近年来，我国肉类掺假现象屡禁不止，“鸭肉、冒充”“代替”等新闻频现。肉类掺假，以次充好，不仅涉嫌制假欺诈，而且存在食品安全隐患，必须严厉查处。同时，政府部门亟须修订完善相关标准和检测方法，进一步净化和规范肉类食品生产和加工行为。
鸭肉如何“变身”牛羊肉？
冬季是牛羊肉的消费旺季，遍布街头的烧烤摊、大排档、火锅店浓香弥漫，令人垂涎三尺。一些自助烤肉店提供不限量的牛肉卷和羊肉卷，看上去十分划算，但这些牛羊肉是否货真价实令人生疑。
事实上，近年来由于消费需求迅速增加，牛羊肉价格不断飙升，商家利用鸭肉、猪肉冒充牛羊肉的事例屡见不鲜。而之所以能将鸭肉、猪肉加工成牛羊肉，使原本味道完全不同的鸭肉、猪肉，吃起来会有地道的牛羊肉味儿，大多是“牛肉膏”“羊肉精”的“功劳”。
据有关调查，如今这种“牛肉膏”“羊肉精”不仅在小作坊中广泛使用，在一些卤肉熟食店、烧烤店、大排档同样存在。有些商家公然将其变成了作假牟利的手段，通过大量使用“牛肉膏”“羊肉精”，让鸭肉、猪肉变身“牛羊肉”，从而以假乱真，牟取暴利。
业内人士指出，之所以街头烧烤摊和自助烤肉店使用鸭肉冒充牛羊肉比较多，一是鸭肉容易作假，二是价格便宜。虽然鸭肉本身带皮，但是去掉外皮后还会余下很多肉，而且大块鸭胸肉更适合切丁做串，加工后的剩余物少。而要让鸭肉“变身”牛羊肉，第一种方法是在市场上购买牛或羊的油脂，融化后抹在备烤的鸭肉串上，当鸭肉烤熟后，再放上大量辣椒孜然等调料，可以掩盖肉的原本味道，混淆人们的味觉。另一种方法是到市场上购买“牛肉膏”“羊肉精”等添加剂，在鸭肉切丁打碎后用添加剂浸泡搅拌，经过这样处理后，消费者难以辨别。
据了解，目前市场上生鲜牛羊肉的价格在每公斤60元以上，正常熟肉的价格至少要在120元左右。可奇怪的是，目前在很多超市、商场、餐饮店销售的生鲜牛羊肉片（卷）每斤价格竟然还不足25元，熟牛肉价格也在40元左右，一些流动摊点的售价则更低。业内人士表示，仅购买生鲜牛羊肉每斤就达30元，再加工成肉片（卷）后，售价反而降低，显然不合情理。而按每斤生牛肉30元、每斤生牛肉烧出6两左右熟牛肉计算，加上调料、燃气、运输、包装等费用，卖这样的价格更是亏本。因此，这种廉价牛羊肉很可能不是造假就是掺假。
而用鸭肉代替牛羊肉，则有暴利可图。目前市场上整鸭的价格为每斤4.5元，一件（箱）鸭胸肉大约118元，按每件（箱）20斤计算，折合每斤鸭胸肉为5.9元，而牛油的价格为每斤7元。粗略计算，如果商家使用每斤6元的鸭肉和每斤7元的牛油混合制作烤肉，与单纯用牛羊肉制作的成本相差4倍以上。
过量食用肉膏肉精有隐忧
毋容置疑，在餐饮业和食品加工中如果按照国家标准规定的范围和安全剂量添加使用“牛肉膏”“羊肉精”等食品添加剂，增香提味，改善品质，并无危害。然而，还是有一些不法商家钻其空子。针对使用动物油或添加剂冒充牛羊肉的违法行为，必须严厉查处。
业内人士表示，“牛肉膏”其实是一种复合食品添加剂，是食用香精的一种，其主要作用是增香提味，使食品具有“牛肉味”，已广泛应用于汤料、肉制品、鸡精、风味饼干、膨化食品、方便面调料、调味品等。只要生产者证照齐全，产品合格，并严格按照国家规定的使用范围和标准添加使用，即是合法的，适量食用对人体健康也是无害的，但若违规超量使用和长期食用，则会带来健康隐患。
据调查，目前在餐饮行业对牛肉膏之类的食用香精类添加剂使用很普遍，这类产品不仅有牛肉味的，还有羊肉味的、鸭肉味的、鸡肉味的，做烧烤、做肉丸、做汤料都可用它，但要限量使用。但笔者发现，这些具体限量规定不仅在一些产品标签上没有体现，而且有的产品在建议用量上提到“速冻食品亦可根据当地口味习惯增减，用量不限”等，这无疑会导致添加剂的滥用。
业界专家指出，诸如牛肉膏等作为食品添加剂，用于改善食品的口感是没有问题的，但是如果违规滥用和长期过量食用则会带来危害。比如，“牛肉膏”会降低人体血红蛋白的携氧能力，引起慢性中毒甚至致癌，特别是对代谢排毒能力较弱的老年人、孕妇、儿童危害更明显。另外，如果其使用的原材料——鸭肉、猪肉本身存在质量问题，其过期、腐败产生的相关毒素与添加剂发生化学反应，有可能导致食物中毒而引发生命危险，更应引起人们的警惕。
如何破解肉类造假？
俗话说“民以食为天，食以安为先。”近年来，一些知名餐饮连锁品牌不断爆出以次充好甚至制假售假丑闻，不仅严重侵犯了消费者的合法权益，也降低了消费者的品牌忠诚度和信任感。消费者是商家的衣食父母，商家若缺乏诚信，总是投机取巧，最终只会被市场和消费者所抛弃。“人无信不立，业无信不兴”，诚信作为企业的生存发展之道、个人的立身处世之本，越来越受到社会的关注。因此，企业要想赢得忠诚的顾客、获得持久的发展，必须诚信经营，承担起社会责任。
据悉，为了保障食品安全，维护消费者的合法权益，近年来国家有关部门已明确要求餐饮单位严格执行采购索证制度（即采购食品原料，必须索取相关凭证），并建立健全食品安全台账，以保证食品原料来源可靠，发现问题便于追根溯源。消费者发现可疑情况时，可要求商家提供进货证明和动检部门出具的检疫检验合格证明。若对方不能提供相关证明，可向市场监督、食药监、动检监督等部门举报投诉，一旦得到确认，可依据《消费者权益保护法》等相关法律法规，获得相应赔偿。同时，相关部门要尽快修订完善有关肉类掺假、注水肉、注胶肉等肉类的行业标准和检测方法，进一步加大市场监管力度，严厉打击这些假冒欺诈行为，以净化餐饮食品市场，确保货真价实和消费者健康安全。
