服务热线：广式腊肠加工新技术研究进展
杨锡洪 伍宏伟 程雨晴 张丽娜 解万翠
摘要: 广式腊肠是中国传统腊肉制品，经过多年的传承和发展，其加工方法也不断改良以适应社会需求。为了了解广式腊肠目前较为创新的加工技术，文章对广式腊肠的配方、加工工艺以及加工过程中的生化变化及控制等研究进展进行总结归纳，旨在为其今后的研究提供参考。
关键词：广式；腊肠；生化变化；过程控制；加工技术；添加剂
广式腊肠占有中国腊肠市场的60%以上，具有悠久的历史，深受消费者喜爱。其加工方法是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、亚硝酸盐、白糖、白酒、酱油等腌制后，
灌入天然肠衣，再经过风干、晾晒或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。广式腊肠为高脂肪含量肉制品，在加工和贮藏过程中易形成独特的风味物质，但由于脂类容易过度氧化蛤败，同时也对腊肠品质控制提出了更高的要求。
为延长广式腊肠的保质期、改善腊肠的质构和风味，国内外学者进行了很多深入研究，如包装创新、改进加工工艺、配方优化等，添加剂的应用研究也在由合成型向天然型转变。随着人们对食品安全和风味的要求不断提高，安全、高效、低成本的广式腊肠加工技术已成为研究者和企业的共同研究开发目标。
1 生化变化过程控制技术
1.1 水分含量变化及控制
广式腊肠的干燥除了是一个脱水的过程，还与影响到产品品质发色、风味形成等的物理化学反应相关。吴娜等研究发现，腊肠在烘烤过程中，水分的下降由快速到缓慢，烘烤后期含水量变化很小，失水率仅占总失水率的6.25%。
干燥方式、温度、仪器、时间、湿度等因素都会影响广式腊肠产品的质量。袁海涛等通过研究腊肠干燥过程中水分变化和其他反应之间的关系，得出工艺优化的切入点，结果表明，传统热风干燥过程中，腊肠水分减少主要集中在干燥的第1天，而此时产品色泽、风味等相关反应还未进行，对产品品质影响较小，因此可以缩短这一阶段的干燥时间以优化工艺。龙昊等运用栅栏技术对腊肠的加工工艺进行了优化，确定腊肠烘烤最佳模式为三段式升温，即50℃烘烤6h，55℃烘烤30h，最后转至60℃烘烤10h，这样在提高腊肠含水量的同时，对其质构也有一定改善。
在广式腊肠生产工艺的改进过程中需选择恰当的热风干燥工艺条件，以保证产品具有良好的口感。通过在52℃干燥0～36h，60℃干燥36～48h 条件下所制得的广式腊肠，其弹性和产品的总体可接受性得到显著提高。于智峰等研究表明，低温干燥可以减缓脂肪氧化和水解速度，以水分含量、风干出率为指标，观察低温干燥对广式香肠的影响，在5～8℃，湿度40%～50%下低温干燥120h，腊肠的酸价、过氧化值明显降低，使得产品更加健康安全。
1.2 颜色变化及控制
色泽是广式腊肠产品的一项重要指标，肥瘦均匀，肥肉乳白有光泽，瘦肉鲜红。吴娜等研究了加工过程中腊肠的色泽、质构变化趋势，发现色泽和质构变化主要发生在烘烤前期和后期，明度值在烘烤过程中由63.978逐渐降低至44.055，红度值由-1493.675提高到-858.545。
烘烤温度是影响腊肠发色效果的一个重要因素。发色期间的焙房温度一般以50～55℃为宜。若温度过高，会导致表面肉馅中部分肌红蛋白变性而变为褐色。若温度过低，会导致发色时间延长，且由于水分蒸发不足易使腐败菌生长繁殖而引起腊肠的腐败。腊肠在储藏过程中，光线和氧气的作用同样会导致其色泽发生不同程度的变化，主要表现在瘦肉变黑发暗，而肥肉发黄，其原因主要是NO—血色原在氧和强光作用下变为氧化色素。预防措施有加入具有还原性的抗坏酸及其钠盐等发色助剂，或采用真空、气调包装等，隔绝储存过程中与氧气的接触。
1.3 脂肪水解与氧化
腊肠制品具有很高的脂肪含量，这些脂肪在加工和贮藏过程中容易被降解和氧化，造成腊肠品质的下降。脂肪酶是引起脂肪降解的主要因素，且其中绝大部分是原料肉的内源酶。脂类物质在有水分存在的情况下，经脂肪酶作用而产生游离脂肪酸，水解过程释放油酸和亚油酸，释放出的游离脂肪酸容易被进一步氧化降解成为低级醛酮，从而产生哈败味。
Chaoying Qiu等对广式腊肠加工过程中的脂质成分、脂肪酸组成和脂质氧化稳定性进行了评价。发现游离脂肪酸随磷脂的减少而增加。72h时，游离脂肪酸在肌肉和脂肪组织中的含量分别为7.341mg/g和3.067 mg/g。饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸( SFA，MUFA 和PUFA) 的中性脂质总量在处理过程中变化不大，而多不饱和脂肪酸的比例在PL部分显著下降。在加工过程中硫代巴比妥酸值(TBARS)增加，而过氧化值和己醛含量因情况而异。
谭毅等研究发现，广式腊肠中脂肪水解程度受贮存温度、瘦肉比例、糖含量、高温灭酶等因素的影响。很多抗氧化剂对抑制过氧化值、TBA值有明显效果，但对抑制脂肪水解效果有限，而添加2%乳酸钠对广式腊肠脂肪水解抑制效果显著，处理组在第3个月时的酸价是2.98mgKOH/g，显著低于对照组。
脂肪氧化是在氧、光、热、微生物、酶等的作用下发生复杂化学反应的综合表现。氢过氧化物(ROOH) 作为脂肪氧化的初级产物，其稳定性很差，当增至一定浓度时，就会继续
分解成具有刺激性气味的小分子物质如醛、酸、酮、醇、羟甲基等，引起脂肪的酸败。
真空包装已经是应用较为广泛的一种包装形式，可以有效隔绝氧气，减缓腊肠的氧化。试验证实，真空包装可以将常温保藏产品在180d保质期内的过氧化物值保持在0.3%( m/m，以脂肪计)左右。
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