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预制菜及其技术和产品创新

成都大学四川肉类产业技术研究院院长王卫

信息来源：《肉类产业资讯》
发布日期：2022年第11期

　　随着国家经济发展与转型、食品工业技术和设备进步、大众消费方式的变化，以及持续新冠疫情家宅需求等的多种因素推动，以菜肴工业化为特征的“预制菜”成为食品行业发展速度最快的品类之一。

　　预制菜产业进入“风口期”，农产品加工和餐饮业将其作为突破发展瓶颈，拓展发展新途径、推进产业的融合与重塑的重要抓手，各级政府地方经济发展和乡村振兴中对其寄予厚望。

　　各企业纷纷挤入了预制菜热门赛道，食品企业在传统预制和预调理食品加工基础上，推出以肉制品为主体的预制菜产品，餐饮业则通过中央厨房的菜肴工业化进行产业延伸和拓展。

　　肉类预制菜肴是预制菜的主体，厘清其发展走向，配套符合我国国情及产业需求的标准与规范，守承传统技艺并创新发展路径，对推进预制菜健康前行具有重要意义。

　　本交流将对此进行简要讨论。

　　预制菜与其他现代工业化食品一样，主要源于传统食品，50-60年代源于西方对传统食品的工业化预制，称为预制食品Prepared Foods。预制食品最早限于汉堡、热狗、三明治、油炸薯条、油炸鸡等产品，随后一些经典餐食、菜肴也以工业化形式推出，称为预制餐或即食餐（cooked meal、ready meal）和预制菜肴（Prepared Dishes）。

　　预制菜肴又简称预制菜，Prepared Dishes一词较早是1976年出现在美国俄克拉荷马州立大学S.M.TAPP的论文中，研究不同原料处理方式对prepared dishes感官特性的影响。1984年美国学者对将其解释为：传统烹制的菜肴被工业化预制为可“即食”菜品。

　　德国等欧洲国家将预制菜划入不同食品中的一个小分支类型之一，日本将其归入餐饮制作和家庭自制之外的“中食”食品中，某些产品也存在一定的交汇或模糊区域。

　　德国预制肉类菜肴划入肉制品类型之一

　　1.腌制熏制肉制品：腌制生品和腌制烟熏生品（含发酵火腿）、腌制熏制熟制品（含酱卤制品）

　　2.发酵香肠：短期发酵、长期发酵、软质、硬质、涂抹型、细切、粗粒

　　3.蒸煮香肠：乳化型、颗粒性、含肉块型、火腿肠型、烧烤型等

　　4.烫香肠：肝香肠、血香肠、啫喱（胶冻）肠

　　5.特色产品：肉糕、肉冻、肉饼等、禽肉及野味制品

　　6.预制菜肴：生鲜调理型（Frisch Kuchenfertig）、熟制成品型（Tafelfertige Fleischgerichte）、沙拉、汤品等类型（Fleisch feinkost）

　　日本将预制菜肴归入“中食”食品的组成之一

　　预制菜及其预制食品等各类食品定义的比较

食品	定义	产品举例
主食	是指供应广大老百姓一日三餐消费，满足人体基本能量和营养摄入需求的主要食品	米饭、馒头、面包、油条。
工业化主食	采用现代营养学原理和工业化技术装备，进行规模化生产的标准化、方便化、安全化和营养化的即食主食品。	即食米饭，冻藏馒头、水饺、包子、元宵。
预制食品	也称调理食品，是以机械作业为主、批量生产，经过了调制后冷藏，在食用时需要热加工或额外烹饪的食品	速冻水饺、微波菜肴、方便米饭、预制肉制品等。
便携食品	携式方便、保质期长的即食食品。	饼干、肉干、三明治、罐头。
即食食品	根据FDA的定义，即食食品是指无需进一步加工调制即可食用的生制或熟制状态的食品。	罐头、果脯、膨化食品、麦片等。
预制餐（即食餐）	团餐是指通过中厨房集中烹制、集中配送，为集体提供的用餐，是为群体集中提供膳食管理的新型餐饮模式和服务形式。	学生餐、公务餐、老年餐、营养餐。

　　各类食品定义及其具体产品

食品	定义	产品举例
净菜、配菜	也称新鲜的清洁、消毒蔬菜，即将新采摘的蔬菜经过整理、洗涤、消毒、分切、包装等操作，常温或低温运输、销售、配送的生菜品。也可扩展为清洁、切割动物性原料和植物性香料，统称即配菜。	清洁蔬菜、切节香葱、水发毛肚等火锅食材。
肉制品	以畜禽肉及副产物为原料，经调味、调制加工而成的熟肉制成品或半成品。	香肠、火腿、腊肉、肉罐头、烧烤烟熏肉等。
调理肉制品	又称预制肉制品，是指鲜、冻畜禽肉(包括畜禽副产品)经初加工处理，再经调味调理，或成型热加工等调制为生制或半生制状态，在低温条件（2-4℃冷藏或低于-18℃冻结）下贮运销售，需烹饪后食用的非即食肉制品。	调味肉排、肉串、肉丸，速冻涮锅肉、冻结半成品菜肴等。
菜肴	用畜禽肉、水产、蛋、乳品、蔬菜等食材，经蒸、烧、煮烹调的菜品。	餐饮或家庭制作的红烧肉、麻婆豆腐等各式菜品。
预制菜肴	针对宴席菜、酒饭店特色菜、家庭餐桌菜在制菜过程中繁杂等特点，运用现代标准化流水作业，通过具备现代设施设备的加工生产线（加工厂、中央厨房）工业化制作，经包装、冷却或冻结，常温或低温冷藏/冻结后贮存、运输、配送销售，直接或通过加热或蒸炒等烹饪方式食用的成品或半成品菜肴。	工业化红烧肉、粉蒸肉、咸烧白、毛血旺、即热火锅等。

　　预制菜：工业化成品或半成品菜肴

　　1）源于宴席菜、酒饭店特色菜、家庭餐桌菜等菜肴，包括荤菜、素菜、荤素搭配菜；

　　2）在中央厨房或加工厂中采用现代标准化流水作业及机械工业化制作；

　　3）经过高温杀菌或不杀菌，或冷却、预包装，常温或低贮运销售；

　　4）直接或通过简单加热、蒸炒上餐桌食用。

　　20世纪60年代，美国的各类预制食品、方便食品兴起，70年代美国冷链技技术和大型食材配送供应链发展。第二次世界大战后，欧美和日本经济腾飞，预制食品迎来了快速增长期，以传统主食和传统菜肴，特别是肉类菜肴为代表的工业化扮演了重要角色。

　　欧、美、日本等对预制菜的研究可较早，早期的一些研究主要针对原料处理方式、工业化工艺对产品感官、营养的影响，配方与营养的标准化。

　　近年对预制菜的研究重点在风险模型的建立、添加剂的检测监控、减盐降脂和加工新技术的应用，以及质量安全控制体系的完善、有害物残留的控制等等。

　　欧美日韩等预制菜的发展已相当成熟，特别是各类工业化肉类菜肴，适当加热或简单烹制即可食用。

　　其中冷藏或冻藏的即烹型生鲜预调理或半成品，常温贮藏的微波菜肴、汤品等即热产品，成为预制菜的主要类型。而冷链、包装和智能技术与设备不断进步，推进了预制菜的工业化进程。

　　预制菜在我国大约1992年作为预调理肉制品的形式出现，2010年前后传统菜肴工业化被提出并受到重视，早期的军用罐头、战备及野外作业食品、预调理肉制品，以及后来的航天食品等实际上就属于预制菜。

　　“预制菜”的概念的出现是在2013年，中国农科院张泓等发表“肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持”研究论文，并开展对其产业化的探索。

　　政府层面正式提出预制菜是在2016年，国务院办公厅国办发[2016]）93号文提出“鼓励主食工业化发展，……研制生产一批传统米面、杂粮、预制菜肴等产品…”。2021年农业农村部在“农产发[2021]）2号文又提出“创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送… ”，再次确定了预制菜的概念。

　　国内对预制菜的研究早期主要是孙保国、王静等对传统食品工业化的科学问题的论述，此后也有一些涉及到对调理肉制品保鲜技术、菜肴类预制调理食品的开发、肉类菜肴工业化及其关键技术探究等。

　　而早期对“预制菜”的研究，仅见2013-2014年张泓等的论文。2019年以后才出现对预制菜微生物污染分析和安全控制，中央厨房预制菜开发、预制菜发展态势和前景的分析与建议等等，但相关的研究仍然很少。

　　预制菜是预制食品中的成员之一，国内鉴于预制食品类型和预制食品产业的特殊性，以及不同预制食品生产者自身发展需求，对其一是采用较为模糊的概念解释，二是予以定义延伸和扩展。

　　在一些“广义”概念中，将工业化主食、方便食品、团餐（预制餐）、净菜配菜，经典肉制品、泡菜、调味品等统统都纳入预制菜的范畴，有的甚至突破了预制食品的界限。一些小作坊、甚至小餐馆烹炒、缸腌灶煮后包一包、冷一冷、冻一冻的产品，也贴上“预制菜”的标签。

　　近期各类预制菜团标、企标纷纷推出，但很多仅仅是对产品的属性的模糊描述和相关国标、行标、企标的简单引用和拼凑，缺乏指导性、可操作性和可约束性。尤其是在不明确预制菜定义、缺乏充分科学依据扩大的所谓“广义”的预制菜“标准”，还可能误导预制食品的规范化管理，不利于预制菜产业的健康发展。

　　国内标准中对预制菜的典型定义

　　1）以农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经各种预加工和/或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

　　2）把菜肴烹饪过程的复杂环节标准化，经工业化、规模化生产和科学包装，可在冷链或常温环境贮存、运输及销售的成品或半成品菜肴。

　　3）以畜禽、果蔬、水产、菌藻等一种或多种食材为主要原料，采用工业化加工方式，经前处理、分切、调理等预处理，和/或经熟制、包装、速冻、杀菌等制成的成品或半成品菜肴。

　　国内标准中对预制菜定义达成的共识

　　1）源于传统菜品；

　　2）经各种预加工和/或预烹调预制；

　　3）标准化流水作业、机械化、规模化加工；

　　4）一般需经冷却和包装，可冷链或常温贮存运输；

　　5）工业化成品或半成品菜肴。

　　国内关于预制菜的分类

　　主要是基于以食用和保存方式分类：

　　1）以食用方式：即食、即热、即烹、即配；

　　2）从保存方式：冷藏、冻藏、常温贮藏；

　　其他的分类，例如以熟制程度：生制、半熟制、熟制；从加工温度上分为低温、中温和高温等，以面向客户分为B端和C端等等，均不作为纳入标准的主要分类方式。

　　关于一些交汇和模糊区域的界定

　　传统加工食品与预制菜：菜肴料理包、菜肴罐头属于预制菜，而传统火腿、香肠等不属于预制菜肴；而这些产品的低温预制和方便即食、即热化可形成预制菜（交汇）；

　　预制餐与预制菜：预制餐（即食餐）等不属于预制菜肴，但是预制菜和预制主食的融合，因此也可纳入预制菜范畴（模糊区域）；

　　预制主食与预制菜：速冻水饺、馒头等是工业化主食，不属预制菜肴，而其融入菜肴的粮食制品，如四川的面筋烧肉，已属于菜品（交汇）；

　　净菜与预制菜：简单清洁、切节等进入市场的蔬菜、水果是净菜、净果，不属于预制菜，而经过工业化加工，配套为菜品的素菜、火锅食材等属于预制菜（交汇）。

　　预制菜的本质是菜肴的工业化转换，是传统食品加工技术的延续及餐饮业通过中央厨房的产业链延伸。以往的军用罐头、战备及野外食品、航天食品、预调理食品等的加工，以及餐饮业中央厨房的工业化延伸，以及相关技术和设备的进步，为预制菜肴发展奠定了必要基础，而GMP、HACCP、ISO认证等质量管理体系的进一步推广与完善，可为预制菜的质量安全控制提供基本保障。

　　尽管有关预制菜的定义尚在讨论和争议中，但无论是学术界还是产业界，越来越接近达成共识。

　　了解预制菜发展历史，厘清发展走向，基于我国预制食品多元化、复杂性特点，以及根据预制食品产业不同产品类型和环节的发展需求和诉求，科学定义预制菜，进行标准制定和规范配套，有助于推进预制菜产业的健康、稳定发展。

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