摘要：家禽食品安全对家禽业发展至关重要，因此研究和借鉴发达国家家禽食品安全的管理、控制体系对我国制定家禽食品安全法规、规范企业行业生产具有重要意义。目前，相关研究主要集中在食品安全方面，但从家禽角度研究发达国家与中国食品安全对比的报道不多。中国家禽食品安全管理从养殖、屠宰加工、储藏运输、零售批发等方面均与国际发达国家有较大差距，未来中国家禽食品安全管理体系的发展应该从这4个方面入手制定相应法律法规，加强监控管理，完善产业体系。
关键词：家禽；食品安全管理； 发展；启示
家禽类产品在我国是仅次于猪肉的第二大肉类消费品，其消费量占肉类总消费量的比重已超过25%。从饲料安全管理到家禽养殖过程中的环境安全调控，生产加工过程中的食品安全控制，以及流通环节，最终到达消费者手中，家禽食品安全一直是消费者关注的焦点问题。美国、澳大利亚等发达国家的食品安全水平较高。美国家禽食品安全法规制定较早且从农场到餐桌的食品安全都受到完全监控，病原菌检测的科技水平发展成熟；澳大利亚遵循新西兰《食品法典》，家禽食品企业、行业在法规制定之前均已遵循相关规定，并有一套自我约束守则。相比而言，我国家禽食品安全水平在养殖、屠宰加工、储藏运输、零售批发等方面均与世界发达国家有较大差距。因此，研究和借鉴发达国家的家禽食品安全管理和控制体系的相关法规及技术对我国制定有效家禽食品安全法规、企业行业规范生产具有重要意义。本研究旨在借鉴美国、澳大利亚的成熟经验，总结中国家禽食品安全管理体系的现状和存在问题，并提出改善家禽食品安全管理体系的建议。
1 美国家禽食品安全管理体系
1.1 美国家禽食品安全管理的现状
美国是全球最大的家禽产品生产国和消费国，其家禽质量和安全一直受到政府、科研机构、食品加工厂商以及消费者的高度重视。
在养殖方面，美国家禽养殖的产业化经营模式分为“公司+农户”和“垂直一体化”，从源头到末端均严格受控，以此做到从食品源头追溯食品安全。农场规定养殖过程中不添加激素；为预防疾病、提高饲料利用率，允许添加抗生素，但出栏前必须有停药期，以确保出栏禽肉没有药物残留（以下简称“药残”）。
美国执法部门食品安全检验局（FSIS）作为美国农业部的公共卫生机构，为所有家禽作检测，以确保所有家禽产品在到达美国消费者之前能达到FSIS的安全标准。FSIS向家禽加工厂委派联邦检查员，对家禽加工厂的禽肉进行抽查。如有食品安全违规，联邦检查员有权停止工厂生产。此外，FSIS会以随机抽样的方式在屠宰场进行药残检测。FSIS监控体系数据显示，屠宰场药残违规比率非常低，几乎为0。美国于1996年开始制定禽类HACCP法规，主要运用于家禽产品的加工过程，该法规在家禽产品加工的关键控制点上创建一系列排解策略，即降低风险策略，例如使用能杀死潜在微生物或减少潜在微生物生长的食品添加剂、允许使用核准的漂洗剂以杀死残存的病原菌；最后由企业和联邦实验室共同在家禽工厂的设备和产品中做微生物检测，以确认排解策略是否有效。
在生产监测方面，美国FSIS检查体系最早以流线检查体系（SIS）为主，规定生产线速为70只/min，每条线安排2位检查员，为避免速度对大型化生产的影响，而后推行新线速检查体系（NELS），规定生产线速为91只/min，每条线上安排3位检查员；目前FSIS检查体系采用基于HACCP的检查项目体系（HIMP），HIMP作为基于HACCP的检查项目体系，规定联邦检查员负责禽体检验、验证检验和系统检查3项工作，检查员位于生产线尾端，在禽类屠宰之后、冷却之前对每只禽肉胴体作最终检验，并对整个生产过程作监督。
在配送、仓储方面，美国执法部门食品和药物管理局（FDA）出台法律《人类和动物食品卫生运输的食品安全现代化法终则》（以下简称“《终则》”），严格监控美国家禽产品的配送和仓储。《终则》对车辆运输设备和管理员提出要求，例如确保冷链温度达标、设备能够预防污染，运输运作操作上装载货物是否有预览以及对食品安全管理人员培训进行记录。《终则》规定大车队在2017年4月满足车辆运输条文规定，小车队在2018年4月前满足相关规定。
在零售方面，美国家禽产品零售也由FDA执法并提供指引性文件《食品法典》。该法典对零售环节中虫害控制、温度控制等具体方面提出了要求，并规定食品商场及餐厅等地必须张贴《食品法典》所要求的“食品安全检查信息”，以方便消费者了解食品安全信息。
1.2 美国的家禽食品安全检测技术
美国家禽食品安全检测技术主要运用于减少禽类病原菌。美国建立病原菌数据库，主要包括沙门氏菌、弯曲杆菌、李斯特单核细胞增生菌、大肠杆菌的数据，并根据HACCP法规的要求降低家禽食品病原菌的比例。此外，美国破除传统微生物检测的弊端，严格采用全新技术--全基因组测序，从食品样品中测出基因组，再与病人粪便中的病原菌基因组做对比分析，以此判断是哪种致病菌，甚至可以测出病菌样种。另外，全基因组测序的优点在于爆发食品安全病源事件时，能迅速追查出爆发区域的病原菌，并且与其他地区同类病原菌做比对，根据生物进化原则，该测序能以最快速度推测出病原菌的起源。同时，美国采用“先进分析方法”，运用比“商务智慧”更为复杂的技术和工具分析现有病原菌数据，做出判断并给出结论和建议。美国通过综合全基因组测序和“先进分析方法”，凭借强大数据库做支撑，做到食品、微生物、过敏原物种较全面的检测。
2 澳大利亚家禽食品安全管理体系
2.1 澳大利亚家禽食品安全管理法规的实施
澳大利亚和美国在家禽安全监控上有很多的相似之处。澳大利亚家禽食品安全执法部门即澳新食品标准局（FSANZ）执行澳新食品法典中的禽肉初级生产和加工标准，提出对活禽养殖引进新的法律防护，要求家禽养殖者识别并控制禽类养殖的安全危害，此外，要求家禽加工者必须能识别并控制与家禽加工、屠宰有关的安全危害，并验证控制措施的有效性。该项规定的目的在于降低弯曲杆菌和沙门氏菌的患病率和数目，进而减少疾病发生的可能性。此外，澳大利亚提倡企业和行业的自律，在执法部门制定最终法律规定之前，企业和行业能以高标准严格要求自己，指引家禽养殖遵循《禽类生物安全手册》，家禽屠宰加工遵循《澳大利亚禽类加工实务守则》。在储藏运输方面，澳大利亚肉制品和家禽协会、州联邦政府以及家禽行业组织共同研制宣传册，帮助家禽生产商和运输者决定哪些动物适合运输。生产商、家禽运输商、家禽出售公司、销售职员和其他与运输家禽有关的部门通过宣传册可快速了解运输动物品种，得到无穷益处。
2.2 澳大利亚家禽食品安全的管理、控制
澳大利亚的家禽安全检查方式与美国的HIMP相似，但经过考核，允许第三方检查员或企业检查员介入，每个州或地区根据自己的详细要求执行管理。
以新南威尔士州为例。在家禽养殖方面，对家禽养殖场既有卫生、操作管理、清洁和消毒的要求，也有动物福利的要求。此外，养殖厂必须有食品安全管理宣言，并定期接受新南威尔士州食品安全局的合规检查。在家禽屠宰、加工方面，家禽屠宰场除了要符合养殖场的所有要求之外还有附加要求，例如食品来源控制、食品安全规范程序、肉类安全检查员、产品召回计划、定期进行产品检验等。在家禽运输方面，既要有卫生和操作管理、食品安全管理宣言，也要有食品安全控制包括食品操作管理、召回、时间和温度的控制及食品管理局的合规检查。在家禽零售方面，考虑到禽肉零售高风险的特性，澳新食品标准局提出比其他零售商品更高的要求：一是有卫生和操作的管理和要求；二是要有食品安全程序和零售日记；三是对即食肉类和生发酵肉类有格外要求；四是食品管理局会对禽肉的零售进行合规检查。
3 中国家禽食品安全管理体系的现状与挑战
美国、澳大利亚家禽食品安全“垂直一体化”的管理模式、高度自觉HACCP法规的执行、家禽行业所掌握的宣传册均为两国家禽业发展提供了保障，并带来了多方位的效益，中国家禽食品安全的现状从养殖到销售均有不足之处。
3.1 中国家禽食品安全管理的现状
目前，中国禽类养殖既存在规模化养殖也存在合作社和小型养殖场，规模有了很大提高，但仍与发达国家有较大差距。一部分大型屠宰企业以“公司+农户”形式进行饲养，由合同农户代养，公司提供饲料、用药和防疫管理及收购。以肉鸡为例，根据2000-2015《中国畜牧业统计》数据，2000-2015年我国肉鸡规模化养殖出栏数量占肉鸡总出栏数量的比重呈现比较稳定的上升趋势，从50.07%上升到86.40%，其中，5万只以上大规模饲养场户数和出栏量分别增长了8.17倍和10.08倍，10000～49999只的中等规模饲养场户数和出栏量分别增长了2.11倍和1.40倍。中大型规模的肉鸡饲养已经成为我国肉鸡规模饲养的主要模式。
在屠宰、加工方面，以肉鸡为例，白羽鸡绝大部分在屠宰场进行屠宰；黄羽鸡由于其活鸡购买的消费特点在屠宰场进行全部宰杀的可行性较弱。全国大部分省会城市和一些大城市为防范疫情，禁止活禽进入城区和宰杀，一般实行在周边指定小型定点屠宰场或指定活禽交易市场内集中屠宰，主要供应冰鲜禽类。在二三四线城市和部分欠发达地区，屠宰较分散且管理松散，以作坊或农贸市场内点杀为主。
在家禽储藏和运输方面，国家先后出台食品流通和冷链方面的扶持政策，例如2010年国家发展改革委编制的《农产品冷链物流发展规划》、2015年正式实施的《餐饮冷链物流服务规范》等，以促进家禽类产品冷链物流的良好发展。中国大型龙头企业冻禽严格按照家禽储藏运输要求进行运输，但一些小企业冻禽运输至分销目的地的交易和中转过程一般在常温或保温下进行,脱离冷链。并且冰鲜禽肉的处理和运输中存在屠宰后进行冰水预冷或不预冷、在常温下运输或加冰保温当天直接运输至市场等现象。
在零售、批发方面，中国生鲜禽类的零售、批发温度存在控制缺失，主要体现在菜市场和农贸市场。生鲜禽类的散装销售方式使得产品容易受到污染，或污染其他食品。同时，菜市场和农贸市场的索证索票管控不严，难以取得检验检疫的票证。市场中现杀现象仍有存在。
3.2 中国家禽食品安全管理的挑战
在禽类养殖方面，规模养殖的龙头企业精于管理，已走上了集约化、标准化、专业化、现代化的道路，但一些小规模养殖场和合作社没有办理《动物防疫条件合格证》，缺乏防疫、饲养和用药的管理，存在乱用药的现象，如激素、抗生素等，也容易爆发禽流感疫情，缺乏相应的监管和意识。
在屠宰、加工方面，目前国内龙头企业在屠宰、加工方面体系完善，但一些小企业屠宰场/集中市场对活禽的用药情况没有有效检测和管控，容易导致药残检测不合格。国家没有要求官方兽医驻场检疫，屠宰时仅向当地动检部门申报检疫，换得检疫票即可，一部分屠宰场没有实行严格的宰后检验和检疫。
在家禽储藏和运输方面，国内大型龙头企业严格按照冷链物流标准来执行管理，但存在一些小企业的家禽储藏和运输的分销和转运环节缺乏有效追溯和监管，鲜冻禽检疫票和禽肉产品难以一一对应和追溯，检疫标识难以识别真伪，存在常温运输或不达标的运输的情况，这些问题将对禽肉质量和安全造成影响。
在消费者安全认知方面，消费者对食品安全信息的关注程度越来越高，但食品安全意识并不高。食品安全信息与消费者认知之间有偏差，并且消费者对食品安全的认知存在矛盾，即忽视和夸大食品安全风险的现象同时存在。相比而言，美国农业部肉类和家禽热线的运作模式帮助消费者解决有关家禽食品安全问题的困惑，美国农业部食品安全发现区在国家首都地区的活动为消费者提供了食品安全信息。
4 美国、澳大利亚家禽食品安全管理体系对中国家禽业发展的启示
通过对美国、澳大利亚家禽食品安全管理体系的分析可知国外发达国家从养殖到销售环节均有法律支撑，家禽行业也自觉制定相关规定。我国家禽业从养殖、屠宰加工、储藏运输、零售批发4个方面都需借鉴其有效经验。
4.1 家禽养殖
当地政府应加强农村兽医服务体系的管理，加强对养殖环节的监管和养殖人员的培训。农业部已从2010年在全国大部分省市开展《畜禽养殖标准化示范创建活动》，建议可以优先选择已通过标准化示范验收的养殖场采购合作，或者已通过无公害、良好农业规范（GAP）、绿色、有机等认证的养殖基地合作。
4.2 家禽屠宰加工
逐步推行禽类定点屠宰，加强家禽屠宰的法规和标准建设，落实企业主体责任，尽快出台《家禽屠宰企业监督管理办法》，加强基层动物检疫、官方兽医队伍建设和管理。严格把控加工过程中的微生物检测，对加工全过程进行表格记录，加工厂严格按照家禽加工卫生操作标准规定、家禽加工的卫生组织结构要求及人员卫生要求、水的安全要求、有害生物防范、食品接触表面的卫生要求、有毒有害物的管理、原料卫生要求、食品包装物的卫生要求、贮运操作的卫生要求、产品运输的卫生要求等。推行家禽食品可追溯系统，供应商优先选择具有可追溯体系的家禽食品供应商。
4.3 家禽储藏和运输
个别省市已立法要求食品、农产品的仓库和物流商在当地食药局统一进行备案管理，并定期进行抽查，但政策有待进一步落实和执行。国家和其他省市应加快对食品农产品追溯体系的建设和管控，尽快制定储存、分销和物流环节的法规和标准。大小车辆在进行家禽运输时应将活禽和冷冻禽类进行严格分离，分批运输，并对车辆温度进行定期检查，严格把控车辆卫生、消毒，严禁走私、病死、未经检疫的家禽运输，一经发现，严格按相关法律法规执行处理。
4.4 家禽零售、批发
食品安全的消费者教育逐渐成为政府、行业、企业和媒体的责任。随着消费者食品安全意识的提高，零售超市可以成为生鲜禽类的温度控制和污染预防的典范。对消费者进行食品安全教育、普及食品安全知识，对于提高消费者消费信心，改善家禽消费市场具有重要意义。政府可定期开展消费者家禽知识讲座，进行家禽安全知识普及；行业协会可加强与企业的联系，组建企业零售食品的安全知识宣传平台，为消费者撰写家禽零售业商品安全指南，引导消费者正确认知家禽相关质量安全知识，合理消费家禽产品。
5 展望
家禽食品安全日益受到世界各国政府的关注。美国是世界上食品安全级别最高的国家之一，这和美国政府重视食品安全工作的传统、分工协作的食品安全体系有关。澳大利亚和新西兰没有贸易壁垒，均遵循《食品法典》，其食品安全性位于世界前列。美国、澳大利亚家禽食品安全通过完善的立法、严格的监管以及先进科技为我国家禽食品质量和安全保障提供了重要的经验。我国家禽食品安全应该从养殖、屠宰加工、储藏运输到零售批发各方面保证从农场到餐桌的全面监控，另外政府要加大监管力度，企业行业要高度自觉遵守相关法律法规，消费者加强食品安全的认知，共同促进中国家禽食品安全的发展。
