摘要：本文对香菇小肉枣肠的配方和工艺进行了研究，通过正交试验确定了最佳的工艺配比为：白糖20%、鱼露5%、味精0.8%、香菇7%、三聚磷酸钠0.35%、烘干温度为55℃，时间为6h，水分控制在32-35%。
关键词：香菇；肉枣肠；工艺
香菇属担子菌纲(Basidaiomycetes)、伞菌目(Agaricales)、口蘑科(Tricholomatacete)、香菇属(Lentinus)，起源于我国，是世界第二大菇，也是我国久负盛名的珍贵食用菌。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。
小肉枣肠是以猪肉为原料经绞碎、腌制、烘干、熟化、拉伸膜包装等十几道工艺制作而成的休闲即食食品，因外观像枣而得名，具有营养丰富、味道鲜美、便于携带等优点。本文介绍了一种添加香菇的小肉枣肠的制作工艺，将香菇特有的保健功能及风味与肉制品完美结合起来，使得消费者在品尝美味的同时，又有助于身体的健康。
1. 材料与方法
1.1 原辅材料
鲜（冻）猪肉、白砂糖、干香菇、食用盐、味精、鱼露、I+G、猪肉精膏、三聚磷酸钠、乙基麦芽酚、D-异抗坏血酸钠、香辛料、红曲红、乳酸链球菌素、胶原蛋白肠衣、水。
1.2 主要设备
电子称、绞肉机、腌制库、拌料机、灌肠机、烘房、电烤炉、水分快速检测仪、金属探测仪、拉伸膜包装机、冻库。
1.3 实验方法
采用感官评定法来判定最终产品的品质优劣，主要针对产品的色泽、风味、组织状态和口感进行评分。评分标准如表1，总分为10分，先通过单因素试验确定每种辅料的用量范围，再采用L9（34）正交试验研究添加白糖、鱼露、味精及香菇的最佳配比。
表1 产品感官指标评价标准
| 指标 | 评价标准 | 分值 |
| 外观 | 肠体干爽，有光泽，粗细均匀，无破损 | 2 |
| 色泽 | 产品呈淡红色至鲜红色，不得出现灰色、暗黑色。 | 2 |
| 气味与滋味 | 具有浓郁的香味，无异味 | 4 |
| 组织状态 | 具有该产品特有的组织形态，结构紧密，有弹性，无密集气孔 | 2 |
2. 工艺流程
原料验收→入库→出库解冻→修割→绞肉→香菇处理→拌料→腌制→灌肠→烘干→烤制→真空包装→金属检测→入库
3. 操作要点
3.1 原料验收
选用新鲜或冷冻的猪肉进行加工，每批原料进厂前须要相关证件齐全，经检验合格才能接收，感官检验指标有色泽、弹性、粘度、气味等，具体执行《猪肉采购及验收标准》。
3.2 入库
将验收合格的猪肉放入-18℃的冻库中存放。
3.3 出库解冻
根据生产计划提前将猪肉出库，将冻肉撕去薄膜放在垫板上自然解冻, 解冻后的猪肉呈淡红色，肉质柔软有弹性，中心温度在-2～0℃，切开后横断面无冰层。夏季解冻时解冻间的温度控制在20℃以下。
3.4 修割
修割时将肉块的碎骨、大块的油、筋膜、淋巴、淤血等割净，并将大块肉顺纤维方向改切割成2～3kg的块状，肥膘不需要修割。
3.5 绞肉
将修割好的肉用孔板直径为8mm孔板的绞肉机绞一遍待用，肥膘用孔板直径为4mm的绞肉机绞一遍待用。
3.6 香菇的处理
将经验收合格的干香菇用55-60℃的温水泡30-40min，洗净表面的泥沙及杂质，滤干水分后，用孔径为12mm的绞肉机绞一遍，绞成细小的颗粒，便于在肉枣肠中分布均匀。
3.7 拌料
每机拌料量200kg，由于肥膘膘容易结块成团，不易分散均匀，拌料前先将脊膘、鱼露、水加在一起，用手进行预拌，然后将拌好的脊膘连同白砂糖等所有辅料倒入拌料机中，开启机器搅拌2分钟左右，待辅料与脊膘混合均匀后，再加入绞好的原料肉，继续拌料5-6分钟，最后加入绞好的香菇再拌料2分钟即可，办好的馅料温度控制在10℃以内。
3.8 腌制
拌好的料盖上塑料膜，放入0～4℃的预冷库腌制8～12h，预冷过程中控制预冷库温度和预冷时间，防止库温波动导致拌好的肉料风味改变 。
3.9 灌肠
将拌好的馅料倒入灌肠机料斗内，采用直径为22mm的胶原蛋白肠衣灌装。将灌好的香肠依次挂在三角杆上，分为上中下三层，挂杆时控制好香肠之间的间距，肠体之间不得堆积挤压、重叠，过密的地方可向两端调整，若发现扭结处松掉的香肠，及时用白线扎紧。
3.10 烘干
采用蒸汽干燥炉进行烘干，将挂好香肠的架车推入干燥炉中，关闭炉门，打开蒸汽阀门，进行烘干，温度为55℃，总时间6小时。
3.11 烤制
采用电烤炉进行烤制，上下温度设定为180℃，将小香肠均匀铺在不锈钢网带上，烤制一遍。
3.12 真空包装
采用拉伸膜包装设备进行真空包装，设备成型温度设定为85℃，热封温度设置为135℃。在包装前应对齐机器光标，防止切刀切偏从而导致产品漏气。当温度达到设定值后开始包装，包装时，将烤制好的迷你香肠逐个放置在拉伸后的模具中，并剔除次品。
3.13 入库
按规定的要求将产品进行包装并装箱，箱体标注品名、数量及生产日期。装好的产品存放在常温的仓库中，库存过程中应注意防潮、防鼠、防虫。
4. 结果与分析
4.1 单因素水平的确定
选取对产品质量影响较大的五个因素（白糖、鱼露、味精、香菇、三聚磷酸钠）分别进行单因素试验，对试验的结果进行评审，选出最佳的水平范围，在选定的水平范围内对每个单因素设定四个水平，如表2。
表2 因素水平表
| 水平 | 因素 | ||||
| 白糖A % | 鱼露B % | 味精C % | 香菇D % | 三聚磷酸钠E % | |
| 1 | 10 | 1 | 0.2 | 3 | 0.20 |
| 2 | 15 | 3 | 0.4 | 5 | 0.25 |
| 3 | 20 | 5 | 0.6 | 7 | 0.30 |
| 4 | 25 | 7 | 0.8 | 9 | 0.35 |
4.2 正交试验的设计
为了获得产品最佳的产品质量，通过选取的五因素四水平设计L16(45)正交试验[3]，试验结果如下表3.
表3 L16(45)正交试验结果分析表
| 试验号 | 白糖A/% | 鱼露B/% | 味精C/% | 香菇D/% | 三聚磷酸钠E/% | 感官评分 |
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 70 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 72 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 85 |
| 4 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 80 |
| 5 | 2 | 1 | 2 | 3 | 4 | 90 |
| 6 | 2 | 2 | 1 | 4 | 3 | 81 |
| 7 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 88 |
| 8 | 2 | 4 | 3 | 2 | 1 | 82 |
| 9 | 3 | 1 | 3 | 4 | 2 | 75 |
| 10 | 3 | 2 | 4 | 3 | 1 | 82 |
| 11 | 3 | 3 | 1 | 2 | 4 | 85 |
| 12 | 3 | 4 | 2 | 1 | 3 | 71 |
| 13 | 4 | 1 | 4 | 2 | 3 | 75 |
| 14 | 4 | 2 | 3 | 1 | 4 | 78 |
| 15 | 4 | 3 | 2 | 4 | 1 | 75 |
| 16 | 4 | 4 | 1 | 3 | 2 | 78 |
| K1 | 76.75 | 77.5 | 78.5 | 76.75 | 77.25 | |
| K2 | 78.25 | 78.25 | 77 | 78.5 | 78.25 | |
| K3 | 85.25 | 83.25 | 80 | 83.75 | 78 | |
| K4 | 76.5 | 77.75 | 81.25 | 77.75 | 83.25 | |
| R | 8.75 | 5.75 | 4.25 | 7 | 3.85 |
由表3的极差分析可知，对香菇小肉枣肠肠品质影响的因素依次为：A＞D＞B＞C＞E，即白糖＞香菇＞鱼露＞味精＞三聚磷酸钠。这是因为一般市面上的即食休闲类的零食产品中，其口味定位一般都是以甜味为主，白糖用量过高会让人发腻，降低了食欲；用量过低则甜度不够，产品的风味不够饱满、醇厚。所以白糖用量成为其最关键因素。又由于这款产品主要是为了突出香菇的风味和口感,香菇的添加量也成为影响品质的关键因素，用量过少，则突出不了香菇特有的风味，和普通香肠无差别；添加过多则会影响产品的组织结构，结构松散为口感，所以香菇添加量成为第二关键因素。由于鱼露中与肉结合后，经过烘烤反应后，会产生一种浓郁的肉香味，为小肉枣肠提供了一种很好的后香味，而本身鱼露中的短链肽分子也有极强的鲜味，为产品增香做出很大贡献，所以鱼露的用量也成为影响产品品质的关键因素。三聚磷酸钠是广泛应用于肉制品中的一种保水剂，添加量直接会影响产品的弹性和切片性，GB2760《食品添加剂使用标准》中规定，熟肉制品中最大添加量为5.0g/kg。根据这款产品的特性，添加量过少，产品弹性不足，切面粗糙，而且放置一段时间后产品还有水分析出的风险；添加量过高则对人体有危害，故其用量也是关键因素，由表3中极差分析可知，最优组合为A2B3C4D3E4，即白糖用量为20%，鱼露用量为5%，味精用量为0.8%，香菇的添加量为7%，三聚磷酸钠用量为0.35%，按此用量可以生产出品质最佳的产品。
4.3 干燥温度和时间对枸杞迷你即食小香肠品质的影响
按照上述最佳配比将辅料添加到枸杞迷你即食小香肠中，研究干燥温度和时间对枸杞迷你即食小香肠品质的影响，结果见表4.
表4 干燥温度和时间枸杞迷你即食小香肠品质的影响
| 干燥温度/℃ | 干燥时间/h | 感官评分 |
| 45 | 7 | 8.5 |
| 55 | 6 | 9.3 |
| 65 | 5 | 8 |
| 75 | 4 | 7 |
由表4可知，随着干燥的温度升高，干燥的时间相应的缩短。在干燥的过程中，由于前期产品水分含量较高，表面水分蒸发速度小于里层水分迁移速度，所以小香肠整体还是比较湿润。但是在干燥的后期（即2-3小时后），表层水分蒸发的速度大于里面水分向外迁移的速度，此时温度越高，表面水分蒸发的速度会越快。当表面水分降至15%以下时，胶原蛋白肠衣表面会形成一层干硬的膜，阻止了水分的进一步向外部迁移，这样会导致小香肠外干内湿，产品结构不紧密，切片后组织松散，且切面有很多的气孔，大大降低了产品的品质。另一方面，温度过低，则水分蒸发比较缓慢，会延长干燥时间，增加了能耗，降低的工作劳效，生产成本也会提高，不利于工业化生产。从表4的结果来看，采用55℃干燥6小时为最佳的干燥时间。
5. 结论
（1） 传统的工艺制作的香肠均为生制品，食用之前需经油煎、水煮、烧烤等加热方式进行熟化，携带不便。该产品在传统工艺的基础上，通过烤制熟化后进行拉伸膜抽真空包装做成即食产品，大大延长了产品的保质期和食用的方便性，同时单粒包装，便于携带。
（2） 通过添加一定量香菇使得产品在滋味鲜美、营养丰富的前提下，具备了一定的保健功能，同时也丰富的产品的口味。
（3） 通过正交试验确定了枸杞的添加量为9%，白糖用量为20%，三聚磷酸钠用量为0.25%，味精用量为0.8%，食盐用量为1.5%，烘干温度为55℃，时间为6h。为同类产品的食品加工企业提供的参考依据和生产指导。
