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平遥牛肉丸子的研发

山西省平遥牛肉集团有限公司王文贺海军

信息来源：《肉类产业资讯》
发布日期：2021年第5期

　　摘要：牛肉丸子是中式传统食品，国内外，大江南北的牛肉丸子口味，风味不尽相同。据市场调查，随着人们的生活水平提高，牛肉及牛肉制品越来越受广大消费者的喜爱。我们开展了平遥牛肉丸子的研发，实验并选出了平遥牛肉丸子的品质影响的因素及配方，通过实验，确定了平遥牛肉丸子的配方：牛肉100kg，玉米淀粉5%，鸡蛋5%，复合磷酸盐0.5%，食用盐1.5%，绵白糖1%，味精0.5%，大豆分离蛋白5%，黄酒0.5%，老抽0.5%，大葱2%，生姜2%。

　　关键词：平遥牛肉丸子；加工工艺

　　市场上销售的牛肉丸子是中式传统食品，国内外，大江南北的牛肉丸子口味，风味不尽相同。据市场调查，随着人们的生活水平提高，牛肉及牛肉制品越来越受广大消费者的喜爱。平遥牛肉丸子以咸淡适中，回味无穷，营养丰富出名。平遥牛肉丸子的研发，为平遥牛肉丸子规模化，标准化生产提供了依据。

　　1 原料及设备

　　1.1 原料

　　牛肉（山西省平遥牛肉集团自养自宰的牛后腿肉）；

　　玉米淀粉，鸡蛋，复合磷酸盐，食用盐，绵白糖，味精，大豆分离蛋白，黄酒，老抽，大葱，生姜。

　　1.2 设备

　　绞肉机（JR-D120),搅拌机（KRJB-150),肉丸机（SWZ-300),油炸机（MY-81),封口机（DZ-400)。

　　2 实验步骤

　　2.1 实验配方

　　平遥牛肉丸子配方：牛后腿肉100kg ，玉米淀粉5%，鸡蛋5%，复合磷酸盐0.5%，食用盐1.5%，绵白糖1%，味精0.5%，大豆分离蛋白5%，黄酒0.5%，老抽0.5%，大葱2%，生姜2%。

　　2.2 工艺流程

　　原料修割→切条→绞肉→拌料→滚揉→静腌→制丸→油炸→速冻→包装封口→成品。

　　2.3 工艺要点

　　2.3.1 原料修割切条

　　原料肉符合国家标准要求。原料牛肉水解后，先修割掉牛后腿肉上的油污，骨头及其他杂质，切成2cm宽的条形牛肉（便于绞肉机绞）。

　　2.3.2 绞肉

　　将牛肉条用绞肉机，孔板选用5mm孔刀，将牛肉绞成碎块备用。大葱，生姜也用相同的刀搅碎，备用。严格把控环境温度0-4℃。

　　2.3.3 拌料及滚揉静腌

　　将原料逐步放进搅拌机，先放牛肉粒，再放玉米淀粉，鸡蛋，复合磷酸盐，食用盐，绵白糖，味精，大豆分离蛋白，黄酒，老抽，大葱，生姜，搅拌30min，再放入真空滚揉机，0-4℃环境下，正转15min，停10min，再反转15min，滚揉3h，静腌9h。

　　2.3.3 制丸及油炸

　　将搅拌好的馅子，用丸子机制出丸子，直接放到油温180℃的油炸机里，炸2min，炸到红亮，捞出沥干油。

　　2.3.5 速冻及包装封口

　　将炸好的丸子，常温晾了，再放速冻间（-18℃）速冻，24h。定量包装，封口，然后再冷冻，成品备卖。

　　3 感官指标

表2 牛肉丸子感官指标表

项目	评分标准
风味	咸淡适中，牛肉风味浓郁
滋味	具有牛肉丸子应有的滋味
外观	红润紧致
口感	具有牛肉丸子应有的筋道

　　4 结论与探讨

　　4.1 结论

　　平遥牛肉丸子最佳配方：牛肉100kg，玉米淀粉5%，鸡蛋5%，复合磷酸盐0.5%，食用盐1.5%，绵白糖1%，味精0.5%，大豆分离蛋白5%，黄酒0.5%，老抽0.5%，大葱2%，生姜2%。生产出的产品，咸淡适中，红润有致，口感筋道，风味浓郁。

　　4.2 牛肉的选择

　　平遥牛肉选自山西省平遥牛肉集团有限公司，自主养殖的老黄牛，肉质鲜美，大理石花纹特征明显。原料肉质量好了，牛肉丸子风味独特，味道醇香。

　　4.3 玉米淀粉的配比

　　玉米淀粉起到粘合作用，多了，丸子太硬，口感不好，太少了，丸子太散，不成型。5%的配比。是老师傅们经过上百次的调试，得出的结果。肠Q弹有劲。

　　4.4 大豆分离蛋白的配比

　　大豆分离蛋白在丸子中起到凝胶，吸油作用，并且含有便于人类吸收的蛋白质。大豆分离蛋白的配比，是老师傅们，经过实验得出的最佳比例，5%的添加量，起到了营养丰富，味道鲜美的作用。

　　5 探讨

　　工艺过程与配方，平遥牛肉丸子采用优质的平遥牛肉原料，结合现代化肉制品加工工艺而成，每道工艺在经过过程中已经非常成功，都是老师傅们经过多年多次对工艺的精益求精得出的结果。是劳动人民智慧的结晶。

　　平遥牛肉丸子的研发，为平遥牛肉丸子规模化，标准化生产提供了依据。

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