肉类食品是人类动物蛋白的主要来源。
20年来，我国肉类产量增长很快。1992年全国肉类总产量2940.6万吨, 人均占有量29.8公斤，至2011年全国肉类总产量达7957万吨，比1992年增加5017万吨，增长170.6% ；人均占有量达59.05公斤，比1992年增加29.25公斤，增长98%。2012年肉类产量又创新高，达到8384万吨，比2011年增长5.4%。其中猪肉产量5335万吨，比2011年增长5.6%，猪肉产量占肉类总产量的63.63%。
随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，对肉类食品安全、营养与风味提出了更高的要求。发展肉类产业，生产更多更好的肉类食品，满足人民群众的生活需要，是肉类生产经营企业必须要考虑的问题。什么是好的肉类食品，让我们先看看我国市场上供应的肉类。
（一）我国市场猪肉流通状况
1、我国上市销售猪肉的种类。
目前我国上市销售的猪肉，以片猪肉（即屠宰后的生猪胴体，经锯或劈半，分成两片的二分体猪肉）来说，可分为热鲜肉、冷却肉和冷冻肉三大类。
热鲜肉——是指生猪屠宰后，片猪肉未经冷却工艺处理，直接上市销售的猪肉。
冷却肉——是指生猪屠宰后，片猪肉经冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的猪肉。
冷冻肉——是指生猪屠宰后，片猪肉经冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃的猪肉。
2、各类猪肉的特点
●热鲜肉，我国市场销售的猪肉绝大多数是热鲜肉。宰杀后即上市售卖，其优点是成本低，方便易行；缺点是易腐败变质，货架期短，且裸肉摊卖，污染严重。
从肉的生化机理来说，动物死亡后有一个僵直过程，热鲜肉出售、食用时，正处在猪肉肌肉的僵直期，肌纤维发硬，持水性很差。
猪宰杀后的体温在38℃左右，英格索兰冷链研究院的专家经实验表明，当肉温为37～40℃时，肉上有害菌大肠杆菌完成一个生命周期仅需17～19分钟，如在炎夏，几个小时后，肉的带菌量就会达到不计其数。在常温25℃下，猪肉从宰后到成熟需要约10小时，在此期间，由于持续高温的作用，腐败菌和病原菌大量繁殖。以致人们很多时候购买的猪肉已经开始腐败变质，这时的猪肉还没有达到成熟，因此我们吃的猪肉并不新鲜。同时，温度升高，微生物生长更快，腐败变质也加快，持续高温不仅对热鲜肉的食用安全有影响，且会导致猪肉营养成分的损失、风味和色泽的下降以及有害代谢产物生成。所以热鲜肉不是理想的肉品。
●冷冻肉，冷冻肉因为经过冻结，抑制了有害微生物的生长，可以长期储存，方便运输，这是它的优点。但猪肉一经冻结，“由于肉中的汁液冻结成冰晶，而水在结冰时体积增大约9%，以致造成肌纤维组织结构的破坏；又因汁液中水分结冰后，使剩下的汁液中盐的浓度增加，引起肌肉蛋白质变性等变化”，使肉的质量下降，与新鲜肉相比有很大的差异。在解冻过程中，“冰晶剌破细胞壁，导致肉汁大量流失，营养成分减少，风味改变。用冷冻肉加工的生肉半成品在解冻后流出的肉汁可占原料重量的6%”。冷冻肉解冻后外观也不如鲜肉（本段带引号的部分引自参考文献②）。
●冷却肉，即宰后的片猪肉迅速进行冷却处理，使肉体深层温度（一般为后腿中心温度）在24小时内降为0℃～4℃，并在后续的分割加工、流通和销售过程中始终保持在0℃～4℃范围内的鲜肉。冷却肉始终处于冷却温度条件下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，避免了肉质腐败，保持了肉的新鲜度。肉在冷却过程中不产生冰结晶，避免了肉中营养物质的流失。冷却肉从宰后经冷却到零售大约需要2天时间，经过了充分解僵成熟过程，肉内所含的ATP（三磷酸腺苷）物质，逐步分解成核苷和肽类氨基酸（这是增强鲜味的原因）；肌肉纤维柔软变嫩，持水性增强，使冷却肉柔软多汁，滋味鲜美，易于消化吸收。
3、冷却肉是发展方向
●冷却肉的货架期较长。因为有冷链保障，冷却肉货架期较热鲜肉长，便于市场流通。据介绍，冷却肉在0℃左右的冷却冷藏间可贮存5～7天。
上海市食品研究所完成的《生鲜肉物流冷链系统产业化关键技术的研究》项目（获得国家“九五”科技成果奖），对宰后片猪肉进行消毒水的自动喷淋；且冷却库经改造，使宰后片猪肉的中心温度在12小时左右冷却到0～4℃；充气小包装产品保质期达到10天，真空大包装产品保质期达到14天。由天津农学院食品科学系马丽珍教授主持承担的《冷却肉加工技术产业化示范》已通过验收，在0～4℃条件下货架期达到28天。据报道，今年3月17日从天津口岸进口的美国冷鲜肉，经过真空包装技术处理，其保质期长达45天。
●冷却肉的生产成本低于冷冻肉。冷却肉因为要将热鲜肉进行冷却处理，生产成本较热鲜肉要高。但与冻肉比较，生产成本就低得多。据王英若老师介绍，生产1吨冷却猪肉须耗电约23.6度，生产1吨冻猪肉须耗电约57度，采用一次性冻结则须耗电63度。冻结1吨猪肉耗电可生产2.5吨冷却猪肉。加上冻结时猪肉的干耗损失等因素，生产冻肉的成本大大高于冷却肉。不是为长期储存，生产冻肉是不合算的。
●冷却肉质量优于热鲜肉和冷冻肉。在质量上，经冷却工艺处理的鲜猪肉，经过了成熟作用，肉的风味比热鲜肉更佳；且外观色泽及干耗等，冷却肉都优于冷冻肉，所以冷却肉是优质肉。
●生产冷却猪肉是发展方向
欧美发达国家从20世纪20～30年代就开始推广冷却肉，目前，市销生鲜肉中，冷却肉约占90%。美国市场销售的鲜猪肉全部是冷却肉。但是在我国，目前市场上销售的鲜猪肉还是以热鲜肉为主，冷却肉所占的比例很低。随着社会经济的发展和人们保健意识的增强，对肉类食品的营养与安全更为关注，冷却肉市场需求也越来越大。因此，生产更多的冷却肉，满足群众消费，是我国肉类产业发展的方向。
（二）冷却肉的困惑
冷却肉的质量优于热鲜肉和冷冻肉，是无可疑义的。按照国家《肉类工业“十二五”发展规划》要求，至“十二五”期末（2015年），我国肉类总产量将达到8500万吨，其中猪肉达到5360万吨。县级以上城市热鲜肉销售比例降至50%以下，冷鲜肉比例提高到30%。
但是多年来，国内冷却肉的销售量却一直徘徊在10%左右，只有北京、上海、深圳、广州等少数几个大城市达到25%以上，杭州的情况亦是如此。杭州五丰联合肉类有限公司生产的联合康康冷却肉，猪源全部来自公司的基地猪场，屠宰、冷却规范，质量可靠，是省内的知名品牌。自2003年起上市，至今已拥有一批固定的消费群体，但总的销量仍不大。这种状况不免使人感到困惑：究竟是什么原因影响冷却肉的销售与推广？笔者认为，以下几方面可能影响冷却肉的销售与推广，提出来与同行商榷。
1、对冷却肉的宣传力度太弱
长期以来，我国市销猪肉都以热鲜肉为主。宰杀后即上市的热鲜肉摸上去有温热感，有的片猪肉甚至还可看到肌肉跳动。城乡居民都认为刚宰杀的热鲜肉新鲜、质优；不喜欢摸上去冰凉的冷却肉，由此形成偏好热鲜肉的消费习惯。要改变这种传统消费习惯，决非短时间能够凑效的。
从我国市场情况看，自冷却肉面市以来，生产企业的宣传力度很弱；主管部门也进行了宣传倡导，但力度明显不足。虽然在大中城市已有部分人群对冷却肉有所了解，认可冷却肉，但购买猪肉时，并不是非要冷却肉不可，尤其是上班族。而在广大农村，真正了解、认可冷却肉的人很少。反观市场上某些产品的宣传力度却很大，一些企业为推销某个产品，则是采取广告宣传、媒体介绍、现场示范、上门推介等等，真可谓是铺天盖地。这种宣传力度上的差异，使得广大群众对冷却肉的优点缺少了解，传统的消费习惯是影响冷却肉消费与推广的重要原因。
2、冷却肉的工艺要求、质量标准多而混乱
持续稳定的低温环境对肉类品质质量至关重要。当温度在-26℃～-10℃区间时，微生物几乎不生长；在-10℃～3℃温度区间，微生物缓慢生长，主要是食品腐败菌；当温度达到3℃以上时，除了腐败菌外，一部分病原菌开始大量生长。且温度越高，微生物生长速度越快。因此，生产冷却肉，必须按冷却工艺操作，实行严格的温度控制。目前，无论是国家标准或是主管部门的培训教材中，对生产、加工冷却肉温度控制要求却不一致，请看下面材料：
●中华人民共和国国家标准《鲜、冻片猪肉》（GB 9959.1—2001），“冷却片猪肉”定义：“片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的猪肉”。
●中华人民共和国农业行业标准《冷却猪肉》（NY/T632—2002），“冷却猪肉”定义：“生猪经宰前、宰后检验检疫合格，胴体经冷却，其腿部肌肉深层中心温度在-1℃～7℃。冷却胴体在良好操作规范和良好卫生条件下，在10℃～15℃的车间内进行分割、分切工艺制得的冷却猪肉。
●中华人民共和国国家标准《冷却猪肉加工技术要求》（GB/T 22289—2008），在“术语和定义”中，对冷却猪肉、冷鲜肉的描述是：“严格进行检疫、检验制度屠宰后的生猪胴体，经锯（劈）半后迅速进行冷却处理，使胴体深层温度（一般为后腿中心温度）在24小时内迅速降为-1℃～7℃，并在后续的分割加工、流通和销售过程中始终保持在冷链条件下的新鲜猪肉”。
●商务部组织编印的《生猪屠宰技术人员教材》P—93，关于冷却肉是这样描述的：“冷却肉，是指在低于0℃环境下，将肉中心温度降低到0～4℃，而不产生冰结晶的肉”。
生产工艺却是：“新鲜优质片猪肉→0～4℃库温中冷却→肉中心温度7℃→10±2℃温度下分割→称重→包装→低温运输→销售，整个过程都是在冷链环境下生产加工、运输、销售”。该《教材》前后两者标示的温度明显不一致。
温度和卫生管理是保障冷却肉品质的最重要因素。及时监测冷却链各个环节的温度，可以消除温度过高或过低对冷却肉品质造成的危害。而控制微生物的污染，则需要生产企业实施HACCP系统，严格质量管理。虽然上世纪90年代以来，国际上已将冷却肉的上限温度从4℃提高到7℃。但是请注意，这是以肉类工业实现现代化而实施的质量管理系统，是以肉品卫生状况明显改善为前提的。况且，并不是所有发达国家都放宽了温度控制。美国对冷却肉的温度要求仍是0～4℃，冷却时间为24小时，在市场上流通3天（目前是否变化，因限于资料，不得而知）。加拿大，已实行将猪胴体送至冷却间使之冷却到0～1℃，冷却时间为24小时，彻底冷却时，猪腿内部温度至少达到3℃。
国内许多专家学者的专著中都提到：冷却完成时，猪后腿肌肉深层中心温度为0～4℃（而不是-1℃～7℃）；并强调：当冷却完成后，其后续的分割加工、流通和销售过程应始终保持在0～4℃的温度。专家学者的观点是显而易见的。
2001年起实施的国标《鲜、冻片猪肉》是强制性标准，至今未曾修订。而推荐性标准《冷却猪肉加工技术要求》是2008年10月起实施的，按理，冷却猪肉的加工技术要求应首先符合强制性标准的要求，才能保证强制性标准的顺利实施。但《冷却猪肉加工技术要求》却放宽温度控制，显得不是很合理。实施“推荐性标准”，对生产管理、环境条件和卫生状况等的要求比强制性标准要求更高。但国家既然有推荐性标准，企业按推荐性标准生产加工，理论上没有错；在目前我国大部分屠宰企业都没有实施HACCP系统，质量管理和卫生状况都达不到国外同行水平的情况下就放宽温度控制，冷却肉质量就无法保证。
肉类行业的发展离不开科学技术的支撑。我国冷却肉的生产加工，强制性标准和推荐性标准并存，且标准与标准之间的衔接、标准文字的严谨性都存在不足，在具体实施中极易造成混乱，这对规范我国屠宰企业的冷却工艺、保证冷却肉质量，不能说没有影响。
3、不少屠宰企业不具备生产冷却肉的条件
生产冷却肉，除要有相应的厂房与设备外，对环境温度和工作场所卫生条件等的要求都非常严格，没有一定规模和实力的企业是难以达到的。
目前，我国屠宰行业集中度和技术装备水平较低。2010年，我国尚有屠宰企业21000多家，至2012年底，屠宰企业压缩至14720家，但大部分屠宰企业生产规模小、设施设备简陋，能够采用现代技术装备、具备必要的产品检疫检验能力、建立健全食品安全管理体系的企业还较少。即使按商务部统计的规模定点屠宰企业，其标准为年屠宰量2万头以上。年屠宰量2万头是什么概念？按全年生产360天计算，平均每天屠宰生猪不过55.5头，这样小规模的屠宰企业很难真正做到规范操作、生产加工。加上现有屠宰企业70%以上是代宰制，企业收入主要来源是屠宰加工费，在屠宰人工费用、水、电和燃料价格逐年上涨情况下，其运行成本亦逐年提高，维持生产经营已很困难，企业无力购置先进设施设备来进行技术改造；且实行HACCP质量管理系统的企业更少。从我国屠宰行业的实际情况看，与欧美国家仍有很大差距，不少企业不具备生产冷却肉的条件。
4、冷却不过关，存在冷链中断
①冷却肉必须经过冷却工艺过程。按照要求，屠宰后的热鲜肉应该在0～4℃的温度下，经过至少16～24小时冷却处理，才能使其后腿深层中心温度降至4℃以下。很多屠宰企业距离销地市场不过百十公里，大都是半夜屠宰，清晨运抵销地；从时间上看，鲜猪肉并未经过充分的冷却处理，冷却质量难以保证。
②国家规定，运送冷却的或冻结的猪肉及副产品，短途的可用保温车，长途的要用冷藏车，以防升温或解冻，影响品质质量。截止目前，我国仍有大约90%的肉类产品是在没有冷链保证的情况下运销。有的厂家为了节省费用，先用排风机吹风，将肉吹凉，再借助于冷藏车运输，靠路上这段时间来降低肉温，到达销地后，只要手触摸感觉猪肉是凉的冷的，就充作冷鲜肉销售。
代宰制条件下，生猪及产品不属于屠宰企业，产品的处置屠宰企业无权过问。很多时候，屠宰企业为了持续生产，常常迁就货主的要求。这些企业加工的“冷却肉”，是否按规定进行冷却工艺处理，冷却肉质量是否符合标准，不免使人怀疑。
从批发市场到零售店面，冷却肉必须用保温车运输，零售店面销售冷却肉亦必须有冷藏设施。上海市供应的猪肉，大型超市占20%，普通超市约占2%，菜市场和农贸市场约占68%，分割配送点约占10%。其中菜市场和农贸市场是市民购买猪肉最主要的渠道，通过这两个渠道销售的是均未经过冷链的猪肉，存在着明显的食品安全隐患。杭州的情况亦相同。外地进杭的所谓冷鲜肉约占市销猪肉的60%，在勾庄肉类批发市场交易后，再短驳到市区各农贸市场。但短驳车辆均没有保温设施，农贸市场零售摊位也无冷藏设施，这两个环节冷链中断。冷鲜肉裸运裸卖，鲜猪肉极易变质；尤其是炎热天气，常可见到售卖的猪发粘，甚至有异味。冷链中断并非限于上海、杭州，其它城市也普遍存在。
冷却质量不过关，运销过程冷链中断，造成大量“冷鲜肉”达不到国家规定的质量要求。使消费者在感官上觉得冷鲜肉和热鲜肉并无差别。这对冷却肉销售的影响不可低估。
5、冷却肉的价格使人怀疑
冷却肉因为要经冷却工艺处理，运销要求冷链配套，要用冷藏车运输，运输途中要制冷保温，就得开启压缩机；开启压缩机，冷藏车油耗增加，运输成本就上升，其成本必然高于热鲜肉，价格应比热鲜肉高。实际情况如何呢？以杭州市区为例，每日销售的鲜猪肉在5000头以上，其中60%是省外市外调入的，涉及的生产厂家多达四、五十家。外地进杭的鲜猪肉，都号称“冷鲜肉”。据杭州勾庄五和肉类批发市场统计，进杭“冷鲜肉”年平均批发价格2013年为18.81元/公斤，而杭州市区宰杀的热鲜肉年平均批发价格为19.03元/公斤。冷却肉的价格低于热鲜肉，显得很不正常。
因经营规模和管理水平差异，各地运费亦不一致。据了解，豫、鲁等省规模企业调杭的“冷鲜肉”每吨百公里需运费70元，平均每公斤要分摊运费0.56～0.49元，规模较小的企业运费则更高。即使产地猪价低于杭州，差价大于0.50元/公斤的也很少见，加上冷却和冷链运输费用，冷却肉成本价格应该不会低于杭城本地的热鲜肉。企业生产经营目的是为赢利。大量价廉的“冷鲜肉”充斥市场，难免使人怀疑：这种“冷鲜肉”是否真正的冷却猪肉？不敢说其中一定有问题，但至少有质量不过硬、公信力不强的嫌疑。冷却肉市场的混乱，对那些坚持按冷却工艺生产、冷链运销的企业来说，客观上也是一种不公平。
此外，少数企业生猪屠宰注水早有所闻。日前，江苏兴化市生猪屠宰注水已经暴光，该市是生猪生产大市，相当一部分生猪产品销往外地，受害的不限于兴化。且兴化出现注水肉的问题绝不是个案，其它地方也有存在。冷鲜肉中是否有混入，不甚清楚。近年来，诸如注水肉、病猪肉、瘦肉精肉等报端时有披露；《小康》杂志与清华大学联合发布的《2011-2012中国饮食品全报告》提到，消费者不放心的十大类食品中，熟肉制品列第一位，鲜肉列第三位。在大市场流通情况下，就更令人担忧。
（三）意见与建议
目前我国冷鲜肉销量约为500万吨，按照“十二五” 规划，要求至2013年和2015年的冷鲜肉销量要达到1120万吨和1770万吨（《中国食品报》 2012年12月20日）；至2015年，县级以上城市热鲜肉销售比例降至50%以下，冷鲜肉比例提高到30%。目前与这个目标还有很大距离。大力发展冷却肉，满足人民群众的消费需求，是整个肉类行业的应尽职责，为此，提出以下意见与建议：
1、从国家层面看，一是应对现有的冷却肉标准进行梳理整合，要求技术参数口径一致，尤其“加工技术要求”应与强制性标准配套，以便具体实施与监管。二是对实施推荐性标准的屠宰加工企业要严格准入，必须具备规定的条件（包括设施设备、质量管理和卫生状况及冷链配套组合等），经过审批。
2、加强科学知识宣传，着力倡导食用冷却肉包括小包装分割肉等肉类产品，促进群众逐步改变喜爱食用热鲜肉的消费习惯，努力改变我国猪肉销售热鲜肉为主的格局。
3、着力推进现有屠宰企业的资源整合和兼并重组，进一步压缩屠宰场点，推动企业向机械化屠宰、规模化生产、标准化管理发展；加强对冷却肉生产加工企业的监督管理，落实主体责任，严格质量检测，发展并完善冷链配套，确保冷却肉的质量。
4、进一步加强肉类批发市场、零售终端的监督管理，严格市场准入，维护公平竞争。凡不符合冷却肉标准和流通条件（即不符合冷却肉生产、储存、运输、销售条件）的，都应督促企业增加投入，限期整改，真正做到按规定要求生产、运销。
对跨区域销售的屠宰企业，主管部门应严格审查其资质，并实地考察该企业的生产流程，防止弄虚作假。对名不符实的冷鲜肉，主管部门则应加强监管，为冷鲜肉正名，保护消费者的食用安全。
（作者：周益平、姚敏新）
参考文献：
①中华人民共和国国家标准《鲜、冻片猪肉》（GB 9959.1-2001）
中华人民共和国国家标准《冷却猪肉加工技术要求》（GB/T 22289-2008）
中华人民共和国农业行业标准《冷却猪肉》（NY/T 632-2002）
《生猪屠宰技术人员教材》（商务部畜禽屠宰管理办公室组织编印）
②《略论我国肉类冷冻工艺的发展方向及研究要点》（王英若《肉类研究》1978年12月）
③《考察美国的食品加工业》（姚济桂、冯平《肉类研究》1998年第1期）
④《加拿大猪肉加工体系》（《肉类食品》2011年7-8期）
⑤《中国肉类冷链现状》（英格索兰冷链研究所《肉类产业资讯》2011年第3期）
⑥《深化冷却肉加工技术的研究》（张子平《肉类工业》2000年第7期）
⑦《回顾中国肉类产业20年发展历程》（中国肉类协会《肉类食品》2012年5-6期）
⑧《2012年生猪屠宰行业分析报告》（《肉禽蛋信息》2013年第28期商务部市场运行和消费促进司）
⑨《生鲜肉物流系统打造“放心肉”》（《上海肉类通讯》）
⑩《十大类食品消费者不放心》（《肉类食品》2012年第1-2期）
