摘要：目的 分析2016～2019年我国肉制品整体情况，总结其中存在的问题，为食品安全监管提供参考。方法 汇总全国2016-2019年肉制品国家食品安全监督抽检结果，对不合格信息进行分析归类与分析。结果 在汇总分析的2016-2019年肉制品监督抽检10.9万批次中，检出不合格样品2214批次，总体合格率为97.97%；抽检的肉制品品类中，发酵肉制品、熏烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、腌腊肉制品、调理肉制品、其它肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品等次亚类的合格率分别为100%、 99.12%、98.91%、98.77%、98.45%、97.93%、97.73%、96.86%；不合格样品中，微生物、食品添加剂、品质指标、农兽药残留、污染物和非法添加和标签标识等导致的不合格分别为55.17%、31.74%、5.37%、3.25%、2.35%、1.67%和0.45%。结论 微生物(主要是菌落总数)超标和食品添加剂(主要是山梨酸和亚硝酸盐)超标等是现阶段肉制品主要的食品安全问题。

　　关键词：肉制品；监督抽检；食品安全；微生物；食品添加剂

　　1  引 言

　　肉制品指以畜、禽肉为主要原料，经调味制作熟肉制成品或半成品，其产业链主要涵盖了畜禽养殖、采购初次加工和企业收购二次加工、投放市场4个阶段，从动物被屠宰后变成鲜肉，经过一系列加工制成肉制品的过程中要经过农业生产者、食品加工者、各级经销商和餐饮部门等的传递，最终抵达消费者。肉制品是高营养价值的重要日常消费食品，也是具有较高安全风险和隐患的食品之一。肉制品在居民膳食结构中占有非常重要的地位，近年来随着国民经济水平的提高，消费结构的升级，我国肉制品的需求量快速增加，消费者对于肉制品的安全、营养和品质等方面也在逐步关注，消费质量逐步提高。按照2019年国家抽检计划的划分，将肉制品分为8个细类，分别为发酵肉制品、酱卤肉制品、食用血制品、熟肉干制品、调理肉制品(非速冻)、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品和腌腊肉制品。按照国家标准 GB/T 19480-2009《肉与肉制品术语》的要求，肉制品分为中式肉制品和西式肉制品2大类，其中中式肉制品分为腊肉、酱卤、熏烧烤、干制、油炸等制品，西式肉制品主要包括灌肠、火腿和培根等3大类。随着生活水平的日益提高，人们越来越关注食品的安全问题，尤其鲜肉及其肉制品。肉类食品产业链中涉及肉类的生产、加工、销售及服务等各个环节，任何一个环节收到不安全因素的污染或疏于监管，都将使最终的消费者手中的肉制品的安全无法得到保障。本研究通过收集2016～2019年的肉制品监督抽检结果，对近几年肉制品的食品安全状况进行分析，以掌握我国肉制品的食品安全形势，发现其中的安全问题风险，为肉制品安全监管提供科学依据。

　　2  材料与方法

　　数据来源于国家市场监管总局、原国家食品药品监督管理总局、各地市场监督管理部门与原食品药品监督管理部门公开信息，数据时间从2016年1月1日到2019年8月31日。

　　2.2  分析方法

　　参考其它类似研究，本研究将收集到的数据进行汇总整理，从年度、品种、项目类型、区域等不同维度对数据进行分析，分析软件为 Excel。

　　全国按照以下原则进行区域划分(暂未包括台湾省)：

　　华北：北京市，天津市，山西省，河北省，内蒙古自治区

　　东北：黑龙江省，吉林省，辽宁省

　　华东：上海市，江苏省，浙江省，安徽省，福建省，江西省，山东省

　　华中：河南省，湖北省，湖南省

　　华南：广西壮族自治区，广东省，海南省

　　西南：重庆市，四川省，贵州省，云南省，西藏自治区

　　西北：陕西省，甘肃省，青海省，宁夏回族自治区，新疆维吾尔自治区。

　　3  结果与分析

　　2016年至2019年9月，共收集全国抽检肉制品109308万批次产品，检出不合格的产品有2214批次，总体合格率为 97.97%。按照 2019年食品安全国家抽检计划对所有样品进行归类，共涉及3个亚类，8个次亚类，8个细类。检出不合格项目49个，涉及8个指标类别。抽样地涉及全国30个省(区、市)，其中华东区域抽检样品数量最多，达到42482批次；东北地区的不合格率最高，不合格率为3.38%。详见表 1。

表1  各区域抽样情况

　　根据公开数据统计结果，国家抽检的肉制品以酱卤肉制品(食品次亚类)为主，占比约为64.74%，其次是腌腊肉制品、其他肉制品，占比分别达到14.54%和8.47%，其他类别肉制品抽检比例较少。从不合格情况来看，肉制品抽检中熟肉干制品的不合格率最严重，占比为3.14%，其次是酱卤肉制品、其他肉制品和调理肉制品，不合格率分别达到2.27%、2.07%和1.55%。

　　3.2  检测指标分析

　　2016～2019 年，国家食品安全抽检计划肉制品检测指标数量呈现先上升再下降的趋势，由2016年的30个指标减少到2019年的26个，各细类检测指标数量之和(每个细类单独计算，含重复项目)也由 2016年的709个减少到2019年的292个。其中，细类数量变化不大，但指标数量和各细类指标数量之和变化较大。2019年检测指标数量较2018年变化最大，减少了17个指标，各细类检测指标数量之和较2018年降低了34.68%。详见表 2。

　　3.3  不合格项目分析

　　从不合格的项目类型看，不合格项目以微生物问题最为严重，共检出6个指标，占总不合格项目批次的55.17%，其次是食品添加剂问题，共检出13个不合格的添加剂指标，占总不合格项目批次的 31.74%。详见表 3。

　　3.4  食品类别分析

　　按照2019年食品安全国家抽检计划对肉制品样品进行归类，由监督抽检的数据汇总可得出，酱卤肉制品抽检比例最高，占比 64.74%，其次是腌腊肉制品，抽检比例为14.54%，二者的不合格率分别为2.27%和1.23%；发酵肉制品占比最少，合格率为100%。详见表4。

　　3.5  微生物问题分析

　　从不合格总体来看，全部肉制品共抽检出1222批次微生物不合格，占总体不合格样品的55.19%。从食品次亚类来看，微生物问题涉及7个食品次亚类，其中，酱卤肉制品因微生物造成不合格达936批次，占全部微生物不合格项次的76.60%，其中菌落总数超标达到762批次；其它次亚类合并占比为23.40%，有非常高的集中性。从检验项目上来看，菌落总数超标最为严重，占比达到微生物导致不合格的82.65%，主要食品次亚类为酱卤肉制品、其他肉制品和熟肉干制品；其次是大肠菌群，占比为15.55%，主要食品次亚类为酱卤肉制品和其他肉制品。详见表5。从区域上来看，吉林地区共抽检出193批次微生物不达标样品，其次是广东地区检出89批次和上海地区检出87批次，微生物问题在东北地区特别是吉林最为突出，可能是生产流通环节卫生质量不达标引起的，抽检结果表明华东和东北地区都需要加强肉制品中微生物的控制。

表2  国家食品安全抽检计划肉制品检测指标数量变化

表3  各类型指标不合格项次情况

　　3.6  食品添加剂问题分析

　　从不合格总体来看，全部肉制品由于超范围超限量使用食品添加剂而造成的不合格样品共703批次，占总体不合格样品的31.75%。从食品次亚类来看，食品添加剂问题涉及7个食品次亚类，其中，酱卤肉制品因食品添加剂造成不合格达516批次，占全部微生物总不合格项次的73.40%，其中检出山梨酸超标217批次，检出亚硝酸盐超标120批次；其他次亚类合并占比为26.60%，有非常高的集中性。从检验项目上来看，问题主要集中在山梨酸和亚硝酸盐上，占比总检验项目的64.01%，且主要食品次亚类为酱卤肉制品和其他肉制品。详见表6。从区域上来看，山东地区检出不合格样品数最多共计132批次，其次是四川和湖南地区共抽检检出57批次不合格样品，海南地区检出不合格样品数最少，仅检出1批次。食品添加剂问题以华东为主，其次是华中也有一定检出，其余区域检出问题相对较少。

　　3.7  其他问题

　　除以上2大类主要问题外，近年来还发现质量指标、兽药残留、污染物和非法添加等问题。其中质量指标主要涉及酱卤肉制品和腌腊肉制品，兽药残留主要涉及酱卤肉制品、熏煮香肠火腿制品和腌腊肉制品，污染物主要集中于酱卤肉制品，非法添加主要涉及酱卤肉制品和其他肉制品，详见表7。从检验项目上来看，质量指标主要集中于防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和过氧化值，占比达78.04%；兽药残留主要集中于氯霉素，占比达88.46%；污染物主要集中于镉、铅和总砷，占比达78.85%；非法添加主要集中于克伦特罗、莱克多巴胺和沙丁胺醇，占比达89.80%。

表4  肉制品监督抽检的整体情况

表5  微生物指标不合格情况

表6  食品添加剂问题不合格情况

表7  其它主要检验项目类型不合格情况

　　4  讨论与结论

　　总体来说，肉制品中微生物污染最为突出，微生物污染程度是反应肉品卫生质量的重要指标之一，其中酱卤肉制品和熟肉干制品的菌落总数超标较为严重。防止肉制品由微生物引起的腐败，增加其安全性，减少肉制品因污染引起的腐败，增加其安全性，减少肉制品因污染引起的浪费是肉制品加工企业必须解决的关键问题。

　　酱卤肉制品是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适于贮藏，酱卤肉制品的菌落总数超标是国家重点关注和监测的对象之一。肉制品中菌落总数超标可能主要来源于以下3个方面：(1)肉制品污染是肉制品菌落总数超标的主要原因。空气中的微生物随着灰尘、飞沫的飞扬或沉降，附着在肉品上，因此保证加工过程的安全成为控制肉制品安全的首要环节。(2)肉制品中的香辛料是加工过程中不可缺少的调料，但天然香辛料大部分来自植物的根、茎、叶、花及果，往往附带着微生物，因此需严格控制香辛料包装及贮存条件。(3)操作人员的二次污染，都会导致外源性污染。因此，针对肉制品，建议重点采取如下措施防范微生物污染：(1)加强运输、储存和销售等环节的管理，落实消毒灭菌措施。(2)加工和贮存食物生熟分开，不混用刀和砧板等工具，避免交叉污染。(3)食物要烧熟煮透。

　　为延长食品保质期限，生产企业可能在酱卤肉制品、腌腊肉制品等肉制品中违规使用食品添加剂，导致产生肉制品食品添加剂不合格问题；生产企业对相关标准了解较少，对各工序的流程控制不严格，导致酱卤肉制品、腌腊肉制品肉制品质量指标不合格问题。此外，肉制品中发现的其他问题相对较少，说明我国对于肉制品的食品安全监管措施取得了一定的成效。

　　4.2  结 论

　　本研究对2016～2019年国家肉制品监督抽检结果进行了分析。结果表明微生物(主要是菌落总数)超标和食品添加剂(主要是山梨酸和亚硝酸盐)超标等是现阶段肉制品主要的食品安全问题。问题的解决需要监管部门和生产企业双方的共同努力。对监管部门而言，建议监管部门要加强对企业的监督管理，重点指导和督促其完善卫生措施，提高管理水平，增强食品从业人员的卫生意识，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，加强对市场内个体摊点的卫生监督检查，进一步提高肉制品的卫生质量；对生产企业而言，生产企业仍需要加强食品安全法律法规培训，强化主体责任意识，对生产全流程质量安全进行严格把控，保证出厂食品质量安全。