多年以来，肉类成分检测的黄金标准仍然是“斯塔布斯-摩尔”标准，这个标准通过分析得出的数据来计算肉类的成分。
时至今日的欧洲，从规范肉类成分标注的立意出发，2001/101号欧盟指令已引入了一种新的肉类定义标准，在肉制品成分列表中若是有“肉”或者“猪肉”成分标注出现时，这些可以看作类似“肉”的“脂肪”或者“结缔组织”的含量，在这个标准中得到了限制。
通常来讲，肉类检测就是检测其中的氮成分（蛋白质），脂肪，燃灰，水分，碳水化合物，盐分以及结缔组织。肉制品中的大豆蛋白成分有时也需要检测。在有些的时候，成分的定性鉴别也会有要求（例如，确定是肾脏，心脏，谷物，大豆等成分），具体来讲，某种肉是哪种牲畜的肉，有时也会需要鉴别。这些检测大多数都有各自的ISO标准。
分析工作完成之后，接下来需要进行的是“水分含量”（除去其他所有物质），“精肉含量（不含结缔组织和脂肪）”，“粗肉含量”（含结缔组织和脂肪）等数据计算。
表一 给出了这些需要计算的项目
| 添加水分含量 | 刨除含肉量，含盐量，含糖量以及其他成分含量的剩余成分 |
| 总含氮量 | 产品的氮元素总含量（不论是肉类，非肉类或者新鲜蔬菜中） |
| 非肉类氮含量 | 产品中非肉类成分所含的氮元素 |
| 肉类总含量 | 通过所得数据分析的基础上，肉类含量的计算 |
| 精肉含量 | 产品中精肉含量（无脂肪肉类）—通过使用无脂肪基础的氮因素值计算获得 |
| 限制肉含量 | 由产品分析结果对肉类含量的计算（产品标签上结缔组织和脂肪含量的限制也纳入计算） |
近一个世纪以来，肉类含量计算方法（斯塔布斯-摩尔计算法）几乎没有发生变化。它通过确定产品中氮含量，对精肉含量进行测定，并且确定了标准校正因素。这样可以通过对脂肪成分的规定限制，进而转化计算为肉类总含量。
这种方法同时适用于成分更加复杂的含量计算，例如大豆中氮含量组分，但不适用于产品肉类蛋白的计算。
然而，有一点值得注意，虽然氮因素值对于许多肉类的含量计算适用，但是经过烹饪、熏制或者加工的肉类不可都参照该法，由于肉的成分各有不同，所以在此计算法中，肉含量的计算应该理解为对“真肉”或者生肉含量的计算。
如图表二中，是最被广泛认可的各种肉类的氮因素值。氮因素值是指精肉的平均含氮量，因此，这些数值是一个范围值，而不是一个精确值。
表二 氮因素值
| 肉的种类 | 氮因素值 |
| 羔羊 | 3.50 |
| 羊肉 | 3.47 |
| 牛肉 | 3.65 |
| 小牛肉 | 3.35 |
| 普通猪肉 | 3.50 |
| 火鸡肉 | 3.65 |
| 带皮幼鸡 | 3.50 |
不同种肉有不同的值。比如通常讲的猪肉，氮因素值为3.5，然而里脊肉，猪腿肉，猪腰肉还有猪肚肉的值分别为3.38，3.49,3.66，3.50。尽管这通常适用于大部分肉类和肉制品，但对于一些更加复杂的肉制品来说，比如汉堡、香肠，则需要加入一些校正因素值，因为这些产品中含有除肉以外的其他氮素成分。
任何对肉含量的分析的着手点，都涉及对产品水分、灰分、脂肪和氮含量的分析。有这样两个阶段来进行肉含量的计算。首先，氮素水平可以通过运用适当的氮因素值（公式a）来计算精肉含量。为了计算肉类总含量的脂肪水平可以再进行氮因素值（公式b）运算。
对于肉的整体组成来说，基础组分（脂肪所占百分比，蛋白质所占百分比，水分所占百分比，灰分所占百分比）的百分比加起来应当非常接近百分之百，分析误差要控制在百分之二范围。
典型情况下，肉类蛋白质含有16%的氮，所以在分析蛋白质含量时，6.25（100/16）就可以作为一个因素值。然而，某些肉制品的氮元素可能并非由肉类中转化而来，而是被我们称为非肉类氮元素转化而来。如果我们不考虑这些，那么肉类成分的计算结果将会被高估。
大豆因富含蛋白常用于肉类生产，这也使得非肉类氮素的含量增加。只要我们知道大豆蛋白的含量，那么我们就能计算非肉类氮元素的含量（公式c）。
在肉类相关加工品中，比如汉堡和香肠，非肉类填充料，比如面包屑通常会添加到产品中。在这种情况下，来自非肉类的氮素含量就被认作是碳水化合物中固定的比例。碳水化合物含量通常计算有所不同，并且少于水分、脂肪、蛋白质和灰分的比例。面包屑的氮因素值为2.0（公式d）
有了各种确定的非肉类氮含量的值，我们就可以继续计算精肉含量的值。（公式e）
在此方程式中，非肉类氮元素可以是一种或者多种成分，比如大豆蛋白，碳水化合物中的氮元素，但值得注意的是，大豆蛋白会对彼此氮含量有影响——前面数据实际的蛋白含量和后面大豆碳水化合物的数据值。
在肉类产品中，肉类总含量等于精肉含量加上脂肪含量的和，可是严格意义上来说，算出表观肉类总含量中全部的脂肪含量是不太可行的。（公式f）
当A取值30的时候，就是猪肉，取值25就是其他哺乳类动物肉，取值15时就是家禽肉类。
在欧盟范围内，瘦肉的含量不再受法律的约束，因此，也就没有合法的基准。这是由于瘦肉中的脂肪含量多样化，因此也就无法断定精肉的含量。比如说，通常猪肉中含有5%到12%的脂肪，瘦肉中同样含有脂肪，一般认为是10%左右。因此在计算时需要把“精肉含量”值乘以0.9。
肉制品中肉类总含量可以达到很高的比例，由于烹调或者是一些其他的加工过程，产品中的水分被除去，因而这个比例会上升。例如，有一些大陆香肠中的肉类含量是其他类香肠的175%，某些上等烤牛肉是一般牛肉肉类成分比例的120%！
前文提到的欧盟指令（EC）同样也限制了结缔组织的含量比例，这些是允许存在的。在大多数哺乳动物肉类中，比例达到25%，但对于家禽（兔肉）这个比例仅为15%。这项指令规定了结缔组织依照胶原蛋白之间的比率，也就是羟脯氨酸含量乘以8和肉蛋白质含量的比值。
羟脯氨酸是一种动物胶原蛋白中的氨基酸。这也就为我们引入了（公式g），计算无结缔组织无脂肪肉含量。
这个公式可以用来计算肉类中结缔组织的含量。所有的结缔组织都有望可以计算出来，除非一些散装产品中声明了包含肉皮。
结缔组织是否过量也可以通过参照胶原/蛋白质比率法计算出来（公式h）。也就是欧盟指令（EC）规定了结缔组织允许在特殊产品类型中的限制。
