中式酱卤和菜肴加工与工艺创新

　　尊敬的各位领导、各位专家：

　　很荣幸参加“2020（第十一届）中国肉类加工技术发展论坛暨东北肉类产业创新大会”，感谢组委会给予这次演讲机会，今天与大家交流的题目是“中式酱卤和菜肴加工与工艺创新”。酱卤大家都很熟悉，就是肉和盐、糖、香料等在一起长时间的煮制。菜肴有很多，今天探讨的是：菜与肉和汤长时间煮制，类似于酱卤这样的加工。从三个方面来讲：一、背景意义；二、加工现状；三、工艺创新。这些是在产品加工与理论上自己的心得，如有不对的地方，请大家批评指正！

　　一、背景意义

　　2019年我国生猪出栏54419万头，肉产量4255万吨。因受到非洲猪瘟的影响，产量有所下降，四千多万吨的猪肉，主要加工成肉糜类、香肠、丸子等肉制品，还有一部分用于餐饮，自家消费等。餐饮中，不论自己在家做、还是“料理包”，这里有一些产品如：梅菜扣肉、红烧肉、卤肉饭、红烧排骨、糖醋排骨、肉末茄子、鱼香肉丝，是在一个专门做“料理包”的企业卖的前10的产品，基本都和猪肉有关（但肉末茄子和鱼香肉丝现在为了降成本用鸡肉去做）；梅菜扣肉、红烧肉、红烧排骨、糖醋排骨等都需要用较长时间的煮制。除此之外，猪有很多副产物，比如说猪头、猪心、大肠、猪肝、猪蹄。据测算，副产品占猪胴体的12-15%，猪头、猪蹄大部分都做酱卤产品了；猪心、大肠、猪肝有做酱卤的，有做成餐饮直接消费的。简单测算一下，比如猪头和猪蹄，一头猪的头、蹄大概有5公斤，5亿头猪，至少是250万吨，猪头、蹄按一公斤40元算（比较便宜的），250万吨产值在千亿级别，产量还是很大的。

　　2019年我国白羽肉鸡出栏44亿只、黄羽肉鸡出栏45亿只。“香菇滑鸡”在“料理包”中卖的比较好。除此之外，45亿只黄鸡，对应着深加工产品（烧鸡——熟制整鸡，中国有四大名鸡：辽宁沟帮子熏鸡、安徽符离集烧鸡、山东德州扒鸡、河南道口烧鸡）。白羽鸡44亿只，大都要分割的，也就是说有88亿只鸡爪；鸡爪产品有：泡椒鸡爪、卤鸡爪、虎皮鸡爪等等，酱卤的比较多；按每个30克算，每年至少26万吨，还按40元一公斤算，它的产值也是过百亿的。

　　2019年商品肉鸭出栏42.68亿只，鸭肉产品做菜肴相对于猪肉、鸡肉来说，卖的不是特别好；但是卤味做的特别好，比如卤鸭脖，卤味有三巨头：周黑鸭、绝味、煌上煌，但是菜肴卖的不尽人愿。

　　二、加工现状

　　按流通温度分为“常温流通”（真空+高压杀菌），获得较长货架期；“低温流通”（真空+巴氏杀菌、气调、散装），货架期相对短些；“冷冻流通”不经过杀菌，保持比较好的风味，经济适用。

　　加工工艺如下：

　　常温流通工艺：原料验收→解冻→修整→（腌制）→焯水/油炸→卤煮→干燥→回卤→包装→杀菌→外包→装箱入库

　　低温流通工艺：原料验收→解冻→修整→（腌制）→焯水/油炸→卤煮→干燥→包装→杀菌→外包→装箱入库

　　冷冻流通工艺：原料验收→解冻→修整→腌制→滚揉→蒸煮→冷却→速冻→包装→装箱入库

　　主要区别在于卤煮、干燥、回卤。如果是常温流通，比如鸡产品，如果直接高温杀菌也可以，但是口感不是很好；想获得比较好的口感，一般来说，要进行干燥和回卤。干燥的目的是去除水分，回卤的目的相当于入味更好，回卤煮的时间比较短，如果时间长的话，再高温杀菌，产品品质也不好。卤煮前面的环节，原料现在很多都是冻品，也有很多中小型企业用新鲜的原料，冻品和鲜品还是有很大差异的，尤其对鸡胸肉。很多餐饮公司做香菇滑鸡的产品喜欢用新鲜鸡肉，但关键问题是要有稳定的货源。腌制一般是做牛肉产品，进行亚硝腌制，腌制后焯水，烧鸡是没有腌制、焯水，直接油炸。

　　低温流通与常温流通的差别：

　　1）因为杀菌温度比较低，不用回卤；

　　2）有的直接卤制；

　　3）有的需要干燥，有的不需要干燥；

　　4）气调包装产品不需要杀菌。

　　在冷冻工艺中，以鸡为例，做好的产品是直接冷冻，不杀菌。这里列举的是大家比较常见的工艺，类似于西式工艺，相当于定量卤制。所以在工艺上的比较就是：高温和低温，为保证口感和风味，根据杀菌温度，调整卤煮次数和时间；速冻，是以西式工艺+中式香料，出品率高、工艺简单。

　　从终端看，低温是趋势（风味、颜色、口感），卤味三巨头都是这种低温的，低温工艺是目前他们获得比较好的风味、颜色、口感。

　　2、菜肴加工

　　含肉菜肴速冻加工工艺，有两种做法，如下图：

　　这两种工艺的区别：第一种热加工剧烈、风味好、没有杀菌；第二种操作简单、安全性高。另外，例如这里的红烧肉的生产工艺，有很多企业为了保证口感，只用鲜肉。

　　3、调色：

　　酱卤调色如下图：

　　有些酱卤产品用红曲红、红曲米等上色；为了保证卤汤上色好、反复利用，单独有一个上色锅，为保证颜色，用几次后直接扔掉。

　　肉类菜肴调色主要用辣椒油、豆瓣酱、酱油、腐乳等，通过汤汁的颜色来给肉增色。

　　4、调味

　　酱卤风味发展趋势（已酱卤为例）：

　　我们都注意到，高温杀菌后产品风味变化较大，企业在产品里加浸膏、精油；为符合清洁标签，很多公司都不希望产品里有过多的添加剂，希望越简单越好。

　　酱卤菜肴制品发展现状：

　　1）本色；

　　2）质构与货架期（入味）；

　　3）风味相对单一（香料味）。要进行风味创新与提升的研究，通过风味形成（糖、脂肪酸、香辛料），通过风味吸附（胶原蛋白、肌原纤维蛋白）达到肉香味，增加香味持久性，如果风味吸附变强，那么工艺时间能缩短；

　　4）风味保持（散货/气调）。

　　1、风味形成

　　通过几个经典肉制品风味分析，一是块状肉串——骨肉相连（奥尔良风味的），肉重按100克算，糖含量≧4%；二是肉糜制品——台湾烤肠，糖含量≧4%；三是酱卤制品——周黑鸭，它有的做法是用糖腌肉，然后再去卤煮，另一种做法是直接用汤卤出来，汤中糖含量≧15%以上，一般盐在卤汤里占3-5%左右，糖的含量很高，糖多可以增加甜味，还可以作为风味的前提物，形成肉香味。

　　风味前提物，例如葡萄糖、6-磷酸葡萄糖、核糖等，葡萄糖、6-磷酸葡萄糖加在肉饼里，可以增加吡嗪和硫化物含量，增加肉的烤香味；如果加在烤鸭里，可以增加2-糠硫醇，这个香味对北京烤鸭很重要。这些前提物中，六碳糖跟五碳糖比，六碳糖对生成相对多，修饰后的6-磷酸葡萄糖比葡萄糖更好用，对我们的启发是：能不能再找些葡萄糖修饰的其它糖，这些在肉里能不能起到更好的效果。

　　在酱卤（高温/低温）产品中，如果是卤的过程中，或干燥过程中是不是能加些糖的含量，或者通过红外线、微波干扰法让它快速提高温度，产生反应。在回卤的过程中添加糖，因为正常卤煮的时候这一锅汤大概有2-3吨重，要添加糖成本是很高的，回卤过程中只需要少量的汤，可以提高前提味的含量，这个时候后面还需要121℃的杀菌，这样也能提高肉类的香味。冷冻类的酱卤产品，腌制完后，在蒸煮过程中，可以用复合工艺（如烤、油炸等）加速酶兰的反应，增加肉香味。

　　菜肴工艺，可以进行油炸、料包在一起上锅蒸。可以在蒸的过程中加糖，在油炸的过程中增加酶兰的反应。

　　2、风味吸附

　　酱卤里面是汤，排骨、五花肉、红烧肉都有肉汤，我这个是模拟鸡汤体系做的研究，在跑电中我发现，它有两类：胶原蛋白、肌原纤维蛋白。

　　通过图1（略）、图2（略）、图3（略）可以看出，在汤里还是胶原蛋白再起作用，汤可以成冻（明胶）。明胶在肉汤内可以吸附油水界面，煮的时间不同可以增加吸附量，形成稳定的乳液。风味吸附，里面很多香味物质是输水、轻油的，把明胶做成乳液，用肉的典型的香味物质，可以发现从0.2到1%后吸附含量极大的增加，脂肪含量只要提高到1%，目前卤汤里的含量就能达到3‰-5‰，如果能提高到1%，增加一倍，对风味吸附会有极大的增加。

　　下表是把明胶放到汤里2小时后，两种汤做对照，一组加明胶，一组不加明胶，再继续煮一小时，就会发现，加明胶的比不加明胶的含量增加1.65倍，明显看出通过风味吸附极大增加风味含量。

表1 添加明胶对鸡汤风味的影响

　　汤中添加明胶的原因：①油水界面压力增加，②油水界面面积增加，③疏水性结合位点增加，这样能增加脂溶性的风味物质。

　　酱卤、肉类菜肴加工工艺：功能性配料 →卤制 →增加风味吸附能力

　　对酱卤、肉类菜肴加工工艺来说，是不是可以添加一些功能性配料增加风味吸附能力。肉汤和肉类菜肴里有很多油和汤，通过做实验，把八角用水煮、水油混合煮，这两种煮法看看汤里面八角含量、风味有哪些增加或降低，实验发现醛类的茴香醛、烯类的柠檬烯含量极大增加，醇类的芳樟醇含量下降较多。这就是说，水油混合现在很多都在做，也有很好的效果。如何能达到很好的水油混合一起煮的效果呢？目前能做的设备很多，比如：高速分散器、胶体磨、均质机、高压微射流等，可以实现这个目标。

　　专家介绍

　　戚军博士，2010-2018年在山东新希望六和集团、渤海大学一直从事肉制品产品研发，具有丰富的实践经验，现在的学术研究方向主要围绕肉制品风味、品质提升。在理论与实际操作中，也取得了很好的成就，是优秀的青年才俊。