摘要：从全产业链的视角看，肉类从生产者到消费者餐桌要经历养殖、屠宰、排酸、分割、运输、零售、储藏等多个环节，每个环节都会发生不同程度的损耗，尤其是从屠宰后到终端消费所经历的环节。本研究将聚焦猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉四大肉类产品，将肉类从生产到消费终端链条中可能会产生损耗的环节划分成分割、运输、销售终端、预冷排酸、冷冻储藏五个环节，分别收集猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉产业链条以上各环节的损耗数量。在此基础上计算出不同肉类产品的可食用比例。
由于饮食习惯的差异，整体上看中国肉类损耗要显著低于欧美、日本等其他国家，食物利用率高。然而我国肉类全产业链依然存在中小规模企业加工、分割技术水平较低，批发和零售环节冷链设施不足等问题，均是目前肉类损耗的主要因素。从长远看，随着冷鲜肉消费比重的增加，屠宰分割环节技术水平的提升，以及冷藏和储运设施设备的完善，我国肉类全产业链减损降耗将有较大的提升空间。
关键词：肉类；全产业链；损耗；可食用参数
引言
我国是肉类生产和消费大国，2017年我国肉类产量达到8588.1万t。肉类从生产者到消费者餐桌要经历养殖、屠宰、排酸、分割、运输、零售、储藏等环节，每个环节都会发生不同程度的损耗，是对资源和环境的巨大浪费。FAO估计世界每年大约有三分之一的食物没有到达消费者手中。FAO、UNEP等国际机构以及PARFITT等研究认为基础设施落后、储备设施缺乏以及知识和技术短缺是造成收获后食物损耗的主要原因。另一方面，食物产业链条的增加也是食物损耗增多的又一核心因素。
LIU等表示食物浪费和损耗不仅威胁到全球粮食安全，还严重地损耗了全球资源，并造成了环境污染。因此，准确掌握肉类全产业链损耗的数量并分析损耗产生的原因对有效降低损耗数量及制定全产业链减损机制具有重要意义。此外，掌握损耗数量为连接生产数据和消费数据，以及从宏观层面准确分析居民肉类营养摄入情况提供了可能。
在我国肉类产量快速增长的情况下，摸清肉类损耗对于减少肉类全产业链损耗，从而对于缓解饲料粮生产压力、节约资源、促进农业的可持续发展具有显著意义。另一方面，肉类的经济价值要显著高于其他农产品，减少肉类损耗的经济效益要远远高于同等重量的其他农作物。鉴于我国肉类消费存在冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉三类消费形式，且三类消费形式的供应链环节存在差异性，因此需要在获得每类消费形态全产业链损耗基础上计算综合损耗率，以及猪、牛、羊、鸡的可食用参数和不同品种肉类可食用水平。鉴于国家统计生产是以胴体计，而居民消费量包含头蹄尾下水（下水又称杂碎，一般指动物内脏，我国居民常食用的下水有心、肝、肺、腰、肠、肚等），因此本文的可食用参数将基于胴体和整体分别计算。
1 数据来源与计算方法
1.1 数据来源
损耗和可食率数据都是全产业链跟踪调查获取的一手调研数据，国内供给量的数据来自中国农业农村部官网（表1）。基于典型性和代表的原则，本次肉类损耗调研以主产地为主，兼顾主销区，课题组从2015年4月～9月期间，分赴10个省份完成了企业调研与数据采集，其中产加销一体化大型企业19家，中小型屠宰加工企业7家，商超、批发市场等流通企业16家。猪肉调研区域选择北京、四川、重庆、山东和河南5个省（市），5个省（市）总产量占到全国的28.12%，共调研15家企业，其中一体化企业5家，中小型屠宰企业4家，商超及批发市场6家。鸡肉调研区选择北京、四川、山东、广东和广西5个省（市，自治区），5个省（市，自治区）总产量占到全国的37.16%，共调研11家企业，其中一体化企业6家，中小型屠宰企业1家，商超及批发市场4家。牛肉调研区域选择四川、重庆、吉林、内蒙古自治区、山东和北京6个省（市，自治区），6个省（市，自治区）总产量占到全国的29.93%，共调研12家企业，其中一体化企业6家，商超及批发市场6家。羊肉调研区域选择内蒙古自治区、新疆和四川3个省（市，自治区），3个省（市，自治区）总产量占到全国的40.23%，共调研2家一体化企业。
表1 肉类损耗分品种调研对象
| 产品 | 省（市、自治区） | 调研对象 | 市场份额（%） | ||
| 一体化企业 | 屠宰企业 | 销售终端 | |||
| 猪肉 | 北京、四川、重庆、山东、河南 | 5 | 4 | 6 | 28.12 |
| 鸡肉 | 北京、四川、山东、广东、广西 | 6 | 1 | 4 | 37.16 |
| 牛肉 | 四川、重庆、吉林、内蒙古自治区、山东、北京 | 6 | — | 6 | 29.93 |
| 羊肉 | 内蒙古自治区、新疆、四川 | 2 | 2 | — | 40.23 |
| 合计 | 10 | 19 | 7 | 16 | — |
1.2 不同环节损耗及可食率定义和计算方法
本研究中定义的肉类产业链损耗指预冷排酸、分割、冷冻储藏、运输、零售这5个环节，并且对于每个环节损耗的定义是该环节是食用部分损耗的重量/胴体重（表2）。全环节损耗率即肉类的全产业链损耗是指从养殖到零售各个环节中产品自然损耗，以及因设备、人为因素、技术水平等不同原因导致的不再以食物的形式进入流通环节的可食部分重量。根据当前肉类流通的主要途径，本研究将肉类全产业链划分成预冷排酸、分割、冷冻储藏、运输（屠宰企业至经销商）、零售/批发五个环节（公式1）。按不同消费形态，将肉类划分为热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉，则根据流通环节，热鲜肉的损耗率包括分割、运输及零售三个环节的损耗（公式2）；冷鲜肉的损耗包含预冷排酸、分割、运输及零售四个环节的损耗（公式3）；冷冻肉的损耗涉及的环节最长，包括预冷排酸、分割、冷冻储藏、运输及零售五个环节所有形态的损耗（公式4）。全产业链综合损耗率是指三种不同消费形态肉类各自损耗率经实际消费占比权重修正后的合计损耗率，该指标是反应行业整体真实损耗情况的数据（公式5）。
预冷排酸造成的损耗是热胴体在在冷却过程中因冷热交换而形成的。分割造成的损耗是屠宰动物的过程中的一些落地碎肉碎骨等。冷冻储藏造成的损耗是在解冻的过程中，会造成水解蛋白、细胞内水分及营养成分的流失。运输造成的损耗是在运输过程中的水分蒸发肉类日变质等。零售造成的损耗是肉类变质后的丢弃和家庭消费时的浪费等。冷冻肉品、冷鲜肉品和热鲜肉品是我国居民肉品消费三种形态，由于这三种形态的产品从胴体到消费市场所经历的环节不同，每种形态的产品全产业链损耗率也不同。因此，猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉的全产业链综合损耗率是在计算每种消费形态损耗率的基础上加权所得，权重为每种消费形态的产品占总消费量的比重。
MLwholechain=MLprocooling+MLcutting+MLfrozen+MLtransport+MLretail/wholesale （1）
MLWFM=MLcutting+MLtransport+MLretail/wholesale （2）
MLCFM=MLprocooling+MLcutting+MLtransport+MLretail/wholesale （3）
MLFM=MLprocooling+MLcutting+MLfrozen+MLtransport+MLretail/wholesale （4）
CML=MLWFM×β1+MLCFM×β2+MLFM×β3 （5）
其中，MLwholechain指全环节损耗率，MLprocooling预冷排酸损耗率，MLcutting分割损耗率，MLfrozen冷冻储藏损耗率，MLtransport运输损耗率，MLretail/wholesale零售/批发损耗率，MLWFM热鲜肉损耗率，MLCFM冷鲜肉损耗率，MLFM冷冻肉损耗率，CML综合损耗率。
表2 肉类不同消费形态的损耗环节
| 消费形态 | 分割 | 运输 | 零售/批发 | 预冷排酸 | 冷冻储藏 |
| 热鲜肉 | ←---------------------------------→ | ||||
| 冷鲜肉 | ←----------------------------------------------→ | ||||
| 冷冻肉 | ←------------------------------------------------------------→ | ||||
可食率是指可供居民食用的数量占产量的比例，不可食用部分指的是胴体中的骨头和甲状腺、淋巴及肥油等不可食部分。按照我国居民消费习惯，不在产量统计口径的头蹄尾下水也被城乡居民当做肉类食用。因此，本研究中的可食部分包括2个方面：一是胴体中的可食部分；二是头蹄尾下水中可食部分重量。我国肉类产量中的可食比重可以从两个层面计算：一是胴体可食率（公式6）；二是整体可食率（公式7）。
胴体可食率=胴体中可食部分重量/胴体重量 （6）
整体可食率=（胴体中可食部分重量+头蹄尾下水可食部分重量）/胴体重量 （7）
表3 不同品种肉类全环节损耗率
| 产品 | 预冷排酸 | 分割 | 冷冻储藏 | 运输 | 零售 | 合计 |
| 猪肉 | 1.44% | 0.99% | 3.98% | 0.24% | 1.46% | 8.10% |
| 鸡肉 白羽鸡 黄羽鸡 | 2.00% | 1.25% | 5.8% | 0.63% | 3.17% | 12.85% |
| 2.00% | 0.00% | 2.84% | 0.58% | 2.00% | 7.43% | |
| 牛肉 | 1.51% | 3.18% | 2.79% | 0.86% | 3.13% | 11.47% |
| 羊肉 | 1.07% | 1.36% | 0.92% | 0.83% | 3.27% | 7.45% |
表4 不同品种肉类全产业链综合损耗率
| 产品 | 全产业链损耗率 | 消费占比 | 加权综合损耗率 | ||||
| 热鲜肉 | 冷鲜肉 | 冷冻肉 | 热鲜肉 | 冷鲜肉 | 冷冻肉 | ||
| 猪肉 | 2.69% | 4.12% | 8.10% | 14.00% | 63.67% | 22.33% | 4.36% |
| 鸡肉 | — | 6.31% | 11.22% | — | 44.83% | 55.17% | 9.30% |
| 牛肉 | 7.17% | 8.68% | 11.47% | 13.00% | 49.75% | 37.25% | 9.55% |
| 羊肉 | 4.63% | 6.53% | 7.45% | 13.00% | 49.75% | 37.25% | 5.94% |
2 结果
2.1 结果肉类全产业链损耗率（表3，4）
2.1.1 猪肉 从全产业链不同环节看，中国猪肉全环节损耗率为8.10%，其中预冷排酸环节损耗是1.44%，分割环节损耗是0.99%，冷冻储藏环节损耗是3.98%，运输环节损耗是0.24%，零售环节损耗是1.46%。冷冻储藏环节的损耗占的比例最高，占全环节损耗的49.14%，这主要是因为猪肉在解冻的过程中，会造成水解蛋白、猪肉细胞内水分及营养成分的流失，损失的重量也相对较高。运输这一环节的损耗占的比例最低，占全环节损耗的2.96%。从不同消费类型看，与冷冻猪肉相比，冷鲜和热鲜猪肉涉及的环节较少，热鲜猪肉、冷鲜猪肉和冷冻猪肉的全产业链损耗率依次是2.69%、4.12%、8.10%，三种产品在居民实际消费占比依次为14.00%、63.37%、22.33%，按此加权计算，我国猪肉全产业链综合损耗率为 4.36%。
2.1.2 鸡肉 中国消费市场上常见的鸡分白羽鸡和黄羽鸡两种，由于居民食用这两种鸡的习惯不同，使得两种鸡在市场上的流通环节差异较大，因此分别进行分析。从调研数据分析，中国白羽肉鸡全环节损耗率为12.8%，其中冷藏、分割、冷冻储藏、运输和零售各环节的损耗率分别为2%、1.25%、5.8%、0.58%、3.17%，地区之间差异不大。冷冻和冷鲜在白羽肉鸡消费中的比例分别为74.17%、25.83%，对应的各环节合计损耗分别为12.85%、7.05%，白羽肉鸡全产业链综合损耗率为11.35%。中国黄羽肉鸡全环节损耗率为7.43%，其中冷藏、分割、冷冻储藏、运输和零售各环节的损耗率分别为2%、0%、2.84%、0.58%、2%。冷冻和冷鲜在黄羽肉鸡消费中的比例分别为26.67%、73.33%，对应的各环节合计损耗分别为7.43%、4.58%，黄羽肉鸡全产业链综合损耗率为5.44%。按当前白羽肉鸡7成、黄羽肉鸡3成的产量比例加权计算，我国肉鸡各环节合计损耗率为11.22%。冷冻和冷鲜在肉鸡消费中的比例分别为55.17%、44.83%，对应的各环节合计损耗分别为11.22%、6.31%，按次加权计算，我国肉鸡全产业链综合损耗率为9.30%。
2.1.3 牛肉 从全产业链不同环节看，中国牛肉全环节损耗率为11.47%，其中预冷排酸的损耗是1.51%，分割的损耗是3.18%，冷冻储藏的损耗是2.79%，运输的损耗是0.86%，零售的损耗是3.13%。其中分割和零售的损耗最大，分别占总损耗的比例27.72%、27.29%。这主要是因为相比其他肉类，牛肉在分割环节水分、落地碎肉及伤肉量较大。运输这一环节的损耗占的比例最低，占总损耗的7.50%。热鲜牛肉、冷鲜牛肉和冷冻牛肉的全产业链损耗率依次是7.17%、8.68%、11.47%，三种产品在居民实际消费占比依次为13.00%、49.75%、37.25%，按此加权计算，我国牛肉全产业链综合损耗率为9.55%。
2.1.4 羊肉 从全产业链不同环节看，中国羊肉全环节损耗率为7.45%。其中预冷排酸的损耗是1.07%，分割的损耗是1.36%，冷冻储藏的损耗是0.92%，运输的损耗是0.83%，零售的损耗是3.27%。其中零售的损耗占比最高，占总损耗的43.89%。运输这一环节的损耗占的比例最低，占总损耗的11.14%。热鲜羊肉、冷鲜羊肉和冷冻羊肉的全产业链损耗率依次是4.63%、6.53%、7.45%，三种产品在居民实际消费占比依次为13.00%、49.75%、37.25%，按此加权计算，我国羊肉全产业链综合损耗率为5.94%。
2.2 可食比例情况（表5）
2.2.1 猪肉 调研数据显示，我国猪肉胴体可食率为78.48%，即胴体中骨头、不可食部分（包括甲状腺、淋巴及肥油等部位）约占胴体的21.52%，可食用下水比例、可食用头蹄尾比例分别为6.25%、5.55%，整体可食率90.29%。全国平均每头生猪整体可食重量为70.3kg，其中胴体中可食部分为61.1kg，头蹄尾中可食部分为4.3kg，下水中可食部分为4.9kg。
2.2.2 鸡肉 白羽肉鸡胴体可食率、整体可食率分别为70.41%、78.99%，按平均每只白羽鸡活重2.5kg、岀膛率69.12%计，白羽肉鸡可食部分重量为1.36kg，其中胴体中可食部分重量为1.22kg，可食头蹄尾为0.04kg，可食下水为0.1kg。黄羽肉鸡胴体可食率、整体可食率分别为64.20%、78.74%，按平均每只黄羽鸡活重2.3kg、岀膛率66.02%计，平均每只黄羽肉鸡可食部分重量为1.20kg，其中胴体中可食部分重量为0.97kg，可食下水重量在0.2kg左右，可食头蹄尾为0.03kg。按现有产量比重加权计算，我国平均肉鸡胴体可食率、整体可食率分别为68.55%、78.91%，按平均每只肉鸡活重2.44kg、岀膛率68.19%计，平均每只肉鸡可食部分重量为1.31kg，其中胴体中可食部分重量为1.14kg，可食下水0.12kg，可食头蹄尾为0.05kg。
2.2.3 牛肉 调研数据显示，我国牛肉胴体可食率为81.26%，胴体中骨头、不可食部分分别占胴体的16.49%、2.25%，可食用下水比例为 8.51%、可食用头蹄尾比例为5.07%，整体可食率94.84%。6个地区平均每头肉牛可食重量为285kg，其中胴体中可食部分为244.2kg，头蹄尾中可食部分为15.25kg，下水中可食部分为25.56kg。
2.2.4 羊肉 肉羊可食用部分包括羊肉胴体所含纯肉、可食用下水和可食用头蹄尾三部分。本次调研数据显示，我国肉羊胴体可食率为73.72%，胴体中骨头及不可食部分占胴体的26%，可食用下水比例为16.02%、可食用头蹄尾比例为6.71%，整体可食率96.46%。全国平均每只肉羊可食重量为19.6kg，其中胴体中可食部分为15.0kg，头蹄尾中可食部分为1.36kg，下水中可食部分为3.25kg。
表5 肉类可食用比例
| 产品 | 骨头占胴体比 | 不可食部分占胴体比 | 可食下水比例 | 可食头蹄尾比例 | 胴体可食率 | 整体可食率 |
| 猪肉 | 18.53 | 2.99 | 6.25 | 5.55 | 78.48 | 90.29 |
| 鸡肉 白羽鸡 黄羽鸡 |
30.46 | 2.21 | 5.57 | 3.01 | 70.41 | 78.99 |
| 36.15 | 2.43 | 11.55 | 2.99 | 64.20 | 78.74 | |
| 牛肉 | 16.49 | 2.25 | 8.51 | 5.07 | 81.26 | 94.84 |
| 羊肉 | 23.09 | 3.18 | 16.02 | 6.71 | 73.72 | 96.46 |
3 讨论
从全环节损耗结果看，冷冻储藏环节的损耗占综合损耗比例最大。冷冻肉在解冻的过程中，由于水解蛋白、细胞内水分及营养成分的流失，会引起相应比例的损耗。猪肉、鸡肉、牛肉和羊肉的平均冷冻储藏损耗分别占综合损耗率的49.14%、43.76%、24.32%、12.35%。以水分蒸发形式产生的自然损耗为综合损耗的第二原因，贯穿全产业链的所有环节：首先是预冷排酸环节，预冷排酸主要是用冷风机等制冷设备将猪肉二分体用24～36h不等的时间冷却到0～4℃，在此过程中，猪肉表面的水分会随着冷风流失；其次在分割环节，分割后暴露在空气中的肉品切面也会发生不同程度的水分流失。从调研数据看，猪牛羊禽四类产品预冷排酸环节损耗占综合损耗率比例约为13%～18%，整体数值波动幅度不大。分割环节的损耗主要表现为分割落地碎肉的损耗，但企业为了控制成本落地碎肉的量与企业每日分割量相比微乎其微。零售环节的损耗主要以变质丢弃和失重为主，商超和农贸市场在零售终端由于未能将进货的肉品全部卖完，导致一部分肉品变质或因时间过长无法再继续销售，进而产生肉品损耗。调研数据显示，零售环节的损耗占综合损耗比例较高，其中羊肉占比最高达43.89%，猪肉最低占18.02%，鸡肉和牛肉接接近约占25%～7%之间。此外，肉品从分割屠宰场运输至批发商，以及批发商运至零售终端过程中也由于水分蒸发、伤肉等原因存在一定程度的损耗，该损耗占综合损耗比例较低，除羊肉外整体占比不足10%。从肉类形态看，冷冻肉、冷鲜肉和冷藏肉由于从生产到销售经历的环节不同损耗差异很大。其中冷冻肉的损耗最高，猪牛羊禽四种冷冻肉品的损耗分别是8.10%、11.47%、7.45%、11.22%，冷鲜肉的损耗分别是4.12%、8.68%、6.53%、6.31%。猪牛羊热鲜肉的损耗分别是2.69%、7.17%、4.63%。按照不同肉类的市场流通比例加权计算可知，我国猪牛羊禽综合损耗率不超过10%，其中猪肉最低不足5%，鸡肉和牛肉接近10%，羊肉约为6%。
表6 中国、日本及美国肉类产品可食比重
| 产品 | 整体可食率（中国） | 胴体可食率 | ||
| 中国 | 日本 | 美国 | ||
| 猪肉 | 90.29% | 78.48% | 63% | 72.9% |
| 鸡肉 | 78.91% | 68.55% | 71% | 70% |
| 牛肉 | 94.84% | 81.26% | 63% | 66.9% |
| 羊肉 | 96.46% | 73.72% | — | 65.8% |
数据来源：中国数据为课题组调研测算数据，日本数据来自农林水产省发布的2018年食物平衡表，美国数据来自美国农业部经济研究所2018年更新的人均食物供给量数据表
肉类可食用情况整体看，我国肉类实际利用率高于美国、日本等其他国家（表6）。在不考虑头蹄尾及下水中的可食部分情况下，与美国、日本相比，中国鸡肉胴体可食率基本一致，猪肉、牛肉、羊肉胴体可食率明显偏高，其中牛羊肉的可食率将近高于美国和日本30%，猪肉整体可食率高于美国17.39%、高于日本27.29%。这主要有两个方面的原因：一是比较而言，中国居民吃的肥肉比较多，所以在分割环节除纯油脂部分其他部位的肥肉都被保留下来；二是日本、美国市场上流通的多为精修后的产品，在加工环节往往会产生大量的废弃肉。
4 结论
当前我国肉类损耗的主要原因是中小规模企业加工分割技术水平相对较低，批发和零售环节冷藏设备的不到位，冷冻肉以及国内很多地区居民依然偏爱热鲜肉。未来应该针对损耗的主要症结，以提高中小规模企业肉类加工分割技术水平、销售终端配备冷藏设备、培育冷藏肉市场等多途径为抓手，建立肉类减损机制。在现有基础上进一步降低肉类损耗率，提高肉类的消费利用程度。同时建立国家全产业链损耗与可食数据采集与数据库，持续跟踪主要农产品损耗，减少食物损耗，提高主要农产品利用水平，减少食物营养浪费，实现农业的可持续发展。从长远看，随着冷鲜肉消费比重的增加，屠宰分割环节技术水平的提升，以及冷藏和储运设施设备的完善，我国肉类全产业链减损降耗依然具有较大的提升空间。
