摘要：牛的心、肝、肺、肾等均属于牛的红脏，是牛主要的副产物之一。牛红脏具有较高的营养价值，含人体所需的各种营养成分包括蛋白质、脂质、维生素等。牛红脏中所提取的活性物质具有抗氧化、抗凝血、清除自由基、增强免疫力等保健作用。然而，牛红脏在药用和保健食品上仍未完全开发，整体加工利用率较低。由于牛红脏自身含有的腥味物质影响其加工利用，化学去腥、物理去腥及生物去腥等方法成为牛红脏加工产品的重要手段。该文对牛红脏结构特点、营养价值、活性成分及去腥方法以及产品开发现状进行概述，并对牛红脏新型产品开发及研究方向进行展望，以期为牛红脏在深入的开发提供理论依据。
关键词：牛；红脏；活性物质；加工特性；去腥；产品开发
我国牛肉产量居世界前列。2018-2022年全国肉牛屠宰量由2600万头增至3010万头，年均增幅约2.7%。宰后的牛主要由胴体和副产物构成，其中胴体占52%，副产物占48%，在副产物中，红脏器是牛主要的副产物之一，占活体比重的3.37%。以2022年的屠宰量计算，牛宰后大约产生26万吨红脏，为红脏的精深加工提供了良好的原料基础。
牛红脏具有高蛋白、低脂肪的特性，主要用于灌肠类、腊制品和酱制品的加工。其中江月采用牛心、牛肝和大豆拉丝蛋白混合物代替畜禽精肉生产的牛肉脯，其产品脂肪含量显著降低，风味和整体接受性最佳；徐欢等用牛肝为主要原料通过干腌法制得腊牛肝，制得的腊牛肝产品腥味和不愉快气味物质含量显著减少，清香、油香和脂香味的酯类和醛类物质含量显著增加；米晓丹以牛心、牛肝及牛肺为主要原料制作牛杂灌肠，此产品风味独特，组织状态紧实有弹性，是一款高蛋白低脂肪的营养产品。其中，婴幼儿辅食对于牛红脏是一种新的思路，杨大维等以牛肝为主要原料，制得符合婴幼儿食用的辅食牛肝酱，此产品口感细腻，无颗粒感，综合品质较好。此外，牛红脏中还含有多种活性成分，用于牛磺酸、肝素钠、谷胱甘肽和抑肽酶等活性物质的提取。孙娜利用超声波辅助传统水煮法提取纯化牛肝中的牛磺酸，牛磺酸提取得率可达6.12 mg/g；Liu等发现由牛肺提取的低分子量肝素，与猪和羊肠肝素相比，牛肺肝素具有更高水平的硫酸化和更低的生物活性效力，低分子量肝素在血栓性疾病的预防和治疗中占主导地位。此外，有学者还将牛红脏中食用性价值比较低的物质加工成为饲料或肥料。综合来看，牛红脏主要加工成灌肠类、腊制品和酱制品，同时，还用于牛磺酸、肝素钠、谷胱甘肽和抑肽酶等活性物质的提取，但整体利用率较低。为此，本文对牛红脏的营养、活性成分及去腥方法以及产品开发进行阐述，以期为牛红脏的加工利用提供参考。
1 牛红脏概述
1.1 牛红脏结构特点及收集程序
根据我国牛屠宰操作标准GB/T 19477，红脏是指畜禽的心、肝、肺、肾等脏器。心肝肺肾是动物体内重要器官，对其组织器官的形态学研究均有报道。牛心、牛肝、牛肺和牛肾在内脏学中均属于实质性器官，属于没有内部空间的一类器官。如表1所示牛红脏具有良好的加工特性，是良好的食材来源。
1.2 牛红脏产量
随着国内畜牧业的迅速发展，我国牛副产品产量不断上升。根据宰后各脏器占活体比重测算，2018-2019年全国牛红脏器产量稳步上升，2019年牛红脏器产量达到26.37万吨，受“新冠疫情”及“牛源紧缺”等的影响，2020年产量较2019年下降2.6%左右，2021年产量有所回升，达到26.15万吨，2022年全国牛红脏器产量达到26.44万吨（图1），为牛红脏的精深加工提供了良好的原料基础。
2 牛红脏营养成分和生物活性成分
2.1 营养成分
红脏具有高蛋白、低脂肪的典型营养组成特性，富含维生素及微量元素等营养成分。其营养成分及含量主要包括蛋白质为12.8%~20.4%，脂肪为3.5%~9.4%，灰分为0.9%~2.81%。牛红脏中维生素含量丰富，其中维生素A作为一种天然的抗氧化营养素，含量高达44880 mg/100 g。同时牛红脏也是优质的矿物质来源，矿物质中含量最高的是钾（230~320mg/100 g），其次是磷（182~360 mg/100 g），相比之下，钙、铁、钠含量较低，分别为5.0~11.0mg/100 g、2.1~7.0 mg/100 g、73~180 mg/100 g。从营养成分来看，牛红脏属实为优质的食物资源。
2.2 生物活性成分
牛红脏中已知的活性物质包括L-肉碱、牛磺酸、肝素钠、谷胱甘肽、细胞色素C、辅酶Q10、过氧化氢酶和抑肽酶等多种功能成分，具有抗凝血、抗氧化、免疫调节、增强消化、清除自由基等多种药理和生理活性。表2归纳了牛红脏主要代表生物活性物质功能特性、含量及提取方法，其中L-肉碱和牛磺酸在牛肝中的提取量分别可达38.37（mg/kg）和7.02（mg/g），具有促进消化和吸收、调节免疫等重要生物活性。此外，谷胱甘肽也是牛红脏中一种重要的活性成分，在医学临床领域具有广泛的应用。因此，牛红脏中多种活性物质在食品和医药方面具有很大开发价值。
3 牛红脏去腥
牛红脏具有营养物质丰富，易被人体吸收利用等优点。然而，牛红脏中产生的腥味（不良风味）会影响其加工利用。据报道，E-2-戊烯醛二聚体、E-3-戊烯-2-酮、乙酸乙酯、乙酸乙酯二聚体以及甲硫醇可能是引起牛肝不良风味的主要物质，而已醛和已醛二聚体被认为是牛肝风味改善密切相关的关键因素。因此，为提高牛红脏产品的市场可接受度，脱腥是一个关键问题。目前对于牛红脏脱腥的方法主要包括化学脱腥法、生物脱腥法和物理脱腥法，如表3所示。化学脱腥法主要包括酸碱法、有机溶剂萃取法、抗氧化剂法及臭氧法等。物理脱腥法主要分为：β-环糊精包埋法、食盐浸泡法、掩盖法、微胶囊法等，其中，掩盖法最为常见。经长期实践发现，中华传统菜肴多采用黄酒、葱姜蒜、香辛料等进行烹制去腥，制得的菜肴香味醇厚，与食材本身的香味相得益彰。复合脱腥法是利用两种或两种以上的脱腥方法，利用各方法之间的协同互补作用，以达到更好的脱腥效果。
4 牛红脏产品开发现状
当前牛红脏的加工主要是将原料破碎后加工，产品主要有牛杂汤、卤牛心、牛肉饼、牛副产物灌肠、腊牛肝、牛肝酱及牛红脏菜肴制品。
4.1 牛心脏的食用
近年来，牛心脏在食品加工中的应用较为广泛，牛心蛋白质含量高、脂肪含量低，含有丰富的矿物质，可直接蒸煮食用，也可加工成各种营养丰富的美食。
4.1.1 牛心牛杂汤
牛杂汤是我国传统小吃，在全国各地都非常流行。一定比例的牛肉、牛肚、牛心、牛百叶、牛骨为汤底，加入一定比例的香料熬煮而成，风味独特，营养丰富。何志勇等采用牛心自制牛杂汤，研究发现，煮制3 h内牛杂汤中挥发性成分得到充分释放，当超过3 h汤中风味物质含量显著降低，在常规熬煮和高压熬煮中，高压熬煮的牛杂汤香味显著弱于常规熬煮。
4.1.2 牛心卤制品
卤肉制品是现代人最喜欢的熟肉制品之一，在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料煮制而成，是中国特有的肉制品，历史悠久。温莉娟探讨了牛心的最佳卤制工艺条件：烤制25 min，烤制温度100℃，蒸煮时间25 min，蒸煮温度100℃，通过添加香辛料矫正卤牛心风味，使产品鲜嫩多汁，色泽明亮、香味浓郁。另有学者研究表明，水开后加入猪骨（敲开）熬煮1 h捞出，加入牛心，再添加香料包熬煮1 h，此产品无腥味，香味浓郁，适合大众口味。
4.1.3 牛心牛肉饼
由于生活方式的改变以及能量摄入和消耗之间缺乏平衡，肥胖在全球范围内呈上升趋势，已有研究表明，高脂饮食会对血脑屏障造成损伤，进而导致认知障碍的发生。由此可见，高脂饮食对人体的负面影响不可忽视，因此低脂食品的研发迫在眉睫。以牛肉、牛心等为主要原料，运用淀粉、卡拉胶，大豆分离蛋白等作为脂肪替代物，不仅可以降低脂肪含量，还提高了牛肉饼的持水性、出品率以及嫩度等，与传统牛肉饼相比，低脂复合牛肉饼，营养价值更高，是一种有利于人体健康的牛副产物新产品。
4.1.4 牛心菜肴制品
牛心除了被应用于卤汤类食品和低脂产品外，还可制作成夫妻肺片、红烩牛心及熘牛心花等地方特色烩菜。在成都美食榜中，夫妻肺片名列前茅，主要原料由牛心、牛肚、牛舌等构成，主要加工过程为三部，第一步熬煮红油，第二部熬煮酱油，第三步将所有原料加入锅中，水开后文火熬煮30 min，夫妻肺片即可出锅。红烩牛心是一道私家菜，主要原料为牛心，主要制作过程为：将牛心切成小块，用煎盘热油，将牛心煎上色，加以适量配菜，移至微火焖熟，最后放入锅中，加入胡萝卜、西红柿、芹菜段等配料煮制而成，该菜肴口味酸辣，味道浓香，肉质细腻。牛心去掉心蒂，切成小片，炒锅中放入清油，上火烧至七成热，下心花散片，配以香辛料等爆炒加工，一道四川美食熘牛心花便制作完成，该产品鲜香脆嫩，还具有健脾开胃，调理营养不良之功效。
目前牛心脏产品并不多见，可能是牛心脏独特的风味不适合单独制作产品。因此，高蛋白源的牛心脏经去腥等工艺改良风味，进一步扩展其在牛肉脯、牛肉饼及其它食品加工中作为辅料的应用研究。
4.2 牛肺脏的食用
肺脏是牛、羊等家畜屠宰的主要副产物之一，常被用作含有民族特色的食品原料进行加工。
4.2.1 牛肺灌肠
灌肠是主要的副产物产品之一，一定比例的畜禽肉混合，通过腌制或不腌制工艺，将原料搅碎，加入调味料改善风味，最后混合装入动物肠衣，通过自然发酵或熟制可直接食用。为提高牛肺脏的加工利用，马国源等以牛肺及其它内脏为原料，研究了牛副产物灌肠的最佳工艺条件：牛肉、牛心、牛肝、牛肺质量比 2:3:1:2，香辛料1.76% 、味精0.11%、鸡肉香精0.32%，该工艺条件下得到的灌肠制品品质最佳。
4.2.2 牛肺菜肴制品
牛肺用水灌洗干净，白菜洗净切成小块，将牛肺、白菜、蜜枣等配菜放入瓦煲，加入开水，先用大火煮开，后用中火慢煮，捞起后将白菜放在碟中，牛肺切成片，放在白菜上面，淋上酱料，一道家常美食白菜煲牛肺便制作完成。另有一道美食萝卜杏仁煮牛肺，是将牛肺用开水烫过，放入瓦煲，再以姜汁料酒烧透，瓦煲中加适量水，放入胡罗卜、杏仁，煮熟即可，此产品可以补肺、清肺，除痰，尤宜冬、春季节选用。
在国外，家畜肺脏也被当作制作菜肴和传统美食的原料。在埃及和叙利亚很受欢迎的一款Membar菜肴，是由牛和羊的肺、脾脏、大肠和大米制成。在巴西，家畜脏器也深受欢迎，例如Haggis是由牛和羊的心脏、肺和肝脏按一定比例混合，添加燕麦片和大量调味品，最终在羊肚中烹制而成。在利比亚，有一种传统的肉制品Ban-chems，是由牛肺和其它内脏混合装入牛胃中烹制而成。在巴西东北部地区，为改善贫困地区儿童的缺铁性贫血症状，Moreira等开发出一款富含蛋白质的强化食品，是由牛肺、鹰嘴豆和玉米制成，结果表明，强化食品的接受度非常好，没有观察到不良现象。
牛肺脏柔软而富有弹性，水分含量高咀嚼性好，可作为良好的炖制食材。在国内，牛肺脏可直接通过煮制后食用，也可作为辅料制作牛副产物灌肠。在国外，牛肺脏可作为民族特色食品的良好食材来源，深受人们青睐。
4.3 牛肝脏的食用
素来食用牛肝是中国人的传统习惯，牛肝常被作为一种补血佳品被食用，中医上也有食用肝脏起到养肝、明目的说法。但作为食品原料，牛肝本身含有较重的腥味，造成其产品市场接受度较低的现状。
4.3.1 牛肝腌腊制品
牛肝因其本身含有较重的腥味，一般多制作为腌腊类产品。牛肝腌腊类产品是将新鲜牛肝加入盐及其他香料进行腌制，然后在通风处经过长期的自然发酵风干从而形成的具有特殊风味的牛肝产品，据报道，腊牛肝中共检出71种挥发性物质，其中主要包括醇类、醛类和酯类等。为提高牛肝利用率，增加腊制品种类，将牛肝腌料配比食盐、红曲红、脂肪及异抗坏血酸钠质量分数分别为3. 0%、0. 030%、6%和0.04%，去腥剂1 : 2，陈皮质量分数1.5%，腌制3 h金银腊牛肝的口感风味达到最佳。
4.3.2 牛肝酱制品
牛肝酱可以增加牛肝的风味和口感，将新鲜牛肝在清水中煮制30 min，将牛肝捞起，放入香辛料包煮制30 min，放入牛肝，继续煮制1 h左右，即可出锅。李儒仁等对牦牛肝酱的配方进行优化，当牦牛肝酱卤制品的配方食盐、花椒及姜的添加量分别为2.79%、0.11%及1.17%时，牦牛肝酱品质最好。
4.3.3 牛肝菜肴制品
牛肝不仅可以单独制作，也可与其它食品一起制作，牛肝和杞子经过加工后，起油锅下葱、姜，下牛肝煸炒片刻，下牛肉汤，滚至牛肝熟透，调入适量食盐和少许生抽便可。中药杞子滚牛汤，具有补肝、明目、健美、益寿的功效，在凉秋时节食用，还可以增强自身免疫力，是一款老少皆宜的菜肴制品。牛肝还可与泡菜一起煸炒，在炒制过程中加入炮姜、泡蒜、泡辣椒等配菜，一款酸辣可口的泡菜炒牛肝即可出锅。
牛肝营养物质丰富，口感细腻，其自身较重的腥味物质，可通过微生物发酵等工艺去除，后续可将牛肝应用于低脂产品开发中，有助于开阔牛肝市场，避免资源浪费。
4.4 牛肾脏的食用
牛肾，又叫牛腰子。牛腰中单不饱和脂肪酸含量较低，多不饱和脂肪酸含量较高，具有较高的营养价值，因此可被加工成各种特色食品。如，广西地区的一种特色美食牛瘪汤，四川的腰肝合炒和椒麻腰片，还有山东的爆炒腰花及沈阳的溜腰花。在国外，牛腰主要通过，烤、煮、焖、汤、炖后直接食用。
牛腰本身含有较重的腥味，在市场上的接受程度较低。牛腰中的不良风味会因不同烹饪方式被去除，因此常以烤制或爆炒的方式达到增香去腥的目的。
5 结论与展望
牛红脏营养物质丰富，容易被人体吸收利用。然而，当前牛红脏的加工利用程度不高。本文在概述红脏及其营养价值和活性成分基础上，对红脏研究利用现状进行梳理，以期为牛加工副产物的综合利用提供参考和依据，同时，认为牛红脏应从以下几个方面开展研究以提高其利用率和附加值：牛红脏自身含有的特殊风味，是影响其被直接食用的主要因素，应开展牛红脏自身含有的典型风味物质形成机理和去除不良风味的研究，以提升牛红脏食用价值。牛红脏具有高蛋白、低脂肪的营养组成特性，且富含多种活性成分，针对牛红脏这种特性，应扩展牛红脏产品开发思路，开发更多牛红脏功能型、保健型产品，以增强市场竞争力。此外，红脏中的活性物质，在加工过程中通常会导致不同程度活性成分的流失，应加强在加工中牛红脏中活性物质保持的研究，提升红脏副产物的保健价值。我国对于牛红脏加工适宜性的研究鲜见报道，为避免原料肉的浪费与加工不当所造成的产品品质的影响，应加强对牛红脏加工适宜性的的研究，达到真正的“肉尽其用”与“肉适其用”。最后，牛心脏、肝脏和肺脏含有较高的胆固醇，且肝脏作为动物的排毒系统，可能有大量毒素的残留，因此，需加强食品安全队伍的建设，完善牛红脏食品安全风险评估机制，有效防范食品安全风险。
