摘要：主要介绍了平遥酱牛肉加工技术，借鉴了平遥牛肉传统加工工艺，并对平遥酱牛肉关键数据进行了分析，研究，提炼出了具体的加工工艺方法，为平遥酱牛肉的规模化生产提供了参考。
关键词：平遥牛肉；酱牛肉；加工工艺
平遥酱牛肉是在平遥牛肉传统加工工艺基础上，结合现代工艺，现代加工器具，佐以绵白糖，黄酒，豆瓣酱，葱姜，花生油，及名贵药材黄芪，花旗参，枸杞等，研制而成，并且严格保存了老汤。其成品色泽酱红，风味突出，口感极佳。
1 材料和设备
1.1 材料
原料：牛后腿肉（山西省平遥牛肉集团自养自宰，经动检站检验合格）；
辅料：绵白糖，黄酒，豆瓣酱，葱姜，花生油，及名贵药材黄芪，花旗参，枸杞等。
1.2 设备
蒸汽夹层锅，盐水注射机，真空包装机，水浴式杀菌锅。
2 工艺过程及操作要点
2.1 工艺配方
牛后腿肉（山西省平遥牛肉集团自养自宰，经动检站检验合格），绵白糖，黄酒，豆瓣酱，葱姜，花生油，及名贵药材黄芪，花旗参，枸杞。
2.2 工艺过程
原料解冻→盐水注射→腌制→煮制→出锅→冷藏→切割→装袋→封口→杀菌→保温试验→出厂。
2.3 操作要点
2.3.1 原料
将牛后腿肉，用流动水解冻。将牛肉进行生修割，去油，去骨头，去油污杂质，清洗干净。
2.3.2 盐水注射
用一定比例配好的盐水，注射牛肉，要求一次注射成功，千万不要二次注射，那样牛肉就太咸了。
2.3.3 腌制
将注射好的牛肉，在0～4℃的冷藏间，进行真空滚揉、静腌72h，先在真空滚揉机中滚揉8h，再在真空滚揉机中静腌64h，这样牛肉柔嫩、入味。
2.3.4 煮制及出锅
加入香辛料包，黄酒，豆瓣酱，葱姜，花生油，及药材黄芪，花旗参，枸杞，大火1.5h，小火2.5h，焖火4h，蒸煮法同平遥牛肉工艺，只是添加的料不一样。
2.3.5 出锅及冷藏
煮制时间到了时，要用长把笊篱（不锈钢的），轻轻的把牛肉捞到肉架子上，以免弄散。先在常温下冷却到常温，再推进0～4℃的晾肉间冷藏12h。
2.3.6 切割及装袋
将冷藏过的酱牛肉，精修去油，去污，去骨，切割成方块形状，定量真空包装。
2.3.7 杀菌及保温试验
将真空包装的酱牛肉，放在杀菌锅中，123℃，恒温20min，要保证杀菌温度和时间。杀菌后，把牛肉放恒温箱保温（37℃）试验，达到标准才能出厂，保证产品合格。
3 各项指标
3.1 理化指标 见表1
表1 平遥酱牛肉理化指标
| 项目 | 指标 |
| 氯化钠含量（％） | ≤3.0 |
| 铅（以Pb计，mg/kg） | ≤0.5 |
| 无机砷（以As计，mg/kg） | ≤0.05 |
| 总汞(以Hg计，mg/kg) | ≤0.05 |
| 亚硝酸钠（以Nano2，mg/kg） | ≤30 |
3.2 感官指标 见表2
表2 平遥酱牛肉
| 项目 | 指标 |
| 色泽 | 具有该产品应有色泽，酱红 |
| 气味 | 香味浓郁 |
| 滋味 | 具有该产品应有的滋味 |
| 形态 | 切割成形 |
| 杂质 | 无外来杂质 |
3.3 微生物指标
微生物菌数不得检出，执行商业无菌国家标准。
4 关键控制点
4.1 原料牛肉选择，必须选择山西省平遥牛肉集团自养自宰的老黄牛后腿肉。否则用其他原料风味欠佳。
4.2 老汤保存，平遥酱牛肉老汤，必须撇清任何杂质，冷藏库温度1～4℃，用陶瓷缸保存。2天以上不用，必须先煮沸，再冷却，冷冻保存。
4.3 煮制，煮制8h后捞时，千万不能把肉散了，散了卖相不好看，切割不成型。做到轻捞慢放，小心谨慎。
5 结论
本工艺，继承发扬平遥牛肉传统加工工艺的优良品质，借鉴了现代美食和现代工艺，使得平遥酱牛肉更独具风味，更加鲜香芳美。为平遥酱牛肉的规模化生产提供了详细的工艺数据。
参考文献 雷秉义【平遥牛肉】
