服务热线：玉米风味牛肉的研发
山西省平遥牛肉集团有限公司 王文 孔建纲 031100
前言：本文介绍玉米风味牛肉的原辅料、仪器设备、工艺流程及工艺操作要点。对玉米风味牛肉的营养价值及市场前景进行了研究，研发出了一种风味独特的玉米风味牛肉。
关键词：平遥牛肉，甜玉米
经过市场调查，玉米火腿肠，玉米热狗深受广大消费者的喜爱。但是玉米牛肉还未发现。
甜玉米中还含有大量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄。甜玉米上述的成份与功能，对于减肥非常有利，食后含热量很低，也是减肥的代用品之一。亚油酸含量较高。甜玉米的亚油酸含量达到2%，是谷实类饲料中含量最高者。蛋白质含量偏低，且品质欠佳。甜玉米的蛋白质含量约为8.6%左右，且氨基酸不平衡，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足。矿物质约80%存在于胚部，钙含量很少，约0.02%；磷约含0.25%，但其中约有63%的磷以植酸磷的形式存在，单胃动物的利用率很低。其它矿物元素的含量也较低。维生素中维生素E较多，约为20mg/kg，甜玉米中含有较多的胡萝卜素，维生素D和K几乎没有。水溶性维生素中含硫胺素较多，核黄素和烟酸的含量较少，且烟酸是以结合型存在。
牛肉是我国人民重要的动物蛋白质来源之一。随着人们对食品营养价值认识的改变和人民生活水平的不断提高，消费者对牛肉品质的要求也越来越高。
因此利用“平遥牛肉”和甜玉米特色食品的加工工艺，结合现代科学调味技术，研发成便于储运、食用方便的玉米风味牛肉，进入“平遥牛肉”的旅游消费市场，逐渐成为顾客满意的休闲食品，以满足广大人们的需求。
相关内容如下：
1 材料与方法
1.1 原料：山西省平遥牛肉集团有限公司自主屠宰的冷冻三扒一霖肉，甜玉米（在大超市购买）
辅料：食盐、香辛料、白糖（在大超市购买）
1.2 仪器与设备：微波炉、绞肉机、盐水注射器、蒸煮锅、真空滚揉机、真空包装机、高温灭菌锅。
1.3 工艺流程
冻牛肉→解冻→修整→腌制→滚揉→蒸煮→切割→拌玉米→真空包装→二次灭菌→冷却→成品
1.4 操作要点
1.4.1 解冻，用微波解冻，将温度设定为60℃，时间设定为2h,每次解冻100kg左右牛肉，控制好温度，时间和冻肉量，让牛肉在最短时间内解冻，又不至于烤焦。
1.4.2 修整，对牛肉进行修整，剔除筋膜、血污、油脂、骨头、淋巴、异物等。
1.4.3 腌制，将腌制液配好用盐水注射器注射到牛肉中，注射两次均匀（注射量为30％），先腌制3h再滚揉3h，然后静腌2d。
1.4.4 蒸煮，水加香辛料包烧开30min后，加入牛肉，煮熟4h,停火焖7h。
1.4.5 用绞肉机将甜玉米绞碎，冷却备用。
1.4.6 切割，将熟牛肉切成1cm见方的均匀小块，备用。
1.4.7 拌玉米，将切好的牛肉与绞碎的玉米拌均匀。
1.4.8 真空包装，将拌好的牛肉定量118g真空包装。真空度要求0.08MPa,热封温度200-220℃,时间20-30s,抽真空。
1.4.9 灭菌，用高温灭菌锅将牛肉灭菌，灭菌温度121℃,时间20min。
2 质量指标：
2.1 水分含量测定
按照GB/T5009.3—2013的方法测定
2.2 食盐测定
按照GB/T5009.3—2013的方法测定
2.3 脂肪含量测定
按照GB9596.7—2008的方法测定
2.4 微生物指标测定
按照GB4789.2—2013的方法测定，要求达到商业无菌。
2.5 理化指标：符合GB?2760-2011?食品安全国家标准?食品添加剂使用标准，亚硝≤30mg/kg。
3 感官指标
由10位有一定食品专业知识的人士组成，要求产品，颜色均匀，牛肉表面呈红色，玉米为黄色，具有较好的适口性和特色。
4 结果与分析
4.1 原辅料对玉米风味牛肉的影响
玉米风味牛肉的调香过程中，其他辅料确定，对于香辛料，白糖，玉米的添加做三因素三水平的正交试验，如表1所示，正交结果见表2。
表1 各原辅料添加量对风味影响正交试验表%
表2影响风味的试验结果
由实验评定结果可以得知，A3B3C2组合在口感上是最优的选择。即所添加的原辅料占原肉重的比例为香辛料0.4%,白糖6%,玉米30%。
4.2 本实验工艺，应用先进的肉制品加工设备包括，微波炉、盐水注射器、蒸煮锅、真空滚揉机、真空包装机、高温灭菌锅，为进一步实现批量生产提供了可能。
4.3 分析：上述配方加工制得玉米风味牛肉，甜玉米味浓郁，牛肉醇香，风味独特，因此本实验配方合理，工艺考究，将深受广大消费者的喜爱。
5 结论
本实验研究出玉米风味牛肉的配方为腌制液（水30％食盐3％），注射量为30％，先腌制3h再滚揉3h，然后静腌2d，添加肉重0.4%的香辛料，煮熟4h,停火焖7h.然后将玉米绞碎，再按牛肉、玉米、白糖为7:3：0.6的比例拌均匀拌制。该产品有平遥牛肉特有的香味，同时有甜玉米的香甜。
参考文献
雷秉义《平遥牛肉》
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