摘要：以平遥生牛肉为原料，利用现代化切条机、滚揉机、风干机，通过单因子及正交实验，得出平遥牛肉干最佳风味工艺。结果表明：糖2％、盐1％、烧烤粉0.5％得到色泽黑红，软硬适中，风味良好的平遥牛肉干。
关键词：平遥牛肉干，风干，加工工艺
平遥牛肉蛋白质含量高，脂肪低，味道鲜美，风味独到，深受广大消费者的喜爱。以平遥牛肉为原料，加工成平遥牛肉干，每100g牛肉干中含蛋白质46.1mg，是鲜牛肉中含蛋白质的2.5倍，磷46mg，钙43mg，锌21mg，铁15.8mg。这些营养成分是人类身体营养需求。目前平遥牛肉产量很大，但是平遥牛肉干品种很少。本研发以平遥生牛肉为原料，结合现代化设备：切条机、滚揉机、风干机，通过单因子及正交实验，研发出平遥牛肉干的最佳工艺参数，从而得到色泽黑红，软硬适中，风味良好的平遥牛肉干。
1 原料及工艺
1.1 原料
新鲜的平遥生牛肉（牛后腿肉）（山西省平遥牛肉集团自养自宰）；绵白糖、食用盐、烧烤粉（均购自超市）。
1.2 机器设备
T2000型切条机、T400型真空滚揉机、102H-E风干机。
2 实验工艺
2.1 实验流程
原料→生修割→切条→拌料→真空滚揉→穿条→风干→切割→油炸→包装→计量→成品。
2.2 实验要点
（1）原材料选择。选新鲜的平遥生牛肉（后腿肉），经动检站检验合格。
（2）原材料预处理。将原料肉剔除皮、脂肪、筋腱及筋膜，用清水浸泡1h左右，去除血水，污物，沥干后备用。
（3）切条。通过切条机，将牛肉切成2cm*2cm的长条。
（4）拌料及真空滚揉。0～4℃晾肉间，将切好的牛肉拌上适量的绵白糖、食用盐、烧烤粉，放入真空滚揉机里滚揉4h，肉干具有良好的烧烤风味.
（5）穿条及风干。将滚揉过的牛肉，穿在φ3mm的不锈钢条上，要求，每根牛肉条间隔1cm，挂在风干机上，风干24h，具体风干时间可以根据天气调整，将牛肉风干到标准为止。
（6）切割，油炸。将已经风干的牛肉条，按标准长度切割，然后用油炸机炸，180℃，炸1min。
（7）包装，计量，成品。将炸好的牛肉干单个包装，热塑机封口，计量包装，杀菌，保温检测，成品。
2.3 平遥牛肉干理化指标测定方法
（1）水分参照GB 5009.3-2016。
（2）蛋白质参照GB 5009.5-2016。
（3）脂肪参照GB/T 5009.6-2016。
2.4 平遥牛肉干微生物指标测定方法
（1）大肠杆菌参照GB 4789.3-2016。
（2）细菌总数参照GB 4789.2-2016。
（3）致病菌参照GB 29921-2021。
2.5 感官评价方法
感官评价由10位食品专业人士组成。将产品风干后供评定小组评价，分别对色泽，口感，组织与形态，滋味与气味进行评分，最后得分为10人的平均值，满分100分。具体评价标准如表1
表1 平遥牛肉干评价标准
| 项目 | 评价标准 | 分数 |
| 色泽 | 肉干表面具有令人愉快的黑红色，富有光泽 | 18-25 |
| 肉干表面颜色很暗，无光泽 | 9-17 | |
| 肉干表面颜色发黑，无光泽 | 0-8 | |
| 口感 | 肉干好，具有咀嚼性，软硬适中 | 18-25 |
| 肉质较好，咀嚼性一般，口感较硬 | 9-17 | |
| 肉质偏硬，咀嚼性差，口感很硬 | 0-8 | |
| 组织与形态 | 肉干表面平整，厚薄均匀，肉质紧密性良好 | 18-25 |
| 肉干表面基本平整，肉质紧密性一般 | 9-17 | |
| 肉干表面凹凸不平，肉质连接性差 | 0-8 | |
| 滋味与气味 | 肉干具有良好的牛肉烧烤香味 | 18-25 |
| 肉干具有牛肉烧烤香味不明显 | 9-17 | |
| 肉干不具有牛肉烧烤香味 | 0-8 |
2.6 正交实验如表2
表2 正交实验表
| 水平 | 因子 | ||
| 绵白糖（％） | 食用盐（％） | 烧烤粉（％） | |
| 1 | 1 | 0.5 | 0.2 |
| 2 | 2 | 1 | 0.5 |
| 3 | 3 | 1.5 | 0.8 |
| 4 | 4 | 2 | 1 |
3 结果及讨论
3.1 感官指标
平遥牛肉干颜色为黑红色，色泽红亮，软硬适中，有嚼劲，具有良好的牛肉烧烤香味。
3.2 理化指标
水分（％）≤40，食盐（％）≤2，蛋白质（％）≥56。
3.3 微生物指标
细菌数＜100个／g，大肠杆菌＜30个／100g，致病菌不得检出。
3.4 平遥牛肉干风味条件的单因子试验
通过实验确定，对平遥牛肉干风味影响最大的因子有食用盐，绵白糖，烧烤粉。在其他条件一致的情况下，分析食用盐，绵白糖，烧烤粉等因子对平遥牛肉干风味的影响。
3.4.1 食用盐添加量对平遥牛肉干品质的影响
图1
由图1可知，当食用盐添加量在0.5％时，咸味不足，随着食用盐添加量的增加，牛肉干的感官品质越好。当食盐添加量达到1％时，产品品质最好，咸淡适中，所得感官评分最高。继续增加食盐添加量时，口味过咸，产品品质下降，感官评分降低。
3.4.2 绵白糖添加量对平遥牛肉干品质的影响
图2
由图2可知，绵白糖添加量在1％时，产品色泽不明亮，嫩度不好。随着绵白糖添加量的增加，产品品质越好，感官评分越高；当添加量在2％时，产品色泽黑红发亮，达到最适嫩度，所得感官评分最高；当绵白糖添加量逐渐增多时，口味过甜，口感下降，品质也下降。
3.4.3 烧烤粉添加量对平遥牛肉干品质的影响
图3
由图3可知，烧烤粉添加量在0.5％时既能较好的体现烧烤粉的香味又有牛肉香，两者相辅相成。随着烧烤粉添加量的增加，掩盖了平遥牛肉干固有的牛肉香味，品质下降。
3.4.4 正交实验如表3
表3 正交实验结果
| 顺序号 | 因子 | 感官评分 满分100 |
||
| 食用盐 | 绵白糖 | 烧烤粉 | ||
| 1 | 1 | 1 | 1 | 50 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 78 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 67 |
| 4 | 1 | 4 | 4 | 39 |
| 5 | 2 | 1 | 1 | 67 |
| 6 | 2 | 2 | 2 | 95 |
| 7 | 2 | 3 | 3 | 83 |
| 8 | 2 | 4 | 4 | 70 |
| 9 | 3 | 1 | 3 | 67 |
| 10 | 3 | 2 | 4 | 80 |
| 11 | 3 | 3 | 1 | 70 |
| 12 | 3 | 4 | 2 | 71 |
| 13 | 4 | 1 | 4 | 48 |
| 14 | 4 | 2 | 3 | 39 |
| 15 | 4 | 3 | 2 | 66 |
| 16 | 4 | 4 | 1 | 42 |
| K1 | 79.50 | 80.00 | 82.00 | 78.50 |
| K2 | 81.25 | 82.50 | 85.25 | 85.50 |
| K3 | 85.25 | 85.50 | 82.25 | 84.25 |
| K4 | 81.25 | 83.25 | 80.50 | 82.50 |
| R | 3.50 | 3.75 | 4.25 | 6.000 |
由表3得出，各种因子对平遥牛肉干品质影响顺序为C＞B＞A，三种调味品的最佳配方为A2B2C2，即食用盐1％，绵白糖2％，烧烤粉0.5％，其中烧烤粉对平遥牛肉干品质影响最大，其次是绵白糖和食用盐 。
3.5 结果
本研究经过单因子及正交实验得出制作平遥牛肉干的配方为：食用盐1％，绵白糖2％，烧烤粉0.5％。此配方的平遥牛肉干具有特有的烧烤香味，色泽黑红，咸淡适口，软硬适中。平遥牛肉干的研发不仅丰富了牛肉制品的种类，同时也满足了广大消费者的需求，为进步扩大平遥牛肉干生产规模和市场，提供了详实的工艺技术数据。
