【工艺流程】
原料肉选择→解冻→修整、切割→漂洗→瘦肉腌制→绞制→真空混和调味→灌肠→烘干→蒸煮→包装→高温灭菌→冷却→包装入库
【主要设备】
切丁机、绞肉机、真空搅拌机、制冰机、灌肠机、冷藏腌制间、烘房、蒸煮炉、反压杀菌锅、真空封口机、热合包装机
【参考配料】
腌制料：
腿肉：30公斤、盐：400克、桃美素（顶味牌）：4克、糖：200克、松肉粉香精2#（顶味牌）：100克、水：700克、富丽磷11#（顶味牌）：50克、益色美（顶味牌）：20克
调料:
腌好的腿肉糜：31.5公斤、背膘：5.3公斤、五香粉 ：130克、松肉粉香精1#（顶味牌）：70克、糖：3公斤 、盐：200克、超霸味A（顶味牌）：110克、曲酒：600克 、色素：适量、肉精膏D10150（顶味牌）：100克、R荷兰肉精粉-100（顶味牌）：50克、大豆分离蛋白：300克、冰水：适量、防腐剂：适量
【主要工序】
1.冻原料肉的选择：选用经卫生检疫合格的前后腿猪肉（肥肉≤10%）及脊部肥膘。
2.冻腿肉、背膘在未软化之前进行切割，腿肉切割成5*5*5cm块状，背膘切丁直径5-8mm左右。
3.腿肉肉块泡冰水30-50分钟，沥干后放入腌制料，拌匀后在0-4度腌透（肉块从中间切开断面颜色一致）；背膘丁35-40度温水洗去浮油，放于0-4度冷藏间降温至10度以下。
4.腿肉肉块用绞肉机绞碎，放于真空搅拌机，加入背膘丁，调料混拌均匀，放于自动扭结真空灌肠机，选用羊肠衣或直径16-17cm胶原肠衣灌肠。
5.挂肠，50~60度烘干4小时。
6.蒸煮炉85度蒸15分钟，拉出风冷。
7.小包装：晾凉的灌肠从扭结处剪断，进行分袋真空包装。
8.高温灭菌，10分钟升至121度，恒温15分钟，反压冷却至30度。
9.外包装干燥，入库。
【感官指标】
色泽：瘦肉呈浅红色或玫瑰红色，脂肪呈白色或黄白色。
组织形态：肉质干爽结实，大小均匀，表面呈自然皱纹，断面组织紧密有光泽。
滋味与气味：滋味鲜美、醇厚、甜咸适中，香味纯正，具有该产品特有的腊香、甜香酱香和酒香的复合风味。
杂质：无肉眼可见杂质。
【理化指标】参照熟肉制品卫生标准GB2726-2005
【微生物指标】参照熟肉制品卫生标准GB2726-2005
【工艺探讨】
1.为减少腿肉中的血水对制品色泽和风味的不良影响，腿肉切成块后建议在冰水中浸泡一段时间。
2.肥膘不用绞肉机绞碎，而用切丁机，可以较好的减少出油，切丁后再用温水漂洗，可以去除表面游离的油脂，游离油脂的存在会影响干燥的效率，并且在干燥过程和成品存储过程中因氧化造成色泽发黄和酸价升高等质量问题。
【配料探讨】
1.富丽磷11#、松肉粉香精1#、松肉粉香精2#：肉品改良剂，配合一定工艺进行使用，用于改善肉枣成品口感发材发硬的现象。
2.桃美素：肉品发色剂，令制品的瘦肉形成亮丽的玫瑰红色，同时形成特有的腌制风味，与肉精膏D10150、R荷兰肉精粉-100一起搭配使用，形成肉枣特有的迷人风味。
3.益色美：配合桃美素，促进肉品的发色，同时具有抗氧化的作用，延缓脂肪和色素的氧化，延长货架期。
