摘要：采用3种有机酸( 乙酸、乳酸、柠檬酸) 处理后的羊肉样品与对照组，在0～4℃条件下贮藏，分别在不同的贮藏时间点，同时取样测定各处理样品的pH值、色泽、汁液损失和菌落总数，分析乙酸、乳酸和柠檬酸处理对羊肉贮藏品质指标的影响。结果表明:2%的乙酸、2%乳酸和2%柠檬酸处理能够有效地抑制贮藏过程中杂菌的繁殖，维持样品较低pH值水平和缓慢上升速度，同时提高羊肉贮藏过程中汁液损失率; 乙酸、乳酸、柠檬酸处理对羊肉色泽L*值和a*值的影响较小，但b*值较对照组增加; 乙酸、乳酸和柠檬酸处理能够有效延长羊肉的保质期。
关键词: 有机酸; 羊肉; 贮藏品质
羊肉以肉质细嫩、美味多汁、高蛋白、低脂肪和低胆固醇等特点，备受国人的青睐，已经成为重要的肉类食品。由于受传统消费习惯和生产条件等诸多因素的影响，目前国内羊肉仍然以热鲜肉、冷冻产品消费为主。由于鲜肉含有丰富的水分、蛋白质、脂肪等营养成分，且水分活度高，故在加工、流通、消费的各个环节，很容易受到微生物的侵染，部分有害微生物还会产生毒素，最终导致腐败变质，带来安全隐患和资源浪费，因此，宰后羊肉的贮藏保鲜就显得尤为重要。针对这一问题国内外学者从羊的屠宰一直到肉品销售的整个过程，开展了广泛系统的探索研究，探寻了许多有效的技术措施，极大地改善了肉品的卫生质量，为羊肉的保质保鲜、延长货架期，提供了有力的技术支撑。本研究针对有机酸处理后羊肉部分品质指标的变化情况，进行了分析测定，旨在为肉品的酸处理减菌技术提供依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
本研究所用羊肉样品为波尔山羊后腿肉，8～12月龄的去势波尔公山羊，屠宰后0～4℃条件下排酸36h，取后腿肉，剔除可视脂肪和筋膜等结缔组织，按照实验设计要求分割成方肉块，用于有机酸处理。
乙酸 、乳酸 、柠檬酸,均为食品级。
1.2 仪器与设备
BCD-215KS型冷藏箱、SW-CJ-1G 型单人净化工作台、SG2 型便携式pH值计、CＲ-400型色差计。
1.3 方法
1.3.1 羊肉样品 直接从屠宰厂取羊的两条完整后腿，装保温箱中运回实验室，进行分割处理。分割刀具、砧板等用75%酒精消毒处理，将剔除脂肪、筋膜的肌肉切分成25～30g 左右的方肉块，备用。
1.3.2 有机酸溶液配制 分别取一定体积的乙酸、乳酸用蒸馏水配成2%( V/V)的水溶液，取一定质量的柠檬酸，加蒸馏水配制成2%( W/W)的水溶液。
1.3.3 样品处理 取容量为250mL的烧杯3只，分别倒入2%的乙酸、乳酸和柠檬酸溶液，将肉块完全浸入酸溶液中，立即取出控干液体装入无菌自封袋中( 用钴－60γ射线灭菌处理) 。对照组用蒸馏水处理。然后放入0～4℃的冷藏箱中贮藏。
1.4 指标测定 样品在贮藏过程中分别于3、6、9、12、15d 取样，进行pH值、色泽、汁液损失和微生物检测。
1.4.1 pH值的测定 按照《肉与肉制品pH值测定》国家标准(GB/T 9695.5-2008)中的规定方法进行，重复3次，取平均值。
1.4.2 羊肉色泽的测定 取不同处理的羊肉样品，用刀切开露出新鲜剖面，在空气中稳定30min，用色差计测定肉样的L*值( 表示肉的亮度) 、a*值( 表示肉的红度) 和b*值( 表示肉的黄度) ，每个肉样测定5次，每次处理分别测定3个样品。
1.4.3 微生物检测 按照《食品微生物学检验-菌落总数测定》国家标准(GB 4789.2-2010) 中的规定方法进行。
1.4.3 汁液损失 取贮藏样品，用吸水纸将表面汁液擦拭干净，准确称重，每个处理平行测定3个样品，按式(1)计算贮藏过程中肉羊的汁液损失:
1.5 数据处理
采用Microsoft Excel 2007 进行数据统计和作图。
2 结果与分析
2.1 贮藏过程中羊肉表面菌落总数的变化
由图1可以看出，整个贮藏过程中各组样品菌落总数的变化趋势基本一致，从第3d开始持续增加; 对照组样品的菌落总数始终高于其他3个处理组，差别在1～2 lgCFU/g 之间; 2%的乙酸、乳酸和柠檬酸均具有抑制羊肉表面微生物生长繁殖的作用，在第9d时酸处理组的菌落总数均低于106lgCFU/g，仍然达到二级鲜肉的标准; 在3个处理组之间以2%乳酸的抑菌效果最好，贮藏12d时仍能够维持菌落总数低于106lgCFU/g的水平。
2.2 不同处理样品pH值的变化
图2表明，2% 的乙酸、乳酸和柠檬酸处理能够使羊肉样品在贮藏过程中维持较低的pH水平，其中乳酸和柠檬酸处理组pH值呈现缓慢上升，最后下降的趋势，乙酸处理组则先下降再上升然后再下降，3种有机酸的作用强度是乙酸＞乳酸＞柠檬酸; 对照组pH值一直保持上升的趋势，第6d开始迅速上升，到第9d时pH值已经高于6.5，样品出现了明显的腐败现象。
2.3 羊肉贮藏过程中的汁液损失
图3表明，在整个贮藏过程中，所有样品的汁液损失率均随着贮藏期的延长而增加，3种有机酸处理样品的汁液损失率均高于对照组，其中2%乙酸和2%乳酸处理组汁液损失率较高，分析其中的原因可能与有机酸处理后导致肌肉pH降低有关，与图2结果吻合。2%乙酸处理组在贮藏第9d时，汁液损失率下降，分析其中的原因是由于试验样品的取样部位不同造成的。
2.4 不同处理对羊肉色泽的影响
从测定结果分析，在贮藏过程中对照组与3个有机酸处理组，肉样的色泽L*、a*和b*值总体的变化趋势是一致的( 图4～6) ，随着贮藏期的延长，L*值的升降变化很小，而a*值和b*值缓慢增大，有机酸处理后L*和b*值高于对照组，但对a*值的作用不明显。3个处理组之间，2%的乙酸能够维持较高的L*和b*值水平、2%乳酸处理对羊肉色泽a*有更好的保持作用，2%柠檬酸的作用不明显。
3 讨论
有机酸处理是目前食品工业中常用的一种防腐保鲜技术措施，在肉品生产过程中主要用作减菌处理，常用的有机酸有乙酸、乳酸、柠檬酸、山梨酸、抗坏血酸及其盐类，其作用机理是通过降低肉的pH值，杀灭或抑制细菌的生长。本研究重点比较了乙酸、乳酸和柠檬酸处理，对羊肉贮藏品质的影响，比较了3种酸的处理效果，而对于酸处理是否会导致后续加工产品的口感等食用品质的变化，没有进行更进一步的研究，我们将在今后的工作中进行全面系统的研究探讨。
4 结论
2%的乙酸、2%乳酸和2%柠檬酸处理均具有减少羊肉表面微生物数量和抑制其生长繁殖的作用，其中2%乳酸的效果最好。
3种酸处理后导致了肉样pH值的降低，并且上升速度缓慢，直接引起了汁液损失率的升高，贮藏过程中样品的L*值和a*值受酸处理的影响不大，但b*值同时会升高。2%的乙酸、2%乳酸和2%柠檬酸处理羊肉，均可以延长其保质期。
