服务热线：风味肠系列-奥尔良脆骨肠
厦门理源（远东）集团食品产业事业部咸式食品应用研究所
奥尔良脆骨肠是采用鸡肉和鸡软骨为主要原料，经原料绞制、拌料、灌肠和热加工的低温肉制品，奥尔良风味突出鲜明，口味香甜，鲜嫩的肉质伴以爽脆的软骨，独特的口感成为继玉米烤肠后的又一新亮点。
一、配方（单位：kg）
| 原料名称 | 用量（公斤） | 用量% |
| 鸡肉 | 30 | 28.49% |
| 鸡软骨 | 5 | 4.75% |
| 鸡皮 | 16 | 15.19% |
| 乳化浆 | 16 | 15.19% |
| 木薯变性淀粉 | 10 | 9.50% |
| 奥尔良腌料 | 5.8 | 5.51% |
| 糖稀 | 1 | 0.95% |
| 孜然粉 | 0.05 | 0.05% |
| 富丽磷12# | 0.15 | 0.14% |
| 松肉粉香精2# | 0.15 | 0.14% |
| 番茄酱 | 1.1 | 1.04% |
| 卡拉胶 | 0.3 | 0.28% |
| 糖 | 1.35 | 1.28% |
| 鲜香鸡肉膏 | 0.25 | 0.24% |
| 特香灵A | 0.1 | 0.10% |
| 冰水（参考） | 18 | 17.15% |
| 辣椒红 | 适量 | |
| 合计 | 105 | 100.00% |
二、操作工艺
原料准备→加富丽磷、小苏打搅拌→加另外调料真空搅拌→腌制过夜→灌肠→烘烤→蒸熟→冻藏
三、注意事项
1. 解冻：将冻的鸡肉和鸡软骨放在常温下，解开包装袋放在解冻架上自然解冻，解冻之中心温度在-2度即可。
2. 绞肉：把解冻鸡肉和鸡软骨放在绞肉机里，分别用Φ3mm和Φ6mm的篦子绞制，注意不得掺入鸡毛和骨渣等异物。
3. 将鸡肉和鸡软骨置入搅拌机内，加入富丽磷12#、松肉粉香精2#搅拌10分钟，加入其它辅料和冰水，真空搅拌50分钟。控制出料温度不宜高于6度。
4. 放置0-4度冷藏间腌制16小时。
5. 灌肠：把腌渍好的料倒入灌肠机，用蛋白肠衣Φ20mm灌装，灌好的半成品挂在烟熏网架车上。
6. 烘烤：采用50度烘烤20分钟。
7. 蒸煮: 采用蒸汽，温度80度，中心温度78度，时间50分钟。
8. 产品移至预冷库中，中心温度降至15度以下后包装。
9. 恒温库（0-4度）中储藏产品，检测销售。
四、添加剂的应用
1. 奥尔良腌料：采用多种香辛料精心调配而成，具正宗奥尔良风味，甜味与辣味穿插其中，相互衬托，使得制品口味饱满，回味十足。 制品应用效果 ：
（1）具奥尔良的甜香及辣香；表面光泽金黄透红，口味饱满，肉质嫩滑。
（2）甜味适中，辣度为中低辣度。
2. 富丽磷12#、：①增加制品的弹性及脆度，降低加工过程中肉汁损失，提高成品率，抗冷冻脱水。肉品改良剂，制品肉感弹脆，有效增加持水性。
3. 松肉粉香精2#：用于肉制品中，经腌制可改善肉的持水性能和弹脆口感，改善咀嚼性能。
4. 鲜香鸡肉膏：赋予制品多肽类厚实的鲜美滋味，弥补因降低成本，添加填充料引起的口感香味和滋味的不足。
5. 特香灵A：增强外加的风味并且有定香效果使产品留香更持久，香气不易挥发，是食品加工中不可缺少的定香剂、增香剂。
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