摘要：鸡肉蛋白质含量高，脂肪低，味道鲜美，风味独特，深受广大运动员等消费者的喜爱。为了适应消费市场不断升级的变化，满足广大消费者追求美味口感的需求，以新鲜的平遥鸡胸肉为主要原料，运用现代化的加工设备与技术，经过反复的试验，加工成具有烧烤风味的平遥鸡肉干。通过正交实验及单因子试验，得出了风味平遥鸡肉干的最佳工艺。结果表明，最佳工艺参数为：添加白糖3％、食用盐1.5％、烧烤粉2％，此条件下得到的鸡肉干色泽金黄，软硬适中，烧烤风味良好。
关键词：风味；平遥鸡肉干；加工工艺
鸡肉温中益气：中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有食疗作用。
保护心血管：鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。而且含有较多的不饱和脂肪酸-亚油酸和亚麻酸，能够降低人体对健康不利的低密度脂蛋白胆固醇的含量，有保护心血管的作用。
强身健体：鸡肉也是磷、铁、铜和锌的良好来源，并且富含丰富的维生素。
目前平遥鸡肉产量很大，但是平遥鸡肉干品种很少。为了适应消费市场不断升级的变化，满足广大消费者追求美味口感的需求，以新鲜的平遥生鸡胸肉肉为原料，利用现代化设备加工技术，经过反复的试验，开发出了风味的平遥鸡肉干。
1 原料及工艺
1.1 原料
新鲜的平遥鸡胸肉，山西省平遥龙海集团自养自宰；
白糖、食用盐、烧烤粉，均购自平遥当地超市。
1.2 设备
切条机T1000型，真空滚揉机T200型，风干机102H-E，拉伸膜机S455型。
2 试验方法
2.1 工艺流程
原材料选择→原材料预处理→切条→拌料→真空滚揉→穿条→风干→切割→油炸→包装→计量→成品。
2.2 工艺操作要点
（1）原材料选择。
选择经动检站检疫检验合格，新鲜的山西省平遥龙海集团有限公司自养自宰的优质生鸡胸肉。
（2）原材料预处理。
将原料肉用流水清洗，剔除脂肪，然后用清水浸泡0.5h左右，去除血水，污物，沥干后备用。
（3）切条。
将鸡胸肉摆放在切条机的传送带上，通过切条机将牛肉切成1.5cm*1.5cm的长条。
（4）拌料及真空滚揉。
在0～4℃的晾肉间内，将切好的鸡肉均匀拌上适量的白糖、食盐、烧烤粉，放入真空滚揉机中滚揉，先正转15min，然后间隙10min,再反转15min,总共时间3h。此时，调料滚揉均匀。
（5）穿条及风干。
将滚揉过的鸡肉，穿在Φ2mm的不锈钢条上，具体要求为每根鸡肉条间隔2cm，挂在鸡肉干专用的风干机上，风干时间为18h，具体风干时间可以根据天气情况适当调整，直至将鸡肉风干到达标为止。
（6）切割，油炸。
（7）将已经风干的鸡肉条，放在不锈钢工作台上，按标准长度切割，然后用油炸机炸好，油炸温度150℃，炸制1min左右，直到油光发亮，色泽金黄，软硬适中可口。
（8）包装、计量、成品。
将炸制好的鸡肉干，摆放在拉伸膜机上，进行单个计量包装，热塑机封口，杀菌，保温检测，成品入库。
2.3 风味平遥鸡肉干理化指标测定方法
（1）氯化钠参照《食品中氯化钠的测定：GB/T 12457-2008》。
（2）水分参照《食品安全国家标准 食品中水分的测定：GB 5009.3-2016》。
（3）无机砷参照《食品安全国家标准 食品中无机砷的测定：GB 5009.11-2014》。
2.4 风味平遥鸡肉干微生物指标测定方法
（1）大肠杆菌参照《食品卫生微生物学检验大肠杆菌计数GB 4789.3-2016 》。
（2）细菌总数参照《食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789.2-2016 》。
（3）致病菌参照《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量：GB 29921-2021》。
2.5 感官评价方法
将风干后的风味鸡肉干供评定小组评价。感官评价由10位食品专业人士组成，分别对其色泽，口感，组织与形态，滋味与气味进行评分，总分为10。取10人的评分平均值，具体评价标准如表1。
2.6 正交试验设计
设计正交水平因素试验表，见表2。
3 结果及讨论
3.1 平遥鸡肉干风味条件的单因子试验
通过试验确定，对风味平遥鸡肉干影响最大的因子有白糖、食用盐、烧烤粉。在其他条件一致的情况下，单因素分析白糖、食用盐、烧烤粉等因子对平遥鸡肉干风味的影响。
3.1.1 食盐添加量对风味平遥鸡肉干品质的影响
食用盐添加量对平遥鸡肉干品质的影响见图1。
图1食盐添加量对风味平遥鸡肉干品质的影响
由图1可知，当食用盐添加量在0.5％时，咸味不足；随着食用盐添加量的增加，鸡肉干的感官品质越好；当食用盐添加量达到1.5％时，产品品质最好，咸淡适中，所得感官评分也最高。继续增加食用盐添加量时，口味过咸，产品品质反而下降，感官评分则降低。
3.1.2 白糖添加量对风味平遥鸡肉干品质的影响
白糖添加量对烧烤风味平遥鸡肉干品质的影响见图2。
图2 白添加量对风味平遥鸡肉干品质的影响
由图2可知，白糖添加量在1％时，产品色泽不明亮，嫩度不好；随着白糖添加量的增加，产品品质越好，感官评分越高；当添加量在3％时，产品色泽金黄发亮，达到最适嫩度，所得感官评分也最高；当白糖添加量逐渐增多时，口味过甜，口感反而下降，品质也跟着下降。
3.1.3 烧烤粉添加量对风味平遥鸡肉干品质的影响烧烤粉添加量对风味平遥鸡肉干品质的影响见图3。
图3烧烤粉添加量对风味平遥鸡肉干品质的影响
由图3可知，烧烤粉添加量在2％时，既能较好地体现烧烤粉的香味，又有鸡肉的醇香味，两者相辅相成。随着烧烤粉添加量的减少，烧烤风味渐渐淡化，风味不明显。
风味鸡肉干正交试验结果见表3。
由表3可知，各种因子对风味平遥鸡肉干品质影响的主次顺序为A＞B＞C，三种调味品的最优组合为A3B3C4，即食用盐添加量1.5％，白糖添加量3％，烧烤粉添加量2％。由于此最优组合不在试验表中必须做验证试验。
3.1.4 风味平遥鸡肉干验证试验
A3B3C4为正交试验结果表中最优组合，A3B3C4组合感官评分为正交试验结果表中最高分9.60。为了科学地得出准确的结果，重点将这两种组合配方进行对比试验。经验证试验得出结果，A3B3C4总分为9.60，高于A2B2C1组合配方得分9.50。A3B3C4组合配方即食用盐添加量1.5％，白糖添加量3％，烧烤粉添加量2％风味更加突出，也更能符合消费者的口味。
4 风味平遥鸡肉干各项技术指标
4.1 感官指标
风味平遥鸡肉干的感官指标见表4。
4.2 理化指标
风味平遥鸡肉干的理化指标见表5。
表5 风味平遥鸡肉干的理化指标
4.3 微生物指标
参照GB 4789.26-2013《食品安全国家标准 食品生物学检验商业无菌检验》执行。
4.4 结果及讨论
并通过单因子及正交实验，得出风味平遥鸡肉干最佳风味工艺及最佳工艺参数，从而得到的鸡肉干色泽金黄，软硬适中，烧烤风味良好。
本研究经过单因子分析、正交试验及验证对比试验，得出了制作平遥鸡肉干的最佳工艺配方为：食用盐1.5％，白糖3％，烧烤粉2.0％。此配方条件下的平遥鸡肉干，具有特有的风味，色泽金黄，咸淡适口，软硬适中。风味平遥鸡肉干的研发，不仅丰富了鸡肉制品的种类，同时也满足了广大运动员等消费者的需求，为进一步扩大平遥鸡肉干的生产规模和市场，提供了详实的工艺技术数据。今后，我们将开发出多种多样不同风味的平遥鸡肉干，努力满足广大消费者的需求。
