北上广地区肉类食品消费需求结构差异分析

　　摘要：在现阶段我国肉类产品市场价格大幅波动以及我国畜牧行业持续受到非洲猪瘟等疫情影响的背景之下，本研究分别从广州城市地区、广州农村地区、北京城市地区和上海城市地区总计抽样调查2000名消费者作为分析研究对象，通过电话访问的方式收集数据，定量分析了北京、上海和广州的肉类食品消费特征，并对我国肉类食品生产，尤其畜牧行业如何应对消费者对肉类食品需求的变化提出相关建议。结果显示：不同地区消费者对肉类食品质量特征的偏好程度存在差异，但食品安全是其考虑的首要因素。建议通过健全食品安全法律法规、制定多层次多元化检测标准，完善食品质量安全法律体系、标准体系。收入弹性分析结果显示，如果居民收入水平不断上升，对牛羊肉的需求增长要高于猪肉和鸡肉。在非洲猪瘟疫情常态化、生猪供给紧缺的背景下，有关部门应积极引导畜牧产业结构调整，加大肉牛肉羊规模化养殖推进力度，鼓励支持养殖企业转型升级，同时进一步引导居民消费结构调整升级，改善居民膳食结构。

　　关键词：消费者；肉类；购买习惯和偏好

　　自2018年8月开始的非洲猪瘟疫情，对我国生猪产业造成了强烈的冲击，国内生猪产能的大幅下滑导致2019年全年猪肉供给偏紧，价格涨幅明显。在市场规律的作用下，与猪肉互为替代品的鸡肉、牛肉、羊肉等畜禽产品的需求增加，价格也普遍上涨10%以上（图1）。随着疫情的常态化，生猪以及其他家畜的活体运输受到限制，在今后一段时期内，部分竞争力较弱的中小企业将被淘汰，我国畜牧产业也会进行较大的结构调整。无论供给侧如何变化，只有满足需求侧的不同区域、不同类型消费者偏好，畜牧产业才能稳定、健康、可持续发展。因此，结合当前国内肉类食品消费市场的现状，本研究定量分析了我国主要城市北京、上海和广州消费者的肉类食品消费特征，并对我国肉类食品生产，尤其畜牧行业如何应对消费者对肉类食品需求的变化提出相关建议。

数据来源：农业农村部。

图1  2017—2019年我国主要肉类食品集贸市场价格

　　国家生猪产业技术体系产业经济研究室于2009年开始筹备猪肉消费者访问调查，调查以问卷—电话访问的形式实施。问卷由国家生猪产业技术体系产业经济研究室和广东省社会科学院专家组联合起草，广东省省情调查研究中心调查团队对问卷进一步调整并于2011年9月组织了测试调查，2011年12月进行正式调查，之后每年的11—12月份对调查问卷完善后组织测试调查和正式调查，截至2019年一共完成了9次调查。设定目标样本量为800 份以上，2011—2014年主要针对广州城市地区消费者实施调查，实际调查样本量为800～1000份；2015—2016年开始增加了对广州农村地区的调查，实际调查样本量为1600 份/年（广州城市地区800份、广州农村地区800份）。2017—2019年开始又增加了对北京和上海城市地区消费者的抽样调查，2017—2019年的实际调查样本量为2000份/年（广州城市地区800份、广州农村地区800份、北京城市地区200份、上海城市地区200份）。本研究采用2019年的最新调查结果。

　　在数据整理核对过程中，本文将不完整的调查结果剔除，包括：部分受访问消费者拒绝回答个人收入水平、年龄等问题；部分消费者回答内容的真实性存疑（比如某受访问消费者回答平均每月外出就餐食用猪肉200斤以上）等情况。最终经过筛选后的样本量为1911份（广州城市地区763份、广州农村地区751份、北京城市地区199份、上海城市地区198份）。

　　本研究调查问卷内容的设计、消费者肉类食品需求弹性的分析方法（运用Almost ideal demand system，AIDS）、分析模型详细参照Zhang等研究。

　　2.1  不同地区消费者人均月度食品消费支出分析  由表1所示，在人均月度食品消费支出上，上海城市地区消费者的支出最高，达3241.67 元，广州农村地区消费者的支出最低，为2 674.67元。从每月自家烹饪用食材支出来看，4个受访地区相差甚微，均在1630～1690元。从每月外出就餐支出来看，广州城市地区消费者的支出最高，为1220.41元，广州农村地区消费者的支出最低，为1033.23元。人均每月新鲜猪肉购买支出最高的是北京城市地区，达到356.92元，其次是广州城市地区，为350.25元，上海最低，为312.44元。不同地区消费者新鲜猪肉购买支出占食材总支出的比重较高且较为接近，均在18%～22%。

表1  北京、上海和广州地区消费者人均月度食品消费支出

　　2.2  不同地区消费者人均月度肉类食品消费量与价格分析  如表2所示，从每月购买鲜肉情况来看，无论北京、上海还是广州地区，猪肉都是最受欢迎的肉类食品，其次是牛肉或者鸡肉，羊肉消费量最少。不同地区的人均月度新鲜猪肉购买量比较接近，北京城市地区最高为4.96kg，上海城市地区最低为4.44kg。在人均新鲜牛肉购买量上，上海城市地区消费者购买量超2kg，显著高于其他地区，广州农村地区最少，为1.60kg。新鲜鸡肉购买量差距巨大，广州城市或农村地区的消费者平均每月新鲜鸡肉购买量是上海和北京消费者的2倍左右。此外，在新鲜羊肉购买量上，北京城市地区显著高于其他地区，为1.37kg，广州农村地区最少，仅为0.93kg。

　　从购买新鲜肉类食品实际支付的单价来看，北京城市地区的猪肉单价最高，为71.96元/kg，牛肉、鸡肉和羊肉的单价最低，分别为83.46、37.09、81.69元/kg；广州城市地区的牛肉、鸡肉单价最高，分为为97.18、88.38元/kg；上海城市地区的羊肉单价最高，为98.30元/kg。

　　从外出就餐情况来看，北京城市地区消费者每月外出就餐食用猪肉和羊肉最多，分别为1.51kg 和0.82kg，外出就餐食用鸡肉最少，仅为1.09kg；上海城市地区消费者每月外出就餐食用牛肉最多，为1.00kg；无论是广州城市地区还是农村地区，消费者外出就餐鸡肉消费量都显著高于北京和上海消费者。

表2  北京、上海和广州地区消费者人均月度肉类食品消费量与价格

　　2.3  不同地区肉类产品收入弹性与价格弹性分析  收入弹性表示假定在其他条件不变的情况下，如果消费者的可支配收入增加了1%，消费者对某种商品需求量的增减幅度（%）。从收入弹性角度来看，广州农村地区的猪肉收入弹性最大，为1%，城市地区次之，为0.95%，上海城市地区最小，为0.87%；北京城市地区的牛肉收入弹性最大，为1.64%，广州农村地区的牛肉收入弹性最小，为1.03%；广州农村地区的鸡肉收入弹性最大，为1%，城市地区最小，为0.93%；广州城市地区的羊肉收入弹性最大，为1.99%，北京城市地区的羊肉收入弹性最小，仅为0.44%（表3）。

表3  北京、上海和广州消费者肉类产品收入弹性与价格弹性

　　注：Uncompensated价格弹性假定如果肉类食品价格发生变化，消费者对肉类食品消费的总支出不会发生变化；Compensated价格弹性假定如果肉类食品价格发生变化，消费者对肉类食品消费的总支出作出相应调整。具体请参照Zhang等研究。

　　价格弹性表示假定在其他条件不变的情况下，如果某种商品价格上涨1%，消费者对该种商品需求量的增减幅度（%）。从价格弹性的角度来看，广州城市、广州农村、北京城市和上海城市地区的猪肉价格弹性分别为-0.9%、-1%、-0.89% 和-0.96%；北京城市地区牛肉价格弹性最大，为-0.99%，上海城市地区牛肉的价格弹性最小，为-0.40%；北京城市地区的鸡肉价格弹性最小，为-0.43%；广州城市地区鸡肉的价格弹性最大，为-0.79%；上海城市地区羊肉价格弹性最大，为-2.91%，北京城市地区羊肉价格弹性最小，为-2.20%（表3）。

　　2.4  消费者购买偏好分析  在生鲜猪肉选购场所上，不同地区消费者的差异较大。在2019年的调查结果中，北京消费者在超市购买生鲜猪肉的比重达到了58.29%（图2），这一比重在被访问调查区域当中最高，而主要在农贸市场购买猪肉的比重则为10.05%，在被访问调查区域当中最低。相反，广州无论城市还是农村地区消费者在农贸市场购买肉类食品的比重都高过北京和上海，而主要在超市购买肉类食品的比重是最低的。由于广州地区消费者普遍认为传统农贸市场销售的猪肉更加新鲜，因此，在农贸市场购买肉类食品的比重较高。北京消费者的食品安全卫生意识较强，而超市猪肉的卫生标准水平以及可追溯水准显著高于农贸市场，所以北京消费者在超市购买猪肉的比重较高。

　　从2011年正式访问调查直到2019年，国家生猪产业技术体系产业经济研究室每年都实施针对广州城市消费者的有关生鲜肉类食品购买行为的调查，本文将2019年广州城市地区数据与2011—2018年数据进行对比发现，广州城市地区主要在农贸市场购买生鲜猪肉的消费者比重由2011年的79.68% 下降至2019年的41.55%，尤其2019年与2018年相比下降超17个百分点，这说明广州消费者生鲜猪肉的购买习惯正在从主要在传统农贸市场购买向在超市购买转变，受2019年非洲猪瘟疫情影响，广州消费者加快了这一转变步伐。广州城市地区主要在超市购买生鲜肉类食品的消费者比重也由2011年的10.41%上升至2019年的20.45%，这一比重9年间提高了1倍以上，但与北京市的58.29%相比还有很大差距。

　　此外，本文还分析了消费者在购买猪肉时最注重肉类产品的哪一种品质。在问卷调查中，受访者有5种选项，分别是价格、口感、是否新鲜、卫生安全和其他品质特征。为了让受访者更容易理解，同时也为了更好地将访问得到的回答数据量化，调研团队选择猪肉的五花肉为假定的肉类产品，询问受访者在购买猪肉时对猪肉各种品质特征的偏好。总体来看，北上广受访问消费者对食品安全最为敏感，其次是猪肉的新鲜程度，最后是价格和口感。但各个城市受访问消费者对猪肉品质特征的偏好也有明显的差异。比较而言，北京消费者更加偏好食品卫生安全，上海消费者比较重视口感，而广州消费者比较重视新鲜程度（图2）。

图2  北京、上海、广州地区消费者生鲜猪肉购买场所

图3  2019年广州、北京、上海消费者购买猪肉时对猪肉品质偏好的差异

　　3  建 议

　　3.1  完善食品质量安全监管体系  从调查结果来看，虽然不同地区消费者对肉类食品安全的重视程度存在差异，但食品安全仍是消费者考虑的首要因素。政府部门应做好顶层设计，通过健全食品安全法律法规、制定多层次多元化检测标准，完善食品质量安全法律体系、标准体系；通过加大基层执法车辆、执法装备、执法人员的配置，强化其执法能力，完善基层执法体系；积极鼓励企业、新闻媒体、人民群众等多主体协作监督，建立食品安全信息系统；同时，应充分利用“互联网+”的资源优势，完善食品安全全程追溯体系。

　　3.2  健全生鲜猪肉冷链物流体系  随着居民生活水平的提高，在保障食品质量安全的前提下，消费者也对肉食品的新鲜程度提出了更高的要求。政府部门应加强规划引导，加大财政支持力度，建立健全政策支持体系，鼓励引导行业协会、企业主体自发建立生鲜猪肉冷链物流系统；行业协会应充分发挥协会的组织、协调作用，优化产业布局；企业作为冷链物流建设、运营的主体，在符合国家政策的安排下，应积极利用行业协会的资源优势，充分发挥自身禀赋，推动生鲜猪肉冷链物流体系建设。

　　3.3  引导居民消费结构调整升级  受饮食习惯影响，国内居民的饮食结构呈现出“重猪肉、轻牛羊”特征。同时收入弹性显示如果居民收入不断提高，对牛羊肉的需求增长要高于猪肉和鸡肉。随着社会经济的发展，消费者也越来越注重饮食均衡，牛肉具有高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的特点，备受年轻群体的喜爱，近年来，国内牛肉市场缺口较大。在非洲猪瘟疫情常态化、生猪供给紧缺的背景下，有关部门应积极引导畜牧产业结构调整，加大肉牛规模化养殖推进力度，鼓励支持养殖企业转型升级，同时进一步引导居民消费结构调整升级，改善居民膳食结构。

　　3.4  推动肉食品品牌化、多样化建设  在居民消费结构升级的大背景下，养殖企业应适当调整发展战略，加快转变发展思路，严格控制肉食品生产源头、执行食品质量安全生产标准、建立产品可追溯系统，推动产品绿色安全生产，同时通过积极开展绿色食品、有机食品等认证，进一步优化产品结构，调整企业发展方向，逐渐开拓市场，实现品牌化、多样化的发展模式，进一步推动整个行业实现健康、可持续发展。