服务热线：骨肉分离技术国内现状与发展趋势
哈尔滨海普食品工程有限责任公司 总经理 张宝奎
摘要: 国产骨肉分离机产能从200kg/h发展到3500kg/h，有些机型技术先进，性能稳定，设备性能和肉糜质量达到了国外先进水平。尤其以高转速骨肉分离机为代表的先进骨肉分离设备，配用鸡脖分离专用滤网，加工的鸡脖肉糜品质极佳，无骨渣、肉质结构好，可以在相关产品中作为主料（代替鸡胸肉）使用。未来骨肉分离设备将向专业化、产品高品质、低维护、成套化方向发展；骨肉分离机市场向两极化发展。
一、我国骨肉分离技术发展历程与现状
我国研制骨肉分离技术始于1989年，从1991年第一台骨肉分离机试制至今已有25年，最近十年得到了快速发展，分离技术和设备不断完善，基本成熟。
目前国内有骨肉分离机生产厂家约8家，其中专业公司两家：哈尔滨海普、齐齐哈尔双百，晓进、航天、吉祥等公司也有生产，骨肉分离机产能从200kg/h发展到3500kg/h。有些机型技术先进，工作稳定，设备性能和肉糜质量达到了国际先进水平。
二、骨肉分离原理、技术水平及应用领域
1、骨肉分离原理：骨是硬质体，肉是软质体，在一定压力作用下，肉产生弹性变形从分离滤网（孔型或缝型）中挤出，骨累积在分离腔内壁被推出。
骨肉分离机原理图
2、骨肉分离机技术水平
骨肉分离机技术指标主要有生产能力和得肉率，得肉率主要是由原料中肉含量决定的，不同原料有不同得肉率范围，通常情况下，鸡架的得肉率为62%～70%，鸡净脖的得肉率为65%～80%，兔架的得肉率为48%～58%得肉率越高，肉中骨渣和筋的含量越高。
真正代表骨肉分离机技术水平的是以下两点：
1）肉中含骨率。分离肉中骨渣含量是肉糜能否大量使用的关键。肉中骨渣含量由以下三个因素控制：
①孔缝尺寸：分离滤网有孔型、缝型、孔缝组合型、叠片型等，分离滤网孔、缝的大小，可根据加工原料和客户要求制作。
②滞留时间：即分离过程中骨渣在滤网内壁孔、缝处滞留时间长短。
低转速分离机（分离转速80rpm～200rpm）骨渣滞留时间相对较长，肉中干基骨渣含量约在0.08%～0.05%；高转速骨肉分离机（分离转速约1000rpm）分离过程中骨渣在孔（缝）处滞留时间极短，因此肉中骨渣含量为0～0.02%。
③操作调节：分离过程中，骨出口间隙调节过小会导致骨渣不能及时排出，肉中骨渣量会明显增加。
2）肉的结构。高转速骨肉分离机比低转速骨肉分离机分离出的肉质结构好是由两个因素决定的：一是高转速分离机无机械泵，分离腔压力小，对肉纤维挤压力小；一是高转速骨肉分离机分离时高速剪切，肉质剪断分离时间极短，减轻了对肉纤维的碾压破坏。
3、骨肉分离机应用领域
带骨类禽副产品都适于骨肉分离加工。至今可加工的原料为：鸡架、鸡脖、鸡带骨碎肉、兔架、猪喉头、甲鱼、鱼类及鸭架、鹅架、猪肺等。
骨肉分离机应用领域主要为禽类屠宰场、肉糜加工企业和肉制品厂。
三、高转速骨肉分离机+鸡净脖=优质鸡脖肉糜（可作为主料使用）
2004年～2013年是我国肉糜产业十年快速发展期，由于上下游行业的快速发展，在双汇、金锣等应用型企业的带动下，在哈尔滨海普公司的不断推动下，国内形成肉糜加工企业近百家。但由于肉糜加工行业缺少生产和质量标准，肉糜加工卫生质量差，掺杂掺假等现象严重，造成低价竞争，严重影响了肉糜产业的健康发展，肉糜质量急需提高。
海普公司在努力打造高转速骨肉分离机的同时，加大鸡脖分离技术的研究力度，经过3年努力和几十次试验改进，研制成鸡脖分离专用滤网，分离出的鸡脖肉糜无骨渣、肉质结构好、经客户反复试验，可以在台烤、丸子等产品中作为主料（代替部分鸡胸肉）使用。
与鸡架肉糜相比，鸡脖肉糜中无鸡肺、肾脏、骨髓等影响色泽的成分，且皮油含量﹤10%，肉质含量高，是肉糜产业更新换代的新产品，也是肉制品业可以明显降低产品成本的新原料。
1、鸡骨架原料加工工艺：
2、无皮鸡脖原料加工工艺：
四、骨肉分离技术发展趋势
1、骨肉分离设备：
专业化：根据不同原料制作专用滤网。根据客户需求，至今我公司已开发了鸡架、鸡脖、兔架、鸡骨碎肉、猪喉头、甲鱼、海杂鱼专用滤网。
高品质：肉质结构好，肉中骨渣少。
低维护：国产化率高，易损件少，维护方便，维护费用低。
成套化：流水加工，减少人员，提高效率，降低成本。
骨肉分离成套设备
2、骨肉分离机市场：
两极化发展：
上游企业：肉禽屠宰厂等，有生产条件与原料价格优势。
下游企业：肉制品厂自产自用，无冷冻、包装、销售等成本，实现肉糜成本最低化。
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