摘要：对猪肉牛肉果蔬复合重组肉干配方和工艺进行了研究，经试验确定猪肉牛肉果蔬复合重组肉干的最佳配方为猪碎肉35%，牛碎肉25%，紫薯泥9%，山药泥9%，五香粉0.5%；最佳工艺为：TG 酶150U/g，酶解温度40℃，酶解时间60min，烘烤温度95℃，烘烤时间20min。
关键词：果蔬；重组；肉干；配方；工艺
重组肉是指借助于机械和添加辅料（食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等）以提取肌肉纤维中基质蛋白和利用添加剂的粘合作用，使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品。传统肉干加工是以大块原料肉经整理、预煮、成型、卤煮，再干燥脱水而成，产品不足之处是质地干硬、色泽深褐、营养不丰富，难以满足人们日益增长的消费需求。紫薯营养丰富，富含硒、花青素、糖蛋白、脂多糖、脱氢表雄酮以及矿物质、维生素、膳食纤维等多种营养成分。紫薯中的紫色素有较强的脱除氧自由基的功能，能延缓衰老，其中的硒元素易被人体吸收，能有效地留在血液中增强机体抵抗力，清除体内产生癌症的自由基，预防癌症的发生。花青素为天然紫色素，是一种天然强效自由基清除剂，具有抗癌、预防心血管疾病、糖尿病等保健功能。山药具有提高免疫功能、改善消化功能、降血糖、降血脂、抗氧化、延缓衰老、抗肿瘤、抗突变、促进肾脏再生修复、调节酸碱平衡等药理作用。本试验以加工中用到的碎肉以及边角料肉为原料，添加紫薯、山药、大豆蛋白等营养物质，经谷氨酰胺转胺酶粘合交联重组研制开发果蔬复合重组休闲肉干制品，既能将加工边角料综合利用，改变传统休闲肉制品高脂肪、低膳食纤维的不足，满足现代人追求健康的消费需求，又能提高休闲肉制品的营养价值，改善其外观形态及色泽，呈现出更美味的口感，必将受到广大消费者的喜爱和青睐。
1 材料与方法
1.1 试验材料
猪碎肉、牛碎肉；食盐；蔗糖；味精；玉米变性淀粉；大豆分离蛋白；卡拉胶、复合磷酸盐；亚硝酸钠；100 U/g 转谷氨酰胺酶（TGase）；猪肉香精；五香粉；酱油；紫薯、山药。
1.2 主要试验设备
WW200型绞肉机；ZB40斩拌机；VF200型真空灌装机；熏蒸炉；DZ-500-2SB双室真空包装机。
1.3 基础配方（总量1000g计）
猪瘦碎肉40 %、牛碎肉30 %、紫薯泥5 %、山药泥5 %、食盐1.4 %、白糖0.6 %、味精0.15%、玉米变性淀粉1%、大豆分离蛋白1%、卡拉胶0.3%、复合磷酸盐0.4%、亚硝酸钠0.0001%、猪肉香精0.2%、酱油0.5%、五香粉0.3%、水适量。
1.4 工艺流程
猪肉牛肉→解冻→自检→分割→绞制→斩拌→成型→烘烤→冷却→包装→成品
1.5 操作要点
1.5.1 解冻
选择新鲜猪肉、牛肉，在低于15℃条件下解冻，解冻后肉温不超过7℃。
1.5.2 自检
挑去原料肉中毛、发、塑料、金属、等杂质。
1.5.3 分割
要求无粗组织膜、无油污、无碎骨、无伤肉、无淤血、无淋巴、无毛及其它杂质等，修整后肉温≤8℃，原料在0℃～4℃的温度下存放时间限制在10h～12h。
1.5.4 绞制
用6mm 的孔板绞制，绞后肉温≤8℃。
1.5.5 紫薯的预处理
选择无霉变、无虫蛀、无发芽、无腐烂、成熟、新鲜的紫薯，剔除其中色泽不良、有伤疤，有虫穴的不能食用的紫薯。先用清水浸泡去污，然后再用清水冲洗干净。将紫薯皮削除，切成1cm3小块。用0.2%抗坏血酸护色并加热到75℃，10min，软化以及钝化酶的活性。
1.5.6 山药的预处理
山药经清洗去皮后，用0.3%柠檬酸、0.1%D-异抗坏血酸钠溶液浸泡45min 护色，95℃热烫1min 后切成1cm3 的山药块。
1.5.7 斩拌
将绞制好的猪碎肉、牛碎肉投入斩拌机中，加入大豆分离蛋白、卡拉胶、1/3冰水高速斩拌5圈～8圈，加入紫薯块、山药块、1/3冰水继续斩碎至无可见颗粒状态，加入变性淀粉及剩余所有辅料和1/3冰水高速斩拌均匀，温度控制在10℃以下。
1.5.8 成型
将肉馅用8mm 直径灌装管灌装成15cm 长条状。
1.5.9 烘烤
50℃干燥30min，90℃烘烤40min。
1.5.10 冷却
将产品拉至散热间冷却至中心温度≤8℃。
1.5.11 切条、包装
连续真空包装机定量包装，定量10根1袋。
1.5.12 杀菌、冷却
（95±1℃，20min，产品杀菌后采用自来水散热至中心温度低于25℃。
1.6 检验方法
1.6.1 感官检验
选择受过感官评定训练的10 位评价人员组成评定小组，对果蔬复合重组肉干的气味、色泽、弹性进行评分，标准见表1。
表1 肉干感官评分标准
| 项目 | 评分标准 | 评分（总分100） |
| 色泽 | 呈褐色，颜色分布均匀 | 20 |
| 口感 | 口感嫩脆，不发渣，无粉感，咸甜适中 | 20 |
| 风味 | 有肉香味，味感协调，呈淡淡的五香味 | 30 |
| 组织 状态 |
切面光滑，肉感足，组织紧密，无气孔，弹性好，无可见外来杂质 | 30 |
根据评分小组对其敏感程度，确定每项权重分别为0.2、0.2、0.3、0.3，计算加权平均分。
1.6.2 理化微生物指标的测定
各项理化微生物指标参照GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》；水分按照GB/T 5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》检测；复合磷酸盐按照GB/T 5009.87-2003《食品中磷的测定》检测；铅按照GB/T 5009.12-2010《食品安全国家标准食品中铅的测定检测》检测；无机砷按照GB/T 5009.11-2003《食品中总砷及无机砷的测定》检测；镉按照GB/T 5009.15-2003《食品中镉的测定》检测；总汞按照GB/T 5009.17-2003《食品中总汞及有机汞的测定》检测；菌落总数按照GB 47892-2010《食品微生物学检验》检测；大肠菌群按照GB/T 4789.3-2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》检测；沙门氏菌按照GB 4789.4-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》检测；单核细胞增生李斯特氏菌按照GB 4789.30-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验》检测；金黄色葡萄球菌按照GB4789.10-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》第二法检测；大肠埃希氏菌O157：H7按照GB/T 4789.36-2008《食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157：H7/NM 检验》检测。
2 结果与分析
2.1 果蔬复合重组肉干最佳配方正交试验
在预试验及单因素试验结果的基础上，考虑影响果蔬复合重组肉干品质的5个因素（猪碎肉添加量、牛碎肉添加量、紫薯泥添加量、山药泥添加量、五香粉添加量），并考虑到这5个因素对产品的综合影响，选定每1个因素的最佳添加范围的4个水平，见表2。
表2 配方的L16（45）正交试验因素与水平
| 水平 | 因素 | ||||
| A猪碎肉/％ | B牛碎肉/％ | C紫薯泥/％ | D山药泥/％ | E五香粉/％ | |
| 1 | 25 | 15 | 0 | 0 | 0.2 |
| 2 | 30 | 20 | 3 | 3 | 0.3 |
| 3 | 35 | 25 | 6 | 6 | 0.4 |
| 4 | 40 | 30 | 9 | 9 | 0.5 |
固定其他条件，设计了L16（45）正交试验，通过对产品的感官评定和正交分析，见表3，确定各因素对试验结果影响的强弱次序和产品的最佳配方。
表3 配方的L16（45）正交试验结果
| 序号 | 因素 | 感官评分 | ||||
| A猪碎肉 | B牛碎肉 | C紫薯肉 | D山药泥 | E五香粉 | ||
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 70 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 75 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 83 |
| 4 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 89 |
| 5 | 2 | 1 | 2 | 3 | 4 | 80 |
| 6 | 2 | 2 | 1 | 4 | 3 | 83 |
| 7 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 91 |
| 8 | 2 | 4 | 3 | 2 | 1 | 86 |
| 9 | 3 | 1 | 3 | 4 | 2 | 92 |
| 10 | 3 | 2 | 4 | 3 | 1 | 94 |
| 11 | 3 | 3 | 1 | 2 | 4 | 89 |
| 12 | 3 | 4 | 2 | 1 | 3 | 77 |
| 13 | 4 | 1 | 4 | 2 | 3 | 84 |
| 14 | 4 | 2 | 3 | 1 | 4 | 72 |
| 15 | 4 | 3 | 2 | 4 | 1 | 82 |
| 16 | 4 | 4 | 1 | 3 | 2 | 71 |
| K1 | 79.250 | 81.500 | 78.250 | 77.500 | 82.000 | |
| K2 | 85.000 | 80.000 | 78.500 | 83.500 | 82.250 | |
| K3 | 87.000 | 86.250 | 83.250 | 81.000 | 81.750 | |
| K4 | 77.250 | 80.750 | 88.500 | 86.500 | 82.500 | |
| R | 9.750 | 5.500 | 10.250 | 9.000 | 0.750 | |
表4 配方的正交试验结果的方差分析
| 变异来源 | 平方和 | 自由度 | 均方 | F值 | 显著性 |
| A | 256.250 | 3 | 205.000 | 9.280 | * |
| B | 95.250 | 3 | 76.200 | 9.280 | * |
| C | 280.250 | 3 | 224.200 | 9.280 | * |
| D | 174.750 | 3 | 139.800 | 9.280 | * |
| E | 1.250 | 3 | 1.000 | 9.280 |
|
| 误差 | 1.25 | 3 |
|
|
注：* 表示显著。
由表3及表4可知，因素A、B、C、D影响均显著，影响产品配方的各因素主次关系为C＞A＞D＞B＞E，最优配方组合为A3B3C4D4E4，即猪碎肉35%，牛碎肉25%，紫薯泥9%，山药泥9%，五香粉0.5%。按最佳组合做3组平行试验，得出产品平均得分为95。
2.2 猪肉牛肉果蔬复合重组肉干最佳工艺正交试验
在预试验及单因素试验结果的基础上，考虑影响猪肉牛肉果蔬复合重组肉干品质的5个因素（TG 酶添加量、酶解温度、酶解时间、烘烤温度、烘烤时间），并考虑到这5个因素对产品的综合影响，选定每一个因素的最佳添加范围的4个水平，见表5。固定其他条件，设计了L16（45）正交试验，通过对产品的感官评定和正交分析，见表6，确定各因素对试验结果影响的强弱次序和产品的最佳工艺参数。
表5 工艺条件的L16（45）正交试验因素与水平
| 水平 | 因素 | ||||
| ATG酶/（U/g） | B酶解温度/℃ | C酶解时间/min | D烘烤温度/℃ | E烘烤时间/min | |
| 1 | 50 | 20 | 20 | 80 | 10 |
| 2 | 100 | 30 | 40 | 85 | 20 |
| 3 | 150 | 40 | 60 | 90 | 30 |
| 4 | 200 | 50 | 80 | 95 | 40 |
表6 工艺条件的L16 （45）正交试验结果
| 序号 | 因素 | 感官评分 | ||||
| ATG酶 | B酶解温度 | C酶解时间 | D烘烤温度 | E烘烤时间 | ||
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 72 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 75 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 80 |
| 4 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 84 |
| 5 | 2 | 1 | 2 | 3 | 4 | 79 |
| 6 | 2 | 2 | 1 | 4 | 3 | 82 |
| 7 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 91 |
| 8 | 2 | 4 | 3 | 2 | 1 | 90 |
| 9 | 3 | 1 | 3 | 4 | 2 | 92 |
| 10 | 3 | 2 | 4 | 3 | 1 | 78 |
| 11 | 3 | 3 | 1 | 2 | 4 | 85 |
| 12 | 3 | 4 | 2 | 1 | 3 | 91 |
| 13 | 4 | 1 | 4 | 2 | 3 | 77 |
| 14 | 4 | 2 | 3 | 1 | 4 | 83 |
| 15 | 4 | 3 | 2 | 4 | 1 | 85 |
| 16 | 4 | 4 | 1 | 3 | 2 | 76 |
| K1 | 77.750 | 80.000 | 78.750 | 84.250 | 81.250 | |
| K2 | 85.500 | 79.500 | 82.500 | 81.750 | 83.500 | |
| K3 | 86.500 | 85.250 | 86.250 | 78.250 | 82.500 | |
| K4 | 80.250 | 85.250 | 82.500 | 85.750 | 82.750 | |
| R | 8.750 | 5.750 | 7.500 | 7.500 | 2.250 | |
表7 工艺条件的正交试验结果的方差分析
| 变异来源 | 平方和 | 自由度 | 均方 | F值 | 显著性 |
| A | 210.500 | 3 | 20.048 | 9.280 | * |
| B | 121.500 | 3 | 11.571 | 9.280 | * |
| C | 112.500 | 3 | 10.714 | 9.280 | * |
| D | 129.000 | 3 | 12.286 | 9.280 | * |
| E | 10.500 | 3 | 1.000 | 9.280 |
|
| 误差 | 10.50 | 3 |
|
|
注：* 表示显著。
由表6及表7可知，因素A、B、C、D 影响均显著，影响产品质量的各工艺参数主次关系为A＞C=D＞B＞E，最优工艺组合为A3B3C3D4E2，即TG 酶150U/g，酶解温度40℃，酶解时间60 min，烘烤温度95℃，烘烤时间20min。按最佳组合做3组平行试验，得出产品平均得分为93。
2.3 产品配方工艺验证试验
在上述试验基础上，选择最佳配方工艺组合,平行试验3 次，取感官评分平均值，得93分。
2.4 产品质量检验
2.4.1 感官检验
猪肉牛肉果蔬复合重组肉干呈褐色，颜色分布均匀，口感嫩脆，咸甜适中，味感协调，呈淡淡的五香味，肉感足，组织紧密，弹性好。
2.4.2 理化及微生物检验
猪肉牛肉果蔬复合重组肉干的理化及微生物指标见表8及表9。
表8 产品理化及微生物指标（致病菌除外）
| 项目 | 标准 | 检验结果 |
| 水分/％ | ≤20 | 16.5 |
| 复合磷酸盐（以PO43-计）/（g/kg） | ≤5 | 3.1 |
| 铅/（mg/kg） | ≤0.5 | 0.1 |
| 无极砷/（mg/kg） | ≤0.05 | 0.02 |
| 镉（Cd）/（mg/kg） | ≤0.1 | 0.01 |
| 总汞（以Hg计）/（mg/kg） | ≤0.05 | 0.01 |
| 菌落总数/（cfu/g） | ≤10000 | 6740 |
| 大肠菌群/（MPN/100g） | ＜30 | ＜30 |
表9 产品致病菌指标
| 致病菌指标 | 采样方案及限量（若非指定，均以/25g或/25mL表示） | |||
| n | c | m | M | |
| 沙门氏菌 | 5 | 0 | 0 | － |
| 单核细胞增生李斯特氏菌 | 5 | 0 | 0 | － |
| 金黄色葡萄球菌 | 5 | 1 | 100cfu/g | 1000cfu/g |
| 大肠埃希氏菌O157：H7 | 5 | 0 | 0 | － |
注：n为同一批次产品应采集的样件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值；-表示不得检出。
3 结论
本文通过试验确定了猪肉牛肉果蔬复合重组肉干的最佳配方为猪碎肉35%，牛碎肉25%，紫薯泥9%，山药泥9%，五香粉0.5%；最佳工艺为：TG 酶150 U/g，酶解温度40℃，酶解时间60 min，烘烤温度95℃，烘烤时间20 min。
本试验产品肉干口感嫩脆，咸甜适中，呈淡淡的五香味，味感协调，肉感足，具有广阔的市场前景。
