摘要：冷却牛肉的贮藏品质及贮藏时间与贮藏温度直接相关，在（－1.5±0.5)℃接近牛肉冰点温度的贮藏环境中，牛肉的贮藏时间可达24d，牛肉的感官品质，质构特性较好，pH，持水力，TVB－N，菌落总数等指标变化较小。而与（0±0.5)℃贮藏的冷却牛肉相比，（4±0.5）℃下冷却牛肉的贮藏时间仅为8d，抑制细菌总数增长效果较差，理化指标变化快，实验结果表明：贮藏后期冷却牛肉在不同保鲜温度下的贮藏品质有所不同，贮藏温度高，牛肉中挥发性盐基氣数值增长快，菌落总数多，pH值变化更快，蒸煮损失更大，牛肉品质下降更快。而在0.5℃温度下保鲜的冷却牛肉，保质期更长，品质更好。
牛肉作为蛋白质含量高，脂肪含量较低，味道独特鲜美的肉类食品，深受消费者欢迎，随着生活水平的大幅度提高，牛肉的需求量也在不断增加，对牛肉品质的要求也越来越高，所以新鲜、安全、卫生的冷却牛肉占据的市场消费份额便会加大。宰后牛肉若不采取适当的贮藏方式极易腐败变质，会造成巨大的经济损失也会对食用安全产生影响。本研究以屠宰后经过冷却成熟的牛肉为材料，研究在（0±0.5）℃、（4±0.5）℃和冰点温度（－1.5 土0.5）℃条件下贮藏的冷却牛肉pH值、TVB－N、菌落总数等主要贮藏品质变化，确定最佳的冷却牛肉保鲜条件，以延长牛肉的保鲜时间，以满足消费者的需求。
1 材料与方法
1.1 实验材料与处理
实验牛肉样品来自闽侯甘蔗屠宰场，活牛屠宰后取全背脊肉，2ｈ内立即将牛肉带回实验室分割成约为长×宽×高＝15.0×10.0×5.0（cm）的肉块，每块牛肉约500g，在冷库（0±0.5）℃内预冷5h，预冷后的牛肉随机分成三组，分别吊挂在（0±0.5）℃、（4±0.5）℃和（-1.5±0.5）℃经充分消毒灭菌的冷库中贮藏。
1.2 主要仪器设备
冷库：福建省农副产品保鲜技术开发基地；
TP－214型电子分析天平，（d＝0.1mg）；
ATAGO DPH-2 数字式PH计；
LRH系列生化培养箱；
SW－CJ-2FD型超净工作台；
XH-B型旋涡混合器；
DHG-9123A 型电热鼓风干燥箱
WSC-S型测色色差计；
hanon k9840型自动凯氏定氮仪；
TA-XT plus质构仪
UV-1800PC型紫外可见分光光度计；
HWS26型电热恒温水浴锅。
1.3 测定指标与方法
1.3.1 感官品质评价
按照一级鲜肉、二级鲜肉、腐败肉的相关标准，由5人组成感官评定小组，对牛肉的色泽、气味、弹性、组织状态进行评分，四项指标的权重分别为0.4 ,0.2 ，0.2 ,0.2 ，加权平均分为最终感官评定结果。具体评分标准见表1.满分为10分，其中8～10分为一级鲜肉，6～8分为二级鲜肉，6分以下为腐败肉。
表1 牛肉感官评定标准（满分10分）
| 感官指标 | ||||
| 评分 | 色泽 | 气味 | 弹性 | 组织状态 |
| 10 | 肌肉色泽鲜红，有光泽 | 具有鲜牛肉特有的气味，无任何异味 | 弹性好，指压后凹陷立即恢复 | 没有出水，表面不发黏 |
| 8 | 色泽较鲜红，有光泽 | 具有牛肉气味，无异味 | 弹性较好，指压后凹陷可恢复 | 稍有出水，肉汤透明，牛肉表面不发黏 |
| 6 | 色泽暗红，无光泽 | 稍有异味，但不明显 | 弹性一般，指压后凹陷缓慢恢复 | 出水较多，肉汤较透明，牛肉表面不发黏 |
| 4 | 色泽较暗红，无光泽 | 有异味，比较不明显 | 无弹性，指压后凹陷不能恢复 | 出水较多，肉汤稍浑浊，牛肉表面发黏 |
| 2 | 色泽暗褐色，无光泽 | 有异味，不可接受 | 弹性完全丧失，指压后凹陷明显存在 | 出水多，肉汤很浑浊，牛肉表面发黏严重 |
1.3.2 pH值的测定
按照GB/T 9695.5－2008《肉与肉制品ph测定》中的方法进行测定。用绞肉机将肉样绞碎均质化，称取10g均质化的肉样，加入100ｇ 氯化钾溶液，用均质器进行均质。将ph计插入均质化的试样中，读取ph数值，每个样品测3次，取平均值。评价标准为：ph5.8～6.2为一级鲜肉，ph6.3～6.6 为二级鲜肉，ph＞6.7 为变质肉。
1.3.3 色差测定
将牛肉切成长×宽×高＝3.0×3.0×1.0（cm）的肉块，采用WSC－C型色差测定仪进行测定， 记录L＊（亮度），ａ＊（红度)，ｂ＊（黄度），并计算出DE［（ａ＊2＋ｂ＊2）1/2］值。ａ＊值和DE值能较全面客观地反映肉表面的色泽和色差。
1.3.4 TVB－N的测定
按照GB/T 5009.44－2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中的半微量定氮法进行测定。取绞碎的牛肉样品10.0g至锥形瓶中，加入100ml纯净水，浸渍30min，不时摇荡，之后过滤，取滤液5ml进行TVB－N的测定。
1.3.5 质构特性测定
将肉样切成2.0 × 2.0 × 2.0（cm）左右的肉块，放到质构仪载物台上垂直肌纤维方向进行测定，采用P/50探头进行测试，主要测试参数为Strain：35%，Pre－Test Speed：5mm/s，Test Speed：1mm/s，Post—Test Speed：5mm/s，得出牛肉的硬度，弹性等指标数据。
1.3.6 持水力测定
（1） 於藏损失测定
失水率（%）＝（肉样贮藏前质量－肉样贮藏后质量）／肉样贮藏前质量×100%试样中出水率的计算公式如下：
W%＝（M1－M2）/M1×100%
W：为失水率；M1：为贮藏前肉的质量，单位为g；M2：为贮藏后肉的质量，单位为g。将吊挂牛肉从冷库中取出，用滤纸擦干肉样表面的汁液，称量记录其数值为M2 ，与初值沁相比较， 计算其失水率。
（2） 蒸煮损失
将肉样切割成10.0 × 10.0 × 5.0 （cm）大小，约100g的肉块，在电子天平上称重m1。蒸煮袋密封肉样后在75℃下水浴30min，再在流水下冷却30min，吸干表面水分，在天平上称重%。样品蒸煮前后的质量差与蒸煮前质量的比值，即为牛肉样品的蒸煮损失。
公式：蒸煮损失．（%）＝（m1—m2）/m1×100
1.3.7 菌落总数的测定
按照GB 4789.2－2010《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》检测。菌落总数＜5.0×104
cfu/g为一级鲜肉，菌落总数在5.0×104～5.0×106cfu/g之间的为二级鲜肉， 菌落总数≥5.0 ×106cfu/g为变质肉。
1.3.8 统计分析
采用DPS,SPSS（19.0）软件进行数据分析。
2 结果与分析
2.1 贮藏温度对牛肉感官品质的影响
图1 不同贮藏温度下牛肉感官品质的变化
牛肉的感官评价结果（ 图1 ） 显示，随着贮藏时间的延长，感官品质逐渐下降，颜色从鲜红色逐渐转变成暗红色直至褐色； 弹性由指压后立即恢复逐渐变差，直至指压后凹陷不能恢复；气味也随贮藏时间延长产生酸败味最终发出恶臭味。对比不同贮藏温度下感官品质的变化可知，－1.5℃ 冷库中的牛肉感官品质下降速度最慢，改变程度最小，在第24d感官品质仍较好。而4℃贮藏的牛肉，在贮藏至第8d时，腐败已经比较严重，基本失去商品价值。在0℃下贮藏至第17d时，腐败状况明显。因此认为牛肉在-1.5℃ 、0℃ 、4℃冷库中贮藏时间分别为小于8d、17d、24d。经过SPSS软件进行多重比较分析，三种不同贮藏温度下对牛肉感官品质的影响差异性均达到显著水平（P＜0.05）。
2.2 藏温度对牛肉pH的影响
pH值是衡量牛肉品质的重要指标之一。随着贮藏时间的延长，由于肉中内源蛋白酶和微生物分泌的蛋白分解酶将肉中的蛋白质降解为多肽和氨基酸，并产生大量含氮物质，pH值逐渐升高，新鲜度也逐渐降低。
在相同贮藏时间内，4℃牛肉pH值最大，且pH增加速度最快，-1.5℃牛肉的pH值变化最小，在第24d时pH为6.14，仍符合一级鲜肉的标准（pH为5.8～6.2），经过SPSS软件进行多重比较分析，藏温度对牛肉pH值的影响差异性显著（P＜0.05）.因此-1.5℃有利于牛肉的贮藏保鲜。
图2 不同贮藏温度下牛肉pH的变化
2.3 於藏温度对牛肉色泽的影响
色泽是评价肉类产品好坏的重要依据，其中ａ＊值和DE值则能够全面客观地反映牛肉的颜色变化和整体品质变化。ａ＊值越大，说明肉的红度越高。由图3可知，同贮藏温度下牛肉的ａ＊值在贮藏期间均有先上升后下降的趋势， 这是因为开始贮藏前新鲜牛肉表面己经渗透了部分O2结合生成氧合肌红蛋白呈鲜红色；但随着贮藏时间的延长，氧合肌红蛋白逐渐转变为高铁肌红蛋白，使肉逐渐呈暗褐色。
图3 不同贮藏温度下牛肉ａ＊值的变化
如图3所示， 在贮藏到第18d时，-1.5℃牛肉的ａ＊值最大为27.35，高铁肌红蛋白含量最少，色泽鲜红，而0℃，4℃的牛肉ａ＊值分别为21.54和15.09 。第24d时，-1.5℃，0℃牛肉的a值分别为25.06、21.16,前者为后者的1.18倍，说明－1.5℃保鲜效果最好。经过SPSS软件进行分析， 牛肉的色泽受贮藏温度影响差异性显著（＜0.05）。
DE值则表示色彩的饱和度或者亮度，其变化趋势与ａ＊值类似，见图4。
图4 不同贮藏温度下牛肉DE值的变化
2.4 於藏温度对TVB－N的影响
挥发性盐基氮（TVB－N）是检测牛肉新鲜度的一项重要指标。在肉品腐败过程中，蛋白质分解时会产生氨（NH3）和胺类（R－NH2）等碱性含氮的有毒物质肉毒胺，肉毒胺与肉腐败过程中同时产生的有机酸结合就会形成挥发性的盐基态氮（NH4＋R-)存在于肉中。简单的说，TVB－N的含量越高，则表明食品的新鲜度越低，贮藏品质越差。
图5 不同贮藏温度下牛肉TVB-N值的变化
从图5中可以看出，取自同一胴体牛肉背脊肉在不同温度条件下贮藏，挥发性盐基氮数值差异明显。在4℃下贮藏到第6d TVB－N值开始上升迅速，说明温度较高会加速牛肉中蛋白质的分解，酶的活性较高，使牛肉的腐败速率及快。至第12d时TVB－N值为22.36mg/100g，已达到腐败肉(≥20mg/100g）程度；而-1.5℃、0℃条件下藏的牛肉TVB－N值仍在一级鲜肉（≤15mg/100g） 范围，分别为为8.18mg/100g、10.25mg/100g。第24d时-1.5℃下的TVB－N值为14.56mg/100g，仍在一级鲜肉范围。说明低温环境可以控制酶的活性，减缓蛋白质分解速率。
2.5 贮藏温度对牛肉质构特性的影响
硬度是使指食品达到一定变形所需的力，反映食品保持形状的内部结合力。
由图6可见，在贮藏过程中随着时间的延长，牛肉的硬度变化为先减小后增大的趋势。原因可能是由于肉在1Ｃ藏过程中继续成熟，肌肉仍有较高的持水力，嫩度增加，使硬度减小。在0～6d内，各贮藏温度下的牛肉硬度随着时间延长逐渐减小，4℃、-1.5℃牛肉的硬度在6～15d内呈逐渐上升趋势，牛肉的持水性降低，使得牛肉的硬度上升，品质降低。
图6 不同贮藏温度下牛肉硬度的变化
弹性是反映食品通过施加外力作用发生形变，去力后的恢复程度。图7显示，随贮藏时间的延长，各贮藏温度下的牛肉弹性也均呈先减小后增大的趋势。-1.5℃下贮藏的牛肉弹性从0 .88降低至0.71，下降幅度最大。在第12d以后，0℃和-1.5℃牛肉的弹性由最低值逐渐上升。第18d时，4℃牛肉的弹性最小，-15℃的次之，0℃的最大。出现此差异的原因可能是4℃下那人腐败加重，肉弹性降低，而-1.5℃的弹性较0℃低的可能是由于贮藏过程中冷库温度波动或干耗的影响。
图7 不同贮藏温度下牛肉弹性的变化
2.6 於藏温度对牛肉持水性的影响
2.6.1 贮藏温度对牛肉贮藏损失的影响
图8 不同贮藏温度下牛肉贮藏损失的变化
牛肉在贮藏过程中，随着时间的延长，牛肉的生理生化反应会导致牛肉肌纤维蛋白的持水性降低，同时会产生不同程度的汁液流失现象，从而造成营养成分的流失、损耗。
如图8所示，在贮藏时间相同时，4℃下贮藏的牛肉比0℃和－1.5℃的贮藏损失高约1.8倍，到第18d时4℃、0℃、-1.5℃的贮藏损失率分别为1.51%、0.82%、0.9%。通过SPSS数据分析，弹性在不同贮藏温度下的变化差异显著（P＜0.05）。可能原因为在较高贮藏温度下微生物繁殖速度较快，酶的活力大，使细胞结构受到破坏，牛肉的持水力降低，贮藏损失增加。而最终-1.5℃牛肉的贮藏损失率最小，说明低温可以降低牛肉的贮藏损失，较好地保持牛肉的持水力。
2.6.2 藏温度对牛肉蒸煮损失的影响
牛肉蒸煮损失的变化与蛋白质水解程度不同、贮藏温度以及pH变化有关。从图9可以看出，在贮藏过程中牛肉的蒸煮损失随时间的延长呈先上升后缓慢下降又上升的趋势，0℃、-1.5℃在贮藏前9ｄ，蒸煮损失上升，到第12～18d出现下降趋势而后又开始持续上升，但上升速率减缓，4℃牛肉在第9～12d出现下降，而后又逐渐增加。牛肉在-1.5℃条件下贮藏到第18d，蒸煮损失最小为37.08%，4℃蒸煮损失率最大为46.96%。说明牛肉在较低温度下贮藏可以较好地保持持水力。通过方差分析表明，牛肉的弹性在不同贮藏温度下变化趋势有一定差异但并不显著（P＞0.05）
图9 不同贮藏温度下牛肉蒸煮损失的变化
2.7 於藏温度对牛肉菌落总数的影响
表2 不同贮藏温度下菌落总数的变化
| 时间/d 温度/℃ | 0 | 6 | 12 | 18 | 24 |
| -1.5℃ | 2.90×103±0.29a | 3.50×104±0.29a | 2.85×105±0.15a | 2.60×106±0.29b | |
| 0℃ | 2.8×103 | 3.80×103±0.29ab | 4.70×104±1.34a | 5.70×106±0.36b | 2.40×107±0.29a |
| 4℃ | 4.80×103±1.15b | 5.90×106±0.99b | 2.80×107±0.44c | — |
菌落总数是评价鲜肉腐败程度十分重要的指标。通过微生物的数量可以判定牛肉的新鲜程度。表2所示，在不同贮藏温度下随着贮藏时间的延长，牛肉的菌落总数呈上升趋势，且-1.5℃下的微生物菌落总数最小。根据相关标准，一级鲜肉为5.0×104cfu/g以下，二级鲜肉为5.0×104～5.0×106cfu/g，变质肉为5.0×106cfu/g以上。在第12d时，4℃牛肉的菌落总数为5.90×106cfu/g， 属于变质肉；-1.5℃，0℃的分别为3.50×104cfu/g，4.70×104cfu/g，均为一级鲜肉。在第18d时，0℃牛肉的菌落总数为5.70 ×106cfu/g，为变质肉，而-1.5℃牛肉的为2.67×105cfu/g，属于二级鲜肉。在第24d时，0℃牛肉的微生物菌落总数为2.10×107cfu/g，属于腐败肉，-1.5℃牛肉为2.30×106cfu/g，仍然属于二级鲜肉。因此，牛肉在冰温条件下的保鲜效果最好，保鲜期可长达24d。
3 结论
冷却牛肉在不同温度下贮藏，贮藏品质的变化有显著区别。根据感官品质、pH、TVB－N、持水力、菌落总数等指标综合评定，可知在冰温条件下，能够有效延长牛肉的保鲜期至24d， 而4℃、0℃条件下贮藏的牛肉，有效保鲜期分别小于8d、16d。在冰温条件下，贮藏到24d 时，牛肉菌落总数为2.6×106cfu/g，TVB－N含量为14.56mg/100g，均在国家二级鲜肉标准范围内；pH值为6.14 在国家一级鲜肉标准范围内，且牛肉失水率较低，色泽鲜红，无腐败异味现像，符合国家鲜肉相关标准。
