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平遥牛肉加工工艺研究

山西省平遥牛肉集团有限公司王文孔建

信息来源：《肉类机械装备》
发布日期：2019年第10期

　　摘要：主要阐述平遥牛肉的加工工艺，并对平遥牛肉加工工艺的关键控制点展开分析，提出了详细的加工方法和实际操作步骤。

　　关键词：平遥牛肉；加工工艺；操作步骤

　　平遥牛肉创始于东汉，立于唐宋，兴于明清，盛于当代。距今已有二千多年的历史了。平遥牛肉的传统加工工艺具有悠久的历史，源远流长的优势。观其色，鲜亮红润、经络相间；闻其味，芳香四溢、望而生津；品其质，绵软细嫩、咸淡适中、肥而不腻、瘦而不柴；究其效，高蛋白，低脂肪。平遥牛肉已经成为平遥古城的一张靓丽的名片。本次实验旨在探讨、改进平遥牛肉的传统加工工艺，让平遥牛肉走向规模化生产。

　　1 主要加工材料和设备

　　1.1 材料

　　材料：牛后腿肉（山西省平遥牛肉集团自养自宰，经过动检部门检验合格）

　　辅料：食盐、花椒、八角、小茴、陈皮、肉桂、丁香、草果、肉蔻。

　　1.2 设备

　　盐水注射机，真空滚揉机，蒸汽夹层锅，真空封口机，水浴式杀菌锅。

　　2 工艺流程及要点

　　2.1 工艺流程

　　原材料处理→盐水注射→-真空滚揉-→静腌→-煮制→冷却-→精修→装袋封口→杀菌→保温试验→成品

　　2.2 要点

　　2.2.1 材料处理

　　将牛后腿肉水解后，去污，去骨，去淋巴，将太大的肉，沿水分线分开。

　　2.2.2 盐水注射

　　将食盐按一定比例完全溶于水中，搅拌均匀，用盐水注射机注射，一次。（注意，不能二次注射，肉咸）。

　　2.2.3 静腌腌制

　　将注射好的牛肉，放入真空滚揉机，正30h，反30h，滚揉4h。（不能多了，时间多了，肉不成形）。再静腌68h。

　　2.2.4 煮制

　　也叫蒸煮，加辅料（包料包），加水，沸水30min，再下锅煮肉，先煮大块肉，再下小块肉，最后下薄肉。大火2.5h，小火3h，停火焖焖2.5h，共8h。

　　2.2.5 冷却

　　捞肉时，要用不锈钢肉钩子和不锈钢笊篱，轻轻的捞，不能散了，摆在晾肉架上，晾了再推入晾肉间。（0-4℃）晾一晚上。

　　2.2.6 精修

　　将冷藏好的牛肉，去油，去骨，去淋巴，去污染。再切割成形。

　　2.2.7 装袋封口

　　装袋时要定量，封口时要注意封口机的压力和温度。压力不够，抽不净空气；温度低了封不住口；温度太高了，封口不整齐。

　　2.2.8 杀菌

　　将杀菌温度调至123℃，这样一定时间后，肉中心温度才能达到121℃，能杀死各种细菌。水浴式杀菌锅，比蒸汽式杀菌锅压力均匀，杀菌效果尤佳。

　　2.2.9 保温试验成品

　　恒温37℃，保温试验合格后，方可出厂；如果不合格，这批货必须全部返工，直到合格。

　　3 关键指标

　　3.1 理化指标见表一

表一平遥牛肉理化指标

氯化钠含量（%）	≤3
铅（以ppi，mg/kg）	≤0.5
无机砷（以Asit，mg/kg）	≤0.05
总汞（以hg mg/kg）	≤0.5
亚硝酸钠（以NaNO2 mg/kg）	≤3

　　3.2 感官指标见表二

表二平遥牛肉感官指标

色泽	具有该产品应有的色泽，肉色棕红
气味	香味浓郁，肥而不腻，无异味
滋味	具有该产品应有的滋味，咸淡适中
形态	顺肌肉纤维切割成形
杂质	无肉眼可看见外来杂质

　　3.3 微生物指标

　　执行商业无菌。

　　4 关键控制点

　　4.1 原材料选择

　　原材料必须是，山西省平遥牛肉集团有限公司自养自宰的老黄牛，并经过动检部门检验合格的牛后腿肉。由于平遥位于亚温带季风气候，草丰林茂，而且夹杂着苜蓿，五灵子，紫花，地丁等具有养生通气价值的药草，这样饲养出来的老黄牛，肉质最佳。

　　4.2 老井保护

　　平遥仅有4个镇的井水能煮平遥牛肉，这是地理标志，倘若离开这几个镇及其老井水，就不是平遥牛肉，也没有平遥牛肉的香味了。

　　4.3 老汤保存

　　平遥牛肉几千年的传承，都离不开老汤的保存。千年或百年老汤具有极高的营养价值和醇香。因此，用老汤煮出来的平遥牛肉，才是真正原生态风味牛肉。

　　5 结论

　　平遥牛肉的加工工艺，继承发扬了平遥牛肉的优良传统，结合了现代科技，同时由山西省平遥牛肉集团有限公司和平遥县政府制定了国标19694，为平遥牛肉的标准化、规模化生产提供了技术依据。

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