摘要：肉牛是肉类产品中营养价值比较高的一种肉类，具有蛋白质含量高的优点。因此，牛肉的品质问题已经成为人们日益关注的问题之一。文章对影响牛肉品质的遗传、营养、饲养管理、宰前因素作以综述。
关键词：牛肉；品质；影响因素
牛肉因其味道鲜美，而且蛋白质含量高、脂肪含量低、胆固醇低、热量低，富含人体所必需的氨基酸、微量元素和维生素，深受人们喜爱。目前，我国消费者对牛肉食品的需求已经不仅是满足营养需要，也包括对风味、安全和健康的需求。牛肉品质一般指牛经屠宰加工后所得鲜肉的外观、营养、风味、卫生等与加工和食用相关的物理、化学性状。肉质指标包括PH、系水力、肉色、大理石纹、嫩度、多汁性、风味等。而影响牛肉品质的因素主要包括遗传、营养、饲养管理、宰前因素、宰后处理等。
1 遗传因素
1.1 品种
不同肉牛品种之间，牛肉的品质差异较大，主要表现在大理石花纹、嫩度和风味等指标上。胡常红等在相同营养模式下，对高代安杂公犊、高代新褐杂公犊和荷斯坦奶用公犊10、12、18月龄牛进行肉样品质理化性状分析，结果表明，不同的品种、不同的部位、不同年龄的牛肉品质存在相当大的差异，且年龄对肌肉的组成与结构都产生了一定的影响。周磊等研究了新疆褐牛、荷斯坦牛和黄牛3个品种以及新疆褐牛与荷斯坦牛、黄牛西门塔尔牛杂交牛的牛肉品质，结果表明，新疆褐牛的肉色、嫩度、蛋白质和肌内脂肪含量等肉品质指标都要好于荷斯坦牛和黄牛，且将新疆褐牛分别与荷斯坦牛和黄牛杂交，可以改善荷斯坦牛和黄牛的肉品质。
1.2 性别
性别是影响动物生长发育和肉品质的一个重要因素。性别对牛肉品质的影响主要表现在牛肉脂肪酸组成、嫩度和风味等指标上。姜碧杰等研究表明，不同性别的秦川牛肉的水分、粗灰分和肉色无显著差异（P＞0.05），而粗脂肪、粗蛋白质以及失水率、系水力、嫩度、蒸煮损失有显著或极显著的差异（P＜0.05或P＜0.01）。郎玉苗等研究表明，中国西门塔尔牛的性别对蛋白质、氨基酸、PH、持水力和a*值无显著影响（P＞0.05），对脂肪、水分、剪切力和b*值有显著影响（P＜0.05），综合考虑中国西门塔尔牛母牛的牛肉适口性更好，嫩度更高。赵梦迪等研究表明，公牛肉的粗蛋白质含量显著高于阉牛（P＜0.05），公牛肉的剪切力值极显著高于阉牛（P＜0.01），阉牛肉的水分和粗脂肪含量显著高于公牛（P＜0.05），阉牛的大理石花纹等级显著高于公牛（P＜0.05），阉牛的背膘厚极显著高于公牛（P＜0.01），公牛与阉牛肉的蒸煮损失、氨基酸含量差异不显著（P＞0.05），表明阉割能够提高延边黄牛牛肉和胴体品质。
1.3 年龄
在相同饲养条件下，随着年龄的增长，虽然皮下脂肪增加，屠宰率提高，但脂肪穿透沉积于肌纤维间的能力减弱，肌肉的大理石纹降低，肉的品质下降。Li等研究表明，不同年龄的秦川牛肌肉中的脂肪酸含量不同，随着年龄的增加，其饱和脂肪酸的含量增加，不饱和脂肪酸含量降低，从而降低了牛肉的营养价值。
2 饲粮营养水平
2.1 能量、蛋白质、精粗比
日粮中的能量和蛋白质水平对肉牛的育肥生产性能、胴体瘦肉率和大理石纹等有一定的影响。一定高能量的日粮可以使肉牛生长快，提高蛋白质的合成速率，从而影响到牛肉的品质。在反刍动物日粮中添加脂肪可提高肉、乳中的共轭亚油酸等功能性脂肪酸的含量，改善肉、乳品质。夏广军等将豆油、红花油和葵花油按55%、25%和20%的比例混合，分别以4%、5%、6%的水平添加于延边黄牛日粮中，结果表明，饲料添加混合植物油的肉牛眼肌面积和肉质等级均高于对照组，粗蛋白质和粗脂肪的含量随着植物油水平的增加而增加。李晓蒙等研究表明，高能量、高蛋白质日粮能够改善屠宰率、胴体产肉率、净肉率和眼肌面积，随着日粮能量和蛋白质水平提高，粗蛋白质和粗脂肪含量显著上升（P＜0.05），背最长肌饱和脂肪酸含量下降，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量提高，表明提高日粮能量和蛋白质水平可以提高荷斯坦公牛的肉品质。
饲粮中蛋白质和氨基酸水平可以影响动物生长速度和脂肪沉积率等，动物饲喂高蛋白日粮，可提高瘦肉率。郝丹等研究表明，当综合净能为7.26MJ·kg-1时，高蛋白（14.8%）豆粕组可以沉积最多的粗脂肪和风味脂肪酸和更好的嫩度；当蛋白水平为12.8%时，棉粕和豆粕来源日粮对肉质影响不明显。荆元强等研究饲料蛋白质水平对肉牛育肥的影响，发现蛋白质水平为14.8%的饲粮组试验牛的日增质量比蛋白质水平为12.8%的饲粮组提高18.57%（P＞0.05），可以显著或极显著地提高肉牛的屠宰率、净肉率、肋部脂肪厚和背膘厚（P＜0.05或P＜0.01）。
在适宜的日粮精粗比下，反刍动物瘤胃发酵正常，微生物蛋白质产量也随之提高，小肠可消化的蛋白质量增加，营养物质消化利用效率高，过高或过低的精粗均对反刍动物的肉质产生极大的不良影响。梁大勇等研究表明，提高日粮精粗比可改善荷斯坦青年公牛牛肉的肉质性状，且精粗比为4:6组嫩度、失水率显著低于高精粗比（6:4）日粮组（P＜0.05），系水力、粗脂肪含量显著高于高精粗比日粮组（P＜0.05）。
2.2 维生素及微量元素
维生素在动物体内广泛参与代谢过程，在维持动物生长发育和生产性能上发挥着不可或缺的作用。李军涛等研究表明，在安格斯×秦川黄牛阉牛日粮中添加维生素A对背部皮下脂肪厚度、肋部皮下脂肪厚度和肉品剪切力有显著影响（P＜0.05），对背最长肌干物质及粗蛋白质含量和臀中肌干物质及粗灰分含量有显著影响（P＜0.05），对吊挂成熟的背最长肌和臀中肌的总色素含量、硫代巴比妥酸反应物值和滴水损失均有显著影响（P＜0.05），且以添加量为1100U·kg-1最佳。日粮添加维生素E提高牛肉色泽和脂肪氧化稳定性，延长货架寿命，还可以改善牛肉的风味，这主要是维生素E可抑制牛肉中的磷脂酶A2的活性。有研究者于宰前分别用维生素D350、100、500万U·d-1·头-1连续饲喂阉牛8d，各处理组宰后背最长肌的剪切力值均显著降低（P＜0.05），半膜肌的剪切力值也显著降低（P＜0.05）。
微量元素对牛肉品质的影响机制很复杂，同一微量元素对牛肉的肉色、大理石纹、嫩度、pH、眼肌面积、肌内脂肪含量和脂肪酸组成、风味等会产生不同的影响，不同微量元素之间又存在着相互协同或颉颃作用。徐娥等研究结果表明，在育肥牛精料中添加有机硒0.3mg·kg-1可提高肉中蛋白质、钙、磷、铁、锌、镁、钠、钾、硒的含量，显著提高氨基酸总量、必需氨基酸总量、鲜味氨基酸总量（P＜0.05）。铜参与动物脂肪代谢，进而对肉质产生影响。Correa等研究表明，日粮添加铜显著改变了牛肉脂肪酸的结构，提高了不饱和脂肪酸的比例，减少了饱和脂肪酸的比例，添加铜通过减少还原型谷胱苷肽和还原型谷胱苷肽/氧化型谷胱苷肽的比率，显著减少了背阔肌中胆固醇浓度。SPear等研究表明，不添加锌组相比添加有机锌（锌蛋白ZnProt）和无机锌（氧化锌ZnO）均显著提高了牛肉质量等级和大理石花纹（P＜0.05），并具有提高背膘厚度的趋势。
2.3 添加剂
研究表明，一些饲料添加剂如半胱胺、瘤胃素、盐霉素、拉沙里霉素、活菌制剂、酶制剂等都会影响牛肉的品质。吴道义等研究中药微生态制剂对威宁黄牛杂交肉牛育肥效果和肉质的影响，结果表明，日粮中添加中药微生态制剂1.5%可极显著提高牛肉粗蛋白质含量（P＜0.01），显著改善系水率、剪切力、大理石评分、粗脂肪含量（P＜0.05）。许兰娇等研究表明，湘中黑牛育肥牛饲粮中添加大豆素显著降低了湘中黑牛皮下脂肪含量（P＜0.05），但显著提高了背最长肌肉脂肪含量及大理石花纹评分（P＜0.05），显著降低了血清葡萄糖-6-磷酸脱氢酶的活性（P＜0.05）。王雅静等研究表明，在黑白花×当地土种杂种牛日粮中添加糖萜素800g·t-1DM， 与不添加的对照组相比，背膘厚度提高0.5cm，熟肉率增加1.06%，嫩度也有所提高，大理石花纹提高1个等级。
3 饲养方式
饲养管理方式对牛的生长发育和机体代谢有很大影响，采食方式、饲养方法、育肥时间的长短和断奶时间的早晚等都可影响肉的嫩度和肌内脂肪含量。研究结果表明，自由采食的牛肌内脂肪含量大于限制饲养的牛。自由放牧并且补给精料的牛肌内脂肪含量要比自由放牧不补给精料的牛高。舍饲饲养牛所产肉的嫩度比放牧牛好。也有研究报道，延长育肥牛的育肥时间，牛肉肌内脂肪含量明显增多，提高了牛肉的嫩度，眼肌面积明显增加，牛肉大理石纹丰富。
4 宰前因素
屠宰之前，牛肉数量和质量的损失是不可避免的。造成这些损失主要是肉牛从育肥场到屠宰厂过程中，社会、人为因素以及环境和营养状况对牛应激所致。芦春莲等研究表明，西门塔尔杂交牛经12h的宰前运输，肌肉乳酸的含量显著增加，肌肉在宰后12和24h的滴水损失及在40min的剪切力值均显著增加（P＜0.05），降低了肉牛牛肉品质。杜燕等研究表明，在冬季清晨，待宰24h、击晕屠宰的肉牛DFD肉发生率较低；夏季、清真屠宰的肉牛PSE肉发生率较高；科学、规范的宰前管理可以降低肉牛的应激反应，有效减少劣质牛肉的发生；牛肉pH24＞6.09，品质会产生较大的差异。为了确保动物福利和肉品质，有效的管理措施可以最大限度减少屠宰的负面效应。
5 小结
影响牛肉品质的因素很多，并且不同因素之间还会互相影响。研究人员应不断更新技术手段，加深对影响牛肉品质的各项因素的研究，并应用到生产实践中，使牛肉品质得到改善，满足人们对牛肉品质的要求。
