摘要：随着人们生活水平的不断提高，人们对食品的安全性要求也越来越高，本文主要介绍了食品加工行业中二次杀菌冷却风干成套设备的主要内容、国内外研究开发状况、技术原理；为提高二次杀菌冷却风干成套设备的发展，本企业应当对改善企业管理，优化生产工艺；降低生产成本，提高产品质量；不断吸收国内外先进技术，提升产品的核心竞争力等进行分析。
关键词：食品；杀菌；冷却；风干；技术探讨
前言
国以民为本，民以食为天，食以安为先。食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件，也是国家安定、社会发展的根本要素，食品安全不仅涉及广大人民群众的生命安全与健康，还涉及到一个单位乃至一个国家的声誉。由食品安全问题引起的事件还会直接影响社会稳定、经济发展以及国际间的合作。为此，我们论述了食品加工中二次杀菌冷却风干成套设备的现状及发展。
在此之前，食品加工行业的二次杀菌手动操作已经问世，但存在温度控制靠手动完成，要控制温度全凭主观意识控制。比如说火腿肠二次杀菌工艺在95℃±1℃时，二次杀菌要求25min，手动调节就需要把火腿肠从进料到出料所需要的时间，长了需调慢，短了需手动调快，因此每一次调节就得花费很多时间，既麻烦又不准确。而二次杀菌冷却风干成套设备是通过计算机自动控制，自动调节网带运行时间，所以根据不同的产品不同的二次杀菌工艺，调节时间既省时又准确。本设备涉及到食品卫生，用于食品的二次杀菌，满足袋装及罐装类食品的二次杀菌要求。
1、二次杀菌冷却风干成套设备的现状
1.1 设备概况
二次杀菌冷却风干成套设备由杀菌机、冷却机、干燥机等组成，是一项肉制品杀菌保鲜自主创新技术。该项目采用98℃—100℃高压蒸汽通过设备内部的汽—水混合系统，转换为90℃—98℃的高温热水，通过高压水泵循环，经过喷淋装置，把高温均匀地喷洒在肉制品上，达到高温杀菌的目的。设备在PLC控制下，传动系统把经过高温杀菌处理的肉制品传入2℃—4℃低温水池进行低温杀菌，然后进入风力干燥系统进行烘干处理，使产品中心温度控制在15℃左右。既解决了高温杀菌产品温度过高，又解决了再低温水中杀菌产品表面湿润而无法贴标签的问题。具有温控精度高、运转平稳、噪音低、自动化程度高等特点。主要用于燻、烤圆火腿，玉米、热狗肠等各类肉制品的杀菌干燥处理。
1.2 国内外研究开发状况
肉制品是人们的重要食品，其消费数量及质量直接反映人民生活水平的重要标志，随着人民生活水平的提高，人民对肉制品的消费要求及数量也不断提高。
目前国内生产低温肉制品香肠的厂家，生产工艺十分传统及落后。国内设备生产厂家由于非专业制造，其质量、效率均不能满足规模型食品加工企业的要求，有的只能杀菌，不能自动冷却风干；有的只能冷却风干，不能达到杀菌效果，一般只能应用到一些小规模食品加工企业中，其杀菌效果十分差，温度是用电磁阀来控制蒸汽流量，误差较大，温度基本上控制在±5℃左右，要不杀菌不彻底，要不把香肠杀糊，而且需用人工量也较大，不能实现流水线工艺，并且目前我国国内尚无制作该流水线的生产厂家和行业标准，因此在国内有必要开发能满足该工艺要求的流水线生产装置。近几年来，国内近十家研究所和生产厂家，相机开发了计算机控制的杀菌机、冷却机、风干机等单一功能的产品，但是集杀菌、冷却、风干及电控部分组成，采用计算机全自动控制，触摸屏操作的成套设备尚未形成市场。
国外起步较早，产品比较成熟，从性价比上韩国“好烤克”成套产品受中国企业欢迎，一些国模较大的食品加工企业均采用计算机全自动控制的使用二次杀菌冷却风干成套设备，如雨润、金锣、千喜鹤、高金、江泉、玉兔、华都、众品、柏慧、正邦、宗苏、双鸽、银宝、喜旺、福喜、双增等国内大中型企业均使用了该产品。其发展趋势是提高温度控制精度、提高生产效率、如何保证风干效果等方面创新提高，实现了杀菌效果好、杀菌效率高、网带的运行平稳，保证了食品的原由品质，延长了食品的保质期。
2、技术探讨
二次杀菌冷却风干成套设备装置，如【图一】，通过【图二】【图三】【图四】直线型连接。包括全自动控温杀菌机、全自动控温冷却机、强风力风干机。全自动控温杀菌机的蓄水槽和全自动控温冷却槽均由不锈钢制作，通过焊接安装在机架 [1]上，槽体四周装有保温材料[26]，有效节约能源；杀菌机槽体和冷却机槽体在进料端装有自动控制水位装置[2]，当水位到一定深度时，控制水位装置[2]自动补水[12]到设定水位；网带调节装置[3a][3b][3c]，当网带由于长时间运转而变松时，通过调节网带调节装置[3a][3b][3c]，拉紧网带，杀菌槽口端装有可开启的上盖[10]，并设有蒸汽排出管[6]将多余的蒸汽排除室外，杀菌槽冷却机及干燥机，网带[14a][14b]与挡料板[24]连接由螺栓连接，网带与主动滚轴[15]、从动滚轴[17]通过减速机[14a][14b][14c]转动，网带由尼龙托条[25]托住，速度控制由变频器控制，可以根据物品的工艺要求速度，蒸发加热器系统[5]蒸汽通过[8]蒸汽减压阀[8]，从高压力蒸汽减至低压力蒸汽，再通过蒸汽调节阀[7]调节加热所需要的蒸汽量，蒸汽，热通过汽水混合加热器[19]把冷水加热到食品所需的杀菌工艺温度（95℃±1℃）并保持到恒温状态，而加热的热水通过循环泵[11]和喷淋水管[9]使槽体的水循环使用，全套系统均由计算机操作，操作简便。
杀菌槽与冷却槽上端设有进水口[13]下端设有排污口[18]，槽体中的介质水通过一定时间的使用使从排污口[18]排放出，再从进水口[13]重新注入新水，每2—3天一次排放，冷却机的降温通过冷却排管[23]走冷媒（氨）把水槽中的水降温，再通过循环泵[21]把冷水喷淋到从杀菌池中出的食品，达到降温效果，冷却机冷却温度控制在（4℃±1℃），全套系统均由计算机控制，操作简便。
食品通过杀菌机和冷却机出来，表面有水珠，通过强力风机[22]把表面水珠吹干，达到干燥效果。干燥机阶梯式设计，长方形出风端，使食物通过时实现翻转，从而食品上下表面进行吹风，把表面的水分除尽。全套设备运行简要。
食品通过自动式进料板[16]进料，再通过杀菌水槽温度（95℃±1℃）杀菌，物料从杀菌槽出来，进入冷却水槽中通过介质（冷却水温度4℃±1℃）冷却，出料后再通过强风力风机，把食品上下表面水珠吹干，最后进行包装，全套设备全由计算机控制，大大节约劳动力，提高生产效率。
图一
【图一】二次杀菌冷却风干成套设备是基于PLC可编程控制器的高温杀菌、冷却、风干一体式控制装置。全套设备运行流程为：食品通过自动式进料板[16]进料，再通过杀菌水槽温度（95℃±1℃）杀菌，物料从杀菌槽出来，进入冷却水槽中通过介质（冷却水温度4℃±1℃）冷却，出料后再通过强风力风机，把食品上下表面水珠吹干，最后进行包装，全套设备全由计算机控制，大大节约劳动力，提高生产效率。
图二
【图二】本发明（杀菌机）结构视图，包括[1]：支架；[2]：自动测量水位装置及溢水口；[3a][3b][3c]：网带调节装置；[4a][4b][4c]：输送网带；[5]：蒸汽进气管；[6]：蒸汽排气管；[7]：蒸汽调节阀；[8]：蒸汽减压阀；[9]：喷淋水管；[10]：上盖；[11]：蒸汽水泵；[12]：自动补水装置；[13]：注水管； [14a ] ： 减速机； [15]：自动传动机；[16]：自由式进料板；[17]：从动传送轴；[18]：排污口；[19]：汽水混个加热器。
图三
【图三】本发明（ 冷却机） 结构视图， 包括[4b]：输送网带；[14b]：减速机；[15]：自动传动机；[16]：自由式进料板；[17]：从动传送轴；[18]：排污口； [20]：观察窗；[21]：冷却循环水泵；[22]：吹干风机；[23]：冷却排管。
图四
【图四】本发明（风干机）结构视图，包括[9]：喷淋水管；[24]：挡料板；[25]：尼龙托条；[26]：保温材料。
3、结论
浙江干氏制冷设备有限公司研发成功的适用于罐装类熟食品及灌肠类食品的二次杀菌冷却快速风干的设备具有自主知识产权，整条流水线全由计算机自动控制，包括自动控温、自动控制网带速度，因此根据不同的食品调节不同的速度，从而满足多种食品的二次杀菌的工艺要求，经过二次杀菌冷却风干装置的食品，不但延长了食品的保质期，而且还节省劳动力，提高生产效率。
