服务热线：山药肉类复合灌肠的配方优化研究
郑州科技学院 宋志强 张小燕 胡宏志
摘要：通过在灌肠配方中加入山药，原料经护色，腌制，斩拌，蒸煮等工序制得复合灌肠，增强了灌肠的营养保健功效，从而达到营养互补的目的。试验选择猪肉肥瘦质量比、山药添加量、改性玉米淀粉添加量以及山药添加方式为主要因素，研究不同因素的改变对山药复合灌肠感官品质的影响。试验结果表明：猪肉肥瘦质量比为1:5，山药添加量为12%，淀粉添加量为18%，山药的添加状态为熟（糊状）时复合灌肠的弹性、组织状态、口感等最好。本研究为山药的深加工开辟了新的途径。
关键词：山药：猪肉：复合灌肠：配比
《本草纲目》中记载：山药气虽温而却平，为补脾肺之阴，是以能润皮毛，长肌肉，味甘兼咸，又能益肾强阴。山药含有皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖类、蛋白质和氨基酸、维生素C等营养成分以及多种微量元素，且含量较为丰富，具有非常好的滋补作用。山药含有的淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品：皂甙、黏液质有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症。且黏液蛋白有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品。
山药作为具有优良药用保健功能的食品资源，我国每年种植收获的山药产量在几千万吨以上，各种野生的山药产量更大。现在一般仅民间作为蔬菜食用，极少量作为中药材。由于山药含有多酚氧化酶，采集后易霉变腐烂，极难贮藏。作为消耗量较大的食用蔬菜呈明显的季节性，大量的山药资源在野外白白烂掉。如何将其加工成老少皆宜、食用方便、价格合理、能贮藏的各种商品化产品，是一个十分重要的课题，具有诱人的社会和经济效益。
山药的开发利用已引起广泛关注，但目前鲜见有山药复合灌肠的相关研究报告，因此该研究开发了山药复合灌肠的新品种，提高灌肠营养价值，同时降低了灌肠生产成本，为山药深加工开辟了新的途径。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 原材料
新鲜双汇冷鲜肉（后腿肉）、淮山药、改性玉米淀粉：市售。
1.1.2 食品添加剂
复合磷酸盐；红曲红；亚硝酸盐；柠檬酸；D-异抗坏血酸钠。
1.1.3 仪器设备
TJ12-H绞肉机；PL-4远红外食品烘炉；JYL-C012九阳多功能食品料理机。
1.2 方法
1.2.1 工艺流程
山药→清洗→去皮→切片→护色→蒸煮灭酶→打浆→椒盐、料酒等调味料
猪后腿肉→修割→清洗→绞肉→腌制→斩拌→拌馅→灌制→烘烤→蒸煮→冷却→检验→成品
1.2.2 操作要点
1）山药的选择
选用新鲜、粗壮、无损伤、无腐烂、无病斑、表皮无霉变、条形直顺、品质优良的成熟山药为原料。
2）山药的处理
清洗：将山药去处污泥，清洗干净。用去皮刀去皮，去皮后的山药立即浸没在水中备用。然后将山药以5mm～6mm厚进行切片处理。
护色：按照山药与水1∶3（质量比）的量取相应的水，以 0.3%柠檬酸、0.1%D-异抗坏血酸钠添加溶解，护色时间45min。
将捞出的山药片用清水漂去药液和胶体，然后放入90℃左右的水中进行烫漂，时间为6 min～8min。注意不要煮烂，以免影响山药脆度。捞出后再用清水漂去黏液。
打浆：打浆机的速度控制在600r/min～700r/min，打浆的时间根据投料量而定，感官上要求山药打成泥状。
3）猪肉的选择
原料肉整理选用符合国家标准的新鲜猪肉。考虑到本次试验研究因素之一是猪肉的肥瘦质量比，所以原料选用易切割的猪后腿肉。
4）猪肉的处理
首先将整块瘦肉和连皮的脂肪层分离，然后将瘦肉与脂肪分离开。修割除去对制品口味和质量不利的杂质。将修割好的肉块用流动水清洗干净，然后将水沥干，把大块的肉用刀切成小块，便于绞肉工序的进行。
5）绞肉、腌制和斩拌
在用绞肉机绞碎之前，要先将原料肉和脂肪切碎，再分别将肉和脂肪冷却到3℃～5℃。绞肉时，需控制好肉的温度。肉温应不高于10℃。适当切碎，可以促使肉较快的从筛板孔中流出。
腌制的目的在于使肉中含有一定盐量，以保证灌制品具有适当的滋味，抑制微生物的生长繁殖，以及使腌肉具有必要的黏性、弹性、持水性。
亚硝酸钠的用量根据季节和肉温的不同酌情按量添加。一般第一、第四季度用量可占肉重的0.12%～0.15%，第二、第三季度可占肉重的0.10%～0.12%。肉温在12℃～17℃时用量占0.12%～0.15%，肉温在17℃以上时用量应适当减少，可占肉重的0.06%～0.07%。
本试验采用盐的添加量为原料肉的2.5%，亚硝酸钠的添加量为0.10%，且瘦肉和肥肉分开腌制，瘦肉加精盐、亚硝酸盐，肥肉只加精盐混匀进行腌制。腌好的标志是80%猪肉的颜色变得鲜红且色调均匀，富有弹性和黏性。
腌制时要求肉馅表面平整，并用塑料薄膜覆盖肉表面，用手拍紧，使薄膜与肉表面贴合紧密，避免空气残留氧化脂肪，腌制温度控制在 0℃～4℃。腌制时间30h。
斩拌时间5min左右，在斩拌时加0.3%～0.5%的复合磷酸盐可改善肠馅结构和稠度、 使制品在蒸煮时避免出水现象。
6）拌馅
将已经斩碎的肉和配方中其他辅助成分，如调味品、着色剂等混合在一起，在搅拌过程中，肉馅可产生必要的黏性，提高保水性，在煮制中能促进水分的保持。
7）灌制
包括填充、结扎等工序。灌制前要检查肠衣质量并用水冲洗。填充好后，应立即结扎。
8）烘烤
烘烤的作用是使肉馅的水分再蒸发掉一部分，保证最终成品的一定含水量。经过烘烤，使肠衣干燥，缩水，和贴近肠衣的肉馅具有更高的机械坚实性，吸湿性变小，对微生物的稳定性增大，增加牢度，防止或减少蒸煮时肠衣的破裂。另外，烘干的肠衣容易着色，且色调均匀。本次烘烤采用远红外食品烘炉，温度设置为70℃，烘烤时间为50min。当肠衣表面干燥、光滑，变为粉红色，手抚无黏湿感觉且呈半透明状，且紧紧包裹肉馅，肉馅的红润色泽显露出来即可判定烘烤成熟。若肠衣表面有油流出，表明火力过旺或烘烤时间过长。
9）蒸煮
本试验的蒸煮温度控制在70℃～75℃，蒸煮时间为35min。
10）冷却
煮制工序完成后应立即进行冷却凉置。冷却温度一般控制在0℃～4℃，冷却时间为20 min左右，蒸煮冷却后，灌制品的颜色发生了明显的加深。
1.2.3 试验方案设计
1.2.3.1 单因素试验
对影响灌肠感官品质的主要因素，猪肉的肥瘦质量比、山药的添加量、改性玉米淀粉的添加量进行单因素试验。首先以猪肉肥瘦质量比1∶4，淀粉添加量为15%，将山药（熟、糊状）按10%、15%、20%、25%、30%进行复合灌肠试验。然后选择适宜的山药添加量，猪肉肥瘦质量比1∶4，将淀粉按10%、15%、20%、25%、30%进行复合灌肠试验。最后确定山药和淀粉添加量，将猪肉肥瘦质量比按1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6进行复合灌肠试验。
1.2.3.2 正交试验
根据单因素试验结果，结合山药的添加状态进行正交试验，表1为正交试验因素水平表。
表1 正交试验因素水平组合设计
| 水平 | 因素 | |||
| A猪肉肥瘦比 | B山药添加量/% | C淀粉添加量/% | D山药添加状态 | |
| 1 | 1:3 | 12 | 12 | 生（颗粒） |
| 2 | 1:4 | 15 | 15 | 生（糊状） |
| 3 | 1:5 | 18 | 18 | 熟（颗粒） |
| 3 | 1:6 | 20 | 20 | 熟（糊状） |
1.2.3.3 质量检验
山药肉类复合灌肠制品理化指标检验项目包括：蛋白质的测定GB 5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》；脂肪的测定GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的测定》；亚硝酸钠的测定GB 5009.33-2010《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》。
微生物指标检验项目包括：菌落总数的测定GB 4789.2-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定》；大肠菌群的测定 GB 4789.3-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》；致病菌的限量 GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》。
1.2.3.4 感官指标及评定办法
产品品质评价按GB 2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》和GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》，对风味、组织状态、弹性、色泽、切片性及口味进行感官评定。通过评价员打分方式，给出每项分值，然后汇总分析，选出最优工艺配方组合。制品的感官质量评定采用100分制，具体见下表2。
表2 感官评价表
| 类别 | 标准要求 | 评分 |
| 风味 （20分） |
风味浓郁，咸淡适口，有灌肠特有的风味 | 13～20 |
| 风味较差，味不足或不良 | 6～12 | |
| 风味差，有异味或无味 | ≤5 | |
| 组织状态 （20分） |
组织细腻，紧密结实，弹性较好，山药颗粒分布均匀 | 13～20 |
| 组织较好，紧密性稍差，山药分布较均匀 | 6～12 | |
| 组织差，弹性差，山药分布不均匀 | ≤5 | |
| 切片性 （15分） |
切片平整，紧实湿润，无气孔 | 8～15 |
| 切片平整，紧实性稍差，有气孔 | 4～7 | |
| 横切面粗糙，不成型，孔大 | ≤3 | |
| 色泽 （20分） |
色泽良好，光泽感明显 | 13～20 |
| 色泽稍差，光泽感黯淡 | 6～12 | |
| 色泽差，无光泽感 | ≤5 | |
| 弹性 （5分） |
灌肠切成3mm厚的圆形薄片，对折不裂 | 5 |
| 灌肠切成3mm厚的圆形薄片，对折缓缓裂开 | 4 | |
| 灌肠切成3mm厚的圆形薄片，对折立即裂开 | 3 | |
| 灌肠切成3mm厚的圆形薄片，指压即崩溃 | ≤2 | |
| 口味 （20分） |
猪肉香与山药味自然融合口感细腻 | 13～20 |
| 口感稍粗糙，无残留渣 | 6～12 | |
| 口感粗糙，稍有腥味，有残留渣 | ≤5 |
2 结果与分析
2.1 山药添加量的确定
山药的添加量直接会影响到产品的质量和营养价值，改变山药的添加量（10%、15%、 20%、25%、30%）进行试验，按照感官评价表2进行评价，根据其对产品品质的影响，确定山药浆的添加量。山药添加量对复合灌肠感官品质的影响见图1。
图1 山药添加量对复合灌肠感官品质的影响
山药浆的不同添加量对灌肠品质的影响从感官评分曲线中可以看出，灌肠中加入15%的山药浆，优于其它水平的评分。该添加量水平复合灌肠组织状态良好，口感细腻，且弹性好，风味独特。
2.2 淀粉添加量的确定
淀粉的添加量直接会影响到产品的品质质量，改变淀粉的添加量（10%、15%、20%、 25%、30%）进行试验，按照感官评价表2进行评价，根据其对产品品质的影响，确定淀粉的添加量。不同淀粉添加量对复合灌肠感官品质的影响如图2所示。
图2 淀粉添加量对复合灌肠感官品质的影响
淀粉添加量影响灌肠的切片性和风味，从试验中可以看出在肥瘦比例、山药（熟、糊状）已确定的情况下，淀粉添加量越大，复合灌肠的切片性越好；但却存在风味问题，淀粉添加量过多，肉香味寡淡，口感粗糙，风味较差。从感官评定曲线上可以看出，淀粉添加量为15%比较合适。
2.3 肥瘦质量比的确定
复合灌肠肥瘦质量比会影响到产品的质量，改变肥瘦质量比（1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6）进行试验，按照感官评价表 2进行评价，根据其对产品品质的影响，确定肥瘦质量比的添加量范围。猪肉肥瘦质量比对复合灌肠感官品质的影响见图3所示。
图3 肥瘦比对复合灌肠感官品质的影响
从评分曲线可以看出，在淀粉、山药（熟、糊状）添加量不变的情况下，肥瘦质量比在1∶4～1∶5之间时，复合灌肠的切片性和口感最好，色泽纯正，风味鲜美。肥瘦质量比暂定为1∶4。
2.4 复合灌肠工艺的正交试验设计与结果分析
表 3 山药复合灌肠工艺的正交试验结果统计
| 处理号 | A猪肉肥瘦比 | B山药添加量 | C淀粉添加量 | D山药添加状态 | E空列 | 感官评分 |
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 73 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 78 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 75 |
| 4 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 77 |
| 5 | 2 | 1 | 2 | 3 | 4 | 82 |
| 6 | 2 | 2 | 1 | 4 | 3 | 76 |
| 7 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 74 |
| 8 | 2 | 4 | 3 | 2 | 1 | 80 |
| 9 | 3 | 1 | 3 | 4 | 2 | 91 |
| 10 | 3 | 2 | 4 | 3 | 1 | 88 |
| 11 | 3 | 3 | 1 | 2 | 4 | 75 |
| 12 | 3 | 4 | 2 | 1 | 3 | 83 |
| 13 | 4 | 1 | 4 | 2 | 3 | 85 |
| 14 | 4 | 2 | 3 | 1 | 4 | 87 |
| 15 | 4 | 3 | 2 | 4 | 1 | 74 |
| 16 | 4 | 4 | 1 | 3 | 2 | 76 |
| K1j | 303 | 331 | 300 | 317 | 315 | |
| K2j | 312 | 329 | 317 | 318 | 319 | |
| K3j | 337 | 298 | 333 | 321 | 319 | |
| K4j | 322 | 316 | 324 | 318 | 321 | |
| K1j | 75.75 | 82.75 | 75 | 79.25 | 78.75 | T=1274 |
| K2j | 78 | 82.25 | 79.25 | 79.5 | 79.75 | |
| K3j | 84.25 | 74.5 | 83.25 | 80.25 | 79.75 | |
| K4j | 80.5 | 79 | 81 | 79.5 | 80.25 | |
| Rj | 8.5 | 8.25 | 8.25 | 1 | 1.5 | |
| 优化方案 | A3B1C3D3 |
表4 山药复合灌肠正交试验结果方差分析
| 变异来源 | SS | df | MS | F | Fa | 显著性 |
| 猪肉肥瘦比 | 159.25 | 3 | 53.0833 | 33.5270 | F0.05（3，3）= | 显著 |
| 山药添加量 | 173.25 | 3 | 57.75 | 36.474.5 | 9.28 | 显著 |
| 淀粉添加量 | 146.25 | 3 | 48.75 | 30.7901 | 显著 | |
| 山药添加状态 | 2.25 | 3 | 0.75 | 0.4737 | 不显著 | |
| 误差 | 4.75 | 3 | 1.5833 | |||
| 总变异 | 485.75 | 15 |
从表3和表4中可知，影响山药复合灌肠的4个因素中猪肉肥瘦质量比、山药添加量、淀粉添加量3个因素是显著因子，山药的添加状态对复合灌肠的影响不显著。显著因素对产品感官指标的影响程度为A＞B=C，即猪肉肥瘦质量比＞山药添加量=淀粉的添加量。试验结果最优组合为A3B1C3D3，与表3中最高得分第9组A3B1C3D4不一致，需做验证试验，以确定最优方案。
正交试验最优组合A3B1C3D3做验证试验感官评分89，低于试验最高分组合A3B1C3D4，结果确定最优方案为猪肉肥瘦质量比为1∶5，山药添加量为12%，淀粉添加量为18%，山药添加状态为熟（糊）时，产品的感官品质最佳。影响山药复合灌肠的4个因素中猪肉肥瘦比，山药添加量、淀粉添加量3个因素是显著因子，山药的添加状态对复合灌肠的影响不显著。显著因素对产品感官指标的影响程度为A＞B=C，即猪肉肥瘦比＞山药添加量=淀粉的添加量。
2.5 复合灌肠理化、 微生物指标检验
对试验结果进行复合灌肠理化、微生物指标检验，检验结果见表5。
表5 复合灌肠理化、微生物指标检验结果
| 项目 | 检验方法 | 标准 | 最佳样品 检测值 |
结论 |
| 脂肪含量/% | 索氏提取法 | ≤18 | 12.3 | 合格 |
| 蛋白质含量/% | 微量凯氏定氮法 | ≥10 | 20.5 | 合格 |
| 亚硝酸钠/（mg/kg） | 比色法 | ≤30 | 9 | 合格 |
| 菌落总数/（cfu/g） | GB 4789.2-2010 | ≤21000 | 100 | 合格 |
| 大肠菌群/（MPN/g） | GB 4789.3-2010 | ≤250 | 36 | 合格 |
| 致病菌 | GB 29921-2013 | 不得检出 | 未检出 | 合格 |
3 结论
以猪肉100g为基准，食盐2.0g、亚硝酸盐0.01g、复合磷酸盐 0.2g、香辛料 0.4g、 味精0.3g，口感比较好。另外，在色泽问题上，由于红曲红色价不同，所以调色时应适量添加，或者用酱油进行调色处理。复合磷酸盐作为腌制改良剂，是复合灌肠中不可缺少的成分。适量的添加能有效的保持灌肠中水分含量，使其品质得以改良，口感好，弹性好。山药肉类复合灌肠配比为猪肉肥瘦质量比1∶5，山药添加量12%，淀粉添加量18%，山药添加状态熟（糊）时，能够得到品质最佳的产品。
山药肉类复合灌肠与传统灌肠相比，具有很多优点，其营养价值更全面，具有一定的保健功能，而且风味独特，降低了生产成本。将山药添加到复合灌肠中，还可以达到去腥除腻、 适当增加产品胶着性和咀嚼性的效果。同时可以平衡山药的季节及地区性差异，合理使用山药资源，产品具有一定的社会和经济效益。
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