服务热线：美拉德反应在平遥酱牛肉中的工艺研究
山西省平遥牛肉集团有限公司 王文 梁振
摘要：以牛后腿肉为原料，利用美拉德反应制备美味的平遥酱牛肉，通过实验，研究糖、氨基酸、煮制温度、时间等对酱牛肉品质的影响，并以多次试验得出最佳工艺：绵白糖20g、赖氨酸2g、煮制温度100℃、时间8h。反应完后，晾肉冷藏12h，品质最佳，感官评分达98分。
关键词 酱牛肉 美拉德反应 平遥牛肉加工工艺
平遥酱牛肉以肥而不腻，瘦而不柴，清香爽口，驰名中外。近年来，随着人民生活水平的提高，对牛肉制品要求越来越高，为了满足顾客对牛肉品质、风味、营养价值的需求，本文研制开发了以美拉德反应融合平遥牛肉传统加工工艺从而增加了平遥牛肉酱牛肉制品风味，将为规模化生产提供工艺参考。
1 材料及工艺
1.1 材料
1.1.1 原材料
新鲜牛后腿肉（山西省平遥牛肉集团有限公司自养自宰牛后腿肉）、食盐、绵白糖、葡萄糖、氨基酸、老抽、花椒、大茴、肉桂、丁香、小茴。均采购于万福隆超市。
1.1.2 设备
盐水注射机、夹层蒸汽蒸煮锅、水浴式灭菌锅、横式真空封口机等均购自山东诸城。
1.2 工艺
原料肉修整→盐水注射→煮制→晾肉→包装→成品
1.3 工艺说明
原料肉修整
选用山西省平遥牛肉集团有限公司自养自宰牛后腿肉，经检验检疫合格后，修去大油、污染、淋巴、骨头等。
配方
以牛后腿肉1KG计，盐40g、味精5g、绵白糖20g、赖氨酸2g,老抽10g,花椒、大茴、肉桂、丁香、小茴（包料包）1个。
注射
将盐加水注射于肉中，放冷藏间腌制72h，温度控制在0℃-4℃。
煮制
将水加料包烧开30min后，加入肉1KG，加味精5g、绵白糖20g、赖氨酸2g、老抽10g、急火2.5h，小火1.5h，停火闷4h。
晾肉
将煮好的牛肉用笊篱轻轻捞至晾肉架，待凉些再推进冷藏间，凉12h。
包装
2 将凉好的牛肉修去油污，切块装袋（定量）、封口、灭菌、装外袋封口入成品库。
3 工艺确认
经过反复试验，盐水注射后在冷藏间腌制72h，煮制时将水加料包烧开30min，再煮牛肉8h（急火2.5h，小火1.5h，停火闷4h）是美拉反映最佳时间段。以此反应后，牛肉肉质鲜嫩、色泽红润、味道鲜美。
结论
本文以绵白糖、赖氨酸、反应温度、时间等控制制备的平遥牛肉。确定了最佳反映条件，即添加绵白糖20g、赖氨酸2g、煮制温度100℃，时间8h（急火2.5h，小火1.5h，停火闷4h）后，制备的牛肉色、香、味俱佳。也为下步规模化生产提供了工艺数据。
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