失，影响炉口食品的烘烤质量，炉门附近表面温度过高，有触及烫伤身体的危险。
开启炉门的瞬间，有被炉内喷出的热气烫伤身体的危险。
从炉内取出烤盘和食品时，有被炉体内壁烫伤的危险。
开启炉门后，有被炉内转动部件碰触烫伤的危险。
区域3：电热元件
电热元件的松动移位、下垂变形，或陶瓷管和石英管电热元件的脆性断裂，将影响食品烘烤空间和运动空间，严重的将造成安全事故。
--区域4：转动部件（旋转轴及旋转部件）
转动部件转动时，其零件有可能松动脱落并甩出，有损坏炉内其他零部件和伤及人身的危险。
--区域5：隧道炉的输送机及输送链带
输送机滚筒或链轮的旋转，有可能夹住衣物或身体部位造成人身伤害的危险。
输送带边缘或输送链条移动时有刮伤、夹伤身体的危险。钢带和网带运转时跑偏甚至掉带造成设备损坏和人身伤害的危险，钢带和网带张紧力不够将引起打滑，影响食品烘烤质量的危险。
--区域6.：传动系统
采用带传动或齿轮传动时，有被夹住衣物、夹住身体的危险。
当遇到停电、意外断电、设备故障时，因传动系统不能正常工作，使炉内食品不能及时取出，引起食品质量或食品卫生的不良后果。
--区域7：排潮系统
食品烤制产生大量的二次蒸汽，如不能及时排除将影响食品烘烤质量，如弥漫在生产场所将恶化环境，间接造成机械和电气性能的下降。
--区域8：控制系统
控制系统控制精度不高，将影响食品的烘烤质量。控制系统失灵，将产生不合格的食品，严重的有造成烤炉损坏的危险。
4.2.2 稳定性
烤炉放置或安装时稳定性不佳，将引起烤炉倾翻，有造成身体被压伤和设备被损坏的危险。
4.2.3 安装和操作
烤炉安装和操作方法不当，有造成安装人员和操作人员的身体伤害的危险。
4.2.4 清洁
由于需清洗或清理的表面存在尖角、毛刺、裁剪留下的毛边等，清洗时有划伤人手的危险。包括食品载体、炉门及拉手、炉体内壁、炉体外壳、操纵手柄、动作按钮等区域。
4.3 电气危险
4.3.1 电气元件质量问题造成的危险
电气元件质量问题可能造成电气元件工作精度下降或工作失灵，导致食品生产过程中断，严重的将引起加工食品的质量事故和烤炉的安全事故。
烤炉中安装有电气元件的区域包括：
--供电部分，如熔断器、空气开关、变压器、电动机、风机等；
--电热部分，如电热元件（包括裸露电阻丝）；
--传感部分，如温度、湿度、压力、流量等传感器或变送器；
--控制部分，如电阻、电容、集成电路芯片、定时器、继电器、接触器等；
--显示部分，如模拟显示器、数字显示器、声光报警器等。
4.3.2 人身触电危险
人体直接或间接与电气元件、电路、机械外壳、操纵手柄等接触时有触电的危险。
在以下场合，可能出现上述情况：
--电气元件与电路绝缘措施欠缺，或绝缘方式不当，或绝缘失效；
--电气元件布置不当导致电气间隙、爬电距离过小，或泄漏电流过大；
--裸露电阻丝加热元件，有因电阻丝熔断、变形脱出，或电阻丝布线槽开裂导致电阻丝离开工作位置而接触到金属零件的可能；
--软导线绝缘护套因布置不当而划伤，或运动磨损；
--接地措施欠缺，或接地方式不当，或接地失效；
--导线接线端无标志，或标志不清，或标志脱落，导致接线错误，造成设备损坏及触电危险。
4.3.3 工作环境造成的危险
电气元件在潮湿环境下工作时，其电气性能将会明显下降，甚至引起元件的损坏和造成人身触电危险。
在以下场合，可能出现上述情况：
--烤炉工作中内部产生的二次蒸汽泄漏到电气元件工作空间；
--烤炉进行湿度调节时，水管接头连接处泄漏致使水渗漏到电气元件工作空间；
--烤炉、场地清洗时清洗液溅入或滴入电气元件工作空间。
电气元件在较高温度下工作时，温度漂移、电阻值变化等将引起其电气性能的改变，造成食品加工质量的改变。
产生较高温度的场合有：
--烤炉内加热产生的高温，通过热传导（炉壁、保温层）、热对流（泄漏）传入电气元件工作空间；
--电气元件工作时产生的温升。
4.4 忽视卫生要求造成的危险
4.4.1 烤炉的三个卫生区域
烤炉三个卫生区域的示例见图1。
图1 卫生区域
食品区域：直接与食品接触的区域，如烤盘。
飞溅区域包括：
--炉门的内侧；
--炉门把手；
--食品烤篮、钢带、钢丝带、网带、台车等。
非食品区域：不与食品接触的烤炉的其他区域，如箱体外壁、内壁（除炉门的内侧）、支脚或脚轮。
4.4.2 对操作者的危险
操作者工作时，卫生环境将影响操作者的身体健康，操作者工作过程中的危险主要包括：
--吸入面粉、糖等原辅料的粉尘状固体；
--吸入食品烤制时产生的油烟气体；
--吸入用于清洁消毒的清洁剂挥发性气体。
4.4.3 对消费者的危险
食品中如含有毒有害物质，将危害消费者的身体健康。
食品中有害物质除来源于食品原辅料外，还主要包括：
--烤炉食品区、飞溅区的制造材料含有有毒成分，将会污染食品；
--食品烤盘、食品烤篮、钢带、钢丝带等因清理或清洗不完全由食物残留引起的食品污染；
--烤炉箱体内壁污物不能及时清理而掉落引起食品污染；
--对于金属构架炉体，保温层保温材料的泄漏、脱落引起食品污染；
--对于砖砌炉体和预制构件炉体，内壁的水泥涂层不平整时，造成卫生清洁困难，如果水泥涂层脱落，有掉入食品中污染食品的危险；
--烤炉带有远红外涂层的电热元件，其表面涂层的脱落引起食品污染；
--烤炉机械结构设计不合理造成清洗困难、食物残留引起食品污染；
--烤炉传动件的润滑油泄漏引起食品污染。
4.4.4 忽视人体工程学造成的危险
烤炉设计忽视人体工程学，在操作时可能因承载压力过重、工作姿势不正确等对操作者造成身体伤害。
烤炉中与人体工程学相关的主要方面：
--烤炉炉门位置；
--隧道炉输送带高度；
--食品烤盘的大小；
--旋转炉小车的重量及进出烤炉方式；
--控制开关、操纵杆的位置。
4.5 噪声
噪声过大，可以造成人员的永久性失聪、耳鸣、疲劳、压力等危害。
烤炉主要噪声源有：
--电动机转动；
--机械传动部件的运动；
--热空气的强制循环流动；
--炉门启闭与烤盘的装卸；
--有触点接触器等电气元件工作。
5 试验的一般条件
5.1 商用电烤炉的一般试验条件
应按GB 4706.1-2005以及相关的GB 4706.34-2008第5章、GB 4706.39-2008第5章、GB 4706.52-2008第5章的要求进行。
5.2 工业电烤炉的一般试验条件
试验应在无空气强制对流的环境中，环境温度为15℃～40℃，相对湿度不大于90％的条件下进行。
《未完待续》
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