摘要：选取花椒、大茴、丁香、肉桂、草果、肉蔻、小茴等按照比例包料包，加到煮制平遥牛肉、平遥牛筋的锅中，牛筋煮到九成时，先捞出，同时把捞出的牛筋分别装入特制铜模中，再大火煮制1h，连模捞出，放冷藏间12h。牛肉继续煮到熟，牛肉煮熟时捞出冷藏12h。此时先把纲模中的牛筋脱模。将已经成型的牛筋切成50克左右标准长条，然后把牛肉也切成50克左右标准长条，将等量的牛肉、牛筋定量相间装入铝箔袋中，抽真空封口灭菌，成品冷却后，再打开就是肉筋相间的筋肉相连。满足了广大消费者既喜欢牛肉，又喜欢牛筋的需求。
关键词：平遥牛肉；平遥牛筋；筋肉相连；加工工艺
传统的平遥牛肉是我国著名的中华老字号牛肉，产品绵香可口，风味突出，回味悠长，深受广大顾客的喜爱。而平遥牛筋也是平遥特产之一，筋道有力，清香爽口。作者市场调查，市场上还未发现既含有平遥牛肉，又含平遥牛筋的产品。该产品层筋层肉，筋道爽口，风味独特。
以山西省平遥牛肉集团有限公司自养自宰的牛后腿肉，牛筋为原料，采用先进的科学工艺，结合传统平遥牛肉加工工艺，研制开发出了一款全新的产品：筋肉相连，层筋层肉，清香爽口，筋道味美，为规模化生产提供了详细数据。
1 材料与方法
1.1. 材料
新鲜牛后腿肉，牛筋均取自山西省平遥牛肉集团有限公司，并经动检站检验合格；花椒、大茴、丁香、肉桂、草果、肉蔻、小茴均采购自平遥县万福隆超市。
1.1.2 主要设备
盐水注射机，夹层蒸煮锅，真空包装机，水浴式杀菌锅，喷码式封口机，食品级钢模。
1.2 工艺方法
1.2.1 工艺流程
选择原料→盐水注射→腌制→蒸煮→装模→蒸煮→冷藏→脱模→切割成型→装袋→封口→杀菌→成品
1.2.2 具体设计
1）选材
新鲜牛后腿肉，牛筋均取自山西省平遥牛肉集团有限公司，并修去油污，骨头杂质；花椒、大茴、丁香、肉桂、草果、肉蔻、小茴均采购自平遥县万福隆超市，并且具有检验合格证。
2）盐水注射
把牛肉、牛筋水解后，用配好的盐水注射牛肉，牛筋则直接用盐水腌制。二者腌制温度0-4℃，时间72h。
3）蒸煮
蒸煮工艺执行平遥牛肉传统加工工艺，严格区分大小火，大火2h，小火4h，停火焖4h。
4）冷藏
牛肉捞出冷藏；牛筋大火2h时捞出装模，压紧，再放入锅内煮4h，连模捞出冷藏一夜。
5）切割
将冷藏的牛筋脱模，切成50克左右的长条形，将冷藏的牛肉切成50克左右的长条形，备用。
6）装袋
将切好的牛筋牛肉相间装袋，定量。
7）封口
封口时，先将封口机升温至200℃，真空度调至0.9mpa，再封口，保证封口质量和真空度。
8）杀菌
将杀菌温度调至123℃，恒温30nin,保证所商业无菌。杀菌后将产品恒温37℃保温试验1个月合格，方可出厂。
1.3 指标测定
1.3.1 感官评定
感官评定依据GB/T 22210《肉与肉制品感官评定范围》中规定的感官评定要求评定。
1.3.2 菌落总数
菌落总数采用GB 5009.2《食品微生物检验-菌落总数测定》中的方法进行测定。
1.3.3 大肠菌落总数
大肠菌落总数-采用GB 5009.3《食品微生物检验-大肠菌落总数测定》中的方法进行测定。
1.3.4 PH值
PH值采用GB/T 9695.5《肉与肉制品PH值测定》中的方法进行测定。
1.3.5 挥发性盐基总氮
挥发性盐基总氮采用GB/T 5009.44《肉与肉制品的卫生标准分析方法》中的微量氮法测定。
2 结果分析
2.1 正常工艺的确定
牛肉采用传统平遥牛肉的加工工艺；牛筋采用传统平遥牛筋的加工工艺（牛筋的前半步操作）。
2.2 特殊工艺
牛筋大火2h时捞出装模，模为特制方形不锈钢模具，压紧后，再放入锅内煮4h，连模捞出，放入冷藏一夜，脱出模后牛筋定型为成方形，便于切割成型；牛筋牛肉相间装袋，杀菌后冷藏一会儿，产品定型为层筋层肉，色香味形俱佳的好吃的产品。
3 结论
本文作者经过大量的市场调查，发现牛腱肉筋道有力，深受广大顾客的喜爱，但是过于贵；同时发现市场上未有类似于“层筋层肉”的牛肉产品。故研制开发了“筋肉相连”产品，该产品经济实惠，营养搭配，筋道有力，深受广大消费者的喜爱，并且为规模化生产提供了详细数据。
参考文献雷秉义《平遥牛肉》山西经济出版社
