摘要：20世纪90年代以来，世界肉类消费量迅猛增长，中国占世界肉类消费总量的近1/3，肉类贸易也由净出口转为净进口。对世界和中国肉类消费现状进行了详细论述，并基于以往研究对肉类消费的研究框架、影响因素以及未来预测结果进行了全方位、多层次的综述。总结发现，第一，肉类消费受多重因素影响，主要包括价格、收入、地区差异、社会发展状况、差异化的饮食模式和观念、家庭特征等因素，其中，消费者的偏好以及产品差异性尤其是质量差异的影响越来越重要；第二，全球肉类消费的收入弹性和条件支出弹性的均值分别为0.48和1.02，中国为0.53和1.06，世界肉类需求的非补偿和补偿价格弹性的均值分别为-0.86和-0.69，中国的为-0.79和-0.76；第三，未来世界和中国肉类消费将呈现进一步增长趋势，预计2025年世界肉类消费总量将达30000万t以上，中国将达到6510万～10010万t。

　　关键词：世界；中国；肉类消费；需求弹性；影响因素；展望

　　引言

　　随着经济发展水平的提高和人们生活质量的改善，食物需求结构和营养需求结构都发生了转变。一方面，人们对含碳水化合物较多的谷物的需求减少，而对含蛋白质和脂肪较多的肉类的需求明显增多，即“营养转型”；另一方面，在营养需求结构中，摄入的蛋白质总量中动物性蛋白质占比增长，膳食质量显著改善，对蛋白质和脂肪需求的增加带动肉类消费快速增长。

　　20世纪90年代以来，世界肉类消费量迅猛增长（图1）。据联合国粮食及农业组织数据库（FAO-STAT）数据，1990—2013年，世界肉类消费总量由17 540.4万t增至30241.1万t，增幅高达72.4%，年均增长率为2.4%；世界人均年消费量从33.4 kg增长到43.2kg，增长幅度为29.34%。其中，猪肉是肉类中消费量最大的品种，占1/3以上；禽肉消费增速最快，增长了1.6倍（图1）。此外，随着生活水平的提高和工作方式的转变，家庭户内消费保持稳定增长的同时，加工肉类制品的购买和户外消费也显著增加，因此，忽视户外消费往往会导致肉类消费的低估问题。

　　中国作为世界上的肉类消费大国，其肉类消费量占到了世界肉类消费总量的近1/3。1990年后，中国的市场经济体制建立，居民肉类消费增长迎来一个高峰期，肉类消费从2960万t增至2013年的8757.5万t，增长了近2倍，年均增长率为4.8%；同期，年人均肉类消费量由24.8kg增长到61.8kg，增长了1.5倍，年均增长率为4.0%。与此同时，中国肉类消费在世界中的“统治性”地位日趋显现，在改革开放初期，中国肉类消费量占世界的比重大约为10%，经过30多年的发展，2013年达到了29%。

　　中国自2007年开始成为肉类净进口国。根据经济合作与发展组织（OECD）和FAO的数据，2016年中国肉类净进口量为274.8万t。其中，羊肉进口一直高于出口，净进口额从2000年的1.4万t 增加到了2016年的22.2万t；猪肉和牛肉从净出口转变为净进口，2016年净进口量分别达159.1万t和74.0万t；禽肉贸易呈现波动状态，2016年净进口量为19.5万t。与中国快速增长的肉类消费相比，肉类进口量还较小，故消费的增长拉动了国内肉类产量的增长，进一步带动饲料粮进口增长。根据联合国商品贸易统计数据库（UN Comtrade Database）数据，2000—2016年，我国肉类进口的年均增长率为8.8%；饲料粮尤其是玉米进口的年均增长率为18.3%，远远超过肉类。

　　学者们对国内外肉类消费进行了全面、系统的研究，但研究视角、理论基础、模型设定、估计方法、数据类型、影响因素和实证结果等多方面存在或大或小的差异。其中，绝大多数学者通过建立数理模型，基于一手或者二手数据，对具体某国或某地区的肉类消费状况进行分析，最后估计出需求弹性；一部分学者对肉类消费的影响因素进行了经验性总结，并对未来发展趋势进行了预测和判断；还有学者通过Meta回归方法分析了样本大小、方法设定、发表刊物等肉类消费的文献特征对研究结果（比如弹性、参数估计值）的影响。

　　但是，之前的研究中缺乏专门对世界和中国的肉类消费特征、研究框架、影响因素以及预测结果等进行综合性、系统性的梳理和总结。本研究通过整理大量的文献，对肉类消费的研究框架、影响因素、未来预测结果等多方面问题进行梳理和综述。

　　1  肉类消费的研究框架

　　过去30年，肉类消费的“量变”受到众多学者关注，对肉类消费的研究“井喷式”涌现。基于新古典消费经济学理论，众多学者采用单方程模型和完整需求系统估计肉类需求。其中，线性支出系统（LES）、Rotterdam、近乎完美的需求系统（AIDS）等模型是使用最多的系统模型，但模型的估计方法和数据类型都存在一定的差异性。其中，在估计完整需求系统时存在的插入人口统计学特征变量、内生性等问题；同时，家庭生产消费模型和实验经济学也日益应用于肉类消费的相关研究中。根据以往的研究，梳理了肉类消费的研究框架，详见图2。

　　基于新古典消费经济学的理论框架，部分经济学家采用单方程形式来研究肉类的消费问题。双对数（Double-Log）函数估计出的系数即为弹性，是使用最多的函数类型，Working-Leser模型又称为恩格尔函数，是估计收入弹性最广泛的模型，双对数倒数（Log-Log-Inverse）模型中加入了收入的倒数项，使得收入弹性发生由正及负的转变。此外，双对数模型和双对数倒数模型所使用的数据类型主要是加总性质的时间序列数据，而Working-Leser模型多采用截面数据，估计方法多为最小二乘法（OLS），少数使用极大似然法（ML）。

　　由于肉类品种间存在相互替代或互补的某些联系，用单方程模型估计多种肉类消费问题时会导致结果有偏，越来越多的学者采用完整需求系统模型来估计肉类需求。LES模型由Stone于1954年提出，开创了完整需求系统分析的先河，后来发展为扩展的线性支出系统（ELES）和二次项线性支出系统（QES），后来众多学者利用LES、ELES和QES模型建立肉类需求系统。而Rotterdam 模型是参数近似模型，差分形式使其在反映消费需求动态变化时具有一定的优势，一些经济学家利用Rotterdam模型对肉类消费进行了估计。

　　由于LES和Rotterdam模型都存在一定的缺陷，众多文献利用Deaton和Muellbauer于1980年提出的AIDS模型研究肉类消费问题，AIDS的线性形式（LA／AIDS ）、二次项形式（QUAIDS）和动态形式（DAIDS）也被广泛应用于对肉类需求的估计，还有学者依据研究的特殊需要利用其他完整需求系统模型研究肉类消费，如Translog 模型、CBS需求系统等。

　　完整需求系统模型的估计方法存在差异性，似无相关回归（SUR）、迭代似无相关回归（ITSUR）、完全信息最大似然法（FIML）和一般矩估计法（GMM）是最主要的估计方法。为了处理零值问题，一些学者通过估计出逆米尔斯比率进行修正，一些学者采用Shonkwiler和Yen的两步法进行修正，保证了结果的一致性。进一步，根据弱可分性与两阶段预算框架，很多研究采用两阶段的方法估计肉类消费系统。最后，考虑到需求系统模型要满足新古典经济学理论的加总性、齐次性和对称性，通常直接附加在估计过程中，或者通过后期检验的方式验证需求性质。

　　完整需求系统估计所采用的数据类型也不尽相同，时间序列数据、截面数据和面板或混合数据是常用的数据类型。一些学者采用加总性质的时间序列数据，多来源于本国的国家统计局等统计机构，这些研究大多反映某国或某地区的总体肉类消费行为随时间变动的特征，尤其是结构性的转变；还有一些学者侧重于利用非加总性的截面数据对肉类消费进行分析，主要来源于调研的一手数据或公开性质的二手数据；目前，为了解决时间序列数据和截面数据存在的问题，越来越多的学者运用混合数据和面板数据综合考量消费者肉类消费的异质性。

　　在估计完整需求系统时存在的插入人口统计学特征变量、内生性等问题也广泛存在于肉类消费研究中。影响肉类消费的变量不仅包括经济学变量，还有人口特征、地理特征、家庭特征等其他变量，Trans-lating方法是添加非经济变量最常用的方法，也有学者根据研究的需要通过Scaling方法添加人口统计学变量。为了解决肉类需求系统中的内生性问题，一些研究者运用工具变量法，还有一些学者估计了非完整需求系统，进一步地，在用单位价值作为价格进行估计时，多数学者都会考虑剔除价格中存在的质量因素。

　　对肉类消费的研究不仅仅局限于新古典消费经济学。随着经济理论的发展，家庭生产消费模型被应用于研究肉类消费问题。此外，也有学者基于新消费经济学的实验经济学，对带有不同性状肉类的消费问题进行研究。此外，研究者们对肉类消费问题进行深层次的探讨，从肉类中所包含的营养问题入手，探讨营养消费问题。

　　马歇尔在其著作《经济学原理》中提到，影响需求弹性的因素主要包括商品价格、收入水平、差异性、用途、商品所能提供的便利、炫耀心理以及风尚的改变，迪顿在《经济学与消费者行为》中也将收入和价格放入需求函数中，还强调了消费习惯的影响作用。但随着对肉类消费的研究越来越多，多方位、深层次影响肉类需求的影响因素逐渐被揭示出来。

　　以往研究肉类消费影响因素的文献中，强调价格和收入的研究最多。此外，地区差异、社会发展状况、差异化的饮食模式和观念、家庭特征等因素也是重要的影响因素。其中，家庭特征因素包括家庭规模、家庭结构、年龄、性别、教育水平、就业状况、宗教信仰、婚姻状况以及家里是否有冰箱等。

　　2.2  世界和中国肉类需求弹性比较

　　将世界和中国肉类需求弹性均值和标准差整理后发现，全球肉类消费的收入弹性和条件支出弹性的均值分别为0.48和1.02，最大值分别为2.29和3.64，最小值分别为-3.59和-1.05；中国的均值为0.53和1.06；最大值为1.58和3.01，最小值为-0.03和-0.47（表1）。从收入弹性的均值可以看出，肉类消费在整体收入分配结构中的弹性较小，这也是食物消费的共性特点，但是基于条件支出弹性，在食物消费中，肉类是富有弹性的食物产品。

　　数据来源：根据以往研究整理

　　注：MP代表马歇尔自价格弹性、HP代表希克斯自价格弹性、IN代表无条件支出弹性（收入弹性）、CE代表条件支出弹性；“肉类”表示相关文章计算出的肉类大类层面的需求弹性，而不是计算具体的肉类品种的弹性；“合计”指肉类、猪肉、牛肉、羊肉和禽肉的弹性数据加总后的统计描述状况

　　在世界范围内，肉类总体、猪肉、牛肉、羊肉和禽肉的收入弹性均值为0.66、0.39、0.49、0.09和0.53，最大值分别为1.38、1.22、2.29、1.49和2.13，最小值分别为0.05，-0.24、-1.93、-3.59和-0.93；条件支出弹性均值为1.01、0.89、1.08、0.99 和1.12，最大值分别为2.36、1.63、2.49、3.64和3.55，最小值为-0.47、-1.05、-1.04、-0.71 和-0.19。从4种肉类产品支出弹性的概率分布特点可以看出，4种肉类支出弹性分布曲线的均值都集中在1左右，猪肉支出弹性分布曲线的峰度最大，弹性值多集中在0～1.5，鸡肉次之，集中在0～2，而牛羊肉的峰度较小，支出弹性的分布较为分散（图3）。

　　中国方面，肉类总体、猪肉、牛肉、羊肉和禽肉的需求收入弹性均值分别为 0.60、0.39、0.60、0.44和0.49，最大值分别为1.38、0.64、1.58、0.69和1.13，最小值分别为0.05、0.2、0.14、-0.03和0.18；条件支出弹性的均值分别为1.04、0.98、1.09、1.07和1.20，最大值分别为2.36、1.56、1.7、2.15和3.01，最小值分别为-0.47、0.01、0.5、0.43和-0.19（表1）。可见，中国肉类需求收入弹性的均值和世界相比，肉类总体和禽肉的弹性较小，猪肉需求弹性相同，但是牛肉和羊肉的弹性明显较高，而对于条件支出弹性，中国都高于世界。

　　此外，世界肉类需求的马歇尔（非补偿）和希克斯（补偿）自价格弹性的均值分别为-0.86和-0.69，最大值为4.98和0.87，最小值为-5.29和-3.78；中国的均值为-0.79和-0.76，最大值为1.94和0.57，最小值为-2.82和-3.19。可见，肉类需求弹性在全球范围内都表现出缺乏弹性，中国的非补偿价格弹性的绝对值比世界平均水平要低，而补偿价格弹性的绝对值则农业较高，说明面对价格变动，中国肉类需求的替代效应更大，收入效应较小。

　　在世界范围内，肉类总体、猪肉、牛肉、羊肉和禽肉的马歇尔自价格弹性均值分别为-0.81、-0.85、-0.88、-0.89和-0.87，最大值分别为-0.07、1.18、4.98、1.94和0.93，最小值分别为-2.82、-4.44、-5.29、-3.98和-3.74；希克斯自价格弹性均值分别为-0.53、-0.57、-0.78、-0.73及-0.72，最大值分别为0.57、-0.03、0.57、0.87 和 0.01，最小值分别为-0.89、-1.24、-2.54、-3.19和-3.78。可见，一方面，所有肉类品种的非补偿自价格弹性的均值非常接近，据图4中自价格弹性的概率分布图也可得出一致的结论，4种肉类分布曲线的均值都集中在-1～-0.5，但猪肉和禽肉价格弹性的分布较为集中，牛肉和羊肉则比较分散。另一方面，补偿自价格弹性呈现出差异性，猪肉的弹性绝对值最小，牛肉、羊肉和禽肉的弹性绝对值较大，这是因为猪肉已成为了不可或缺的食物品种，价格波动会使消费者改变对其他肉类的消费，但对猪肉消费量的影响不大。

　　中国方面，肉类总体、猪肉、牛肉、羊肉和禽肉的马歇尔自价格弹性均值分别为-0.81、-0.71、-0.88、-0.67和-0.83，最大值为-0.07、1.18、-0.1、1.94 和0.93，最小值为-2.82、-1.95、-2.19、-2.61和、-2.11。除猪肉和羊肉的弹性绝对值较小外，其他均与世界平均水平相当，究其原因，一方面，中国众多的传统节日都有吃饺子的习俗，猪肉和羊肉的消费量不会因价格升高而过多地减少，另一方面，在新疆等少数民族地区由于宗教信仰的原因，消费者对羊肉的购买量也不会因为价格的波动而改变太多。

　　本研究根据方程类型和数据类型对世界范围内肉类需求弹性的均值进行了对比。结果显示，单方程和需求系统模型的平均收入弹性分别为0.62和0.47，平均非补偿自价格弹性分别为-0.84和-0.86；截面数据、时间序列数据和面板混合数据的平均收入弹性分别为0.48、0.48和0.47，平均条件支出弹性分别为1.02、1.02和1.03、非补偿价格弹性分别为 -0.86、-0.87和-0.85。可见，需求系统模型比单方程的收入弹性更小，自价格弹性略大，而相对于时间序列和截面数据，面板数据的收入弹性最小，条件支出弹性最大，价格弹性的绝对值也最小。

　　地区差异对中国肉类消费影响较大，我国城镇和农村居民的收入弹性分别为0.46和0.61。地区差异一方面体现为不同省份间的差异；另一方面，城乡“二元结构”致使收入和价格对肉类消费的影响不同。可以看出，收入对农村居民肉类需求的影响更大，说明中国农村居民的收入有限，农村肉类的消费潜力巨大，农民增收将能有效带动肉类消费的增长。

　　好的社会发展状况对肉类消费有正向的刺激作用。市场的发展程度越高，则越便利，更能刺激肉类消费，如城市人口规模就是社会发展状况的重要指标，其对肉类消费有正向影响。此外，城市化水平也是中国非常重要的表征经济发展状况的因素，城市化水平越高，越有能力消费更多的高质量肉类产品。

　　差异化的饮食模式和观念成为新兴的肉类消费影响因素。主要体现在4个方面：一是口味的改变导致消费者的喜好转移到肉类产品上来；二是在外消费越来越多，对肉类等高级食品的消费会产生重要刺激作用，尤其是火锅和烧烤等以肉类为主的烹饪方式的兴起；三是消费者越来越注重肉类的质量因素，更加追求饮食健康，这种现象在中国尤为突出，肉类需求的质量弹性大约在0.3之内；四是随着时间的变迁，有些消费者还保留着原有的肉类喜好消费习惯，难以改变，也会带动肉类消费。

　　家庭特征因素也是肉类需求的影响因素。绝大部分研究都把家庭规模作为最主要的家庭特征变量，此外，家庭年龄结构也是重要影响因素，一般小孩和老人的消费量要低，部分学者通过建立成人等价尺度来研究家庭结构对消费的影响。与此同时，家庭成员的性别、宗教信仰、教育水平、经济水平、就业情况和婚姻状况等都会对肉类消费产生不同程度的影响，其中，宗教信仰对肉类消费的影响较大，如回族家庭不会购买猪肉；家里有没有冰箱来延长肉类产品的保存期也会影响肉类消费；家庭成员就业状况尤其是工作类型也会影响肉类消费，其中家庭中是否有外出打工人员对中国家庭肉类消费影响较大，因就业行业、务工地和来源地均会对农民工的肉类需求产生影响。

　　众多学者和机构对未来世界和中国肉类需求进行了预测和展望后，一致认为随着收入的持续增长，世界和中国的肉类消费量将持续增长，但不同机构的预测结果存在一定的差异，这主要是由宏观假定、数据及模型差异造成，其中最重要的两个问题就是肉类产量的高估和消费量的低估。现有学者和机构对未来世界和中国肉类消费的展望结果详见表2。

　　未来世界肉类消费将持续增长，2025年消费总量将达到30000万t以上。据OECD-FAO预测，2025年世界肉类消费总量将达 35694万t，较 2013年增长了18%。其中，猪肉消费量为13080万；禽肉消费量将超过猪肉成为肉类中消费量最高的品种，预计达13126万 t；牛肉和羊肉的消费量也会呈扩张态势，但总体规模相比于猪肉和禽肉要小很多，预计分别为7 746万t和1740万t。美国农业部（USDA）预测，2025年世界肉类消费总量为 33157万t，低OECD-FAO的预测值。另外，Revell对世界肉类的消费状况也进行了展望，预计2050年肉类消费总量将达47580万t，其中，猪肉、牛肉、羊肉和禽肉的消费量分别为16660 万t、9330万 t、3080万t和18510万t，禽肉超过猪肉成为第一大肉类消费品种。

　　中国肉类消费量也将持续扩张，2025年消费总量将达到6510万～1001万t。 OECD-FAO预测 ，2025年中国肉类消费量为9996 万t，较2013年增长了14.1%，占世界肉类总消费量的28%，比重与2013年相比基本持平。其中，猪肉消费6333万t，占肉类消费总量的2/3以上，禽肉、牛肉和羊肉消费量分别为2 131万t、930万t和602万t。此外，其他机构也预测中国肉类消费将会稳步增长，对 2025 年肉类消费总量的预测区间为6510万～10110万t，猪肉、牛肉、羊肉和禽肉的消费量预测区间分别为3783万～8 598万t、426万～950万t、235万～610万t和1575万～2333万t，中国农业科学院和OECD-FAO的预测结果较高，其认为 2025年后中国肉类消费总量将接近10000 万t；陈永福等的预测结果偏低，中位方案显示，2025年中国肉类消费总量为7050万t，猪肉、牛肉、羊肉和禽肉消费量分别为4090万t、460万t、250万t和2240万t，而USDA预测2025年中国肉类总消费量为8762万t。

　　数据来源：根据相关资料整理  注：“-”代表缺失值

　　未来国内需求的“刚性”增长将导致中国肉类长期处于净进口状态，2025年肉类总体供求缺口将在52万～881万t。OECD-FAO预测2025年中国肉类净进口量为266万t，占世界总贸易量的7%，USDA的预测值为192万t，但比重为7.6%。中国农业科学院对2025年中国肉类净进口量的预测值为202万t，陈永福等的低、中、高位方案的预测值分别为52万t、592万t和881万t。同时，大量的肉类需求也会导致巨大的饲料粮进口，2016年饲料粮进口量所占份额已经达到了粮食进口总量的90%以上，因此，饲料安全将会成为未来中国食物安全问题的重要部分。

　　未来肉类需求预测结果出现差异的原因主要是模型设定的不同， 基本假定、 函数形式、参数设定、数据来源等多方面存在差异。其中，模型基本假定的不同是预测结果出现差异的根本原因，国内生产总值（GDP）和人口增长情况是影响未来肉类需求量的影响因素，大部分学者将 2025年世界GDP增长率设定在2%～3%，人口增长率设定在1%之内，而对中国GDP增长率的设定较高，在5%～6.5%，人口增长率偏低，在0.1%～0.5%。

　　高估肉类产量和低估肉类消费量数据将会导致预测结果偏低。陈永福2004年的预测结果显示，中国的猪肉、牛肉、羊肉和禽肉2013年的总需求量分别为3101万t、340万t、247.8万t和1 470万t，而FAO报告的实际消费量分别为 5469万 t、703万t、438万t和1940万t。 可以看出，预测值比实际值分别低 43%、52%、43%和24%，因此，预计中国未来的实际肉类需求量将会超过现在的预测值。

　　对肉类消费影响因素的认识不同也是预测结果出现差异的原因。一方面，大多研究都将收入和价格因素考虑在模型之中，但随着经济社会的飞速发展，一些其他影响因素比如饮食模式和观念、偏好等对消费的影响越来越大，也应该包括在模型之中。另一方面，绝大多数学者是从供求平衡的角度出发，集生产、消费和贸易于一体的预测，因此，生产的影响因素如天气变化、饲料转化率等会对预测结果产生影响，而贸易的影响因素比如进口关税及配额的变动等因素也会对预测结果产生影响。

　　本研究对世界和中国的肉类消费现状进行了详细论述，并且基于大量的文献对肉类消费的研究现状包括研究框架和理论基础以及影响因素进行了全方位、多层次的综述和总结，得到4个主要结论。

　　第一，肉类消费的影响因素呈现出“多元化”发展趋势。价格和收入是最基本的影响因素；地区差异、社会发展状况、差异化的饮食模式和观念等因素都会影响肉类消费水平；家庭特征因素比如家庭规模、家庭结构、年龄、性别、教育水平、就业状况、宗教信仰、婚姻状况以及家里是否有冰箱等都会对肉类的需求状况产生或多或少的影响。未来，消费者的偏好以及肉类产品的差异性尤其是质量的不同会成为较为重要的影响因素。

　　第二，全球肉类消费的收入弹性和条件支出弹性的均值分别为0.48和1.02，中国为0.53和1.06，世界肉类需求的非补偿和补偿价格弹性的均值分别为-0.86 和-0.69，中国的为-0.79和-0.76 。

　　第三，随着经济发展水平的提高，未来世界和中国肉类消费将持续增长。2025 年世界肉类消费总量将达30000万t以上，中国将达到6510万～10010万t，供求缺口在52万～881万t，而模型基本假定不同是预测结果出现差异的根本原因。

　　最后，综合上述对世界和中国肉类消费的弹性和未来预测结果的分析，未来肉类消费增长不可避免，中国肉类进口也会呈现出常态化特征。我国已经进入了新时代，社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分发展之间的矛盾，为保证中国肉类供求平衡，确保食物安全，有必要实现三方面的战略转变。第一，从国内视角向全球视角转变，坚持“走出去”原则，发展新时代多元化进口战略，平衡肉类进口和饲料粮进口，支持畜产品“一带一路”建设，重点规避航运关键风险点；第二，由不健康的视角向可持续、健康的视角转变，未来肉类产品的过量摄入可能会导致相关疾病，因此政府应采取相关措施保障居民的健康和安全；第三，由单一的安全观向综合的安全观转变，消费、生产和贸易作为有机的综合体，全方位考虑多部门间的联动关系，在重视“需求侧”的同时要兼顾“供给侧”，确保食物安全的前提是要充分挖掘国内肉类生产潜力，确保肉类生产源头的有效供给，保证供给侧“发动机”拥有长期持久动力。