服务热线：平遥牛肉肠的开发技术
山西省平遥牛肉集团有限公司 王文 李康
信息来源：《肉类产业资讯》
发布日期：2021年第3期
发布日期：2021年第3期
摘要：本文对平遥牛肉肠的开发技术进行了研究，找到了影响平遥牛肉肠风味品质的最佳配方。开发确定了平遥牛肉42%，食用盐2%，五花肉20%，鸡脯肉15%，玉米淀粉20%，复合磷酸盐1%，滚揉静腌4h，灌肠，蒸煮1.5h配方下运行，制造出来的平遥牛肉肠，风味浓郁，结构紧密，口感Q弹，回味无穷。
关键词：平遥牛肉肠；配方；加工工艺
平遥牛肉是国家地理标志中式食品，平遥牛肉中蛋白含量高，脂肪含量低，氨基酸的比例更接近人体需要，常吃平遥牛肉，能健脾和胃，舒筋活血，延年益寿。
将平遥牛肉开发成牛肉肠，不仅增添了平遥牛肉的品种，更提升了平遥牛肉的营养价值。作者通过对原料，辅料及其对平遥牛肉肠产品品质影响，开发对比，得出了平遥牛肉肠生产工艺的详实数据，为规模化生产提供了依据。
1 材料、配方、设备
1.1 材料
平遥牛后腿肉100kg（山西省平遥牛肉集团有限公司自养自宰），鸡脯肉35.7kg（平遥龙海有限公司自养自宰），五花肉47.6kg，食用盐4.76kg，玉米淀粉47.6kg,复合磷酸盐2.38kg。
1.2 设备
GM-40型搅拌机，JRJ-130绞肉机，800型真空滚揉机，LK-AF-200型火腿肠填充机，SV-50自动打结机，YX-200型烟熏炉（以上设备均为河北晓进机械制造股份有限公司）。
1.3 配方
牛后腿肉42%，食用盐2%，五花肉20%，鸡脯肉15%，玉米淀粉20%，复合磷酸盐1%，滚揉静腌4h，灌肠，蒸煮1.5h，烟熏30mim。
2 工艺流程及要点
2.1 工艺流程
原料肉解冻→肉品绞制→原料斩拌→搅拌（加辅料）→滚揉→填充肠→蒸煮→烟熏→杀菌→保温试验→成品
2.2 要点
2.2.1 原料肉解冻处理
牛后腿肉，五花肉，鸡脯肉，经水解冻后，去骨，去淋巴，去污染以及其他杂质。
2.2.2 肉品绞制
牛后腿肉绞成大点的肉块0.6cm左右，五花肉，鸡脯肉绞成小点的肉块0.3cm左右。其他辅料绞碎。
2.2.3 斩拌及搅拌
将搅碎及辅料，大油块斩拌成末，然后将肉块，辅料以及调味品搅拌30min。
2.2.4 滚揉及填充肠
将拌好的料放入滚揉机里，正转15min，反转15min，真空滚揉1.5h，静腌2.5h。用填充机填充肠，肠中间不能有气泡，肠衣（使用可食性胶原蛋白肠衣），填充好，用打卡机安设置好的尺寸打卡，松紧要适合，太松了跑气，太紧了怕卡烂袋。
2.2.5 杀菌及保温试验
蒸煮1.5h后，杀菌温度127℃20min，保温实验37℃10天，合格方可成品出厂。
3 单因子实验
平遥牛肉肠的配方及真空滚揉，蒸煮效果是影响牛肉肠品质的重要元素，因此通过单因子实验，确定配方中主要元素的优选工艺。
3.1 食用盐实验
在牛肉肠中，添加1%，2%，2.5%的食用盐，实验出不同的效果，打分。
3.2 淀粉添加量实验
淀粉添加5%，10%，20%，分别实验出淀粉对牛肉肠风味品质的影响。
3.3 滚揉腌制时间影响
滚揉腌制时间，设置2h,4h,6h.评分，观察风味的变化,以选出最佳滚揉时间。
3.4 蒸煮时间的确定
蒸煮时间设定为0.5h,1h,1.5h，优选出最佳蒸煮时间。
3.5 正交实验
利用正交实验方法，进一步优选出影响牛肉肠的因子，从牛肉肠的感官打分，得出最佳工艺。正交实验表见表1
表1 正交因子实验表
| 感官指标 | 食用盐添加量% | 淀粉 添加量% | 腌制 时间/h | 蒸煮时间 /h |
| 1 | 1.5 | 10 | 3 | 1 |
| 2 | 2 | 15 | 4 | 1.5 |
| 3 | 2.5 | 20 | 5 | 2 |
3.6 感官评价法
挑选10位专业人士，组成感官平价组，针对平遥牛肉肠的风味，色泽，口感评分，标准见表2
表2 牛肉肠感官指标
| 感官指标 | 5分以下 | 6-8分 | 9-10分 |
| 风味 | 有异风味 | 无异味 | 牛肉肠风味浓郁 |
| 色泽 | 肠无光泽 | 色泽协调 | 肠体色泽红亮 |
| 口感 | 口感差 | 口感一般 | Q弹有嚼性 |
4 结论
正交结论见表3
表3 牛肉肠正交结论
| 序号 | A食用盐 | B淀粉 | C腌制时间 | D蒸煮时间 |
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 2 | 2 | 2 | 1 | 2 |
| 3 | 3 | 3 | 2 | 3 |
| 4 | 1 | 3 | 2 | 3 |
| 5 | 2 | 1 | 2 | 2 |
| 6 | 3 | 2 | 1 | 2 |
| k1 | 25.5 | 25 | 24.5 | 26.5 |
| k2 | 26 | 27 | 27.1 | 26.45 |
| k3 | 24.2 | 25.1 | 26.1 | 25.2 |
| R | 2.9 | 2.1 | 1.5 | 1.5 |
| 最佳方法 | A2 | B1 | C2 | D2 |
表3体现出，影响平遥牛肉肠品质的顺序，A＞C＞D＞B,即：食用盐用量>滚揉腌制时间＞蒸煮时间>淀粉用量。得出牛肉肠最佳工艺为，食用盐用量2%，滚揉腌制时间4h，蒸煮时间1.5h，淀粉用量15%。实验表明此工艺下，平遥牛肉肠最佳感官评分为98.8分，风味纯正，紧密有致，口感极佳。
将此工艺用于开发平遥牛肉肠，各项指标均符合标准，同时，该实验为下步平遥牛肉肠工业化生产，提供了新工艺，新方法依据。
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