服务热线：速冻食品生产和经营卫生规范 GB 31646-2018
信息来源：《肉类产业资讯》
发布日期：2020年第7期
发布日期：2020年第7期
1 范围
本标准规定了速冻食品原料采购、加工、包装、贮存、运输和销售等环节的场所、设施与设备、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于速冻食品，不适用于冷冻饮品。
2 术语和定义
GB 14881-2013界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件。
2.1 速冻
使产品迅速通过其最大冰晶区域，当中心温度达到-18℃时，完成冻结加工工艺的冻结方法。
2.2 速冻食品
采用速冻的工艺生产，在冷链条件下进入销售市场的食品。
3 选址及厂区环境
应符合GB 14881-2013中第3章的相关规定。
4 厂房和车间
4.1 设计和布局
4.1.1 应符合GB 14881-2013中4.1的规定。
4.1.2 应根据生产工艺需要，设立必要的解冻、加热、冷却区域，并采取有效的分离或分隔，配备必要的加热设施或冷却设施，确保通风、排气良好。
4.1.3 车间应保持适宜的温度。应控制速冻后区域和内包装区域的环境温度，控制产品在该区域的停留时间，以保证产品在包装过程中不因环境温度或湿度影响而降低品质。
4.1.4 熟制加工区域应与其他加工区域进行有效分隔，防止交叉污染。
4.1.5 生产可直接食用的速度食品，熟制后应具有独立的冷却、内包装专区。
4.2 建筑内部结构与材料
应符合GB 14881-2013中4.2的规定。
5 设施与设备
5.1 设施
应符合GB 14881-2013中5.1的规定。
5.2 设备
5.2.1 生产设备
5.2.1.1 应符合GB 14881-2013中5.2.1的规定。
5.2.1.2 应具有能够达到速冻工艺要求的设备，确保温度均衡。
5.2.2 监控设备
应符合GB 14881-2013中5.2.2的相关规定。应对温度有控制要求的生产过程和生产环境，严格进行温度控制和记录。
5.2.3 设备的保养和维修
应符合GB 14881-2013中5.2.3的相关规定。
6 卫生管理
6.1 卫生管理制度
应符合GB 14881-2013中6.1的规定。
6.2 厂房及设施卫生管理
应符合GB 14881-2013中6.2的规定。
6.3 食品加工人员健康管理与卫生要求
应符合GB 14881-2013中6.3的规定。
6.4 虫害控制
应符合GB 14881-2013中6.4的规定。
6.5 废弃物管理
应符合GB 14881-2013中6.5的规定。
6.6 工作服管理
6.6.1 应符合GB 14881-2013中6.6的相关规定。
6.6.2 应定期对各区域的工作服进行清洗消毒，以符合各区域的卫生要求。
7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品
7.1 一般要求
应符合GB 14881-2013中7.1的相关规定。
7.2 食品原料
7.2.1 食品原料应符合GB 14881-2013中7.2的相关规定。
7.2.2 对贮存环境有特殊要求的原料，应采取有效措施监控贮存环境的温度、湿度。
7.2.3 冷冻原料解冻应具备与生产能力相适应的专用解冻区域，根据每日或每批投料量确定原料解冻量，并根据原料（如，肉、水产品、蔬菜等）的不同特性、形态确定适宜的解冻方法，同时对温度和时间进行控制。
7.3 食品添加剂
应符合GB 14881-2013中7.3的相关规定。
7.4 食品相关产品
7.4.1 应符合GB 14881-2013中7.4的相关规定。
7.4.2 内包装材料应采用耐低温的材料。
7.5 其他
应符合GB 14881-2013中7.5的相关规定。
8 生产过程的食品安全控制
8.1 产品污染风险控制
8.1.1 应符合GB 14881-2013中8.1的相关规定。
8.1.2 对时间和温度有控制要求的工序，如漂烫、蒸煮、冷却、贮存等，应严格按照产品工艺要求进行操作。
8.1.3 应控制调制好的馅料等半成品用于产品加工前的贮存时间和温度。
8.1.4 需要加热成熟的产品，应对其加热工艺规程进行验证，当控制因素发生变化时，进行再次验证。
8.1.5 加热后的产品，如需进行预冷处理，应在符合食品安全要求的环境下进行。预冷过程应防止污染，同时应采取有效措施避免冷凝水接触食品，预冷后的产品应及时速冻。
8.1.6 应建立速冻后产品进入冷库前周转停留时间的管控制度。
8.2 微生物污染的控制
8.2.1 应符合GB 14881-2013中8.2的相关规定。
8.2.2 根据所生产的速度食品特点，确定环境、生产过程进行微生物监控的关键环节，特别是对速冻熟制食品的加工，应按附录A的要求进行监控；必要时应建立食品加工过程的致病菌监控程序，包括生产环境的致病菌监控和过程产品的致病菌监控。
8.2.3 当生产线末端的速冻熟制食品的监控指标出现异常时，应及时查找原因，如加大对环境微生物监控的采样频率或增加取样点等，并采取适当的纠偏措施。
8.3 化学污染的控制
应符合GB 14881-2013中8.3的相关规定。
8.4 物理污染的控制
应符合GB 14881-2013中8.4的相关规定。
8.5 包装
8.5.1 应符合GB 14881-2013中8.5的相关规定。
8.5.2 速冻后产品的包装操作应在温度可控的环境中进行。
8.5.3 包装段应设置金属检测装置，并保持有效。
9 检验
应符合GB 14881-2013中第9章的相关规定。
10 食品的贮存和运输
10.1 一般要求
应符合GB 14881-2013中第10章及GB 31621-2014中第3章和第5章的相关规定。
10.2 贮存
10.2.1 产品应在冷冻仓库贮存。冷库温度不高于-18℃，波动应控制在±2℃以内。具有特殊温度和湿度要求的产品应在贮存、运输及销售过程中满足相应的温度、湿度要求。
10.2.2 冷库应合理配置温度监控装置和报警装置，监控装置应定期校准，应定期记录库温，发现库温异常时，应及时调整并记录，库温记录应至少保存2年。
10.2.3 冷库应定期除霜、清洁和维护保养，冷库内应干净、整洁、无异味，并做好相应区域的标识。
10.2.4 贮存产品应以不影响冷气循环的方式放置，产品与墙壁、顶棚或地面之间的距离不小于10cm。
10.3 运输
10.3.1 产品的运输设备应具备制冷能力，确保运输期间厢体温度不高于-12℃.
10.3.2 运输过程中应对温度进行监控，可使用温度自动记录仪或者配置外部可直接观察的温度检测装置，该装置应定期校准以确保其准确性。
10.3.3 运输车辆需专用，产品不得与有毒有害的物品同时运输；设备厢体内壁应清洁、卫生、无毒、无害、无污染、无异味；应在装车前对车辆的密封性进行检查。
10.3.4 制冷剂应选择环保、低污染物质。
10.3.5 运输设备厢体应在装载前进行预冷，温度应预冷到10℃或以下，或达到双方约定的预冷温度时方可开始装载，确保产品在装载过程中不因环境温度影响而降低品质。
10.3.6 产品装卸应严格控制作业环境温度和作业时间，确保产品温度不高于-12℃，作业环境应保证卫生条件。如果没有密闭装卸口，应保持运输车门随开随关。
10.3.7 产品装载时，货物堆积要紧密，与厢壁周围应留有空隙，保持冷气循环。
10.3.8 产品运输过程中最高温度不得高于-12℃，但装卸后应尽快降至-18℃或以下。有特殊温度要求的产品按双方约定要求执行。
11 产品召回管理
应符合GB 14881-2013中第11章的相关规定。
12 培训
应符合GB 14881-2013中第12章的相关规定。
13 管理制度和人员
应符合GB 14881-2013中第13章的相关规定。
14 记录和文件管理
14.1 应符合GB 14881-2013中第14章的相关规定。
14.2 对温度有明确要求的关键工序和环节，应确定适宜的监控频率并进行记录。
14.3 应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件有效。
14.4 应明确规定企业需制定的卫生规范管理制度或措施，并形成有效的文件执行：原料采购与验收管理、生产过程安全管理、贮存管理、设备设施管理、不合格品管理、检验管理、产品追溯与召回制度、卫生管理（虫害控制、人员卫生、设备卫生）、清洗消毒制度。
15 产品的终端销售
15.1 应符合GB 31621-2014中第6章的相关规定。
15.2 产品销售温度应符合GB 19295要求。
15.3 冷冻陈列柜应专用，保持密闭，防止温度异常波动。
15.4 冷冻陈列柜应保持清洁卫生，管理人员应定期检测温度并做好相关记录。
15.5 冷冻陈列柜应定期进行化霜处理、保养，产品堆放不应超出冷冻陈列柜的堆高要求，确保制冷效果。如果发现温度异常，应立即停用冷冻陈列柜。
附录A
速冻熟制食品加工过程的微生物监控程序
速冻熟制食品加工过程的微生物监控应按照表A.1执行。
表A.1 速冻熟制食品加工过程微生物监控要求
| 监控项目 | 取样点 | 监控微生物 | 监控频率 | 监控指标限值 | |
| 环境的微生物监控 | 食品接触表面 | 食品加工人员的手部、传送带 | 菌落总数 | 每月 | 结合生产实际情况确定监控指标限制 |
| 与食品或食品接触表面邻近的接触表面 | 设备外表面、控制面板 | 菌落总数 | 每月 | 结合生产实际情况确定监控指标限制 | |
| 加工区域内的环境空气 | 靠近裸露预冷产品的位置a | 菌落总数 | 每月 | 结合生产实际情况确定监控指标限制 | |
| 生产过程的微生物监控 | 加热后、预冷处理后的中间产品 | 菌落总数，大肠菌群 | 每批次 | 结合生产线末端产品的监控情况确定监控指标限制 | |
| A仅限于需要预冷的食品 | |||||
本标准由中华人民共和国国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局于2018年6月21日发布，2019年6月21日实施。
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