服务热线：硬木烟熏香味料与火腿
北京美添前景科技有限公司 齐晓辉
红箭国际公司生产的硬木烟熏香味料（俗称天然烟熏液）可以两种方法应用于火腿类产品，即内部添加（注射或滚揉）和表面应用（雾化、喷淋或浸泡）。
㈠内部添加
⒈注射腌制液（盐水）
Aro-Smoke P-50、Solu-Smoke Special H和SmokEz PN-9专门设计用于需盐水注射或浸泡腌制的火腿类产品。它们均完全溶解于水而且不会导致亚硝酸盐过早释放，因为这三种烟熏液的有机酸含量很低。使用高有机酸含量的水溶性烟熏液会造成亚硝酸盐的损失。酸与腌制液中的亚硝酸盐反应产生一氧化氮(NO)。
Aro-Smoke P-50主要由具有很醇厚熏烟特征和对热稳定的油溶性烟熏风味化合物组成。
Solu-Smoke Special H含有水溶性和油溶性熏烟风味化合物，其风味特征与Aro-Smoke P-50不同。
SmokEz PN-9是一种部分中和的烟熏液，具有典型的硬木烟熏风味，其pH值调整为5.0～5.5，添加量高时也不会影响产品的持水性和出品率。
一般地，Aro-Smoke P-50和Solu-Smoke Special H的用量为30～100g/100kg产品。SmokEz PN-9为150-450g/100kg产品。
将烟熏液注射到产品中是一种有效的内部添加方法，可达到均匀和理想的风味。上述三种烟熏液没有设计用来在肉表面产生烟熏色，因为它们不含有正常熏烟中存在的呈色成分。
⒉滚揉和按摩
生产小块肉组成的火腿可将烟熏液溶解于盐水，直接倒入滚揉机或按摩机中。SmokEz Oil H也可用于滚揉或按摩加工，推荐用量125～185g/100kg产品。
㈡表面应用
1.雾化
在美国肉类工业已广泛应用雾化法作为熏制火腿的有效手段。SmokEz Supreme C和SmokEz Enviro 24专门设计用于雾化操作。这两种烟熏液的独特性质保证在保存过程中不会出现焦油沉淀和防止焦油在雾化管路、喷嘴和设备中积聚。由于含有高浓度的熏味和熏色成分，SmokEz Supreme C和 SmokEz Enviro 24还会减少烟熏时间。得到理想烟熏色和熏香味所需烟熏液的精确用量取决于被加工火腿的类型和最终产品的风味和颜色强度。建议最初试验用量在250～1000g/100kg产品之间。
注：不管烟熏室内有多少被加工的火腿产品，烟熏室内必须充满雾化的烟熏液。
⑴雾化的优点：
与其它应用烟熏液的方法相比，雾化SmokEz Supreme C和SmokEz Enviro 24的主要优势在于：
①与传统烟熏达到的熏味和熏色相匹配。
②熏色和熏味更均匀和标准化。
③可利用现有的烟熏室，毋需大的改动。
④不用改变现有的加工步骤。
⑤设备容易维修。
⑥加工程序很容易适应雾化过程。
⑦消除了与使用木屑有关的所有问题和不便。
⑧不会导致焦油积聚。
⑵雾化的程序
在雾化操作前产品表面的状态对最终烟熏色有重要影响，在烟熏液以雾状喷入烟熏室之前，产品应干燥（烘烤）至表面尚未干透且已形成粉红的腌肉色。干燥时间取决于烟熏室的效率和产品入炉前的处理情况，某些火腿注射量很高，干燥时间就需稍长些。
下面的加工程序可达到很好效果。
带骨火腿
| 步骤 | 时间（小时） | 温度（℃） | 相对湿度 |
| 干燥 | 2-4 | 65 | 0% |
| 烟熏* | 1-2 | 70 | 40-55% |
| 干燥 | 74 | 60% | |
| 至中心温度68℃ | |||
| * 间歇烟熏：每5分钟雾化接5分钟空气循环。 | |||
2.喷淋
烟熏液的喷淋应用可在专门设计的喷淋装置中进行。推荐使用可稀释的SmokEz Enviro 24P或SmokEz Poly C-10进行喷淋和浸泡操作。刚开始使用时为找到最合适的喷淋浓度可将它们稀释成20-40%的水溶液。根据所需的烟熏色和熏香味强度，喷淋时间可在1-3分钟选择。
建议喷淋前将火腿表面烘烤至尚未干透。这样会确保得到很亮的烟熏色。如果在烘烤之前即喷淋产品的话，产品表面仍很湿，过多的水分会导致产品熏色发暗。
3.浸泡
将火腿在SmokEz Poly C-10或SmokEz Enviro 24P中浸泡也可赋予产品令人满意的烟熏色和熏香味，建议用它们的50-100%(v/v)水溶液，浸泡时间1分钟。如果需要极深的烟熏色，建议选用SmokEz Enviro 24P，将火腿在未稀释的SmokEz Enviro 24P中浸泡1-2分钟。浸泡应用操作很容易适应，几乎不需要额外的应用设备，浸泡后，产品放入烟熏室里按照常规步骤继续烘烤和蒸煮即可，不用再烟熏。与喷淋操作的要求一样，产品在浸泡前表面应尚未干透，这样有助于得到很亮的烟熏色。
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