本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准代替SN/T 0427—1995《出口火腿检验规程》。
本标准与SN/T 0427—1995相比，主要技术变化如下：
——取消了感官的规格等级要求；
——取消了食品加工过程；
——修改了规程的适用范围；
——增加了检疫要求；
——对原标准的原料要求进行了修改；
——增加了重金属铅、无机砷、镉、总汞、盐分、水分指标；
——对过氧化值的单位修改为g/100g。
本标准由国家认证认可监督管理委员会提出并归口。
本标准起草单位：中华人民共和国浙江出入境检验检疫局。
本标准主要起草人：吴丽燕、邬生力、徐超红、游雄、曹丹、王志刚、杨振宇。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
——SN/T 0427—1995。
1 范围
本标准规定了出口火腿的原辅料和成品的技术要求、储存、运输、抽样、检验、结果判定和不合格处置。
本标准适用于以鲜（冻）猪后腿为主要原料，经过传统方法腌制成的火腿的检验检疫。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2721 食用盐卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 5009.11—2003 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12—2010 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定
GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB/T 5009.179 火腿中三甲胺氮的测定
GB/T 9695.8—2008 肉与肉制品氯化物含量测定
GB/T 9695.15—2008 肉与肉制品 水分含量测定
GB 12694 肉类加工厂卫生规范
3 术语和定义
下列术语和定义适用本文件。
3.1 火腿 ham
带皮、骨、爪的鲜（冻）猪肉后腿，经腌制、洗嗮或风干、发酵加工而成的具有火腿特有风味的肉制品。
3.2 检验批 inspection batch
实施抽样检测汇集起来的在同一加工工艺条件下生产的火腿。
3.3 辅料 auxiliary material
除鲜腿外，用来加工制作火腿时所需的物料。
3.4 竹签 bamboo stick
用竹子精制而成用来签味的工具。
3.5 三签 three stick point
用来签味的三个规定的肌肉部位。第一签在股骨与胫骨的骨缝间；第二签在股骨与髂骨之间偏腿背处（腿背指爪弯的反方向），第三签在荐椎骨与髁骨之间（近髂骨的凹弯处）。
4 技术要求
4.1 原料与辅料
4.1.1 原料
应符合GB 2707 的规定：
a）新鲜或冷冻的猪后腿：来源于中国出入境检验检疫部门注册的屠宰场，用于屠宰的活猪来源于中国出入境检验检疫部门注册或备案的饲养场；
b）腿皮薄、肥瘦适中，肌肉鲜红、脂肪洁白、皮色白润或淡黄；干燥无软化、不发粘；腿心饱满、脚细、皮面完整无破损；质量应为5 kg～9 kg为宜；
c）原料腿应摊晾或逐只悬挂，提早收购的鲜腿应进行充分的预冷后，再进行保鲜结冻贮存（冻藏温度不得高于—18℃，冻藏时间不得超过半年）。
4.1.2 辅料
食盐符合GB 2721的规定。
4.2 成品要求
成品符合附录A 要求。
4.3 食品加工卫生要求
火腿生产过程的卫生要求应符合GB 12694 的规定。
4.4 包装
包装材料应符合出口食品包装卫生要求或合同要求。
4.5 标识
火腿皮面应印有的生产或监制单位、火腿品名、厂代号、生产批次代号及兽医验讫印签是否准确、端正、清晰。
5 食品添加剂
符合进口国或地区的要求。
6 贮存与运输
6.1 贮存
产品应贮存在通风干燥、清洁、无虫、无鼠良好的场所，采用堆码法按生产批次堆放并经常翻堆检查。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
6.2 运输
运输工具要求清洁、干燥、卫生，运输时要轻装轻放，不能重压，防日晒、雨淋。
7 抽样及检验方法
7.1 抽样
7.1.1 出厂要求
产品应过中伏达到质量要求，经生产厂质检部门检验合格后方可出厂。
7.1.2 感官抽样
按检验批次进行抽样，以一百件为基数抽三件，超过一百件增抽一件，不足百件的按百件计。每批抽样不得少于三件，抽验样品视品质、卫生情况可酌情扩大抽验数量。
7.1.3 理化取样
在感官检验合格后，抽样品1只作理化检验或视具体情况可增减。
7.2 检验方法
7.2.1 原辅料检验
7.2.1.1 原料
检查检疫证，鲜（冻）猪肉是否来源于中国出入境检验检疫部门注册的屠宰场，用于屠宰的活猪来源于中国出入境检验检疫部门注册或备案的饲养场。符合出口肉类安全卫生要求，并符合GB 2707规定。
7.2.1.2 辅料
应符合GB 2760、GB 2721规定。
7.2.2 感官检验
7.2.2.1 外形
目测。
7.2.2.2 香味
用竹签分别插入三个规定部位的肌肉内，拔出后迅速嗅其气味。签部位如下：第一签在股骨与胫骨的骨缝间；第二签在股骨与髂骨之间偏腿背出（腿背指爪弯的反方向），第三签在荐椎骨与髁骨之间（近髂骨的凹弯处）。
7.2.3 理化检验
7.2.3.1 水分
取纯瘦肉部分200g，用绞肉机绞碎、混匀，按GB/T 9695.15—2008中第二法 直接干燥法测定。
7.2.3.2 盐分
按GB/T 9695.8—2008 第一法 佛尔哈德法测定。
7.2.3.3 过氧化值
肥膘组织和精肉组织按照3:7混合，按GB/T 5009.44的方法测定。
7.2.3.4 三甲胺氮
按GB/T 5009.179规定的方法测定。
7.2.3.5 亚硝酸盐
按GB 5009.33规定的方法测定。
7.2.3.6 铅
按GB 5009.12—2010中第一法 石墨炉原子吸收光谱法规定的方法测定。
7.2.3.7 无机砷
按GB/T 5009.11—2003中无机砷的测定 第一法 氢化物原子荧光光度法规定的方法测定。
7.2.3.8 总汞
按GB/T 5009.17规定的方法测定。
7.2.3.9 镉
按GB/T 5009.15 规定的方法测定。
8 结果判定和不合格处置
8.1 出口检验按检验批次进行抽样检验，经感官检验、理化检验合格的予以办理出口放行。
8.2 凡涉及食品安全卫生的指标不合格，不予重验，不得出口；移交国内食品处理相关部门进行处理。
8.3 对于感官检验不合格的允许重新返工处理。
8.4 凡已得出结论，而申请人要求重验时，应经返工整理，并附返工整理记录，方可接受重验一次。
附录A
（规范性附录）
感官和理化指标要求
A.1 感官要求
A.1.1 无粘液、无霉点、无异味、无酸败味。
A.1.2 感官指标逐只检验（感官指标见表A.1）。
表A.1 感官指标
| 色泽 | 气味 | 形态 | 组织形态 | 杂质 |
| 皮色黄亮，肌肉切面呈深红色或桃红色，脂肪切面白色或微红色，有光泽 | 具有火腿特有的香味 | 爪弯，脚直、呈竹叶形或琵琶形，完整光洁无裂缝、印签端正、清晰 | 肉质致密、结实、切面平整 | 不允许存在 |
A.2 理化指标
理化指标见表A.2的规定。
表A.2 理化指标
| 项目 | 指标 |
| 水分/% | ≤42 |
| 盐分（以瘦肉中的氯化钠计）/% | ≤11 |
| 过氧化值/（g/100g） | ≤0.25 |
| 亚硝酸盐（以NaNO2）/（mg/kg） | ≤10 |
| 三甲胺氮/（mg/100g） | ≤1.3 |
| 铅（Pb）/（mg/kg） | ≤0.2 |
| 无机砷（As）/（mg/kg） | ≤0.05 |
| 总汞（以Hg计）/(mg/kg | ≤0.05 |
| 镉（Cd）/（mg/kg） | ≤0.1 |
本标准由中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局于2011年9月9日发布，2012年4月1日实施。
