功能性保健肉制品

　　随着经济社会的发展和生活水平的提高，人们愈来愈注重饮食与健康的关系，对具有高品质和功能性兼具的食品的需求也逐渐增大，低脂肪、低盐、低糖、高蛋白质的“三低一高”肉制品的发展前景广阔；功能性肉制品如低脂肉制品、低硝酸盐肉制品、含膳食纤维肉制品、复合功能肉制品等，具有调节人体生理功能，又有营养功能和感官功能，能满足特殊消费人群的需要，市场需求量庞大。

　　功能性肉制品是指将具有一定保健功能的因子、微量元素、营养强化剂，通过适当载体加入到传统肉制品中去且在加工过程中基本不受高温、高压及pH值等影响，采用纯天然食品品质保持剂（防腐剂），经食用而达到一定保健目的的肉制品。

　　类型及研究方向：低脂肉制品、低硝酸盐肉制品、低盐肉制品、含膳食纤维肉制品、其它功能性肉制品（添加大豆 蛋白、铁、锌、钙强化剂补充矿物质和维生素）。

　　肉制品的脂肪含量一般在30%左右。过多摄入脂肪会危害人体健康，但是由于一定量的脂肪能给肉制品带来好的风味和口感，还会影响其多汁性、保水性、微生物稳定性及可贮性等，所以单纯降低肉制品配方中的脂肪比例是不可取的，应采取一些方法，在降低脂肪含量的同时N-对肉质品品质的不利影响降低到最小。如可以在肉制品中加入脂肪代用品以取代一部分脂肪，但肉制品中脂肪含量不应低于10%，否则将严重影响肉制品的品质。脂肪替代品一般分为4类，即代脂肪、改性脂肪、脂肪模拟品和混合类脂肪。一些研究也证明了肉制品中加入脂肪替代品的可行性。此外，优化肉制品的加工处理，根据产品的类型选择最佳绞制、斩拌方法，应用先进的真空斩拌、灌装、蒸煮技术控制肉馅温度等，也可以保证脂肪减少后产品香味不减弱。

　　亚硝酸盐在肉制品加工中具有发色、增香、抑菌、抗氧化和防腐等作用，但是由于亚硝酸盐是亚硝胺的前体，且亚硝胺又有致癌作用，所以食物中残留过多亚硝酸盐会危害人体健康。世界各国对食品中亚硝酸盐的添加量均有严格限量。因为目前还没有一种完全能替代亚硝酸盐的安全添加剂，所以人们采用的措施主要有以下3点：①降低肉制品中亚硝酸盐的使用量；②使用天然着色剂和增味剂（如抗坏血酸、血红蛋白血素等）来代替亚硝酸盐的发色、增香作用；③尝试使用新型安全添加剂（如乳酸链球菌素、磷酸盐等）来替代亚硝酸盐的抑菌、防腐和抗氧化，以减少其对人体的危害。

　　食盐中的钠是维持人体组织器官正常生理功能的重要元素，但是摄入量过多又对身体不利，比如会危害脑部动脉，引起脑细胞因血液供给中断坏死，诱发脑中风等疾病【引，开发低盐肉制品可以有效防止以上疾病的发生。】常规的肉制品含钠量一般在6—8mrdkg，而低盐产品一般要求含钠量应减少至4～5nlg，lcg，即比常规产品减少30%，50%。由于食盐在肉制品中具有保水、防腐、增香等特有功能，减少肉制品的食盐含量会影响产品的质量，所以应选择合适的替代品。研究表明，用氯化钾或乳酸钾替代肉制品中40%的食盐量。产品感官质量和贮藏性不受影响，但其广泛使用性尚在探讨中。

　　膳食纤维具有润肠、通便、调节控制血浓度、降血脂等多种生理功能，还作为一种特殊的食品营养添加剂，因此被人们称为第七营养素。

　　近年来，随着我国经济的不断发展，人们的饮食习惯发生了很大的变化，由于膳食纤维摄入不足而导致的“文明病”成为危害人体健康的主要疾病。X，-J-于肉制品，人们渴望的感官特性如多汁和细嫩，主要来自于其中较高的脂肪含量，但高脂肪含量不符合健康食品的要求。我国的谷物资源及柑橘资源比较丰富，故可从中提取得到较为丰富的膳食纤维作为功能性肉制品的添加剂，功能性膳食纤维已在肉脯、火腿肠、香肠等肉制品生产中得到了应用。

　　其它类型功能性肉制品

　　①添加铁、锌、钙强化剂补充矿物质和维生素的肉制品；

　　②添加具有抗疲劳、防止肥胖等功能的低聚糖肉制品；

　　③肉类原料中添加某些果蔬类、粮谷类食物，复合研制出同时具有动植物营养成分的肉制品。

　　以上介绍的几种功能性肉制品的加工工艺和类型尚待进一步探讨。但与其他功能性食品一样，其市场前景十分乐观，研制和开发功能性肉制品将会是今后肉类食品的发展趋势。

　　1、调整肉类原料中的组成成分

　　2、添加功能因子

　　3、利用动物工程技术生产功能因子

　　4、用基因工程生产保健肉食品

　　在肉类原料中调整的主要成分包括：降低脂肪含量、胆固醇含量、亚硝酸盐用量、食盐用量、以及调整脂肪酸组成等。

　　向肉和肉制品中添加的功能因子可根据不同种类分为12类：（1）膳食纤维；（2）低聚糖（3）糖；（4）氨基酸、肽和蛋白质；（5）糖苷；（6）酒精；（7）异戊二烯和维生素；（8）胆碱；（9）乳酸菌；（10）矿物质；（11）不饱和脂肪酸；（12）不在加工种类中的其它物质如抗氧化物。

　　利用动物工程技术生产功能因子，现在研究成功的无血清细胞体系，包括内分泌细胞、表皮细胞、成纤维细胞、神经系统细胞和淋巴细胞，代血清的各种因子包括必需补充因子和特殊因子。前者包括无血清培养基生长时所需要的胰岛素和转铁蛋白，后者根据不同细胞体系补充不同的元素，从而获得所需的功能因子。

　　基因工程类似工程技术的方法将不同生物或人工合成的DNA按照设计方案，在体外对其进行改造和重新组合，然后再导入微生物或真核细胞内进行无性繁殖，使重组基因在体内得到表达，人们利用一系列酶将所需基因片段连接到克隆载体上，再导入动物细胞，使性状在动物细胞中得到表达。

　　功能性肉制品旨在提高人类健康和平衡饮食，它已从特定品种的开发转向多样化趋势发展，比一般肉制品更能增进并维持健康，是活跃各种生理功能的安全、专向性食品。由于功能性肉制品不是传统产品，国内相关研究较少，普通消费者意识不到肉制品会具有功能特性。发达国家关于功能性肉制品的研制也是近几年开始，部分产品已经商业化，如日本Nipponham公司，西班牙Campofrio和Carnicas Serrano公司，美国Oscar Mayer、Farmland和Oscar Mayer公司，加拿大Schneiders公司均有几种系列的功能性肉制品推出。

　　功能性食品是当前国内外食品工业研究开发的热点，在这方面我国起步相对较晚，虽然发展速度较快，但研究水平不高、开发的层次较低。然而肉和肉制品作为人们营养丰富的重要食品来源，其功能性肉制品呈现出了良好的发展前景，控制原料和加工过程中带来的有害成分、优化肉制品的功能特性符合现阶段消费者的需求。功能性肉制品的研制是肉品工业的大势所趋，应大力研究开发适合国人消费习惯和食用特性的功能性肉制品。