前言
本标准按GB/T I.1-2009《标准化工作导则 第1部分；标准的结构和编写》规定编写。
本标准由广州市华睿烧腊制品有限公司提出。
本标准由广州市聆键商务服务有限公司、广州市华睿烧腊制品有限公司起草。
本标准主要起草人:宋海琪、刘荣根。
本标准于2015年9月15日首次发布。
1 范围
本标准规定了烧烤肉类制品的产品分类、技术要求、生产过程中的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于以鲜(冻〉禽(鸡、鸭、鹅)畜(猪、午、羊)肉为原料,经预处理后加入辅料食用盐、自砂糖、酿造酱油、味精、5’-呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸纳、食品用香精经腌制、烧烤、真空包装而成的熟肉制品。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版适用于本文件,凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单〉适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 317 白砂糖
CB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准
GB 2720 味精卫生标准
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 4789.l 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB 4789 4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 全黄色葡萄球菌检验
GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验
GB/T 4789.36 食品卫生微生物学检验 大肠埃希氏菌0157:H7/NM检验
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的品定
CB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺类的测定
GB/T 5009.27 食品中苯并(a)芘的测定
CB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐及硝酸盐的测定
GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定
GB 5461 食用盐
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 8273 食品添加剂D-异抗坏血酸纳
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法
GB 13104 食品安全国家标准 食糖
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 16869 鲜、冻禽产品
GB 18186 酿造酱油
GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精
QB/T 2845 食品添加剂 呈味核苷酸二钠
JJF lO70 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 定量包装商品计量监督管理办法
国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号 食品标识管理规定
3 产品分类
按根据其原料的不同,分为下列:
3.1 禽肉烧烤肉：以禽肉(鸡、鸭、鹅)为主要原料加入辅料食用盐、白砂糖、酿造酱油、味精、5’-呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸纳、食品用香精经腌制、烧烤、真空包装而成的熟肉制品。
3.2 畜肉烧烤肉：以畜肉(猪、牛、羊)为主要原料加入辅料食用盐、白砂糖、酿造酱油、味精、5’-呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸纳、食品用香精经腌制、烧烤、真空包装而成的熟肉制品。
4 技术要求
4.1 原辅料要求
4.1.1 原料鲜(冻〉畜肉类必须符合GB 2707有关规定。
4.1.2 原料鲜、(冻〉禽产品必须符合GB 16869有关规定。
4.1.3 食用盐应符合GB 5461的规定。
4.1.4 白砂糖符合GB 317和CB 13104的规定。
4.1.5 味精应符合GB 2720的规定。
4.1.6 5’-呈味核苷酸二钠应符合QB/T 2845的规定。
4.1.7 D-异抗坏血酸纳应符合GB 8273的规定。
4.1.8 食品用香精应符合GB 30616的规定。
4.1.9 以上原辅料应符合GB 2762、GB 2763的规定。
4.2 感官要求
感官要求应符合表1的要求。
表1 感官要求
| 项目 | 要求 |
| 色泽 | 鲜艳有光泽，微红色，脂肪呈乳白色或具有该产品应有的色泽，不焦黑。 |
| 滋味与气味 | 具应有的香味，无腐臭味及酸败味。 |
| 性状 | 切面紧密，无血水，无粘液，无霉斑，无异物附着。 |
| 杂质 | 外表和内部均无肉眼可见的杂质。 |
4.3 理化指标
理化指标应符合表2的要求。
表2 理化指标
| 项目 | 指标 |
| 苯并（a）芘，μg/kg ≤ | 5.0 |
| 铅（以Pb计），mg/kg ≤ | 0.5 |
| 总砷（以As计），mg/Kg ≤ | 0.5 |
| 镉（以Cd计），mg/Kg ≤ | 0.1 |
| 总汞（以Hg计），mg/Kg ≤ | 0.05 |
| 水分，g/100g ≤ | 70 |
| 铬（以Cr计），mg/Kg ≤ | 1.0 |
| N-二甲基亚硝胺，μg/kg ≤ | 3.0 |
4.4 微生物指标
微生物指标应符合表3的要求。
表3 微生物指标
| 项目 | 指标 | |||
| 菌落总数，CFU/g ≤ | 50000 | |||
| 大肠菌群，MPN/100g ≤ | 90 | |||
| 致病菌指标 | 采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示） | |||
| n | c | m | M | |
| 沙门氏菌 | 5 | 0 | 0 | —— |
| 单核细胞增生李斯特氏菌 | 5 | 0 | 0 | —— |
| 金黄色葡萄球菌 | 5 | 1 | 100CFU/g | 1000CFU/g |
| 大肠埃希氏菌0157：H7（仅适用于牛肉制品） | 5 | 0 | 0 | —— |
| 注1：样品的采样及处理按GB 4789.1执行；注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。 | ||||
4.5 食品添加剂
4.5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
4.5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760及表4的规定。
表4 食品添加剂
| 项目 | 最大使用量 |
| 5’-呈味核苷酸二钠 | 按生产需要适量添加 |
| D-异抗坏血酸钠 | 按生产需要适量添加 |
| 食品用香精 | 按生产需要适量添加 |
4.6 净含量
应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号规定。
5 生产加工过程卫生要求
生产加工过程要求符合GB 19303和GB 14881的规定。
6 试验方法
6.1 取样
按GB/T 9695.19执行。
6.2 感官要求检验
将样品置于清洁的白瓷盘，目测包装、色泽、形态及表面杂质，鼻嗅和口尝其滋味气味。
6.3 理化指标检验
6.3.1 苯并(a)芘
按GB/T 5009.27规定的方法测定。
6.3.2 铅
按GB 5009.12规定的方法测定。
6.3.3 总砷
按GB/T 5009.11规定的方法测定。
6.3.4 镉
按GB 5009.15规定的方法测定。
6.3.5 总汞
按GB/T 5009.17规定的方法测定。
6.3.6 水分
按GB 5009.3规定的方法测定。
6.3.7 铬
按GB 5009.123规定的方法测定。
6.3.8 N-二甲基亚硝胺
按GB/T 5009.26规定的方法测定.
6.4 微生物指标检验
6.4.1 菌落总数
按CB 4789.2规定的方法测定,
6.4.2 大肠茵群
按GB/T 4789.3-2003规定的方法测定。
6.4.3 致病菌(沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌0157:H7)
按GB 4789.4、 GB 4789.30、 GB 4789.lO第二法、 GB/T 4789.36规定的方法测定。
6.5 净含量检验
按JJF 1070规定进行。
7 检验规则
7.1 组批
同一批原料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。
7.2 抽样
取样方法按GB/T 9695.19的规定进行。
7.3 原辅科入库检验
7.3.1 原辅料须经检验部门验收合格后方可入库。
7.4 出厂检验
7.4.1 产品出厂前应由生产厂的质量检验部门按本标推逐批检验,检验合格,并签发产品质量合格证，方可出厂。
7.4.2 出厂检验项目为感官要求、菌落总效、大肠菌群、水分、净含量。
7.5 型式检验
7.5.1 一般情况，每六个月至少进行一次型式检验，遇有下列情况之一时，也要进行型式检验：
a）更换原料供应商或产地时；
b）三个月以上停产，再恢复生产时；
c）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时;
d）食品安全监督机构提出要求进行时;
e）更换主要生产设备时:
f）其它可能影响产品质量的情况。
7.5.2 型式检验项目为第4章要求中的全部指标。
7.6 判定规则
7.6.1 检验结果中若全部项目符合本标准，则判定该批产品为合格品。
7.6.2 检验结果中微生物指标中任一项指标不符合本标准要求时,判定该批产品为不合格品。
7.6.3 检验结果中(除微生物指标外〉中有不符合本标准要求的,可以在同批产品中加倍抽样,对不合格项目复检一次,微生物指标不得复检,复检后仍不符合本标准的,判为不合格品。
7.7 在保质期内,供需双方对产品质量有异议者,可共同协商选定仲裁单位进行仲裁检验和判定。
8 标志、标签、包装、运输、贮存
8.1 标志和标签
产品包装标签应符合GB 7718及GB 28050和《食品标识管理规定》的规定,包装箱的图示标志应符合GB/T 191规定。包装必须注明产品名称、生产厂名、厂址、净含量、生产日期、保质期、产品标准号、配料表等。
8.2 包装
包装材料采用塑料复合袋应符合GB 9683的要求。
8.3 运输
运输工具、容器必须符合食品卫生要求。运输工具应用清洁卫生、有防尘、防雨的专用车辆。需要冷藏的产品应冷藏运输。产品不得与有毒、有害、有腐蚀性以及有异味货物混运。
装运时要轻装、轻卸、防止重压。
8.4 贮存
产品贮存须保持清洁、干燥,要有防虫、鼠设备的仓库中.常温或冷藏条件下贮存.应离墙离地lOcm,应置容器内或货架上,不得与有毒、有害物品在一起堆放。
在符合本标准规定的条件下,真空包装0～5℃ ,保质期为180天：常温下贮存,产品保质期为90天。普通包装常温下贮存,产品保质期为一天;0～3℃ 贮存.产品保质期为3天。
本标准由广州市华睿烧腊制品有限公司于2015年9月15日发布，2015年10月15是实施。
