一、监测目的
落实《中华人民共和国畜牧法》规定，及时掌握畜禽屠宰环节质量安全风险状况和发展趋势，有针对性开展风险评估和监督管理，不断提高畜禽产品质量安全水平。
二、任务分工
2023年畜禽屠宰质量安全风险监测包括部级监测和省级监测两部分。
（一）部级监测
1.病原微生物监测。重点针对跨省流通的生猪屠宰企业开展病原微生物风险监测，重点监测冷却肉和热鲜肉中菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌，猪肉表面和屠宰环境中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核增生李斯特氏菌。农业农村部屠宰技术中心（以下简称“屠宰技术中心”）负责天津市和辽宁省共200份微生物样品监测任务，中国动物卫生与流行病学中心（以下简称“动卫中心”）负责吉林、山东、湖北、四川、广西、青海等6省份共1000份微生物样品监测任务。
2.违法添加物和兽药残留监测。重点针对跨省流通的猪、牛、羊屠宰企业开展违法添加物和兽药残留监测。对猪肝、牛肝和羊肝开展7种β－受体激动剂（克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林、西马特罗、氯丙那林和妥布特罗）监测、8种糖皮质激素（泼尼松、泼尼松龙、地塞米松、倍他米松、氟氢可的松、甲基泼尼松、倍氯米松和氢化可的松）和5种磺胺类药物（磺胺二甲嘧啶、磺胺间甲氧嘧啶、磺胺甲噁唑、磺胺间二甲氧嘧啶、磺胺喹噁啉）残留监测。监测任务由屠宰技术中心、动卫中心、中国农业科学院农产品加工研究所共同承担。
样品由监测任务承担单位现场采集，如遇疫情管控等特殊情况，由地方农业农村部门采集邮递。
（二）省级监测
重点针对省内流通的猪、牛、羊屠宰企业开展水分监测、违法添加物和兽药残留监测。
1.水分监测。对猪肉（2号或4号肉）、牛肉（黄瓜条或外脊）、羊肉（后腿或里脊）中水分开展监测。
2.违法添加物和兽药残留监测。对猪肝、牛肝和羊肝开展7种β－受体激动剂（克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林、西马特罗、氯丙那林和妥布特罗）违法添加监测、8种糖皮质激素（泼尼松、泼尼松龙、地塞米松、倍他米松、氟氢可的松、甲基泼尼松、倍氯米松和氢化可的松）和5种磺胺类药物（磺胺二甲嘧啶、磺胺间甲氧嘧啶、磺胺甲噁唑、磺胺间二甲氧嘧啶、磺胺喹噁啉）残留监测。
样品采集按照《屠宰企业畜禽及其产品抽样操作规范》（NY/T 3227-2018）执行。原则上省内生猪屠宰企业数量在10家及以下的全部抽取，10-200（含）家的抽取15%（最少抽取10家），200家以上的抽取10%（最少抽取30家），年屠宰20000头（含）以下企业数量占比不低于全部监测企业的70%；省内牛/羊屠宰企业数量在10家及以下的全部抽取，10-100（含）家的抽取25%（最少抽取10家），100家以上的抽取15%（最少抽取25家），年屠宰3000头（含）以下的牛屠宰企业或年屠宰30000只（含）以下的羊屠宰企业数量占比不低于全部牛或羊监测企业的70%。样品来源原则上要兼顾不同的规模养殖场和规模以下养殖场户。
各省份最低监测任务见附件2（略）。风险监测上、下半年各开展一次，可结合飞行检查等工作开展。省级农业农村部门可根据本地区实际情况增加监测参数和样本数量。
（三）数据汇总与分析
屠宰技术中心负责部级监测和省级监测数据的汇总与分析工作。部级监测承检机构和省级农业农村主管部门分别于6月25日、12月25日前将上半年、全年监测结果汇总表（附件3略）和监测结果分析报告加盖公章后报屠宰技术中心。
屠宰技术中心于7月底和次年1月15日前将屠宰质量安全风险监测报告报我部畜牧兽医局。
（四）能力验证
屠宰技术中心组织承担监测任务的检测机构开展能力验证。
三、检测方法及判定依据
样品中水分、β－受体激动剂、糖皮质激素和磺胺类药物检测方法及判定依据见附件4（略）。
四、相关要求
（一）省级农业农村部门按照本计划要求制定辖区畜禽屠宰质量安全风险监测方案，报我部备案并组织实施。监测方案、承检机构情况表（附件5略）和省级监测工作具体负责人信息于3月20日前报屠宰技术中心。
（二）部级和省级监测任务承检机构，应当依法经资质认定，具备相应检验能力和条件，并按要求参加屠宰技术中心组织的能力验证。省级监测任务承检机构由省级农业农村部门确定。
（三）未经任务下达单位同意，承检机构和参与监测工作的人员不得对外透露风险监测结果、报告和相关信息。
