摘要：鹿肉富含蛋白,野味十足,但肉质较硬。结合冷却鹿肉的特点以及其他冷却肉的研究报道,本篇综述详细介绍了冷却鹿肉在贮藏期间菌相的变化及天然保鲜剂在冷却鹿肉贮藏期间的复合应用,为以后研究冷却鹿肉延长其贮藏时间提供很好的理论依据。

　　鹿肉以高蛋白(21.6％)、低脂肪(8.1％)、营养丰富、味道鲜美而著称，还具有提高人体代谢强度和抵抗力的功能。随着养鹿业的发展，鹿肉已成为人民的高级肉食来源之一。赵殿生[1]报道了鹿肉和其他肉食营养成分的比较。如表1.1所示：
 

　　表1.1鹿肉与其他肉食营养成分比较

　　从表1.1看出，鹿肉的蛋白质含量仅次于鸡肉、兔肉，而超过牛、羊、鹅、鸭肉；脂肪含量比牛、羊、猪肉的均低；发热量为上述肉类中最低者；矿物质含量为上述中最高者。

　　冷却肉是指牲畜在屠宰前要严格执行兽医检疫，屠宰后的胴体迅速冷却，使其温度（以后腿内部为测量点）在24 小时内降到 0～4℃，在之后的加工，运输和销售中始终保持 在0～4 ℃范围内的鲜肉[2]。冷却肉相对热鲜肉，冷冻肉品质优良，滋味鲜美，且微生物几乎不生长，病原菌几乎不产毒[3-4]。冷却鹿肉具有冷却肉的独特优点。

　　冷却鹿肉遵循尸僵、解僵和自溶的肉类生物化学基本规律，肌肉蛋白质正常降解，使鹿肉的嫩度明显提高，有利于人体的消化吸收，提高了鹿肉的营养价值。

　　在HACCP品质管理体系的严格的监控之下，冷却鹿肉从原料到销售都大大减少了污染的发生[5]，并且在冷却鹿肉贮藏条件下（0～4 ℃范围内），能大大减少初始带菌量，同时也致使许多病原菌的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，使其食用更加安全。

　　在保质期内的冷却鹿肉，色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变。肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。弹性良好，压后凹陷立即恢复。具有鲜鹿肉正常气味。

　　我国肉类行业发展的重点之一就是发展冷却肉制品，提高冷却肉的市场占有率，以及改善低温肉制品的加工工艺，提高肉制品的货架期[6]。如何延长冷却鹿肉的保质期，是目前亟待解决的问题，由于国内外对冷却鹿肉的研究报道比较少，所以本文通过讨论其他肉及鹿肉在贮藏期间引起冷却肉变质过程中菌相的变化及其天然保鲜剂的研究应用，为冷却鹿肉的保鲜、营养价值、感官品质提供一定的理论依据。

　　引起冷却肉腐败最常见的细菌有假单胞菌（Pseudomonas）、摩拉杆菌（Moraxella）、放线杆菌（Actinobacterum）、乳酸杆菌（Lactobacillus）、黄杆菌（Flavobacterium）、产碱杆菌（Alacligennes）和肠杆菌科(Enterobacteriaceae)的一些菌属。变味是由于假单胞菌有蛋白质分解活性。当肉表面细菌达到一千万～一亿个 /cm2， 肉表面发粘和变味就十分明显了[7]。众所周知，畜体在屠宰加工过程中往往避免不了被细菌污染，存留在肉类表面的细菌往往能很牢固地吸附在肉的表面上并且可能直接进入肉中，随着贮藏时间的延长，细菌的菌相构成也会发生变化，其中的一种或者几种细菌会成为优势菌群，成为引起冷却肉腐败变质的主要细菌。研究表明，由于各种细菌的腐败能力及产生的代谢产物不同，造成对产品不同的腐败作用（腐败时间，腐败类型），因此研究其腐败过程不仅需要研究细菌总数的变化，而且还要了解细菌种类的变化，以便采取具有针对性的措抑制优势菌群的生长繁殖[8]。

　　马偭珍等[9]发现冷却猪肉中的腐败菌主要为肠杆菌科、热死环丝菌、假单胞菌属、乳酸菌、微球菌和葡萄球菌属以及酵母菌和霉菌。陈亚莉等[10]研究发现冷却猪肉中的初始菌相主要有革兰氏阴性需氧嗜冷菌假单胞菌属、革兰氏阳性热死环丝菌、葡萄球菌和乳酸菌属，革兰氏阴性兼性厌氧菌肠杆菌属组成，并且研究了其对数值结果表明在冷却猪肉的初始菌相中假单胞菌为优势微生物。李虹敏等[11]研究肉鸡细菌总数的变化发现，肉鸡在冷藏过程中细菌总数显著增加,且在有氧环境中其主要优势菌属为假单胞菌属。在冷藏5~7天后鲜禽发生腐败,此时假单胞菌、嗜温好氧菌和肠杆菌科数量相继达到7.0 log cfu /cm2以上。Jose等[12]发现冷却兔肉中的主要腐败菌为假单胞菌属、乳酸菌、热死环丝菌、肠杆菌和酵母菌。张铁华等[13]通过,对屠宰、预冷、分割后的无包装鲜牛肉表面菌系在低温贮藏过程中的变化分析可知，G-小杆菌菌系是导致其腐败变质的主要菌系；而通过对真空包装鲜牛肉在贮藏期间菌系变化分析可知，G+球菌菌系是致使其腐败变质的主要菌系。王俊钢[14]研究冷却羊肉贮藏期间的菌相变化，表明冷却羊肉贮藏过程后期凸显的腐败菌有8种，但试验中只检测出的主要有产气肠杆菌，兽生气单胞菌，抗坏血酸克吕沃尔氏菌等。

　　从以上研究者的研究结果可以看出，假单胞菌属可能是影响冷却肉腐败的一类主要细菌，所以在研究冷却鹿肉贮藏期间菌相变化的时候，假单胞菌属应该是引起研究者重视的一个重要菌属。在研究菌相变化期间，只有确定细菌的种类才能使采取的保鲜方法做到有的放矢，具有针对性和最佳的保鲜效果。在如今的研究阶段，运用聚合酶链反应－变性梯度凝胶电泳( PCR-DGGE) 研究自然界微生物群落的遗传多样性和种群差异方面具有显著的优越性，具有结果客观、检测限低、检测速度快、经济、 可同时分析多个样品、以及能与其它多种方法结合等一系列的优点。PCR-DGGE在分析冷却肉的菌相变化中也取得了很好的效果，已经成为研究微生物结构的主要手段之一。

　　Fontana[15]等直接提取样品DNA，扩增16SrRNA基因VI区和V3区，进行DGGE分析，探讨真空包装牛肉分别在2 ℃和8℃贮藏过程中的菌相变化。王华伟等[16]运用传统微生物培养和聚合酶链反应－变性梯度凝胶电泳( PCR-DGGE) 技术，综合分析冰鲜鸭加工中主要工序点的菌相变化，结果表明：影响冰鲜鸭产品微生物污染状况的主要来源为净膛间，主要菌种有 Aeromonas veronii、Macrococcus caseolyticus、Acinetobacter lwoffii、Shewanella baltica、Enhydrobacter aerosaccus、Rothia mucilaginosa 以及 Staphylococcus属; 直接来源为二阶预冷水，主要菌种为 Aeromonas veronii、Enhydrobacter aerosaccus、Pseudomonas fluorescens、Shewanella baltica和 Acinetobacter lwoffii，与产品菌种组成相同。

　　孙彦雨[17]等将传统微生物培养方法与PCR-DGGE技术相结合对冰鲜鸡肉微生物多样性进行研究，发现冰鲜鸡肉贮藏过程中的腐败优势菌为乳酸菌、大肠菌群、热杀索丝菌、腐败希瓦氏菌链菌和肉杆菌。

　　同时，DGGE也有一定的局限性。DGGE只能分离较小的片段(lkb以下)，较长的片段分离率下降，所以就导致提供的信息量有限；DNA提取和纯化、PCR扩增过程有偏差；不同细菌的基因组大小和核糖体RNA拷贝数不同；若选用的条件不是特别适宜，DGGE并不能保证可以将有一定序列差异的DNA片段完全分开，可能会出现不同序列DNA的共迁移现象等。

　　保鲜剂是对冷却肉中微生物繁殖、脂肪氧化等进行控制，从而延长冷肉的货架期。目前，常用的保鲜剂有化学保鲜剂和天然保鲜剂两类。由于化学保鲜剂会对人体造成一定的危害，尤其是对儿童、孕妇等属于身体发育特殊时期的特殊人群[18]，同时人们逐渐发现不少化学合成保鲜剂具有致癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题，所以寻求绿色生物防腐保鲜剂就成为研究者现在所关注的热点，使用绿色保鲜剂对冷却肉进行处理将会成为冷却肉保鲜技术的一个重要方向。

　　天然抗菌保鲜剂按其来源可分为植物源抗菌防腐剂（香辛料及中药提取物）、动物源抗菌防腐剂（溶菌酶和乳铁蛋白等）和微生物源抗菌防腐剂（乳酸菌肽）。天然保鲜剂主要用于冷冻肉的抑菌作用及抗氧化作用等。

　　虽然任何一种单一的天然防腐保鲜措施都可以对冷却肉的保鲜起到一定的作用，但其也有不可避免的缺陷，达不到理想的保鲜效果。肖岚等[19]研究发现，运用过氧化物酶体系（LPS）处理过的猪肉，其能有效地抑制冷却猪肉TVB-N值、菌落总数和感官指标的变化，且品质优于Nisin处理的冷却肉，但用LPS处理过的冷却猪肉脂肪氧化比对照组快且汁液流失率较高。所以，这就提醒了我们，由于各种天然防腐保鲜剂的抗菌特性和理化性质不同，其防腐效果受到微生物种类、食品成分和 pH 值的影响[20,21] ，是不是可以将几种保鲜剂同时使用，来对冷却肉进行处理，已达到更好的保鲜效果。

　　于海燕等[22]研究几种保鲜剂不同组合方式发现，运用乙酸1g、 乳酸1g、壳聚糖1g、 蒸馏水100g这样的组合方式处理冷却猪肉其保鲜效果最为显著，可以在4 ℃贮存下保持一级鲜度1 5天，比不喷洒保鲜剂延长8 天。刘汉丽[23]等采用天然保鲜材料魔芋、生姜、洋葱、月桂叶,经榨汁、浸提、分离等处理,配成一定比例的天然保鲜剂，通过L9(34)正交试验,筛选出最佳保鲜剂组合,即生姜15%、洋葱15%、魔芋0.7%、月桂叶0.5%，冷却牦牛肉经涂膜保鲜后,在0～3℃条件下贮藏、保鲜期可达17 d。马美湖等[24]对溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)在冷却肉中的保鲜效果，结合山梨酸钾保鲜成分，进行了 L9(34)正交试验，证实溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)和山梨酸钾(PSS)的配合性使用，能有效延长冷却肉的冷藏保鲜时间，经 30d 的冷藏，各项指标均符合国标标准。夏天兰[25]同过复合天然保鲜剂配方筛选的正交试验得到了冷却猪肉较优的复合天然保鲜剂：2.0%茶多酚、2.0%姜辣素、1.0%壳聚糖和0.3%蒜辣素，使用此复合天然保鲜剂处理冷去肉肉并结合较优的工艺条件保鲜到第21天,所测的各项指标远优于空白对照组,表现出很明显的保鲜效果。刘蒙佳等[26]提取八角、肉桂、白胡椒的有效成分，得到不同质量浓度的香辛料液，并以此对冷却猪肉进行保鲜处理，并通过正交试验确定3种保鲜液最优复配条件为0.2g/100mL八角保鲜液、0.02g/100mL白胡椒保鲜液、0.1g/100mL肉桂保鲜液，其对冷却猪肉的保鲜效果较好。钱曦[27]对茶多酚、溶菌酶、海藻糖和乳酸链球菌素复合保鲜剂进行优化，得出最佳配比为茶多酚 0.3%，溶菌酶 0.2%，海藻糖 3.5%，Nisin50ppm，并通过涂抹，真空包装，有机酸预处理，得出可以有效的提高冷却鹿肉的货架期至 36 天。

　　通过以上研究者的研究，我们可以看到保鲜剂的联合使用，既可以使单一保鲜剂的作用范围扩大，又可以降低单一保鲜剂的用量，最重要的是复合天然保鲜剂的研究在用于冷却肉保鲜的研究中取得了很好的保鲜效果，同时采用天然材料制成的保鲜剂对冷却肉进行保险，方法简单，操作简便，且复合的天然保鲜剂高效、安全和低廉。以上结论，可以为鹿肉的保鲜剂应用提供很好的理论依据，对延长冷却鹿肉的货架期研究铺好道路。

　　现今阶段，对冷却鹿肉的保鲜与防腐的相关研究很少，尤其是对冷去鹿肉保鲜期间菌相变化的研究甚少，本文通过研究冷却猪肉、牛肉、羊肉等的菌相变化和保鲜剂的联合应用，为研究冷却鹿肉的保鲜研究提供了很好的理论依据，为以后冷却鹿肉的研究打下良好的基础。

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