摘要：探讨了腌制对平遥牛肉肉色泽的影响，研究了对影响平遥牛肉色泽的因子，初步得出影响平遥牛肉色泽各因子（食用盐添加量、腌制温度和腌制时间）的最佳配方。结论如下：食用盐添加量为5％，腌制温度为2℃，腌制时间为5d。
关键词：平遥牛肉；腌制；色泽
平遥牛肉是中式牛肉食品，风味独特，又能长期保存，所以深受消费者的喜爱。本文以平遥牛肉的感官评分为指标，探讨食用盐添加量、腌制时间和腌制温度对平遥牛肉色泽的影响。本文研究了平遥牛肉腌制阶段，食盐添加量、腌制温度和腌制时间对平遥牛肉品质产生重要影响。
1 材料、设备、工艺
1.1 主要材料
牛肉（平遥牛肉集团有限公司自养自宰的牛后腿肉）；食用盐（购自超市）。
1.2 设备
盐水注射机，蒸煮锅，封口机，高温杀菌锅。
1.3 生产工艺流程
原料→修整→盐水注射→腌制→蒸煮→熟修割→计量包装→保温试验→成品。
1.4 工艺要点
（1）原料修整。选用平遥牛肉集团有限公司自养自宰的牛后腿肉，修去骨头，油污，淋巴等。
（2）盐水注射及腌制。把配好的盐水，用盐水注射机均匀的注射到牛肉里，注意只注射一次，然后放在2℃的冷藏间，静腌，注意控制好食用盐的添加量，腌制温度及时间。
（3）蒸煮。将腌制好的牛肉，开水下锅，大火1h，小火2h，停火焖5h。
（4）熟修割。将煮熟的牛肉放在晾肉间（晾肉间温度要控制在0-4℃），冷藏一晚上后，修割去油脂，骨头，淋巴等。
（5）计量包装、保温试验。将修割好的牛肉计量包装，封口，杀菌，并在恒温箱里进行保温试验，保温试验要求温度36℃。
（6）成品。经过保温试验合格的产品，方可出厂。
2 正交实验 见表1
表1 正交实验表
| 水平 | 因子 | ||
| A食用盐（％） | B腌制时间（d） | C腌制温度（℃） | |
| 1 | 1 | 1 | 0 |
| 2 | 3 | 2 | 2 |
| 3 | 5 | 5 | 4 |
| 4 | 10 | 10 | 6 |
3 指标、结果
3.1 感官指标
平遥牛肉颜色为鲜红色，香味纯正，形态完整具有浓郁的牛肉香味。
3.2 微生物指标
执行GB 4789.26-2013食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验，致病菌不得检出。
3.3 单因子实验
对平遥牛肉风味影响最大的因子有食用盐添加量，腌制时间及腌制温度，在其他条件一致的情况下，分析食用盐，腌制时间及腌制温度等因子对平遥牛肉风味的影响。
3.3.1 食用盐添加量对平遥牛肉品质的影响 图1
由图1可知，当食用盐添加量在1％时，咸味不足，随着食用盐添加量的增加，牛肉感官品质越来越好。当食盐添加量达到5％时，咸淡适中，所得感官评分最高，牛肉品质最好。继续增加食盐添加量时，口味过咸，牛肉品质下降，感官评分降低。
3.3.2 腌制温度对平遥牛肉品质的影响 图2
由图2可知，腌制温度在2℃时，能较好的体现平遥牛肉的香味，随着腌制温度的增加，温度太高，细菌增加，平遥牛肉特有风味不明显，品质下降。
3.3.3 腌制时间对平遥牛肉品质的影响 图3
由图3可知，腌制时间在1d时，牛肉色泽不明显。随着腌制时间的增加，牛肉品质越来越好，感官评分越高；腌制时间5d时，牛肉色泽鲜红，达到最佳色泽，所得感官评分最高；当腌制时间逐渐增长时，口味过咸，色泽暗红，牛肉品质也下降。
3.3.4 正交实验见表2。
表2 正交实验结果
| 顺序号 | 因子 | 感官评分 满分100 |
||
| 食用盐 | 腌制温度 | 腌制时间 | ||
| 1 | 1 | 1 | 1 | 40 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 76 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 65 |
| 4 | 1 | 4 | 4 | 55 |
| 5 | 2 | 1 | 1 | 69 |
| 6 | 2 | 2 | 2 | 77 |
| 7 | 2 | 3 | 3 | 82 |
| 8 | 2 | 4 | 4 | 69 |
| 9 | 3 | 1 | 3 | 63 |
| 10 | 3 | 2 | 4 | 81 |
| 11 | 3 | 3 | 2 | 95 |
| 12 | 3 | 4 | 1 | 70 |
| 13 | 4 | 1 | 4 | 49 |
| 14 | 4 | 2 | 3 | 36 |
| 15 | 4 | 3 | 2 | 65 |
| 16 | 4 | 4 | 1 | 40 |
| K1 | 78.38 | 81.25 | 82.38 | 78.5 |
| K2 | 82.2 | 83.5 | 85.36 | 85.3 |
| K3 | 86.5 | 86.6 | 83.5 | 85.35 |
| K4 | 81.25 | 83.25 | 80.50 | 82.2 |
| R | 3.65 | 4.15 | 4.55 | 5.23 |
由表3得出，各因子对平遥牛肉品质影响顺序为C2B2A，三种因子的最佳配方为A2B2C2，即腌制温度2℃，腌制时间5d，食用盐5％，其中腌制温度对平遥牛肉品质影响最大，其次是腌制时间和食用盐添加量 。
3.4 结果
本研究经过单因子及正交实验得出，影响平遥牛肉色泽的最佳配方配方为：食用盐添加量5％，腌制温度2℃，腌制时间5d。此配方加工出的平遥牛肉，咸淡适口，色泽鲜红，软硬适中。通过对影响平遥牛肉色泽各因子的研究，不仅提高了平遥牛肉的加工技术水平，同时也提升了平遥牛肉的风味，为下一步扩大平遥牛肉生产规模，提高平遥牛肉产品质量，提供了详实的数据。
