服务热线：气调、真空包装技术在肉类食品中的应用
大江机械设备有限公司
大江机械概况
大江机械创立于1995年，在气调保鲜包装行业深耕二十余载，专业从事食品真空气调保鲜包装机械的产品研发、生产和销售，做为行业内优秀品牌的缔造者、气调保鲜包装领域系统集成的领航者，大江愿为中国食品企业系统集成自动化解决方案做出贡献，同中国肉类食品安全共进退！
食品气调保鲜包装的定义
食品的气调保鲜包装，就是通过改变食品所处的气体环境，使食品始终处于可以抑制细菌与微生物繁殖生长的保鲜气体的环境下，以达到延长食品保鲜时间的目的。
气调保鲜包装的发展趋势
肉食品在常温下暴露在空气中，细菌生长非常快，例如16℃下细菌1d繁殖15倍，21℃时繁殖700倍，27℃时繁殖3000倍，如在0-4℃冷藏并充入一定比例的保鲜气体进行包装后的肉食品，则一天繁殖2倍，因而对熟食、生鲜肉产品进行包装销售已是一个必然的趋势。
随着熟食、生鲜肉日益成为消费的主流，在市场上占有越来越大的份额，目前，我国气调保鲜包装技术已趋于成熟，在各大卖场里随处可见气调保鲜包装的产品，由于气调保鲜包装卫生、安全、可控，延长货架期，因而具有很大的市场潜力。如今气调保鲜包装产品得到广大消费者的普遍认可，已逐步取代熟食、生鲜肉产品在台面上散卖的形式。
气调保鲜包装的原理
气调保鲜包装亦称气体置换包装，国际上称为MAP包装（即Modified Atmosphere Packing）。
气调包装机的原理是采用保鲜气体（2-3种气体按食品特性配比混合），对包装托盒内的空气进行置换，改变托盒内食品的外部环境，抑制细菌（微生物）的生长繁衍，从而延长食品的保鲜期或货架期。
气调保鲜气体一般由二氧化碳、氮气、氧气组成。二氧化碳气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保鲜气体中的主要抑菌成份；氧气具有抑制大多数厌氧菌生长、保持鲜肉鲜红色泽的作用；氮气是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与二氧化碳、氧气等组成复合保鲜气体。根据不同的食品，保鲜气体的成份及比例亦有所不同。
气调保鲜包装设备工作原理
气调保鲜包装设备的基本流程是将装有食品的托盒，放入全封闭的真空室内，利用真空泵将真空室内的空气抽净，然后充入按一定比例精确混合的保鲜气体。最后对包装托盒进行封口、切边，完成全部包装过程，以上工艺称之为“全封闭真空置换式”原理。
气调保鲜包装过程的关键数据
一：气体置换率
所谓“气体置换”即是利用真空泵将包装托盒中的空气完全抽出，然后再充入按预定比例精确混合的保鲜气体，完成气体的置换。
气体置换率≥99.5%
二：气体混配精度
气调保鲜气体由氮气、二氧化碳、氧气根据食品的不同要求，按一定比例精确混合而成。大江采用原装欧洲进口高精度气体混配器，运行过程中不会受到压力、流量波动影响。
气体混配精度好于±1%
冷鲜肉的气调保鲜标准
冷鲜肉气调保鲜的标准为：
1、菌落总数（cfu/g）≤1×106
2、大肠杆菌(MPN/100g) ≤1×104
3、味觉与新鲜食品无异
4、嗅觉与新鲜食品无异
冷鲜肉气调保鲜包装的应用
冷鲜肉的气调保鲜包装
冷鲜肉的保鲜气体由二氧化碳和氧气组成，其中二氧化碳的含量为20%，氧气的含量为80%。
二氧化碳在气调包装中充当细菌抑制剂，二氧化碳是一种稳定的化合物，无色无味，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用，同时，也可延长细菌生长的滞后期和降低其增长的速度。特别在0℃~4℃的温度条件下，抑菌效果更加明显。
由于冷鲜肉中的肌红蛋白与氧分子结合后，成为氧合肌红蛋白,氧气在气调包装中的主要作用是增强冷鲜肉的鲜红颜色，从而吸引消费者购买。
熟食品的气调保鲜标准
| 项目 | 采样方案及限量 | |||
| n | c | m | M | |
| 菌落总数b/(CFU/g) | 5 | 2 | 104 | 105 |
| 大肠菌群/(CFU/g) | 5 | 2 | 10 | 102 |
熟食品气调保鲜包装的应用
熟食品的气调保鲜包装
熟食的气调保鲜包装的保鲜气体由二氧化碳和氮气组成，其中二氧化碳的气体比例为30%，氮气的气体比例为70%。
二氧化碳在气调包装中充当细菌抑制剂，二氧化碳是一种稳定的化合物，无色无味，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用，同时，也可延长细菌生长的滞后期和降低其增长的速度。特别在0℃~4℃的温度条件下，抑菌效果更加明显。
氮气是惰性气体，对被包装物一般不起作用，也不会被食品所吸收，氮气对塑料包装材料的透气率很低，因此可作为填充气体平衡包装内的气体，并可防止因充入二氧化碳所造成的托盒压塌的现象。
DX-1台式气调保鲜包装机
适用场所：超市、门店。小规模生产企业。
DM-410B气调保鲜包装机
适用场所：肉食保鲜包装生产车间。
适用行业：酱卤熟食、休闲食品。生鲜肉（牛、羊、猪、家禽、水产等）。
DL-410K气调保鲜包装机
适用场所：大产能生产企业。
适用行业：酱卤熟食、休闲食品。
生鲜肉（牛、羊、猪、家禽、水产等）。
快餐盒饭类。
包子、馒头类。
技术特点：
可预留对接前后道系统集成，模块化设计。
气调包装产能：1400-2300盒/小时。
普通包装产能：2400-3200盒/小时。
气调保鲜包装自动化系统集成生产线
调保鲜包装自动化系统集成生产线
气调保鲜包装自动化系统集成生产现场
真空热缩包装在冷鲜肉中的应用
冷鲜肉品绿色健康，为广大消费者所欢迎。但是，由于冷鲜肉品产地距离消费地较远，运输与销售过程中易于腐烂变质；同时，在冷链运输过程中的包装较大，颜色较深，在销售环节中，不容易被消费者接受。为了能够确保肉品能在生鲜的状态下冷链运输，我们建议以下包装方案：
A、真空热缩包装
1、目的：真空热缩包装采用的是具有高阻隔性能的真空热缩袋子，阻氧性能高，0-4℃的温度条件下，采用这种包装的生鲜猪肉保质期可长达40天，生鲜牛肉可达60天。
2、工艺：真空热缩包装的包装过程为利用大型的真空包装机，肉品真空包装后，放入87摄氏度的热水中浸泡1秒钟后离开，并迅速放入冷水中，以达到真空袋热缩的目的。
B、真空热缩包装的优势：
1.外观美观。
2.最大程度控制了肉品的出水。
3.鲜肉口感柔嫩，特别是在运输过程中会继续肉品的嫩化。
4.增强封口强度，减少破袋率。
5.真空袋经热收缩后厚度增加了，阻水性和抗穿刺性提高了。
真空热缩包装在冷鲜肉中的应用
大型单室真空包装机+热水收缩机组合
双室真空包装机+热水收缩机组合
自动输送真空包装机+热水收缩机组合
真空热缩包装适用于生鲜猪肉、生鲜牛羊肉、生鲜禽肉、熟食品。 猪肉六分体的远程物流包装。
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