服务热线：数智化引领肉类调味深加工变革
成都海科机械设备制造有限公司 副总经理/四川黑菠萝科技有限公司 总经理 刘阳杰
信息来源：《肉类产业资讯》
发布日期：2022年第11期
发布日期：2022年第11期
各位领导各位专家：
上午好！今天与大家分享的主题是数智化引领肉类调味深加工变革。
一部分叫数字化，一部分叫智能化，如果今天时间不能完全讲明白，明天去海科工厂参观的时候，进一步感受一下，今天抛砖引玉，让大家初步认识一下我们海科。
海科专注食品装备已经20余年，不仅仅是做肉制品、部分调理品等装备，还在做中国的酱菜、酱卤肉制品、预制菜等装备工艺流水线。经统计，目前海科为超过2000家企业提供了5000多条生产线，为客户创造年产值超1000亿元的产品服务业绩，我们感到非常自豪。可以说，超过一半的中国人吃过海科设备生产出来的产品。
“黑菠萝科技”是海科下面的一个全资公司，名字取得很有创意，主要做软件版块，专注于食品行业的工艺软件开发，为冰冷的设备赋予灵魂。
目前，海科智慧工厂紧紧围绕四个板块：
工艺软件开发：中央控制系统、配方管理系统、配料工艺包、肉制工艺包；
行业数字化应用：MES、虚拟仿真、VR、数字化交付、工业云服务；
核心工艺设备与生产线自动化集成。
客户大与小，都会产生合作，主要来自核心工艺设备。设备可能是几万、几十万、几百万一台，这就是一个相互交流的起点。在这种情况下，我们开始努力去做产线集成。
最初的时候大家想建厂，大都购买单机设备，买一口炒锅或几口卤制锅。随着市场不断在好转，工厂规模要扩大，需要建一条生产线，需要做集成，要把很多单一设备，除了海科自己的设备，还有合作伙伴的设备，要链接在一起，形成完整的互联的生产线。这就需要做工业软件的开发，业内往往不太重视工业行业的软件，感觉这是高大上的事情；说西门子、斯莱德、美国的诺贝尔、甚至SAP，好像都是做一些高大上事情。其实不然，我们把它简化、弱化后，发现配料需要工艺管理、配方管理，炒制、卤制需要做工艺管理，装箱码垛的时候，每一个垛型不一样，需要做管理，实际上都是需要人。
数智化是一个很宽泛的概念，怎么把它给拆掉，化整为零，一旦化整为零了，我们就有办法把它一点一点做出来。我们所讲的数智化，就是管理、工艺和人力的数据开发，它与行业发展紧密相关。国家在“十四五”规划里面，明确强调了国家推进企事业单位要走向数字化，这个数字化是国家级的数字化；企业和行业也需要数字化，需要的是数字化和智能化这两个板块。
这一路走来时代变了，其就是一个历史发展的过程。一个车间里肯定有很多单纯的设备，我们初创阶段，设备都是一台一台来的，然后连线。以前是一人一机，后面会变成一人一线，再往后变成一人一厂或者是一人一个企业。我们认为未来无人化的工厂，不会是食品企业追求的终极目标，虽然不可能像汽车行业那样做到无人化，但是我们可以追求少人化，追求里面环境的柔性化和智能制造的问题。
我们走到公司层级，整个工厂的数字化是一个很宽泛的概念。我服务过的企业有投入超过亿元，就是做数字化管理，做公司的流程管理，要做公司的kpi考核，做一系列的数据转换到产线上去，投入是非常大的。
发展到一定阶段，发现就是硬件加软件的一个结合。现场有很多做装备的同行，会有同感，为什么我们会被一些做自动化的企业打压着，因为我们大部分只是把躯壳、骨架做起来了，但没有灵魂，一些电器、传感器，甚至伺服电机都用外国人的，我们一直在给别人打工，做集成商。所以，下一步怎么去做，一定要调整，有软有硬两手抓。
如何去落地？要解决两个问题：一个叫信息流，一个叫设备流。设备是要解决简单单机转换成自动化的流水线，按工序、流程，用整线装备来替代单机。另一个是纸质化的问题，以前进入车间，会发现卤制设备旁会挂着一个纸质化卤制工艺，这张纸可以流传到很多地方，而且它本身就是一个固化品。我们要运用信息化，把车间里面曾经需要通过口口相传，纸令相递的流程，变成无形的、数字化的、可执行的信息流。
自动化加信息化融合到一起，才进入到数智化。让每天的生产任务、执行的订单，产线上的人谁也不知道；今天是什么配方，要执行的工艺，只在SAP、ERP或者说MS往下安排指令，生产任务可以约定执行。这时发现我们做装备的，只是一个执行的壳儿，做什么完全取决于顶层的产品规划和订单。这时我们考虑另外一种环境，叫柔性制造生产，数字化工厂里很重要的一点就是柔性化制造。
现在有些肉制品、复合调理品企业的配方叫SPU，能达到6000多，8000多，还有1万多的，下一步怎么办？如果靠人，这个团队是很庞大的，而且效率低，极易出错。在这种情况下，就要寻求柔性化制造。柔性化生产是一整套匹配的数据库，匹配到配方供应管理环节，它需要可靠的验证。
数字孪生就是在订单并没有下达到实质设备上执行的时候，在虚拟的生产线上派单试验，验证可行之后，再下单到实质产线上执行。提前规避可能因为某些生产原料不到位，库存不到位，设备不到位导致的一系列的损失浪费。这是另外一个数字化成果，是一套工厂数字化验证。从没有厂房开始，一片荒地怎么建厂房，设备布局、人流物流、产品生产这一系列，用数字在装备上完成，才会走到基于数据科学的智能化工厂。
智能化工厂是基于大数据的，企业的经营一定是跟着数据标准走。明天我们要参观的天味食品集团生产工艺、装备流水线是海科的作品，这个工厂的核心已经不再是一个传统的食品企业了。里面可以看到很多不同行业的技术集成：化工行业、饮料行业、汽车行业、物流行业等，是一个复合型的跨行业流。这样一个超大型的项目，不是一家设备商能够全部做完的，海科做核心的设备，由集成商会去集成所有所需，我们要把有限的精力集中到最核心的部分。
从上图看100%的数智化管控，它的核心需要信息化系统驱动。数智化管控，要做数字化的核心，就是把重要事情能保密的一定要做到保密。企业家经常感慨产品同质化，要做的核心，就是你的原材料、配方、细节有差异，这就是差异化，真正从工艺、管理上的差异化，让自己的产品一直能做到高标准的一致性。
产品一致性的核心就是工艺、标准、配方保密，这个核心还有产品追溯。现在食品安全已上升到一个更高的维度，每一代产品都要做到追溯它的出厂时间，它的产线，甚至是原材料的来源。这些所有的环节都是条码或二维码，用一串数字代表一些含义。所说的核心要保密，就是工艺有标准、过程有监控、设备有管理等等。
产业要走一条新的路子。在西方的引导下，从设备单机，产业集成，其他的在里面做到顶层的ERP，加上互联网；这是为国内做装备、做自动化提供了一个新的途径。再往下走，就是数据有记录，人员更优化。所以，自动化是为整个生产业务和市场实现数字化打基础。
配料环节是食品生产业务中的一个核心问题，企业希望这个环节的人员是极其可靠，极其可依赖的；但是这种可靠和依赖，永远没有加密的数字，加密的管理可靠。第二个环节就是配料通过周转之后到哪里，有投料、炒制、煮制、腌制等等，这就是工艺环节前后数据的衔接。这两者，在我们行业谁能把它转化成看不见摸不到，变成能够运行的数字化，谁就能走到前面去。所以，核心业务就是几个关键物料，把它们写进物流、加工设备，写进工艺。所以物料+工艺的数字化就是我们行业首先要突破的。
工厂的数字化不单纯是生产车间自己的事情，它要对接财务，对接业务端口。它的关键特点是，能够按照当前市场的订单重新匹配生产，而不是单一的生产线。在食品行业，很大部分是来自于市场当前订单下达后，驱动工厂的生产。工厂里面如果没有一个数字化承上启下的过程，导致产销不匹配，不能按需生产。所以柔性化制造是数字化制造里面的一个目标。
引用施耐德的数据分析，可以看到劳动强度减低80%，拉动率瓶颈解决20%。物料损耗几乎是零，这是我们最关心的环节，物料混合，直接影响产品合格不合格的问题。重大生产的要求更加严谨，其安全性和及时性，系统开放性和可追溯性，就是用数字化去解决的一个结论。
为了吃好，我们太难了。食品行业的产品是没有形状的，有固态、液态、粉态。海科基本上整合参考了药品化工、饮料、汽车、物流、机器人，包括传统设备，用新的思维，为食品新业态赋能。国内还是要坚持自己的工艺设备为主导，要让所有的设备相互关联，相互贯通，要为它赋予灵魂——软件和物联网。
今天的会议谈到很多关于预制菜的话题，预制菜这个大产业里，肉制品会占百分之七八十。肉制品的预制菜怎样做到风味的还原，这是很值得深思的问题，也是海科在做的一个领域。
从预制菜定义看，它一定是批量化的工业化生产，没有批量就没有成本优势。产品会从工厂运输到B端门店，甚至不同的C端手上，这是一条物理线。还有一个虚拟线就是云，关于云，近年来已经是非常核心的一个资产，或者是一个核心的战略问题了。我们在门店把一道菜还原的工艺写在纸上给厨师，但每个厨师炒出来的菜都会不一样，纸面内容都是一样的，操作要求都是一样的，但还原的结果是不一样的，甚至差异巨大，这就是人的不可控。
我们把添加油、实时油温、加什么菜、加什么料以及何时加、加多少等还原工艺，开发成数据并集成，将每一个环节验证后，工艺上传到云端存储平台。消费者在门店里点菜下单后，也许有服务员，也许是机器人，会从物料库里精准调出相应菜品，对应云端调取还原工艺，物理端和数据端实现交汇，菜品开始还原。这个系统实现了两个事，一是你在不同时空吃的同一个品牌、同一个供应链的同一道菜，几乎能做到90%的同样的口味；二是摆脱了对厨师的完全依赖，实现了预制菜品的安全化、标准化和一致性。同时推进了两个行业的装备升级。现在这个模式已经有很多先例再往前冲了，这个模式能够完全跑通还需要时间，但这一定是一条未来康庄大道。
在传统制造业里，很难诞生一个从头吃到尾，什么都能干的。但是，我们认认真真做好装备，做好这个基础，为冰冷的机器赋予灵魂，赋予它未来的骨肉血液和神经。我们大家有机会一起，把我们行业的数智化牢牢攥在自己手上。谢谢大家！
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