水禽深加工产品及风味品质调控技术
一、水禽深加工产业发展现状:
（一）水禽类休闲食品发展快
整鸭销售除了北京烤鸭、南京盐水鸭以外，还有煌上煌、临武鸭、小胡鸭、张鸭子、白市驿板鸭等。精武鸭脖、绝味鸭脖、久久鸭等专营鸭脖做成了很大的市场。临武鸭、好棒美、田歌等小包装鸭肉销量很大。
（二）产业链进一步完整
一般销售额5亿以上的企业，大都有种鸭、养殖、饲料、屠宰、肉食加工、副产物加工等产业环节。
（三）利用现代技术，传统产业规模不断做大
栅栏技术、调理包装使烤鸭类产品货架期延长。磷酸盐的使用是盐水鸭嫩软多汁的原因。
红曲色的使用是酱板鸭商品性好的原因。
二、典型传统水禽深加工产品及工艺技术：
（一）盐水鸭
特点: 盐水鸭是我国传统肉制品中少数的低温肉制品，鸭肉微红鲜嫩，皮色玉白油润，骨香味美。
工艺流程：选料→宰杀制坯→洗膛擦盐腌制→复卤→文火焖煮→杀菌包装。
机械化盐水鸭生产线特点：1.最宽温控，保温，可调节。2.自动卤制，肉质鲜嫩。3.全机械化生产线，避免作坊式的交叉污染，符合国家商检、卫生要求。
盐水鸭的工艺要点:
开口擦盐腌制：从鸭右侧腋窝处切4-6厘料的切口，去内脏、翅、爪，洗净腹腔血污。把盐和大茴香放入锅内炒制，把炒制好的盐涂到鸭体表面及体腔内，用盐量一般为鸭重的6.25%，干腌时间为4小时，夏季腌制时间短一些，冬季长一些，大鸭时间长一些。
制卤：用沸水将盐溶解，滤至锅内。将卤表面浮沫撇去，直到盐卤清澈见到底为止。盐卤愈清爽，腌鸭的效果愈好。用纱布将大茴香（每200公斤盐卤放置200克）包扎好，放入卤中熬制，放置于阴凉处防变质。
复卤：复卤时要清、香，时间为2小时，鸭体要全部浸在卤中。
煮制：使鸭体全部浸在85-95℃的水中，煮至大腿中间断生为止，起锅时要倒肚汤。煮好的鸭放在卫生、清洁、无毒无害的专用容器内，摊开凉至常温，不得堆放在一起。
（二）风味酱鸭
特点：皮红肉嫩，酱香浓郁，味道鲜美，香而不腻 。
工艺：光鸭清洗→炒盐干腌→清洗→涂饴糖水油炸→配料煮制。
风味酱鸭的工艺要点：
腌制：腌制用量70g/kg；炒盐取一半装入中装鸭的腹腔，用手指将炒盐顺鸭脊骨往其它部位腌制，保证均匀，取另一半炒盐将涂抹表面，鸭胸向上，整齐堆放；腌制时间夏季2.5小时,冬季3.5小时。
油炸：调制饴糖水；油温的控制点为170-180℃，温度不能过高或过低；原料入饴糖水调和，沥干水分，放入油锅内炸制金黄色出锅。
煮制：辅料用沙布扎紧；将煮制锅内老汤烧开，辅料放入，调味至咸、甜适中，将原料放入锅内，先温火煮制20分钟（其间控制温度在85℃左右），进行膛内换汤，后20分钟全部控温，不允许再加蒸汽浸煮，全程煮制时间为40分钟左右。
（三）北京烤鸭
产品特点：鸭体完整、形态丰满，外脆里嫩、皮色金黄或枣红、肉质鲜美、入口酥软，油而不滴、肥而不腻，香味纯正、味觉丰润，食法独特、风味别致。
工艺流程：选料→宰杀制坯→洗膛烫皮→浇挂糖水→灌汤打色→挂炉烤制。
烫皮：将鸭子提至锅的上方,用锅内已烧开的开水,从鸭胚刀口处开始,从上至下浇烫鸭皮(浇烫3-4次)。
挂糖水：鸭皮烫好后迅速把鸭子提出,用搅匀的糖水浇淋鸭身3-4次。兑糖水的比例:枣红色的烤鸭一般为1:5.5；金黄色的烤鸭一般为1:7。
灌汤打色：在鸭胚刀口处，插入一根粗细合适的高粱秸，以防灌入的汤水外流，然后从右翅下刀口处灌入汤水70-100毫升。灌好后，再向鸭胚表皮浇淋2-3勺糖水，称为“打色”，以弥补第一次打色不均匀的部位。往腔膛灌热汤水，可以使鸭胚进人高温炉后，腔内的肌肉和脂肪得到强烈的蒸煮，促进快熟，这种“外烤里蒸”的特点，使北京烤鸭具有外焦里嫩的特色。
（四）南京板鸭
产品特点：分为腊板鸭和春板鸭两种，色香味俱全。板鸭外形饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香。
工艺流程：屠宰放血→去内脏→浸泡清洗→整形→腌制→排坯→晾挂成熟。
（五）醉鸭
产品特点：肉质细嫩、易于消化、醇香浓郁、味美爽口。
加工工艺：清洗修整→盐水腌制→清洗→卤制→醉制→分割→包装→杀菌→冷却。
盐水腌制：将鸭子浸入12%盐水中，盐水的量以能淹没鸭子为准。鸭上面压上重物，腌制10h，中间翻动一次。腌渍时温度0-4℃，用过的盐水，煮沸后去除表面浮沫，冷却到室温后，调整盐度可重复使用。
醉卤的制备：根据配方称取所需的原料量，姜、葱用沙布包好浸入水中，将水煮沸后加入味精、I+G，搅拌溶解。冷却到室温后，倒入黄酒和曲酒。
| 醉卤 | 以能浸没鸭子为准 |
| 醉卤配比 |
|
| 水 | 100kg |
| 黄酒 | 20kg |
| 曲酒（尖庄） | 5kg |
| 味精 | 1.2kg |
| I+G | 0.12kg |
| 花椒 | 0.2kg |
| 葱 | 0.3kg |
| 姜 | 0.3kg |
（六）扒鹅
产品特点：烧熟后用手提起鹅腿一抖，肉骨即可分离。五香脱骨、肉嫩味纯、味透骨髓。
扒鹅的加工方法与扒鸡基本相同。
主要工艺：选料→清洗整形→上糖色→过油→闷煮。
选料：选择肥度适中的鹅胴体，体表干净无毛。
清洗整型：将选好的胴体用温水洗净体表和内腔，待水沥干后，把两只鹅蹼从腹部的开口处交叉放入腹腔内。再将鹅头放在翅下（把一只翅夹穿透鹅嘴下颌起固定作用），使其固定成椭圆形。
过油：将上好糖色的鹅胴体，放入烧开的油锅过油，炸至深黄色后，捞出来沥去浮油。
煮闷：把过油后的鹅胴体按重量和日龄长短，分别摆放在锅里，加入老汤，放入各类佐料，再加入水漫过胴体，使胴体浸在汤中不能浮起，煮沸后再用旺火烧一小时左右停火，并将灶膛内的火全部撤出，闷6-8h，捞出沥干汤汁再刷上香油。
（七）台湾熏茶鹅
产品特点：外形美观、色泽红亮、皮薄肉嫩、多汁性好、有特色性浓郁的烟熏味。
加工工艺：具体加工工序：选料→煮胚→挂胚→糖烟熏制。
煮胚：将配料放入锅内清水中，煮沸，将鹅胚浸入沸水中15-20min，边烧边沸7-10min，停火焖鹅7-10min。中途搅拌2-3次，以便热水进入腔内，并撇去浮沫。要求达到鹅肉煮熟，骨头还生略带红色即捞出、挂空、凉干待用。
糖烟熏制：把熏蒸铁架放在熏烟炉中，将熏烟炉加热并使其产生熏烟，把凉干的鹅胚放在熏蒸架上，预熏20min，使鹅胚温度提高，向干燥的鹅胚中刷糖，每只鹅约50g，1/3红糖，2/3白糖，在糖烟中熏2-3小时取出。
（八）扬州风鹅
产品特点：造型独特，鹅形完整，肉质鲜嫩，腊香浓郁。
加工工艺：宰杀、退毛净膛→漂洗→卤液注射、腌制→风干→预煮清洗→卤液煮制→真空包装→杀菌。
卤液注射、腌制：用含盐和亚硝配制而成的卤液进行注射，每针剂量为5ml；将注射后的光鹅放置在温度为10-20℃含盐14％的卤液中进行腌制，腌制时间为18-36小时。
风干：温度＜18℃、相对湿度＜75％ ，风干时间为3-5天。
预煮：将风干后的鹅置于温度为80℃-90℃的水池中5-8分钟出水后，将鹅表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上。
卤液煮制：将已上架的鹅通过蒸煮生产线送至温度为95-98℃的已配置好的卤液中蒸煮，时间为45-80分钟。
（九）脆皮鹅
产品特点：色泽金黄、皮脆肉细、有浓郁的油炸香味。
加工工艺：宰杀、退毛净膛→漂洗→卤坯→上色→油酥。
（十）糟鹅
产品特点：皮白肉细、易于消化、醇香浓郁、味美爽口。
加工工艺：宰杀、退毛净膛→漂洗→凉干→卤制→切半→香糟腌制。
卤液配制：每只鹅加入陈香糟50克、大曲酒5克、黄酒60克、花椒0.05公斤、葱30克、生姜4克、精制盐30克、酱油15克。
卤制：将备用的白条鹅用旺火煮沸去浮沫，加黄酒后改用中火煮50分钟左右后捞出，冷却放在消毒后的容器中。
香糟腌制：将香糟和剩下的黄酒倒入盛有部分冷却原汤的容器中拌和均匀，制成带汁香糟，再取糟缸1只，放入原汤，把斩好的鹅肉分层放入，每放两层洒一些大曲酒。待鹅肉全部放好后，把带汁香糟注入袋口比缸大些的双层布袋内，放在缸口上用绳扎紧，使袋内香糟中的汤汁滤完后，将缸口加盖密封闷4-5小时后即为成品。
三、其它水家深加工产品
（一）鹅肉干
易于贮藏、肉香浓郁、耐咀嚼。
（二）鹅肉松
产品特点：易于消化吸收、耐贮存、能用于面包等产品的加工原料。
加工工艺：宰杀、退毛、净膛→切块、漂洗→水煮→卤水复煮→拉丝→擦松。
鸭脖子
产品特点：所卤制的鸭脖子除去了鸭脖子本身的大量腥味，食用时肉质韧性强、有嚼劲，鸭脖子香味浓郁、咸中带甜、红艳夺目、麻辣香回味无穷，“精武鸭脖子香，二十八料加老汤” 。
工艺：鸭脖子洗净→加醋揉搓→加香料腌制→ 卤料熬煮。
鹅肝酱的产品特点与工艺：
鹅肝酱是法国最著名的美食，是欧洲饮食文化的代表之一，肥肝酱中的不饱和脂肪酸含量占其脂肪酸含量的65-68％，富含维生素A、维生素D、维生素E、矿物质铁和微量元素硒。
传统法式鹅肝酱工艺：除去鹅肝表面皮膜→剖开鹅肝取出血管→ 洗净→腌制→烘烤。
（三）鸭、鹅火腿
保水性、弹性、质构好，色泽粉红。
鸭、鹅火腿的加工工艺：原料肉预处理→盐水注射(切块→湿腌) →腌制、滚揉→切块→添加辅料→(绞碎或斩拌)→滚揉→装模→蒸煮→冷却包装→检验→成品。
鸭、鹅红肠
保水性、质构好、有典型的烟熏味。
鸭、鹅发酵香肠
发酵香肠是经过微生物发酵，蛋白质分解使其营养性和保健性得到进一步增强，具有独特的发酵风味。
工艺：原料肉切碎（瘦肉和脂肪）→斩拌→加入发酵剂和腌制剂→灌肠→发酵成熟→干燥→蒸煮。
（四）风干家禽脂质氧化风味品质调控技术
4.1 温度对风干肉制品加工过程中脂质氧化速率影响
升高温度能够促进一次氧化产物形成、分解变化拐点的形成；从而促进二次乃至更高级氧化的发生。
传统肉制品脂质氧化动力学研究
一次氧化 Ea=92.35 kJ/mol 二次氧化Ea=65.66 kJ/mol
二次氧化对温度比较敏感，一次氧化速率被调控以后二次氧化的速率就会自然被调控。
