前言
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由中华人民共和国农业农村部提出。
本文件由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC 516）归口。
本文件起草单位：河南双汇投资发展股份有限公司、中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）、中国肉类食品综合研究中心、新希望六和股份有限公司、山东仙坛股份有限公司、河南永达美基食品股份有限公司、漯河医学高等专科学校、福建安井食品股份有限公司、中山内得农业科技有限公司、河南省动物疫病预防控制中心、厦门银祥集团有限公司。
本文件主要起草人：马相杰、高胜普、孟少华、王玉芬、王永林、任丹枫、袁淑萍、尤华、王令建、方永卫、陈松、赵冰、亚本勤、曹书峰、王飞、郁晓君、施珊玲、张志刚。
1 范围
本文件规定了机械分离肉的技术要求、检验方法、检验规则，以及标识、包装、贮存和运输要求。
本文件适用于机械分离猪肉、机槭分离鸡肉的生产。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用面构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB/T 8946 塑料编织袋通用技术要求
GB/T 19480 肉与肉制品术语
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
3 术语和定义
GB/T 19480 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1 机械分离肉
畜禽类的带肉骨骼，通过机械分离工艺，生产出的肉糜类产品。
4 技术要求
4.1 原料要求
带肉骨骼应来源于经检疫、检验合格的畜禽胴体或分割产品。
4.2 加工要求
4.2.1 根据加工需要，对原料进行修整、冷却。冷冻原料应解冻至适宜温度后进行分离加工。
4.2.2 应根据原料类型、部位和带肉率，调整设备工作参数和出品率，减少机械分离肉中骨渣颗粒含量。
4.2.3 产品应及时分装、入库冷却或冷冻。
4.2.4 分离加工时不应添加外源物质。
4.3 质量要求
4.3.1 感官要求
感官应符合表1的要求。
表1 感官要求
| 项目 | 要求 |
| 性状 | 呈粘稠状、泥状（糜状），手捻无颗粒感 |
| 色泽 | 具有该种产品固有的色泽，有光泽 |
| 气味 | 具有该种产品正常的气味，无异味 |
| 杂质 | 无肉眼可见外来杂质 |
4.3.2 理化指标
以猪、鸡的部位和骨架为主要原料时，理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
| 项目 | 机械分离猪肉（猪肉糜） | 机械分离鸡肉（鸡肉糜） |
| 蛋白质/（g/100g） | ≥14 | ≥12 |
| 脂肪/（g/100g） | ≤30 | ≤20 |
4.3.3 骨渣颗粒指标
以猪、鸡的部位和骨架为主要原料时，骨渣颗粒指标应符合表3的规定。
表3 骨渣颗粒指标
| 项目 | 机械分离猪肉（猪肉糜） | 机械分离鸡肉（鸡肉糜） |
| 骨渣颗粒含量/（g/kg） | ≤30 | ≤1.5 |
| 98%骨渣颗粒的长度/mm | ≤0.5 | ≤2 |
| 最长骨渣颗粒的长度/mm | ≤0.85 | ≤3 |
4.4 净含量
净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
5 试验方法
5.1 感官检验
5.1.1 冻机械分离肉检验前应充分解冻。
5.1.2 取样品置于白瓷盘内，在自然光下用肉眼观察其性状、色泽、杂质，嗅其气味。
5.2 理化检验
5.2.1 蛋白质
按GB 5009.5规定的方法测定。
5.2.2 脂肪
按GB 5009.6规定的方法测定。
5.3 骨渣颗粒
按附录A的方法测定。
5.4 净含量
按JJF 1070规定的方法检验。
6 检验规则
6.1 组批
同日、同一品种的产品为一批。
6.2 抽样
每批随机抽取不少于2kg。
6.3 检验
6.3.1 出厂检验
6.3.1.1 检验项目
包括感官、净含量。
6.3.1.2 产品检验
每批产品出厂前应按本文件规定的方法进行检验，检验合格方可出厂。
6.3.2 型式检验
6.3.2.1 正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时应进行：
a）产品定型投产时；
b）更换主要原料或更改关键工艺时；
c）停产三个月以上恢复生产时；
d）国家有关主管部门提出要求时。
6.3.2.2 检验项目应包含4.3和4.4以及相关国家或行业标准规定的项目。
6.4 判定规则
检验项目结果全部符合本文件，判为合格品。若有一项或一项以上指标不符合本文件要求时，可以在同批产品中加倍抽样对不符合项进行复验。复验结果合格，则判为合格品，如复验结果中仍有一项或一项以上指标不符合本文件要求，则判该批次为不合格品。
7 标识、包装、贮存、运输
7.1 标识
7.1.1 产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，产品标识的使用见《农产品包装和标识管理办法》。
7.1.2 机械分离肉在出厂时应标注“机械分离”和畜禽种类，如“机械分离猪肉”“机械分离鸡肉”。
7.2 包装
与机械分离肉接触的内包装材料应符合相关产品标准的规定。外包装用纸箱应符合GB/T 6543的规定，编织袋应符合GB/T 8946的规定。
7.3 贮存和运输
7.3.1 产品应贮存在卫生、阴凉、干燥、避光的成品库中，不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混贮。
7.3.2 产品运输工具应清洁无污染，产品运输时应避免日晒、雨淋，不应与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。
附录A
（规范性）
骨渣颗粒的测定 碱水解法
A.1 原理
动物肌肉细胞和组织易在强碱条件下水解，而骨类不水解，通过在机械分离肉中加入强碱，加热搅拌，烘干过滤后得到残留骨渣额粒含量和颗粒大小信息。
A.2 试剂或材料
氢氧化钾（KOH）：分析纯。
A.3 仪器和设备
A.3.1 不锈钢锅。
A.3.2 40目筛网（孔径为0.425mm），不锈钢材质。
A.3.3 干燥箱，可加热至110℃。
A.3.4 毛刷，用于样品搜集。
A.3.5 天平，感量为1mg和0.1mg。
A.3.6 游标卡尺 ，精度为0.01mm。
A.3.7 电炉，用于样品加热。
A.3.8 通风橱等其他实验室设备。
A.4 测定步骤
A.4.1 取机械分离肉样品500g置于不锈钢锅中，加人200mL水并与机械分离肉充分搅拌混匀呈糊状，加热均匀搅拌约2min至肉糜半熟。
A.4.2 称量氢氧化钾（KOH）100g，在通风橱中小心加入不锈钢锅中，边加入边搅拌充分混匀，加热至沸腾状态并保持约8min～10min，使机械分离肉充分溶解至均质状态。
A.4.3 将混合溶液过40目筛网，并用清水冲洗确保锅底残留骨渣全部过滤。
A.4.4 用滴管小心冲洗筛面的骨渣，确保将筛面上残留泡沫冲洗干净。
A.4.5 将筛网放在托盘上，然后置于干燥箱中烘干（101℃～105℃，干燥30min～50min，可关闭循环风，防止骨渣吹散），待水分散尽，骨渣全部变白时取出，并用毛刷轻轻将筛面及托盘上的骨渣颗粒收集至袋中。
A.5 测量与计算
A.5.1 称量骨渣颗粒质量（M），计算骨渣颗粒含量（X），机械分离肉中骨渣颗粒的含量为X=M×2，单位为g/kg。
A.5.2 使用游标卡尺测量最长骨渣颗粒的长度并记录，或使用影像测量设备进行自动测量。
A.5.3 根据称量的骨渣颗粒总质量，计算2%占比的重量值，根据目测依次挑出2%（质量比）的长骨渣颗粒，测量剩余98%骨渣颗粒中最长骨渣的长度并进行记录；或使用影像测量设备进行自动测量。
本标准由国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会于2021年8月20日发布，2022年3月1日实施。
