摘要：消费者偏好不仅反映消费者对产品的选择倾向，同时反映消费者对于消费渠道的选择倾向。本文在问卷调查所获原始数据的基础上，对2017—2020年北京、上海和广州三地消费者生鲜猪肉产品消费及其替代品消费情况进行分析。结果表明，在肉类食品消费结构方面，比较而言，广州消费者更偏好猪肉和鸡肉产品，北京消费者更偏好牛肉和羊肉，同时广州肉类消费总量显著高于北京和上海消费者；在购买生鲜猪肉的消费渠道方面，广州消费者更偏好在农贸市场购买，北京消费者更偏好在超市购买，而上海消费者居于两者之间；在高端肉类食品消费偏好方面，上海消费者对于绿色有机等高端品牌猪肉的偏好显著高于北京以及广州消费者。2020年北京、上海、广州城市以及广州农村消费者猪肉价格弹性分别是-0.70、-0.57、-0.66和-0.99，猪肉是缺乏弹性的肉类产品。消费者在猪肉品质需求方面，北京消费者更关注卫生安全，上海消费者更关注新鲜程度，而广州消费者更关注口感。

　　关键词：肉类食品需求；消费偏好；弹性分析；高端猪肉

　　2019年至2021年第1季度，我国生猪市场发生了翻天覆地的变化，非洲猪瘟导致生猪供给的大幅度减少，进而导致2020年生猪价格大幅飙升，2020年2月份部分地区生猪价格超过40元/kg。2020年生猪存栏、能繁母猪存栏的快速回升又使得2021年3月份生猪价格回落，6月初跌破15元/kg关口。猪肉的需求价格弹性较小，但大幅度的价格波动也必将影响消费者对猪肉以及猪肉替代商品的需求，同时非洲猪瘟、新冠肺炎疫情等因素也影响着消费者猪肉消费偏好。2021年下半年我国生猪市场价格或将步入低价格区间，市场价格目前是业界最关心的话题，但生猪的最终消费者是我国广大居民，而广大居民消费者关心的不仅仅是猪肉价格问题，所以把握消费者猪肉消费偏好，生产出消费者喜爱的猪肉产品，才是我国生猪生产企业未来发展路线的正确方向。在这一背景下文章针对我国主要城市北京、上海、广州的肉类食品消费者开展调查分析，了解北上广消费者猪肉消费现状以及偏好的差异与变化，并根据研究结论提出相关的政策建议。

　　1  调查方法

　　遵照农业农村部科教司的要求，国家生猪产业技术体系于2009年开始筹备消费者猪肉消费情况访问调查。调查以问卷设计-电话访问的形式实施。问卷设计由国家生猪产业技术体系产业经济研究室和广东省社会科学院专家组联合起草，由广东省省情调查研究中心调查团队组织修改。调查由广东省省情调查研究中心调查团队实施，于2011年9月进行测试调查，2011年12月进行正式调查，之后2012-2020年每年的11-12月份对调查问卷完善后组织测试调查和正式调查。2011-2020年一共完成了10次调查。设定目标样本量为800份以上。2011-2014年主要针对广州城市地区消费者实施调查，实际调查样本量为800～1000份。2015-2016年开始增加了对广州农村地区的调查，实际调查样本量为1600份/年（广州城市地区800份；广州农村地区800份）。2017-2020年开始又增加了对北京和上海城市地区消费者的抽样调查，实际调查样本量为2000份/年（广州城市地区800份；广州农村地区800份；北京城市地区200份；上海城市地区200份）。本研究采用的是2017-2020年的最新调查结果。

　　问卷调查之前首先对受访者进行筛选。筛选的原则是在广州市（或北京市/上海市）城市（或农村）地区居住，并且居住一年以上；主要在家里吃饭并且是买菜做饭等家务的主要承担者；年龄在16周岁以上，是家庭中何时购买猪肉、买什么样猪肉的决定者。根据省情中心编制、统计、设立的电话号码查询系统进行随机抽样调查。

　　调查问卷主要由3个部分组成，第一部分是询问受访者食品消费支出结构，比如超市购买食材支出、外出就餐支出等。第二部分是询问受访者的猪肉购买偏好，比如在哪里购买猪肉、买什么样的猪肉等等。第三部分是询问受访者的年龄、受教育程度等个人信息。

　　本研究所用分析方法为Almost Ideal Demand System（AIDS），与张海峰等研究为同一系列的持续性研究，旨在分析广州消费者猪肉购买行为的变化以及北京、上海、广州消费者的肉类食品消费结构的变化，为业内提供参考。

　　2  调查结果分析

　　2.1  月度食品消费支出 从月度食品消费支出变化（表1）来看，北京和上海消费者2020年食品消费总支出与2019年相比有较大幅度下降，北京由2019年的3031.75元/月下降至2020年的2760.87元/月，其中外出就餐（以及外卖）的支出由2019年的1220.75元/月下降至2020年的979.84元/月；上海消费者的食品支出由2019年的3201.75元/月下降至2020年的2352.61元/月，其中食材支出由2019年的1656.25元/月下降至2020年的1434.21元/月。广州城市以及农村消费者2020年食品支出与2019年相比有所上涨，上涨的主要原因是食材支出上涨。

表1  北京、上海、广州消费者人均月度食品消费支出变化

　　注：①食材支出表示受访者平均每月用在超市、农贸市场等地方购买食品材料用于自家烹饪的支出；②就餐支出表示受访者每月用在外出就餐（包括叫外卖在家食用，在食堂、饭店、快餐店就餐等）上所花费的支出；③样本量下表同，下表省略。

　　2.2  肉类食品消费结构  从整体的肉类食品消费结构（表2）来看，北京、上海和广州之间有着显著差异。广州无论城镇地区还是农村地区消费者的猪肉和鸡肉消费量都显著高于北京和上海。北京消费者牛肉和羊肉的消费量显著高于上海和广州。上海消费者外出就餐食用猪肉和羊肉的量要显著高于北京和上海。从总的消费量来看，广州肉类食品消费总量显著高于北京和上海消费者。在生鲜猪肉消费方面，无论北京、上海还是广州，生鲜猪肉消费量近4年有显著下滑态势。

表2  北京、上海、广州消费者家庭月均肉类食品消费量    kg/月

　　自2011年访问调查正式开始，一直到2020年，国家生猪产业技术体系产业经济研究室已经连续10年在每年的11-12月份针对广州城镇地区消费者开展有关生鲜肉类食品消费习惯的调查。本文将2020年的数据与2011-2019年的数据进行了对比，发现2020年广州城镇地区消费者选择在农贸市场购买生鲜猪肉的比重与2019年相比有大幅度的上涨。该比重在2011-2019年呈现显著持续下滑态势，由2011年的79.60%下滑至2019年的41.55%，相反选择在超市（主要在超市购买、在超市和农贸市场购买）购买猪肉的消费者比重在逐年增加。2020年主要在农贸市场购买生鲜猪肉的消费者比重上涨至68.77%，比2019年上涨27个百分点。北京、上海、广州之间的生鲜猪肉购买习惯差异明显，北京消费者主要在超市购买生鲜猪肉的比重为72.95%，远高于上海的47.57%、广州城镇的15.74%和广州农村的10.75%（图1）。

2017年之前的数据详情可查阅文献。

图1  北京、上海、广州消费者生鲜猪肉购买场所

　　2.3  猪肉食品购买偏好  在购买猪肉食品偏好方面，北京消费者在超市购买生鲜猪肉时，主要选择购买现切的、普通的猪肉；上海和广州城镇消费者在超市购买猪肉时，选择有包装的、绿色有机等高端品牌猪肉的比重相对较高。对近2年高端品牌猪肉消费的偏好来看，2019-2020上海消费者对高端品牌猪肉的偏好程度显著高于北京和广州消费者（表3）。

表3  北京、上海、广州消费者购买猪肉时对猪肉商品种类偏好的差异   %

　　在询问消费者购买猪肉时对猪肉品质偏好的问题时，为了让受访消费者更容易理解并回答问题，同时也便于将回答数据量化，调查团队选择猪肉的五花肉为目标肉类产品。总体来讲，消费者购买猪肉时最关注的是食品卫生情况，其次是新鲜程度、口感和价格。相对来讲，北京消费者更加重视猪肉食品卫生安全，上海消费者更加注重猪肉的新鲜程度，广州消费者更加注重猪肉的口感（表4）。

表4  北京、上海、广州消费者购买猪肉时对猪肉品质偏好的差异 %

　　2.4  肉类产品的收入弹性与价格弹性  收入弹性表示假定价格不变的情况下，如果消费者的可支配收入增加了1%，消费者对某种商品需求量的增减幅度（%）。与2019年的分析结果相比较，北京、上海和广州城镇地区的猪肉收入弹性有显著下滑，这个结果与表2 相对应，除了广州农村地区以外，其他地区2020年生鲜猪肉消费量均有显著下滑，这与非洲猪瘟疫情以及猪肉价格上涨有一定关系。

表5  北京、上海和广州消费者肉类产品收入弹性

　　注：2019年的收入弹性来源于先行文章。

　　价格弹性表示如果某种商品价格上涨1%，消费者对该商品需求量的增减幅度。从2020年数据的分析结果来看，猪肉和牛肉的价格弹性较小，价格波动对猪肉和牛肉需求的影响较小（表6）。根据农业农村部的数据，2020年猪肉价格与2019年相比上涨53.84%（图2），但根据本研究的调查数据，北京、上海、广州城镇消费者2020年新鲜猪肉消费量与2019年相比分别下降19.96%，15.63%，19.33%，广州农村消费者2020年新鲜猪肉消费量与2019年相比上涨22.67%（表2）。相反，2020年鸡肉的价格弹性与2019年相比显著加强。2020年上述4 个被调查地区的鸡肉价格弹性分别为-1.48、-0.98、-1.13 和-1.29，2019年则是-0.43、-0.54、-0.79

　　和-0.59。与猪肉羊肉的价格相比，2020年鸡肉价格并没有出现显著上涨态势，但2020年的鸡肉消费量在上述4个被调查区域均出现了不同程度的下降情况（表2），2020年部分地区禽流感疫情的扩散，同时禽流感与新冠肺炎疫情有一定关联的网络流传虚假信息给消费者的鸡肉消费需求造成了一定的负面影响。

表6  北京、上海和广州消费者肉类产品价格弹性

　　注：2019年的价格弹性来源于先行文章。

　　数据来源：农业农村部

图2 2018-2020年我国肉类食品价格走势

　　3  结论与启示

　　3.1  广州消费者对猪肉卫生安全的认知程度相对较低  从主要在超市购买生鲜猪肉的消费者比重来看，广州与北京相比有较大差异，农贸市场仍然是广州消费者购买生鲜猪肉的主要场所。超市猪肉和农贸市场的猪肉之间最大的不同是超市注重猪肉的卫生安全以及信息化的管理，一般采用冷链运输模式确保食品卫生安全，而农贸市场注重猪肉的新鲜程度，一般不采用冷链模式，生猪当天屠宰当天销售，猪肉的新鲜程度较高。在所有被调查区域中，北京消费者购买猪肉时重视猪肉卫生安全的比重最高，在超市购买生鲜猪肉的比重也最高；相反广州消费者尤其农村地区消费者对猪肉新鲜程度的重视程度最高，主要在超市购买猪肉的消费者比重最低，而主要在农贸市场购买猪肉的比重最高。虽然消费者对食品卫生的重视程度在不断提高，在超市购买猪肉的比重也逐步上升，即使没有相关政策支持超市也有取代农贸市场成为我国猪肉销售主要场所的趋势，但现阶段我国生猪产业疫情、卫生安全事件、走私等问题严重，是时候通过政策强制手段提高超市销售猪肉的比重，推动猪肉冷链运输模式，强化猪肉卫生安全信息管理，进而催化我国生猪产业转型升级。

　　3.2  猪肉在我国居民肉类食品消费当中的比重偏大  从调查结果来看，猪肉消费比重偏大的问题并没有改善的趋势。我国居民偏重于单一肉类食品即猪肉的消费，这样一旦我国生猪生产出现问题（如疫病等），引起产能下滑，就会导致我国整个肉类食品市场出现大幅度波动。本次非洲猪瘟疫情不但导致了我国猪肉价格飞涨，也造成了我国牛羊肉价格的高腾，最终为这次肉类食品价格高腾而买单的是广大消费者，而能够避免类似情况的再次发生的则需要调整肉类食品消费结构。比如北京消费者生鲜鸡肉的购买量与上海、广州相比相对较少，应适当促进鸡肉的消费，而广州应推广牛羊肉的消费。从支出弹性来看，随着收入的提高，所有被调查区域的消费者对牛肉的消费将会显著提升，牛肉需求的发展潜力巨大，特别是在牛肉消费量相对较小的广州。2020年广州城市地区消费者的牛肉支出弹性为1.36，虽然牛肉在广州城市地区的人均消费量较低，但随着外来人口的增加以及人均收入的提高，未来广州牛肉需求有望大幅度提升。

　　3.3  高端品牌猪肉市场有待开发  2020年的猪肉价格高涨严重影响了消费者对绿色有机等高端品牌猪肉的需求。受到非洲猪瘟和新冠肺炎疫情的影响，我国猪肉价格在2019-2020年出现了史无前例的上涨态势，2020年2月农业农村部公布的月度全国猪肉平均价格超过了58元/kg，猪肉成了轻奢食品。但从2019-2020年的统计结果来看，北京消费者2020年购买高端品牌猪肉的比重与2019年相比有较大幅度提升，说明北京地区消费者对高端品牌猪肉的需求潜力巨大，适合率先加强高端品牌猪肉市场的拓展。2021年6月，我国猪肉价格大幅度回落，猪肉价格跌落到了非洲猪瘟发生之前的水平，猪肉价格的下降使得消费者更有能力消费高端品牌猪肉，此时正是高端品牌猪肉市场开拓的最佳时机。