摘要：肉类保鲜技术一直是科学家们力求突破的难题。根据近年来肉类保鲜技术的研究成果和进展，综述温度控制、天然保鲜剂、辐射、气调、降低水分活度等肉类保鲜技术的研究和应用情况，为肉类生产和贮藏提供技术指导。
关键词：肉类；控温；保鲜剂；水分活度；真空；
肉类含有丰富的蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质，是人类的重要食品之一。常见的肉类包括畜肉、禽肉、水产。畜肉有猪、牛、羊、免肉等；禽肉有鸡、鸭、鹅肉等；水产品肉类有鱼肉、虾肉、蟹肉、贝类等。肉类保鲜技术一直是科学界力求突破的难题，国内外食品科学家不断更新肉制品保鲜技术，并运用到实践当中。当前，肉类保鲜技术主要有控制温度、降低水分活度、添加天然保鲜剂、真空包装和辐射等。
1 控制温度
冷链系统是肉类保鲜的重要手段，也是最常见的保鲜方式。其能够短时间保持肉品新鲜，在市场和肉类专卖店应用较多。冷藏食品要求库内温度相对稳定，温度波动会引起食物腐败变质。有研究表示，稳定的－1℃低温能使猪肉保鲜19d，而不稳定的低温只能保鲜12d左右。普通的冷库温度波动范围为2～3℃，而低温技术的温度差在±0.5℃左右。
水产品变质主要是由自身酶作用，以及细菌，霉菌，酵母菌等微生物大量繁殖引起的。新鲜的水产品带有大量的耐冷菌，在冷藏条件下可使水产品迅速腐败，而冰温条件对耐冷菌有明显的抑制效果。冰温保鲜即利用0℃以下、水产品冰点以上的温度保鲜食物。
凌萍华等比较冰温贮藏和冷藏对南美对虾的保鲜效果，结果表明，在冷藏条件下贮藏4d，南美白对虾的菌落总数超出二级鲜度标准，而在冰温贮藏条件下贮藏的南美对虾处于一级鲜度标准内，到第8d才超出二级鲜度指标。
2 天然保鲜剂
用天然保鲜剂对肉类进行保鲜时，先采用保鲜剂浸泡肉类，达到脱菌、抑菌、杀菌效果，随后进行气调包装，并于0～4℃低温储藏。此技术主要包括有机酸及其盐类保鲜、天然植物提取液保鲜、乳酸链球菌素保鲜、溶菌酶保鲜等。
2.1 有机酸
有机酸分子能够透过微生物细胞膜进入细胞，改变细胞内部的电荷分布，导致细胞代谢紊乱或死亡。研究表明，鲜肉在1％醋酸溶液中浸泡2min后真空包装，即可抑制微生物增殖。喷洒2％醋酸的真空包装猪肉在4℃下可储存28d。
2.2 植物抗菌物质
植物中潜在的抗菌物质是一些低分子物质，如植物抗菌素、咖啡酸、肉桂酸、阿魏酸、没食子酸、油橄榄苦素等。肉制品加工过程中常用的香辛料中含有低分子的抗菌物质，可抵抗细菌、霉菌和酵母菌。
茶叶和香辛料含抗氧化成分，可用来配置肉类保鲜液。以山梨酸钾、苯甲酸钠、抗坏血酸、甘油、梨酸盐、生姜汁配成的保鲜液处理猪肉，在2～32℃的温度下贮藏24～36h，猪肉的颜色和气味保持不变。
蜂胶可在水产品表面形成一层保护膜，形成一种低氧气高二氧化碳浓度的环境，抑制酶促褐变和降低呼吸作用，并在一定程度上减少内部水分损失和致病菌侵染。孟良玉等用不同浓度蜂胶提取液对鲜猪肉进行保鲜，结果表明，当蜂胶提取液浓度为0.015g/mL时，涂抹法的保鲜效果最好，在37℃条件下可保鲜24h，在0～4℃条件下可保鲜12d。
迷迭香提取物能够有效地抑制水产品中微生物的繁殖，降低蛋白质分解率，减缓脂质氧化，从而延长水产品的货架期。Tironi等的研究发现，经质量分数为0.2％的迷迭香提取物浸泡处理的三文鱼，在-11℃贮藏条件下，其细菌总数、pH值、TVB－N值、TBA值和K值等指标明显低于对照组，且鱼肉的色泽、气味、质地等感官评价良好。
2.3 溶酶菌
张凤凯等在软包装肉制品真空包装前添加一定量的溶菌酶保鲜剂，然后进行巴氏杀菌，可有效延长肉制品的保鲜期。
溶菌酶与甘油酸混合使用的防腐效果远远高于单独使用溶菌酶。溶菌酶与葡萄糖结合使用，可增强抗G＋和G－菌的能力。溶菌酶可与Nisin发生协同作用，抑制和杀死单核细胞增生病菌。
溶酶菌作为红肠、烧鸡等肉类制品的防腐剂，用量通常为0.05％。将新鲜水产品、海产品在0.05％的溶酶菌和3％的食盐溶液中浸渍5min后沥干，在常温和冷藏条件下均可延长储存期。由此可见，将溶酶菌用于肉类防腐，能取得良好的保鲜效果。
2.4 乳酸链球菌素
Nisin有6种形态，分别为A，B，C，D，E，Z型。其中Nisin A和Nisin Z的抑菌效果比较好。孔保华等的研究证明，将Nisin添加到红肠中，可显著降低细菌总数，延长产品保存期。张洪震等将不同浓度的Nisin溶液用于猪肉保鲜，发现Nisin对猪肉具有一定的抑菌保鲜效果，且抑菌效果随Nisin浓度增加而增强。
2.5 壳聚糖
壳聚糖是一种天然高分子多糖物质，因具有良好的抗菌性和成膜特性而被广泛应用于水产品保鲜。壳聚糖可被看作一种表面活性剂，通过破坏正常的膜质代谢杀死细胞。Nuno等的研究发现，1.5％壳聚糖涂膜可有效保持三文鱼的色泽，控制鱼肉中的微生物组成。
试验表明，壳聚糖联合茶多酚可明显增强冰鲜鸭肉的保鲜效果。复合保鲜剂的最佳配比为1％壳聚糖＋0.3％茶多酚。利用该配方保鲜剂处理冰鲜鸭肉，冷藏27d后鲜度仍可维持在国家规定范围之内，较对照处理延长20d以上。
2.6 ε－聚赖氨酸
ε－聚赖氨酸是一类多聚氨基酸，首次从白色链霉菌的发酵液中分离得到，其对革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、酵母菌和霉菌都有较好的抑制作用。
用1 5 0 m g / k g 的ε － 聚赖氨酸浸泡鸡块（40～50g）5min后，于3±0.5℃条件下贮藏，鸡块的菌落总数在贮藏前7d增长缓慢，且在抑制脂肪氧化方面有一定作用。
尹秀莲采用响应面法研究ε－聚赖氨酸、茶多酚和溶菌酶复合配方，并于冷鲜鸡肉在4℃保鲜7d后测定挥发性盐基氮。测定结果表明，ε－聚赖氨酸对鸡肉的保鲜效果次于茶多酚，而优于溶菌酶。
2.7 海藻酸钠
汤秋冶以海藻酸钠为基础膜剂，添加ε－聚赖氨酸和增强剂（柚子皮微晶纤维）制备复合抗菌涂膜，其形成的多孔层状结构可以阻碍外界微物对冰鲜鸭肉的污染。
3 降低水分活度
在肉品储藏保鲜中，微生物的繁殖速度及微生物群的构成种类取决于水分活性。大多数细菌只能在水分活性高于0.85的基质中繁殖。肉毒梭状芽孢杆菌要求水分活性为0.94～0.96，沙门菌要求水分活性为0.93，而一般细菌要求水分活性为0.90。
鲜肉的pH值处于中性，且水分活性较高，极易引起细菌大量繁殖。当水分活度被控制在0.7左右时，微生物基本被抑制。低水分活度的方法有干燥处理和添加食盐、糖等。此外，磷酸盐、淀粉等也可降低肉品的水分活度。
4 真空包装和气调包装
4.1 真空包装
真空包装的形式主要有3种：分割鲜肉用收缩薄膜包装袋包装，抽真空热封口，利用热水使包装袋收缩；采用热成型真空包装机和高阻隔性塑料薄膜包装，单块鲜肉放入热成型的塑料盒内，加盖膜、抽真空、热封；使用真空贴体包装（欧洲较为流行）。
真空包装技术广泛应用于肉制品保藏中。试验表明，采用真空包装的冷却肉在0～4℃条件下可储存21～28d。
4.2 气调包装
气调包装技术也称换气包装，是在密封材料中放入食品后抽掉空气，再用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物生长，延长食品货架期。目前，国际上认为最有效的保鲜技术是利用高二氧化碳充气包装的CAP系统。气调包装对材料有严格要求，经常使用的材料有PET，PVDC，EVOH和各种复合膜。
吴文锦对冰鲜鸡肉进行保鲜研究，确定乳酸链球菌＋气调处理和金银花提取物＋气调处理均可延长冰鲜鸡肉在4℃下的贮藏期，可使贮藏期从4d延长至8d。但金银花提取物和乳酸链球菌在共同处理过程中对蛋白质、脂肪和微生物均无协同作用。
5 超高压
超高压在常温或较低温度下即可实现杀菌和灭酶，能较好地保持食品的营养成分和感官品质。Briones等采用高压法保鲜三文鱼， 超高压处理（30s，170MPa）可显著降低鱼肉中的微生物水平（＜2.2lcfu/g）。高压保鲜技术能快速高效杀菌，且受温度影响小，易于操作控制，也可与其他保鲜技术结合，应用范围广。
6 辐射
辐射保鲜的原理是利用电离辐射辐照水产品，从分子水平上破坏微生物细胞，延长产品的保质期。Yang等的研究表明，在4℃贮藏条件下，经10MeV电子束照射的真空包装三文鱼片的货架期比未经处理的延长6d，且鱼肉感官品质的变化不明显。辐射保鲜技术不仅可保持水产品的新鲜风味，还有成本低、效果好、加工处理条件易于控制、方便规模化生产等优点。
