摘 要：为了解不同剔骨工艺对牛肉涮食食用品质的影响，以西门达尔牛的前驱肩肉，中躯外脊，后躯臀肉为原料，研究了冷剔骨工艺、热剔骨排酸工艺及热剔骨速冻工艺对不同部位肉的涮食食用品质的影响。结果表明：三种不同剔骨工艺对肩肉，外脊的持水力影响差异不显著（P>0.05），而臀肉的热剔骨速冻工艺的持水力显著高于其它两种工艺（P<0.05）；对肩肉的L*值差异不显著（P>0.05），外脊的热剔骨速冻工艺与其他两种差异显著（P<0.05），臀肉的冷剔骨工艺与其他两种工艺的L*值差异显著（P<0.05），总体来看热剔骨速冻工艺的使L*值偏低；pH值变化范围均在5.5左右；三种不同工艺对不同部位肉的蒸煮损失，a*，b*影响差异不显著（P>0.05）；肩肉的热剔骨排酸工艺的剪切力值高达6.78±2.00Kg与冷剔骨工艺差异显著（P<0.05），臀肉的两种热剔骨工艺的剪切力值差异显著（P<0.05）。消费者嗜好性评价结果显示，肩肉的热剔骨速冻工艺嫩度高于其他两种，差异显著（P<0.05），外脊差异不显著，臀肉的三种不同剔骨方式差异显著；总体可接受度得分均在3分以上。
研究表明：肩肉、外脊、臀肉的热剔骨速冻工艺和冷剔骨工艺均适宜生产涮食牛肉，而热剔骨排酸作为生产涮食牛肉的工艺有待于进一步研究。
关键词： 热剔骨 冷剔骨 排酸 食用品质
随着人们生活水平的提高，“涮肥牛”已经成为人们消费牛肉的主要方式之一，但目前涮食牛肉原料肉的生产工艺各有不同，在我国肉牛屠宰加工规模化企业主要以胴体冷剔骨工艺加工涮食牛肉原料，其次中小型屠宰加工企业主要以热剔骨速冻工艺加工涮食牛肉，而热剔骨排酸工艺仅得到少数企业应用。从实际情况看，虽然三种剔骨工艺均用于涮食牛肉原料肉的生产，但从工艺技术来源与生产主产品用途看，冷剔骨工艺主要用于宾馆饭店西餐生、炸、煎、烤牛排等高热短时菜肴原料肉生产，而后两种工艺主要用于高热长时中式酱、卤、烧、炖等菜肴原料肉的生产，本次试验主要通过对不同剔骨工艺处理的不同部位肉的食用品质及涮食消费者嗜好性来评价进行分析，从而得到哪种剔骨工艺更适于涮食牛肉原料肉。已有大量国内外肉类科学研究表明，冷热剔骨分割方式差异是影响牛肉品质[1-5]、烹调加工用途[6-7]与生产加工成本[8-9]的因素之一，确定涮食牛肉原料肉的适宜剔骨工艺，对于以涮食牛肉原料肉为主要生产产品的我国肉牛屠宰加工行业提质增效已具有重要的长远与现实意义。
1 材料与方法
1.1 试验材料
选取6头18~24月龄的中国西门塔尔牛，选自科尔沁牛业股份有限公司，其中体重499.25±22.58kg、胴体重285.00±23.58kg，胴体等级按NY/T 676《牛肉等级规格》评级为优级。
1.2 试验仪器
BS224S型赛多利斯电子天平；METTLER TOLEDO电子天平；TC-PZA型全自动测色色差计；PHS-3C型数显酸度计；配有WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相关剪切力测量仪、圆形钻孔取样器、恒温水浴锅、热电耦测温仪；持水力仪。
1.3 试验方法
中国西门达尔牛屠宰放血后，电刺激（48v直流电电刺激10s），去头、蹄，预剥皮，机械撕皮，开膛去内脏后清洗，二分体。右胴体于0℃~4℃环境条件下倒挂排酸48h后进行分割（冷剔骨组），左胴体直接进行分割（热剔骨组）。选取肩肉（前躯）、外脊（中躯）和臀肉（后躯）3个部位肉。其中热剔骨组的不同部位肉分别用两种不同的工艺进行处理，一种真空包装后直接速冻（热剔骨速冻组），一种真空包装后在0℃~4℃环境条件下排酸48h（热剔骨排酸组）。48h小时后，将不同处理的部位肉取出分成两份，一份用于肉用品质指标检测[10-12]，一份用于涮食消费者嗜好性评价。用于涮食牛肉消费者嗜好性评价的牛肉先于~30℃储存，24h后取出切成2mm薄片，于沸水中煮1~2分钟，进行消费者嗜好评价。
1.3.1 pH值：校准后，插入肉样中进行测定，取三次平行测定的均值作为该肉样的pH值。
1.3.2 色度：厚度0.5cm的新切横断面氧合40min。色差计进行白板校正。将色差计探头垂直放在样品横断面上，重复测定3次，最后取平均值。
1.3.3 蒸煮损失：取约200g的肉块，精确称质量计作W1g；用热收缩膜真空包装后于80℃下蒸煮熟制，直至其中心温度达到70℃，解开包装，擦干肉表面水分，晾干，称质量计作W2g，蒸煮损失%=（W1-W2）/W1×100%。
1.3.4 持水力：按照NY/T 1333-1007《畜禽肉质的测定》。
1.3.5 剪切力：按照NY/T 1180-2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》。
1.3.6 嗜好性实验：消费者嗜好性评价按照GB/T 22210-2008《肉与肉制品感官评定规范》[13]进行评价，在内蒙古科尔沁牛业股份有限公司员职工食堂进行，每个样品由60名消费者进行评价，评价消费者所处的环境类似，涮食所需灶具相同。每个样品评价指标分别是颜色、湿润度、肉香气、嫩度、多汁性、硬度、易咬入度、易嚼性、残渣量、肉滋味、美食欲以及总体可接受度。每个指标采用嗜好性评价法，共分五个等级，1-非常不喜欢，2-不喜欢，3-一般，4-喜欢，5-非常喜欢。
1.4 统计分析
采用Excel及SPSS17.0数据统计分析软件进行统计分析。
2 结果与分析
2.1 不同剔骨工艺对肉用品质的影响
热剔骨排酸工艺，热剔骨速冻工艺，冷剔骨三种剔骨工艺对肩肉、外脊、臀肉食用品质影响结果见表1。
表1：不同剔骨方式对部位肉的影响
| 项目 | 剔骨方式 | ||||
| 1 热剔骨/排酸 | 2 热剔骨/速冻 | 3 冷剔骨 | |||
| 部位肉 | 肩肉 | 蒸煮损失% | 32.56±7.80 | 33.49±3.96 | 28.76±1.78 |
| 剪切力/kg | 6.78±2.00a | 4.76±1.70b | 4.22±0.34b | ||
| 持水力% | 28.10±2.65 | 28.06±1.87 | 32.62±1.78 | ||
| pH值 | 5.64±0.11 | 5.64±0.14 | 5.70±0.14 | ||
| L* | 38.82±2.39 | 30.63±4.98 | 37.58±1.86 | ||
| a* | 19.46±2.99 | 19.62±3.97 | 21.25±2.51 | ||
| b* | 7.24±1.67 | 6.91±2.27 | 8.85±2.03 | ||
| 外脊 | 蒸煮损失% | 29.68±7.04 | 27.57±3.10 | 30.38±2.30 | |
| 剪切力/kg | 6.99±3.15 | 4.13±1.82 | 6.43±1.84 | ||
| 持水力% | 29.45±7.01 | 33.03±2.06 | 25.52±3.71 | ||
| pH值 | 5.64±0.13a | 5.46±0.13b | 5.61±0.18ab | ||
| L* | 37.81±1.41a | 35.00±0.96b | 38.82±2.15a | ||
| a* | 20.55±4.89 | 20.89±2.17 | 21.25±2.53 | ||
| b* | 9.49±2.54 | 8.02±2.17 | 9.25±1.64 | ||
| 臀肉 | 蒸煮损失% | 29.10±5.24 | 30.66±1.71 | 27.65±4.43 | |
| 剪切力/kg | 3.73±0.44b | 5.11±1.29a | 4.13±0.10ab | ||
| 持水力% | 25.67±5.81b | 35.41±4.20a | 22.64±5.17b | ||
| pH值 | 5.66±0.14 | 5.52±0.12 | 5.67±0.17 | ||
| L* | 34.86.±2.88b | 34.64±2.17b | 37.65±2.69a | ||
| a* | 20.98±3.90 | 21.77±2.81 | 20.82±1.86 | ||
| b* | 8.62±2.44 | 9.14±1.02 | 8.64±1.80 | ||
由表1可见三种剔骨工艺对肩肉的嫩度影响较大，热剔骨排酸工艺，肩肉的剪切力值显著高于冷剔骨工艺（P<0.05），而热剔骨速冻与冷剔骨工艺肩肉的差异不显著（P>0.05），对色泽、蒸煮损失、持水力、 pH值影响差异不显著（P>0.05）。外脊的热剔骨排酸工艺和热剔骨速冻工艺的pH值差异显著（P<0.05）；冷剔骨工艺与其它两种工艺的L*值差异显著（P<0.05）；三种剔骨方式的其他食用品质指标差异均不显著（P>0.05）。臀肉的热剔骨排酸工艺和热剔骨速冻工艺的剪切力和持水力差异显著（P<0.05）；冷剔骨工艺与其它两种工艺的L*值差异显著（P<0.05）；热剔骨速冻工艺和冷剔骨工艺的持水力差异显著（P<0.05）；臀肉的三种不同剔骨工艺的其他肉用指标差异均不显著（P>0.05）。
2.2 不同剔骨工艺对消费者嗜好性的影响
表2：不同剔骨分割工艺的肩肉涮食嗜好性评价
| 项目 | 剔骨方式 | ||
| 1 热剔骨/排酸 | 2 热剔骨/速冻 | 3 冷剔骨 | |
| 颜色 | 3.38±0.82 | 3.50±0.12 | 3.23±0.86 |
| 湿润度 | 2.87±0.90a | 3.58±0.61b | 2.45±0.74c |
| 肉香气 | 2.88±1.10a | 2.98±0.61b | 3.28±0.97ab |
| 嫩度 | 2.68±1.44a | 3.92±1.04b | 2.9±0.91a |
| 多汁性 | 2.45±0.86a | 3.27±0.12b | 3.27±0.12b |
| 硬度 | 2.83±1.42 | 3.27±0.98 | 3.22±1.10 |
| 易咬入度 | 2.85±0.96a | 2.93±2.76a | 2.21±0.91b |
| 易嚼性 | 3.15±0.80a | 3.33±1.18a | 2.87±0.78b |
| 残渣量 | 2.90±1.08a | 3.37±0.91b | 3.38±1.03b |
| 肉滋味 | 3.25±0.87 | 3.92±0.92 | 3.37±0.84 |
| 美食欲 | 2.88±0.78a | 3.62±0.75b | 2.83±0.95a |
| 总体可接受度 | 3.00±0.37a | 3.62±0.82b | 3.13±0.62a |
注：肩注不同字母表示差异显著，肩注相同字母表示差异不显著
表3：不同剔骨分割工艺的外脊涮食嗜好性评价
| 项目 | 剔骨方式 | ||
| 1 热剔骨/排酸 | 2 热剔骨/速冻 | 3 冷剔骨 | |
| 颜色 | 3.35±0.85a | 4.05±1.99b | 3.93±1.14c |
| 湿润度 | 3.30±0.83 | 3.30±0.88 | 3.63±1.08 |
| 肉香气 | 3.00±1.18a | 3.50±1.12b | 3.75±0.87b |
| 嫩度 | 3.78±0.95 | 3.98±0.87 | 3.75±0.83 |
| 多汁性 | 2.45±0.86a | 3.18±0.87b | 3.65±1.06c |
| 硬度 | 3.37±0.93a | 3.23±1.23a | 4.05±0.94b |
| 易咬入度 | 3.38±0.98a | 3.39±0.61a | 3.72±0.86b |
| 易嚼性 | 3.52±0.87a | 3.25±0.92b | 3.68±0.62a |
| 残渣量 | 3.45±0.96a | 3.20±1.08b | 3.20±0.91b |
| 肉滋味 | 3.62±0.80 | 3.50±0.99 | 3.75±0.96 |
| 美食欲 | 3.23±0.80a | 3.72±0.88b | 3.75±0.87b |
| 总体可接受度 | 3.45±0.69a | 3.65±0.89b | 3.93±0.85b |
注：肩注不同字母表示差异显著，肩注相同字母表示差异不显著
表4：不同剔骨分割工艺的臀肉涮食嗜好性评价
| 项目 | 剔骨方式 | ||
| 1 热剔骨/排酸 | 2 热剔骨/速冻 | 3 冷剔骨 | |
| 颜色 | 3.37±0.75a | 3.38±0.82a | 3.90±0.60b |
| 湿润度 | 3.07±0.79a | 2.68±0.92b | 4.10±0.70c |
| 肉香气 | 3.28±0.88 | 3.42±0.69 | 3.72±0.63 |
| 嫩度 | 3.23±1.09a | 3.50±1.01b | 3.87±0.99c |
| 多汁性 | 3.00±0.95a | 3.00±0.86a | 3.78±0.75b |
| 硬度 | 2.85±1.38a | 3.25±1.03b | 3.62±1.07c |
| 易咬入度 | 2.93±1.21 | 2.95±0.74 | 3.20±0.95 |
| 易嚼性 | 3.15±1.01a | 3.35±0.79a | 3.75±1.07b |
| 残渣量 | 3.40±0.97a | 2.93±1.11b | 3.55±0.83a |
| 肉滋味 | 3.41±0.80 | 3.50±0.92 | 3.58±0.88 |
| 美食欲 | 2.93±0.85a | 3.05±0.74b | 3.65±0.73c |
| 总体可接受度 | 3.07±0.68a | 3.15±0.60b | 3.67±0.57c |
注：肩注不同字母表示差异显著，肩注相同字母表示差异不显著
由表2，表3，表4可见，从外观来看，不同工艺对肩肉颜色得分的差异性不显著（P>0.05），外脊和臀肉的颜色得分差异显著（P<0.05）；肩肉和臀肉的湿润度差异性显著（P<0.05），外脊的湿润度差异不显著（P>0.05）。从风味来看，肩肉、外脊和臀肉的风味得分差异性显著，喜好程度得分为冷剔骨>热剔骨速冻>热剔骨排酸，而肉滋味的差异性不显著。不同加工工艺对涮食牛肉质地的影响最大，嫩度、多汁性、硬度、易咬入度、易嚼性和残渣量得分均存在显著性差异（P<0.05），但是规律性不明显。其中冷剔骨牛肉的易咬入度得分高于热剔骨排酸和热剔骨速冻。总体可接受度得分均在三分以上。
3 讨论
3.1 不同剔骨工艺对肉用品质的影响
臀肉的热剔骨速冻工艺与另外两种工艺的持水力差异显著；肩肉和外脊的三种不同剔骨工艺的持水力差异不显著，这与Ri?tte[14]等研究发现剔骨时间对猪肉的持水力没有影响的结果一致。外脊的热剔骨排酸工艺与速冻工艺pH值差异显著与冷剔骨工艺差异不显著，肩肉和臀肉的pH值差异不显著，与Lawrie[3]热剔骨工艺肉最终pH值达到5.5的趋势相符。
三种不同剔骨工艺中，不同部位肉的a*和b*差异不显著与Nichols等研究结果相同[20-22]。肩肉的L*值无差异，外脊的热剔骨排酸工艺与冷剔骨工艺差异不显著但都与热剔骨速冻工艺差异显著，这与孙志昶[21]热剔骨牛肉的色度L*明显高于冷剔骨工艺结果相同。热剔骨速冻工艺亮度提升，这可能与工艺当中的具体温度有关，不同的环境温度会引起L*的变化[2]。
剪切力值即嫩度，一直是消费者较为关注的肉用品质。当牛肉剪切力值>5.3kg时，消费者认为牛肉较韧，不喜欢；当剪切力值<4.0kg时，消费者认为牛肉较嫩[18]。肩肉的热剔骨排酸工艺剪切力高达6.78kg与其他两种差异显著，这可能与前躯肉质偏老有关，可通过延长排酸时间，改善嫩度。热剔骨工艺外脊的三种不同剔骨工艺的差异不显著，臀肉的热剔骨排酸工艺与热剔骨速冻工艺差异显著，两种热剔骨工艺与冷剔骨工艺差异不显著。
3.2 不同剔骨工艺对消费者嗜好性评价的影响
消费者对热剔骨速冻工艺中肩肉的嫩度和总体可接受度较其它两种工艺得分高，对外脊的嫩度差异不显著，总体可接受度差异显著，但得分均在3.5分以上，在消费者可接受范围内，臀肉的三种不同剔骨工艺的剪切力值较肩肉，外脊偏小，但消费者对臀肉三种不同剔骨工艺的喜好程度与剪切力值存在差异，这与消费者个体差异、品尝疲劳等因素相关，可通过扩大消费者人群，区分不同的年龄，性别等来完善消费者嗜好性实验。并且通过对消费者的喜好程度、涮食食用品质及涮肉的特点可得出，消费者对涮肉嫩度的喜好程度与原料肉的嫩度相关，但作为涮肉的原料肉剪切力值的消费者的喜好程度有待于进一步研究。
4 结论
综上，三种不同的剔骨分割工艺生产的中国西门塔尔牛的肩肉、外脊和臀肉的嫩度均能达到消费者对涮制牛肉嫩度的要求。与冷剔骨工艺相比，热剔骨排酸工艺和热剔骨速冻工艺生产的肩肉、外脊和臀肉的食用品质和涮食消费者嗜好性评价并未显示出较大劣势。而且热剔骨工艺与冷剔骨工艺相比，能够大幅度节约冷却空间、节能减耗、降低劳动成本，同时还可以改变生产周期，加快资金周转[2,8,9,19]。然而，热剔骨工艺在带来巨大的经济利益的同时，其牛肉的品质也有所下降，而且热剔骨工艺本身有利于微生物的生长和残留存在一定的安全隐患。相关研究工作证实了进行工艺改进能够改善热剔骨牛肉的品质和确保牛肉的安全[20-22]。然而要想使其应用于现代化大生产当中，就必须采用现代化的屠宰加工工艺，包括应用电刺激、真空包装或紧缩包装和分段快速冷却来保证和提高牛肉的品质；进行严格的微生物监控、严格执行HACCP体系确保牛肉的卫生安全。
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1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 10093；
2.河北农业大学食品科技学院，河北保定 071000；
3.内蒙古科尔沁牛业股份有限公司 028000
